Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Расчет количества потребителей

Расчет производится по графику загрузки зала или по дневной оборачиваемости места в зале. Примерные графики загрузки зала различных типов даны в приложении к учебнику. Данные в приложении графики могут быть скорректированы, исходя из условий настоящего времени, применительно к конкретным условиям месторасположения предприятия, режима работы и специфики контингента обслуживания. Для этого используют материалы, полученные в период преддипломной практики, других видов практики, литературные данные, результаты маркетингового исследования в технико-экономическом обоснования проекта.

Расчет оформляется в виде табл. 4.1.

 

 

Таблица 4.1 – Расчет количества потребителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей

 

Определение количества потребителей производится по формуле (Д1).

Если в предприятии предполагается несколько видов питания: завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание, банкетное обслуживание — количество потребителей следует определить отдельно по каждому виду питания или обслуживания.

 

Расчет количества блюд

Количество потребителей является основанием для определения далее общего количества блюд (формула (Д.2)) и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Примерное соотношение по основным группам блюд для различных типов предприятий общественного питания дано в приложении к учебнику и может быть скорректировано для конкретных условий и места расположения предприятия по материалам преддипломной практики. Результаты расчетов сводятся в табл.4.2

 

Таблица 4.2 - Примерное соотношение различных групп блюд продукции собственного производства

Блюда	Доля, %	Количество реализуемых блюд, (блюд/день)
от общего количества	от данной группы
Холодные закуски ….. …..
Горячие закуски …..
и т.д.
Итого:

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия и т.п. в зависимости от типа предприятия. Этот вид продукции определяется дополнительно, исходя из норм потребления этого виды продукции на одного потребителя. Расчеты производятся в табл. 4.3.

Таблица 4.3 – Расчет количества покупной продукции

Наименование продукции	Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Количество продукции на расчетное число потребителей

 

Составление расчетного меню

Выполненные выше расчеты являются основанием для составления недельного или однодневного (в зависимости от типа предприятия) расчетного меню. В случае недельного меню для расчетов выбирается день с наиболее сложной производственной программой. Меню составляется отдельно для каждого вида питания по форме, представленной в табл. 4.4.

Таблица 4.4 - Однодневное расчетное меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд

 

В меню скомплектованных рационов и детского питания должны быть указаны дополнительно пищевая (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи отдельно (завтрак, обед, ужин).

В меню диетического питания со свободным выбором блюд следует указать дополнительно номера диет, на которые указанные блюда рекомендуются. Меню диетического питания может быть предложено и в виде скомплектованного рациона на определенную диету, особо при абонементной форме расчета.

Меню разрабатывается с учетом рекомендаций по ассортименту реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности, национальных вкусов, традиций, климатических и географических особенностей региона, где проектируется предприятие (приложение Е). Основным нормативным документом при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другую нормативную документацию на эти блюда (приложение Ж).

В зависимости от типа предприятия и формы обслуживания меню может быть:

- со свободным выбором блюд;

- меню комплексного обеда (завтрака, ужина). Меню комплексного обеда может предлагаться на семь дней недели;

- меню бизнес-ланча;

- меню воскресного бранча (семейный обед или корпоративный для бизнесменов);

- меню дневного рациона (для участников совещаний, конференций);

- меню диетического и детского питания (Московский департамент потребительского рынка и услуг предлагает всем ресторанам иметь в дневное время диетические блюда и блюда для детей).

- банкетное меню;

-меню тематических мероприятий (Новый год, Масленица);

-меню выездного обслуживания;

- специальные виды меню: постное, для гурманов, дегустационное и т.д.

В гостиницах и отелях могут быть предложены специальные завтраки в номерах Room service с 7⁰⁰ до 10³⁰ утра.

 

Варианты завтраков.

Континентальный (1-й вариант): выпечка (круассан, свежие булочки, булочки из муки грубого помола или тосты), соки, кофе, чай или горячий шоколад с молоком, сливками, обезжиренным молоком или лимоном.

Континентальный (2-й вариант): французский или американский кофе, чай, свежая выпечка на выбор, булочки или тосты, масло, джем, мармелад, мед, соки на выбор.

Русский завтрак (1-й вариант); соки на выбор или фруктовый компот, салат из свежих фруктов, русский кефир, мясная нарезка, русский салат («столичный» или свекольный), два яйца вареных, пашот, яичница или омлет с беконом, сосисками, грибами, ветчиной, сыром или помидорами, а также выпечка, хлеб, в т.ч. ржаной, джем, мармелад, мед по выбору, кофе, чай, мо­локо или горячий шоколад.

Диетический завтрак: низкокалорийное масло, конфитюр, хлебцы, тосты, свеженарезанные дольки грейпфрута или апельсина, кефир, кофе, чай или апельсиновый сок.

Американский завтрак: континентальный, плюс «сухой завтрак» с мо­локом, фруктовые йогурты или кефир, вареные два яйца или яйца на пару, яичница или омлет с ветчиной, беконом, сосисками, сыром, салат из свежих фруктов.

Русский завтрак (2-й вариант): помимо континентального набора, 28 г черной икры и бокал шампанского.

В специальное меню блюда Room service включают холодные закуски (4-5 наименований), салаты — (5-6), горячие закуски 2-3, супы 4-5, горя­чие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей (8-10), десерт — 6 наименований, горячие и холодные напитки.

