Меню дневного рациона питания

Меню дневного рациона питания составляют для рабочих и служащих гостиниц, туристов, участников съездов и сове­щаний, спортсменов и других групп питающихся. Разработка научно обоснованных рекомендаций по питанию различных контингентов трудящихся имеет большое значение. В настоя­щее время уже разработаны рекомендации и рационы комп­лексного питания для работников различных отраслей народ­ного хозяйства. В основу рекомендаций положены требова­ния, предъявляемые к организации сбалансированного питания, которые перечислены в нормативном документе, утвержденном Министерством здравоохранения и социаль­ного развития России.

В ресторанах в дневное время основным контингентом питающихся являются служащие (свыше 70%), студенты (около 8%), рабочие (13-15%). Поэтому рестораны должны составлять меню для экспресс-обедов с учетом энергозатрат

населения первой профессиональной группы и не менее чем в двух вариантах.

При составлении меню для иностранных туристов необ­ходимо, кроме того, учитывать национальные вкусы и при­вычки, широко используя разнообразие кухонь народов на­шей страны.

Наибольшее распространение получили трех- и четырех-разовый рационы питания. Трехразовый рацион состоит из завтрака, обеда и ужина, четырехразовый включает еще вто­рой завтрак или полдник. Меню следует составлять с учетом удовлетворения потребностей организма в белках, жирах, углеводах, минеральных солях и витаминах.

В зависимости от условий жизни и труда, пола и возра­ста человека калорийность дневного рациона колеблется от 5000 до 15000 кДж. При трехразовом питании количество бел­ков, жиров и углеводов распределяют в следующем соотно­шении: завтрак — 30~35%, обед — 40-45%, ужин — 25~30%.

Меню комплексного обеда калорийностью 4226 кДж

Наименование блюд Выход, г

Салат "Весна" 100

Окрошка овощная 400

Антрекот со сложным гарниром 50(150)30

Дыня 200

Хлеб 100

Меню составляют на 7—10 дней вперед, планируя разнооб­разие ассортимента блюд по дням недели. При составлении меню с учетом калорийности и правильного соотношения составных частей рациона пользуются типовыми меню, учитывая объем и сытность пищи. В среднем объем пищи планируют исходя из расчета: завтрак — 600 г; обед — 1000 г; ужин— 500 г.

Количество пищи, принятой во время завтрака, долж­но быть рассчитано на 4-5 ч. На завтрак рекомендуется подавать яичные, мучные, творожные, мясные и рыбные блюда, холодные блюда и закуски с широким использовани-

ем гастрономических изделий, горячие напитки, кондитер­ские изделия.

Обед — это основной прием пищи, поэтому его меню мо­жет состоять из трех-шести наименований блюд. Это могут быть горячие и холодные закуски, обязательно первые блюда, одно-два вторых, сладкие блюда и кондитерские изделия.

Ужинают посетители незадолго до сна, поэтому в состав ужина следует включать легкоусвояемые продукты: рыбу (луч­ше отварную), творог, овощи, картофель, кисломолочные продукты, сладкие блюда. Мясо используют в ограниченном количестве.

Меню банкетное

Банкетное и заказное меню составляют, принимая заказ. Ассортимент блюд такого меню определяется характером тор­жества и пожеланиями заказчика. Банкет за столом может быть во время завтрака, обеда или ужина Если это банкет с полным обслуживанием официантами, то ассортимент холод­ных блюд и закусок ограничен и заказывают их в размере порции Для банкета за столом с частичным обслуживанием официантами характерен широкий ассортимент закусок, ко­торые можно заказать в размере полупорций или порции на человека. Для банкета-обеда можно предложить бульон, со­лянку или другие первые блюда. Ассортимент вторых блюд может состоять из одного-двух наименований, на десерт по­дают фрукты, мороженое, желе, кондитерские изделия. Бан­кет обычно завершается подачей черного кофе.

