Вспомогательные приемы тепловой обработки

К вспомогательным приемам тепловой обработки относят некоторые операции для удаления с поверхности продуктов несъе­добных частей (опаливание) или придания продуктам специфи­ческих свойств, необходимых для последующей тепловой обра­ботки (бланширование). К вспомогательным приемам можно так­же отнести размораживание продуктов после хранения их на холоде, размораживание и разогревание готовых продуктов.

Опаливание. Опаливание осуществляют с помощью га­зовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с по­верхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Нагревания про­дуктов при этом не происходит.

Бланширование. Бланшированием (ошпариванием) на­зывают кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на про­дукты кипящей водой или паром.

Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов, разрушения ферментов, оказывающих нежелательное действие на очищенные от по­верхностных оболочек продукты, удаления привкуса горечи.

Пассерование. Пассерованием называется процесс нагре­вания продукта (с жиром или без него) перед его тепловой

обработкой. Используется пассерование для обработки аро­матических кореньев с целью сохранения в жировых раство­рах ароматических веществ, а также придания кореньям осо­бого цвета и вкуса. Пассеруют также муку, приобретающую в зависимости от температуры нагрева различные свойства (оттенки цвета, вкуса и др.).

Термостатирование. Применяется оно для сохранения первыми и вторыми блюдами при раздаче заданной темпера­туры, используется также для доставки готовых блюд в го­рячем состоянии к месту их потребления.

Размораживание (или оттаивание) и разогревание. Целью размораживания продукта, поступившего на предпри­ятие после хранения на холоде, является приведение его в состояние, наиболее близкое к первоначальному, свойствен­ному натуральному продукту. Используемые при этом режи­мы (рассматриваются в соответствующих разделах учебника) предусматривают минимальные потери массы продукта при максимальном сохранении его качества.

Особое место занимает процесс разогревания заморожен­ных готовых изделий, объединяющий две операции, — раз­мораживание и нагревание до определенной температуры. Для осуществления этих операций используются традиционный способ нагрева, нагрев в электрическом поле СВЧ или ВЧ, а также комбинированный способ: размораживание в естествен­ных условиях с последующим нагреванием традиционным способом или в СВЧ-аппаратах.

Замороженные кулинарные изделия представляют со­бой готовые блюда, прошедшие тепловую обработку и замо­роженные при температуре около —30 °С. В настоящее вре­мя используются на предприятиях общественного питания воздушного, водного и железнодорожного транспорта.

СВЧ-нагрев. Особенностью этого способа является про­грев пищевых продуктов по всему объему благодаря способ­ности электромагнитного поля проникать внутрь изделия на значительную глубину.

При этом способе используется принцип диэлектричес­кого нагрева, при котором в камере СВЧ-аппарата прогрева­ется только продукт. Из-за потерь тепла в окружающую сре­ду температура периферийных слоев продукта меньше, чем центральных, и на поверхности его не образуется специфи­ческой корочки. По своим органолептическим свойствам про­дукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближа­ется к продукту, полученному в результате припускания.

Большим преимуществом этого способа нагрева является быстрота доведения продукта до готовности. Продолжитель­ность тепловой обработки по сравнению с традиционным спо­собом уменьшается в 5—10 раз. СВЧ-нагрев наиболее эффек­тивен для приготовления вторых блюд, а также разогрева­ния замороженных готовых изделий.

При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются пита­тельные вещества, исключается пригорание изделий, улуч­шаются вкусовые качества приготовляемой пищи и санитар­но-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.

Качественное отличие ИК-нагрева от диэлектрического заключается в механизме трансформации энергии излучения в тепло. ИК-поле проникает в продукт на меньшую глубину, чем СВЧ-поле, вследствие чего такой вид нагрева можно счи­тать промежуточным между поверхностным и объемным.

Применение ИК-нагрева позволяет сокращать продол­жительность процесса тепловой обработки по сравнению с традиционным, уменьшать металлоемкость и размеры аппа­ратов, автоматизировать производство и получать продукты высокого качества.

При комбинированной тепловой обработке пищевых про­дуктов их объемный нагрев осуществляется в поле СВЧ, а корочка при этом способе тепловой обработки образуется в ИК-поле. Такая обработка продуктов позволяет реализовать преимущества обоих способов нагрева и осуществлять про­цесс приготовления пищи в условиях оптимального режима. Комбинированный СВЧ- и ИК-нагрев осуществляют в аппа­ратах периодического и непрерывного действия, снабженных

ЬВЧ- и ИК-генераторами, при этом последовательность и (продолжительность воздействия СВЧ- и ИК-поля на продукт Гложет изменяться в зависимости от требований технологи-кеского процесса.

Химические и биохимические

Процессы

Пищевые продукты содержат ряд биологически актив­ных веществ, деятельность которых вызывает изменения свойств продуктов в процессах кулинарной обработки. Так, при хранении очищенного картофеля на воздухе происходит изменение его цвета — потемнение.

Для предотвращения этого нежелательного явления кар-гофель подвергают сульфитации, в процессе которой инак-гивируются окислительные ферменты. Сульфитация (воздей­ствие раствора бисульфита натрия) позволяет сохранять очи­щенный картофель без потемнения в течение длительного зремени.

В качестве размягчителей используют органические и другие кислоты, а также протеолитические ферменты. Орга­нические кислоты (уксусная, лимонная) применяют при раз­мягчении жесткого мяса в процессе его маринования. Протео­литические ферменты оказывают размягчающее действие на соединительную ткань мяса в процессе его нагревания, что позволяет расширить ассортимент блюд за счет использова­ния частей туши, не предназначенных для жарки, i Для придания изделиям из пресного теста пористой струк­туры используют химические разрыхлители — двууглекис­лый натрий (пищевая сода), аммоний и др. В процессе выпеч­ки происходит их разложение с выделением углекислого газа, рто придает изделиям необходимую пористость.

Глава 4