Расчет и подбор теплового оборудования

Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электрические пекарные печи, конвективные печи. Производительность этого вида оборудования, время его работы рассчитываются по формулам учебника или приложения Д. Расчет представляется в виде табл. 4.29.

 

Таблица 4.29 - Определение необходимого количества шкафов

Наименование	Общее количество изделий, шт., кг	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт.	Количество листов в камере, шт.	Количество камер	Время подоборота, мин	Произво-дитель-ность шкафа, кг/ч	Время работы шкафа, ч

 

Количество изделий на листе, противне и время подоборота следует принять согласно соответствующему приложению к учебнику.

Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, теста заварного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета или рассчитываются по изложенной выше методике.

В настоящее время для выпечки больших партий изделий в кондитерских цехах большой мощности устанавливаются конвекционные электрические печи КЭП-400, ПКЭ-9 в комплекте с расстоечными шкафами. В эти печи загружается передвижной стеллаж размером 520*524x1780 мм с 26 листами.

Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы и сковороды. При расчете численности работников руководствоваться данными приложения К.

 

Расчет площади цеха

Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, т.к. по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха, выделяются в самостоятельные помещения:

- для обработки яиц;

- моечная кондитерского инвентаря;

- отделки кондитерских изделий;

- для выпечки кондитерских изделий.

Если производственной программой цеха предусмотрен большой выпуск кремовых изделий свыше 5 тыс. шт., состав помещений для тех или иных технологических операций (зачистка масла, просеивание муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т.д.) строго определен СанПиН 2.36.1079-01.

 

Моечная столовой посуды

Расчет моечной столовой посуды сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении. Расчет посудомоечной машины производится по формуле в учебнике с результатами расчета в табл. 4.30. Для мытья столовых приборов, чайной и винной посуды могут быть предусмотрены специальные моечные машины, особенно это может иметь место в ресторанах.

 

Таблица 4.30 – Расчет моечных машин

Количество потребителей	Норма тарелок на одного потребителя^1)	Количество посуды	Произво-дитель-ность, тарелок/ч	Время работы машины, час	Коэффи-циент использования
за расчетный час	за день	за расчетный час	за день

^{____________________}

¹⁾ Примерные нормы посуды и приборов на одного потребителя (таблица 4.30 (а)).

 

Таблица 4.30 (а) - Нормы посуды на предприятиях общественного питания

Тип предприятия	Норма на одного потребителя, шт
тарелки разные	чашки, стаканы и др.	столовые приборы	винная посуда^2)
Столовые				-
Кафе, закусочные				-
Рестораны				6-10
Бары		-		4-6

^{________________________}

²⁾ Включая фужеры, рюмки разных видов, стаканы для соков, бокалы.

В предприятиях общественного питания с двух-трехкратной оборачиваемостью места за час следует предусматривать наличие трех-четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении, третий — в моечной.

Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматривается для столовой посуды трехсекционные ванны размером каждой секции 525×525×950 мм и двухсекционные —для стеклянной посуды и столовых приборов.

Если в проектируемом предприятии предусмотрено банкетное обслуживание, можно рекомендовать следующие нормы на каждого участника банкета.

Тарелки закусочные — 2-2,5

Тарелки фруктовые или пирожковые — 0,5-0,75

Вилки закусочные — 2,1-2,5

Ножи закусочные— 1,1-1,25

Ножи фруктовые — 0,5-0,75

Вилки фруктовые — 0,5-0,75

Фужеры— 0,75-1,0

Рюмки всех видов — 2-2,5

Стаканы для соков —- 0,25-0,5

В моечной столовой посуды обязательно следует предусмотреть столы для приема и разбора использованной посуды, сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и полки для сушки посуды; шкафы для хранения чистой посуды; ящики-кассеты для чистых столовых приборов.

В предприятиях, работающих с официантами, хранение посуды и выдача ее официантам осуществляется в помещении сервизной, как правило, расположенной рядом с помещением моечной столовой посуды. Типы шкафов и их вместимость можно подобрать по действующим каталогам.

В моечной столовой посуды обязательно предусматривается водонагреватель. После подбора всего устанавливаемого в моечной оборудования рассчитывается площадь помещения по принятой методике.