Примерное меню банкета

Аперитив Горячие закуски

Водка Экстра Грибы в сметанном соусе

Вино Херес Вторые блюда

Сок апельсиновый Говядина, шпигованная

Сок виноградный овощами с цветной капустой

Вареники с творогом со

сметаной

Холодные блюда и закуски Икра зернистая Балык с лимоном Осетрина заливная с соусом майонез, с корнишонами, медом Салат из крабов Ассорти мясное Галантин из кур Масло сливочное Вода фруктовая и минеральная

Десерт

Мороженое с орехами Персики, консервирован­ные в сиропе Пирожное

Кофе черный с коньяком Алкогольные напитки Водка "Столичная" Вино натуральное красное "Массандра" "Солнечная долина" Коньяк

При организации банкетов для встречи Нового года, празд­нования свадьбы, дня рождения, 8 Марта и т. п. учитывают сло­жившиеся традиции. В меню включают: на Новый год шампанс­кое, фрукты, орехи, конфеты, новогодний торт; для свадебного торжества — свадебный торт, шампанское; дня рождения — торт, украшенный свечами по числу лет виновника торжества и т. д.

Меню банкета типа фуршет (стоя) отличается обилием холодных закусок, приготавливаемых небольшими порция­ми, и ограниченным ассортиментом (одно-два наименования) горячих. Можно включать также мороженое, фрукты, штуч­ные кондитерские изделия, кофе.

В меню банкета-коктейль включают канапе, небольшие котлеты, люля-кебаб, сосиски-малютки и т. д.

В меню банкета-чай вводят сладкие блюда: фрукты, торт, пирожные, печенье, варенье, горячие напитки.

В меню всех видов банкетов включают безалкогольные и различные алкогольные напитки в соответствии с подавае­мыми блюдами.

Оформление меню и прейскуранта

В меню предприятий, работающих по методу самообс­луживания, указывают полное наименование блюд, их вы-

ход и стоимость, а в меню предприятий, работающих по ме­тоду обслуживания официантами, — наименование блюд и их стоимость.

Если меню и прейскурант напечатаны типографским спо­собом, то между группами блюд и напитков оставляют неза­полненные пробелы для того, чтобы иметь возможность вклю­чить некоторые изделия и напитки дополнительно. Если же в меню и прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и напитки, то цены против них не проставляют. Под­писывают меню заведующий производством, директор и пред­ставитель бухгалтерии. Отпечатанные меню вставляют в кра­сиво оформленную папку или вывешивают у входа в торго­вый зал на раздаче. Заполненные бланки меню служат информацией для посетителей об ассортименте изделий, ежедневно реализуемых в предприятии. При этом блюда и закуски располагают в таком порядке, в каком их подают.

Например:

Холодные закуски:

Рыбные (икра зернистая, икра паюсная, балык, шпро­ты, сардины, сельдь с гарниром, рыба заливная, рыба под маринадом).

Салаты (рыбный, мясной, овощной), овощи натуральные.

Мясные (ветчина, колбаса, мясо жареное, мясо залив­ное, птица, дичь).

Овощные (перец фаршированный, икра баклажанная и др.)

Яичные, кисломолочные продукты.

Сыр.

Сливочное масло.

Горячие закуски: рыбные, мясные, овощные.

Первые блюда: прозрачные, заправочные, пюреобразные, прочие (молочные, холодные).

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, тушеные, жареные).

Мясные (натуральные, тушенные в соусе, жареные), из мяса крупного и мелкого скота, затем из субпродуктов, до­машней птицы и дичи.

Овощные.

Яичные и молочные. Мучные и крупяные. Сладкие блюда:

Горячие (каша гурьевская, пудинги, суфле). Холодные (желированные, компоты, кисели, мороженое, фрукты).

Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Холодные напитки: кофе-гляссе, напитки, соки. Кондитерские изделия.

Если в предприятии готовят фирменные блюда, их запи­сывают первыми. В специализированных предприятиях и кафе первыми записывают изделия, которые определяют тип дан­ного предприятия.

