Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания

Выбор типа проектируемого общедоступного предприятия общественного питания осуществляют на основе изучения покупательского спроса потенциального контингента потребителей. Кроме того, тип общедоступного предприятия зависит от месторасположения: правильный выбор последнего позволяет определить, каким быть предприятию – элитным или демократичным. В зданиях большой площади обычно располагают демократичный ресторан или кафе. Залы могут располагаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. При демографическом анализе района расположения изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.

В жилом массиве наиболее распространенным типом предприятий являются кафе или бар.

Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: на основных городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха граждан. В торговых центрах следует предусматривать магазины полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

При разработке проекта общедоступного предприятия расчеты начинают с выявления численности проживающего в городе или районе населения, определения потенциального контингента потребителей. Затем рекомендуется дать характеристику действующей сети предприятий по форме, приведенной в таблице 3.4.

 

Таблица 3.4 - Характеристика действующих предприятий общественного питания города (района)

Тип действующих предприятий общественного питания	Адрес	Количество мест	Режим работы	Форма обслуживания

 

Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях общественного питания города осуществляют на основе изучения спроса населения, сегментирования рынка, исследования маркетинговой среды и решения проблем удовлетворения потребностей в кулинарной продукции, формирования культуры потребления (см. раздел 3.1) и по справочным данным [21].

Магазины кулинарии (отделы кулинарии, полуфабрикатов) и домовые кухни (в том числе размещенные на предприятиях общественного питания) проектируют из расчета 5 м² торговой площади на 1 тыс. жителей (18 м² - 1 рабочее место).

Общее количество мест в предприятиях общественного питания при гостиницах (кафе, рестораны, закусочные, бары) должно соответствовать числу проживающих в гостиницах, а в буфетах на этажах составлять не менее 10 %.

Основным типом специализированных предприятий общественного питания при промышленных предприятиях, хозяйственных, научных организациях и учебных заведениях является столовая, которая по своему универсальному характеру обслуживания обеспечивает потребителей полным рационом дневного питания (завтраки, обеды, ужины). В некоторых учреждениях бизнес класса: офисах крупных фирм, холдингах, компаниях ленчем и (или) обедом сотрудников обеспечивают небольшие кафе, находящиеся на балансе организаций, либо самостоятельные компании, заключившие договор на оказание выездных услуг питания. Одновременно рекомендуется предусматривать буфеты, столы саморасчета, предприятия, реализующие продукцию через автоматы.

Исходными данными для расчета необходимого количества мест в предприятиях общественного питания при заводах, фабриках и др. хозяйственных организациях и учреждениях являются: численность работающих по сменам; продолжительность их рабочего дня; период обеденных перерывов каждой смены; время, затрачиваемое на получение обеда.

В разделе дипломник может привести организационно-экономическую характеристику действующей сети предприятий общественного питания. В ней указывается количество предприятий, их структура и пропускная способность, санитарно-техническое состояние, численность работающих на промышленном предприятии по сменам, в том числе отдельно инженерно-технических работников и служащих, режим работы всех смен, методы и формы обслуживания питающихся, степень охвата горячим питанием работающих.

При определении общей потребности количества мест в столовых при производственных предприятиях следует исходить из необходимости полного охвата горячим питанием работающих в максимальную смену. Количество мест в данном случае рассчитывают на основе норматива: 250 (в учреждениях - 200) мест на 1000 работающих в максимальной смене.

Не менее 20 % расчетного количества мест выделяют для организации диетического питания.

Количество мест в залах (Р) определяют по формуле:

(3.1)

где N - число работающих в максимальную смену; n - норматив мест на 1000 работающих.

Недостающее до норматива количество мест рассчитывается как разность между общей потребностью и количеством мест, имеющихся в действующих предприятиях общественного питания. Студент должен показать фактический процент охвата горячим питанием обслуживаемого контингента рабочих и служащих до строительства проектируемого объекта и после ввода его в эксплуатацию

В столовых общеобразовательных школ вместимость залов должна составлять 350 мест на 1000 учащихся.

Для средних специальных учебных заведений норматив составляет 200 мест на 1000 учащихся максимальной смены.

Вместимость предприятий общественного питания при вузах должна составлять 20 % расчетного контингента, в том числе 13%-в столовой для студентов и обслуживающего персонала, 1% - в столовой для профессорско-преподавательского состава, 2 % - для организации диетического питания, 4 % - в буфетах. Расчетный контингент следует принимать по максимальной численности студентов дневной формы обучения плюс 10 % заочной.

В образовательных учреждениях, где предусмотрены завтраки, обеды, ужины для всех учащихся, вместимость зала столовой должна обеспечить двух-, максимально трехразовую посадку.

Количество мест в залах пищеблоков при санаториях, домах отдыха, оздоровительных лагерях должно соответствовать 100 %, а при пансионатах, турбазах, кемпингах - 50 % численности отдыхающих.