Тема 3. Характеристика некоторых типов предприятий общественного питания (ПОП)

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» - 5 типов ПОП:

ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Типы отличаются: особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукцией, номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.

Требования, предъявляемые к ПОП:

- внешний вид предприятия; - оформление залов и помещений для потребителей; - наличие эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала, кабинетов; - микроклимат; - мебель; - столовая посуда и приборы; - столовое бельё; - меню и ассортимент продукции и покупных товаров; - методы обслуживания потребителей; - одежда и обувь; - музыкальное обслуживание.

Внешний вид – вывеска:

должна иметь информацию: тип предприятия, класс, форма организации деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юр.лица), информация о режиме работы и оказываемых услуг.

У ресторанов и баров – вывеска световая.

У кафе, столовых, закусочных – обычная.

Торговый зал – специально оборудованное помещение, предназначенное для реализации и организации потребления готовой продукции.

Характеристика ресторана.

Тип предприятия общественного питания (ПОП) с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, заказных и фирменных виноводочных, табачных и кондитерских изделий, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Различают рестораны:

- по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, с национальной кухней и т.д.);

- по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан).

Характеристика бара.

ПОП с барной стойкой, реализующие смешанные, крепкие алкогольные напитки, слабоалкогольные, безалкогольные, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные изделия.

Различают бары:

- по изготавливаемому ассортименту, способу приготовления (молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар);

- по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете).

Класс ресторана и бара определяет степень использования декоративных элементов в оформлении зала:

- изысканных («люкс»); - оригинальных (высший, первый).

Характеристика кафе.

Предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции и напитков.

Специализируются:

- по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочное);

- по контингенту потребителей (молодежное, детское).

Обслуживание официантами может предусматриваться от необходимости и желания руководителя.

Характеристика кофейни.

Специализируется на приготовлении и реализации с потреблением на месте, широкого ассортимента горячих напитков, сладких блюд, мучных, булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов, высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции за столами, обслуживание официантами.

Характеристика столовой.

Доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям населения, производящий и реализующий блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Может быть общедоступной или оказывать услуги определенному контингенту и размещаться в городе в местах, определенных рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания.

Различают:

- по обслуживаемому контингенту: по месту работы, учебы, лечебных учреждений.

Могут быть: с зонами диетического питания; столовые – раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий.

Обслуживание официантами в домах отдыха.

Характеристика закусочной.

С ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенного для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Различают по ассортименту реализуемой продукции:

- общего типа; - специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая).

Обслуживание официантами: шашлычные, чайные, пиццерии.

Процесс обслуживания в общественном питании- совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Исполнители – официанты – представители сервиса.

В процессе обслуживания официанты выполняют комплекс действий по реализации кулинарной продукции, обеспечению потребления этой продукции и организацию отдыха потребителей.

Результат действий официантов – услуга предприятий общественного питания.

Тема 4. Характеристика услуг общественного питания

По ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»:

Услуги общественного питания – результат деятельности предприятий и отдельных граждан предпринимателей по удовлетворению потребителей населения в питании и проведении досуга.

Требования к качеству услуг общественного питания:

- услуги должны быть безопасными, точными и своевременными;

- должны соответствовать целевому назначению;

- быть комфортными, эстетическими;

- информация об услугах должна быть доступной, ясной.

По Общероссийскому классификатору продукт производственно-коммерческой деятельности общественного питания услуги подразделяются на группы:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

1. Услуги питания.

Качество и количество услуг принимается в соответствии с государственным стандартом.

Различают:

А) услуга питания ресторана – изготовление, реализация и организация, потребление широкого ассортимента блюд и изделий собственного производства из различных видов сырья, а также покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Б) услуга питания бара – изготовление и реализация широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, а также создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

В) услуга питания кафе – изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их употребления на предприятии.

Г) услуга питания столовой - изготовление кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятиях.

Д) услуга питания закусочной – изготовление узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, создание условий для её реализации и потребления.

Е) услуги питания других предприятий общественного питания – осуществляются в пунктах быстрого обслуживания населения в виде отпуска обедов на дом, магазинов кулинарии.

2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

Основные направления:

- изготовление полуфабрикатов, кулинарной продукции и кондитерских изделий на заготовочных предприятиях по заявкам доготовочных предприятий и различной торговли;

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятиях;

- услуга повара, кондитера по изготовлению блюд, изделий на дому.

3. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания.

Формы, варианты, места организации:

- организация и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;

- организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха;

- услуга официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

- доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

- бронирование мест в зале предприятия ОП;

- продажа талонов, абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

- организация рационального комплексного питания.

4. Услуги по реализации продукции ОП, осуществляемые способами:

- реализация полуфабрикатов, кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- реализация полуфабрикатов и кулинарной продукции вне предприятия;

- отпуск обедов на дом;

- комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу для самостоятельного приготовления;

- разносная и развозная торговля, другая мелкорозничная сеть.

5. Услуги по организации досуга:

- организация музыкального обслуживания;

- организация проведения концертов, варьете, видеопрограмм;

- предоставление газет, настольных игр, бильярда.

6. Информационно-консультативные услуги:

- консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

- консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний;

- организация обучения кулинарному мастерству.

7. Прочие услуги:

Определяются состоянием материально-технической базы, квалификацией работников общественного питания:

- прокат столового сырья, посуды, приборов, инвентаря;

- продажа фирменных значков, цветов, сувениров;

- предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви;

- мелкий ремонт, чистка одежды;

- упаковка кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

- предоставление потребителям всех видов связи на предприятии;

- гарантированное хранение личных вещей;

- вызов такси по заказу;

- парковка личных автомобилей на организованной стоянке.

Коммерческая стоимость услуги общественного питания.

1 часть – в цене продукции собственного производства, если продукция изготавливается из сырья и товаров, учитываемых на предприятии;

2 часть – по тарифам, установленным государством или разработанным на предприятии и утвержденным в установленном порядке;

3 часть – может предоставляться бесплатно или со скидкой при условии покупки платных услуг.