Меню — одно из средств рекламы предприятия, поэтому его оформление определяется характером предприятия. На­пример, при художественном оформлении папок для меню в ресторанах и кафе с национальной кухней могут быть исполь­зованы национальные орнаменты, декоративные отделочные материалы. Удобно пользоваться комбинированным инструмен­том, в состав которого входит штопор с опорным рычагом.

Синтетическую комбинированную укупорку открывают следующим образом: с помощью ножа подрезают колпачок, затем головку пробки подхватывают ножом или специальным ключом и вращательным движением постепенно вынимают пробку из бутылки.

Если бутылка закрыта металлическим колпачком на резь­бе, ее легко открыть вращательным движением против часо­вой стрелки, если металлическим колпачком без резьбы, то, подхватив ножом специальное металлическое "ушко", силь­ным движением надрывают колпачок и снимают его по пери­метру в виде металлической ленты.

Шампанское открывают следующим образом: на полсан­тиметра от горлышка подрезают фольгу, удаляют ее, затем, вращая колечко слева направо, ослабляют пробку. Бутылку берут правой рукой, а левой зажимают в салфетке пробку и,

медленно вращая ее, вынимают. Для того чтобы бутылку от­крыть бесшумно, ее следует держать в наклонном положении.

6.8. Общие принципы оформления блюд

Оформление блюд — это профессиональное мастерство, которое изучается во время лабораторных занятий и произ водственной практики. В этой главе излагаются только общие принципы оформления кулинарных и кондитерских изделий.

Значение оформления блюд. Хорошо усваивается толь­ко та пища, которая своим вкусом, ароматом и внешним ви­дом возбуждает аппетит. По словам И. П. Павлова, вся обста­новка во время приема пищи должна быть рассчитана на то, чтобы отвлечь человека от гнета дум и забот текущей жизни и сосредоточить его интерес на еде. Дело в том, что пищева­рительный аппарат человека обычно заторможен и его желе­зы не выделяют пищеварительных соков. До приема пищи его необходимо растормозить, подготовить к перевариванию пи­щевых веществ. Большую роль в этом играет внешний вид блюд и кулинарных изделий. Если они аккуратно и красиво оформлены, то привлекают человека и рефлекторно возбуж­дают аппетит, что, в свою очередь, способствует нормально­му пищеварению и усвоению пищи.

Нельзя забывать и о том, что со вкусом сервированный стол, хорошая посуда и красиво оформленные блюда доставляют чело­веку эстетическое удовольствие, влияют на его настроение.

Поэтому заключительный этап кулинарной обработки продуктов питания — оформление готовых блюд — имеет большое значение. Оформление блюд является разделом тех­нической эстетики, которой с каждым годом придается все большее значение в торговле и общественном питании.

Особое внимание уделяется оформлению блюд и кули­нарных изделий в ресторанах, специализированных пред­приятиях, а также при обслуживании банкетов. Однако и в

обычных столовых, кулинарных магазинах, буфетах изде­лия должны быть красиво и аккуратно оформлены.

Наконец, нельзя забывать, что на предприятиях обще­ственного питания пища является товаром, внешний вид то­вара может замедлять или ускорять его реализацию.

Товары, в том числе и кулинарные изделия, оказывают (эстетическое влияние на потребителей, воспитывают их вкус.

В соответствии с общими принципами технической эсте­тики оформление блюд должно выявлять и подчеркивать их утилитарные свойства: состав продуктов, их пищевую цен­ность и т. д.

Недопустимо при оформлении изделий маскировать де­фекты продуктов, например закрывать соусом испорченные экземпляры овощей и т. п.

С другой стороны, при оформлении блюд необходимо выде­лить их наиболее ценные составные части. Так, при подаче филе и эскалопов их кладут на крутоны из обжаренного белого хлеба, при оформлении салатов на них сверху кладут ломтики отварно­го куриного филе, осетровой рыбы или жареного мяса и т. д.

Общие правила оформления блюд. В оформлении блюд |не может быть стандарта и трафарета. Характер его зависит ют особенностей изделия, наличия сырья (зелень, лимоны, маслины и т. д.), вкуса повара и ряда других факторов. Одна­ко при оформлении блюд следует руководствоваться и неко­торыми общими правилами.