Ассортимент продукции шведского стола зависит от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные закуски и блюда, что позволяет гостю составить рацион с учетом индивидуальных вкусов.

В меню завтрака рекомендуется включать холодные закуски — 12-15 наименований; кисломолочные продукты — 5-6; горячие блюда — 6-8, «сухой завтрак» — 4-5; один вид мюсли; соусы и масло растительное, оливковое; сладкие блюда и фрукты — 5-6; горячие напитки — 4-5; холодные напитки — 4-5; мучные кондитерские изделия — 4-5; хлеб ржаной и пшеничный.

В обеденное время: 12-16 наименований холодных блюд и закусок, 2-3 супа, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки, фирменные напитки, хлеб кусочками по 30 и 20 г, булочки массой не более 100 г.

В летний период в дополнение к основному зданию ресторана, кафе, бара устанавливают летние павильоны, площадки, которые позволяют увеличить количество мест и привлечь новых посетителей. В меню таких летних кафе включают горячие и прохладительные напитки, соки, безалкогольные коктейли, йогурты, мучные кондитерские и булочные изделия, легкие закуски, мороженое, пиво.

Для составления меню необходимо руководствоваться строгим порядком расположения блюд в бланке меню. Если предлагаются фирменные блюда, то они записываются первыми, независимо от вида блюда (салат, супы, второе горячее блюдо, десерт). В специализированных предприятиях меню должно начинаться с характерных для данного типа предприятия блюд: в кафе — с горячих напитков, в шашлычной — с шашлыков, в блинной — с блинов и т.п. Меню должно быть разнообразным по набору используемых продуктов, а также по приемам тепловой обработки (варка, жарка, тушение, припускание и т.д.), необходимо использовать современные способы тепловой обработки в таких аппаратах, как универсальные индукционные грили, конвективные и пароконвекционные печи и т.п.

Если в проектируемом предприятии предполагается реализация спиртных напитков, составляется винная карта или карта вин.

В настоящее время в карте российского ресторана должно быть не менее 15 - 20 наименований вин, а если он претендует на определенный класс — до 50 позиций. Карта вин должна учитывать особенности кухни ресторана. Так, в рыбных ресторанах должны преобладать белые вина, в предприятиях, где основу меню составляют блюда из дичи, — красные вина. Порядок расположения в карте вин и спиртных напитков может быть различным. Чаще всего их располагают в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы (шампанское и прочие игристые вина), белые вина, розовые вина, красные вина, дижестивы (коньяки, водка), возможен и обратный порядок, а именно: водка, виски, джип, ром, настойки горькие и сладкие, наливки и десертные напитки, вина виноградные белые, красные, крепленые, портвейны, вина десертные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, свежевыжатые соки, соки, минеральная вода, сигареты.

Сегодня винную карту большинство ресторанов дополняет коктейльная, где можно представить различные виды коктейлей от классических до авангардных. Коктейли могут быть важным источником прибыли будущего предприятия, если учесть, что себестоимость их невелика по сравнению с продажной ценой. Коктейль — неотъемлемая часть меню современного ресторана или бара. Коктейльная карта может оформляться и как самостоятельная.

При составлении коктейльной карты рекомендуется не только указать предназначение каждого коктейля (аперитивы, дижестивы, универсальные напитки), но и, за исключением классических, его рецептуру.

В ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, десертных барах можно отдельно предусмотреть десертную карту с широким ассортиментом различных видов мороженого и десертов в сочетании с мороженым (например, мороженое с фруктовым салатом, сорбеты — фрукты, фаршированные мороженым). В современных ресторанах, барах, кафе может быть предложено отдельно кофейное меню. Расширение кофейной палитры проектируемого предприятия приводит к увеличению притока посетителей.

Кофейная карта может быть представлена:

- традиционные напитки в сочетании с молоком и мороженым, спиртными напитками (коньяк, ликер, виски);

- авангардные напитки - кофейные коктейли;

- кофе со специями и ароматизированный кофе;

- кофе латте с рисунком сливками на поверхности.

Если заданием на проектирование (обычно это рестораны, столовые) предусмотрен магазин по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий, то разрабатывается его ассортимент. Рекомендуемый расчетный ассортиментный минимум включает: полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные) — от 10 до 15 наименований, кулинарные изделия — от 10 до 15 наименований, мучные кондитерские изделия (торты, пирожное, пироги и т.п.) — от 5 до 10 наименований; сопутствующие товары: соки, джемы, специи, сухие полуфабрикаты тортов, печенья, супов, соусы (майонез, горчица) и т.д. Отдельные магазины кулинарии в настоящее время получили разрешение на открытие отделов по продаже гастрономии, молочной и замороженной продукции.

Запись ассортимента осуществляется по форме, представленной в табл. 4.5.

Количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий определяется ориентировочно из расчета примерной суммы от 7000 до 10000 руб. товарооборота на одно рабочее место.

Таблица 4.5- Ассортимент полуфабрикатов, кулинарных изделий

Наименование полуфабриката, кулинарного изделия и т.п.	Единица измерения, кг, шт.	Цена за единицу изделия, руб.	Количество изделий	Стоимость кулинарного изделия, руб.

 

Студент может воспользоваться в данном случае материалами, собранными в период преддипломной практики. Для предприятий, проектируемых в г. Москве, согласно МГСН-4.14-98 на одном рабочем месте в магазине кулинарии следует предусматривать реализацию 600 условных блюд (кулинарных изделий) в день.