Прежде всего, оформление блюд не должно быть чрез­мерно сложным и трудоемким. В XVI-XVIII вв. на предприя­тиях внедомашнего питания под влиянием традиций дворцо­вой кухни получило распространение чрезвычайно пышное, вычурное оформление блюд. Кулинарным изделиям придава­ли вид архитектурных сооружений, фигур людей, животных и т. д. К сожалению, эта практика иногда механически пере­носится на предприятия общественного питания, особенно при оформлении банкетных блюд и кондитерских изделий. Оформление должно быть простым и выразительным.

Учитывая утилитарный характер кулинарных изделий как продуктов питания, не следует применять при их

оформлении бутафорские, несъедобные элементы: украше­ния из парафина, бараньего сала и сырого теста, цветы из сырых овощей, постаменты (хрустаты) из риса и т. д. Декора­тивными элементами при оформлении блюд должны служить входящие в их рецептуру продукты (рис. 13). Только при офор­млении блюд для особо торжественных праздничных банке­тов допускается использовать бордюры из заварного теста и другие чисто декоративные элементы.

Совершенно недопустимо для придания блюдам привле­кательного вида нарушать правила рациональной технологии и пищевой санитарии: применять непищевые красители, де­лать украшения из сливочного масла, раскладывать руками холодные закуски и т. п.

Раскладывать и дозировать изделия можно при помощи специальных мерных форм, вилок со сбрасывателем и т. д.

В тех случаях, когда это возможно, кулинарным издели­ям (желированные закуски и сладкие блюда, кондитерские изделия, фигурно нарезанные овощи для гарниров и т. д.) сле­дует придавать красивую форму. Мясные и рыбные порцион­ные изделия должны быть аккуратно нарезаны и зачищены. Гарниры рекомендуется раскладывать в виде небольших горок, бордюров или валиков вдоль бортов овального блюда.

При оформлении холодных заку­сок гарниры располагают в виде орнаментов.

Рис. 13. Оформление блюда продуктами, входящими в его рецептуру

Большие возможности в смысле художественного оформ­ления представляют кондитерс­кие изделия (рис. 14-16). Во-пер­вых, само тесто служит хорошим материалом для формовки раз­личных рисунков, прекрасные образцы которых создало народ­ное творчество в виде так назы­ваемой пекарской скульптуры.

Во-вторых, отделочные мате­риалы (кремы, желе, фруктовые

Рис. 14. Художественное оформление мучных и кондитерских изделий

Рис. 15. Форма мучных выпечных изделий и тортов

может быть необычной:

пирожки с тыквой (слева) — в виде треугольников, торт «Свадебный»

(справа) — двухъярусный

массы и т. д.) позволяют придавать кондитерским изделиям (торты, пирожные) привлекательный вид. При этом использу­ются как геометрические орнаменты, так и тематические ри­сунки. Как те, так и другие должны быть просты, современны и не перегружать композиции излишними деталями.

При оформлении тортов используют элементы народно­го фольклора (сказок, былин), эпизодов картин, традицион-

ных подходов и национальных обычаев (Пасха, Рождество, свадьба, юбилей).

ление кондитерского изделия. Торт «Рождество»

Большое значение при оформлении кулинарных и кон­дитерских изделий (рис. 17) име­ет'* их цветовое решение. Про­дукты должны подбираться по законам цветовых сочетаний. Рис. 16. Тематическое оформ- Конечно, подбор их определя-

ется прежде всего рецептурой и технологическими правилами, но и в пределах данного набо­ра продуктов последние можно располагать в различных цве­товых сочетаниях. При этом желательно использовать кон­трастные сочетания либо оттенки одного основного тона.

Широко используются при оформлении блюд зеленые ра­стения: салаты латук, ромен, эндивий, эскариоль, аромати­ческая зелень (петрушка, майоран, сельдерей, эстрагон, ук­роп (рис. 18), а также зеленый лук, листовая капуста. Эта

 

 

Рис. 17. Тарталетки с морепродуктами

Рис. 18. Отварные креветки с зеленью и лимоном

зелень не только украшает блю­да, но и обогащает их витами­нами, минеральными вещества­ми, улучшает вкус и аромат.

Рис. 19. Фломбированная вишня эффектно выглядит в стеклянной посуде

Правила подбора посуды. Для отпуска блюд используют различную посуду: тарелки, ме­таллические, стеклянные и фарфоровые блюда, салатники (рис. 19), вазы, суповые миски, креманки, соусники (рис. 20) и др. Кулинарные изделия укла­дывают на тарелки и блюда так, чтобы борта посуды оставались свободными (рис. 21).

Блюдо в стеклянной посуде видно и на разрезе, что дает возможность полностью оценить его состав и потреби­тельские свойства.

Если на посуде имеется рисунок, то он должен быть хо­рошо виден и, органически сливаясь с элементами украшения

Рис. 21. Кулинарное изделие расположено в центре блюда.

Рис. 20. Оригинальная подача Борта посуды свободны и хорошо
мучного блюда с соусом. Манты видно их оформление (использо-
с соусом «майонез вание национальных мотивов

с корнишонами» в оформлении блюд)

блюда, образовывать с ним единую композицию. Форма посу­ды в значительной степени определяет мотивы оформления блюд: расположение гарнира, форму изделия и т. п. Так, на овальном блюде гарнир лучше положить с одной стороны, а изделие — с другой, на круглом блюде гарнир удобнее рас­положить в виде бордюра, а само изделие — в центре и т. д.

Большое значение имеет цве^ посуды. Так, красные ком­поты и желе, кетовая икра и семга, поданные в синей посу­де, приобретают неприятный фиолетовый оттенок. Не допус­кается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, щербинами и помятостями.

Стеклянные фужеры используют для подачи соков, кок­тейлей, прохладительных напитков. При подаче использу­ются пластмассовые трубочки. Иногда применяют отделоч­ные кондитерские изделия для оформления коктейлей.

Для отпуска холодных блюд посуду охлаждают до 12— 15 °С, горячих — нагревают до 30~40 °С.

Блюда могут подаваться как одно-, так и многопорцион-но (рис. 22 и 23).

 

 

Рис. 22. Многопорционная

подача салата из свежих овощей.

Используется керамическая

посуда

Рис. 23. Многопорционная

подача десерта — «Крем

ванильный»

Для приготовления крема используется металлическая форма для муссов и кремов. Ванильный крем (рис. 23) сверху полит абрикосовым соусом, оформлен цукатами и горячим шоколадом

Инструменты и приспособления для оформления блюд. Для фигурной нарезки овощей применяют ножи карбовочные с гофрированным лезвием и же лобковые, а также шаровые выемки разного размера и фигурные профильные выемки (круглые, квадратные, ромбические, звездчатые и т. д.). Для нанесения рисунков из крема, картофельного пюре, рубле­ного желе используют кондитерские мешки с наконечниками (корнеты) и шприцы. Заливные блюда и желе готовят в спе­циальных формах с рисунками.

Для отпуска овощных блюд можно использовать дере­вянную посуду (рис. 24).

На поверхность кремов (рис. 25) рисунок наносят при по­мощи металлических гребенок.

Ажурные бордюры из заварного теста и теста для лап­ши делают с помощью бордюрных досок из дерева и металла.

Для украшения холодных банкетных блюд применяют фигурные шпажки из мельхиора или нержавеющей стали, используют овальные (рис. 26) металлические блюда.

 

Рис. 24. Подача картофельных Рис. 25. Кекс с нанесенным на

крокет поверхность рисунком из мали-

нового варенья

 

Раскладывают штучные изделия на тарелки и блюда вилками со сбрасывателями.

Винегреты и салаты дози­руют и формуют при помощи специальных цилиндрических иЛи конических стаканчиков с поршнем для выдавливания массы.

Puc. 26. Использование

овального металлического

блюда для банкетной подачи

жареной рыбы

Глава 7