Критерии оценки выпускных квалификационных

работ (дипломных проектов)

 

В качестве шкалы итоговых оценок ВКР (проекта) используется традиционная четырех балльная система оценок «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Традиционная итоговая оценка соответствует 100-балльной шкале оценки ВКР в следующем переводе:

- 81 -100 баллов – «отлично»

- 66-80 баллов – «хорошо»

- 50-65 баллов – «удовлетворительно»

- 49 и менее баллов – «неудовлетворительно»

В качестве внутренней шкалы по направлениям и критериям оценки ВКР используется балльная оценка, дифференцированная по значимости критериев, представленных в таблице. Максимально-возможная сумма баллов по всем критериям равна 100.

На предварительном этапе оценка работы осуществляется руководителем работы и рецензентом, которые они представляют в письменном виде в форме «Отзыва руководителя» и «Рецензии» соответственно. На этом же этапе необходимо получить допуск к защите от консультантов по отдельным разделам Пояснительной записки; лица, ответственного за нормоконтроль представляемых материалов и заведующего кафедрой в целом по ВКР.

Непосредственно в процессе защиты оценка ВКР осуществляется по следующим направлениям и критериям

 

 

№ п/п	Направление оценки и максимальный балл	Критерии оценки	Балл
	Общая характеристика работы. 5 баллов	1.1. Новизна предложений, отражающая собственный вклад автора, оригинальность и нестандартность решений
		1.2. Работа не содержит новых результатов, для анализа не привлекались неиспользованные ранее данные	3-4
		1.3. Работа выполнена тривиально, по шаблону, технологические и технические решения общеизвестны или заимствованы из других работ.	0-2
	Актуальность темы 10 баллов	2.1.Тема выбрана по заявке хозяйствующего субъекта и в работе решены все вопросы задания.
		2.2. Тема ВКР выбрана в соответствии с актуальными научными и (или) производственно-технологическими проблемами. Актуальность темы убедительно обоснована и связана с реальными потребностями общества. Технико-экономическое обоснование проекта - развернутое и подтверждено собственными маркетинговыми исследованиями.	8-9
		Актуальность темы обоснована, но проведен недостаточный анализ возможных подходов к решению исследуемого вопроса, не показаны слабоизученные аспекты, подлежащие разработке.	5-7
		Тема соответствует рекомендуемому перечню тем, установленному кафедрой, но актуальность исследования обоснована неубедительно, общими, декларативными утверждениями. Технико-экономическое обоснование проекта выполнено формально без собственных исследований и анализа.	3-4
		Актуальность работы не обоснована, Технико-экономическое обоснование проекта и собственный анализ заменены общеизвестными литературными данными.	1-2
	Соблюдение календарного плана выполнения работы 5 баллов	3.1. Полное соблюдение установленных сроков
	3.2. Незначительные отклонения от установленных сроков	3-4
	3.3.Существенные отклонения от установленных сроков	1-2
	Соблюдение требований к содержанию ВКР 25 баллов	4.1.Содержание ВКР соответствует теме. В Технологическом, Организационном и Архитектурно-строительном разделах раскрыты все подразделы, рекомендуемые методическими указаниями.
		4.2.Технико-технологические расчеты в пояснительной записке выполнены правильно и с использованием современных методов проектирования. Объемно-планировочные решения соответствуют технологическому процессу и требованиям СНиП и СанПиН.
		4.3.Разработка Технико-экономического обоснования и расчеты в Экономическом разделе выполнены подробно, полноценно и соответствуют реальным данным и современным экономическим тенденциям.
		4.4.Графические и иллюстрационные материалы соответствуют и наглядно раскрывают содержание Пояснительной записки.
		4.5Наличие оригинальных решений в рецептурах блюд в Технико-технологических картах, Технологических схемах и в архитектурно-инженерных планировках.

 

По пунктам 4.1.- 4.5. оценка в баллах осуществляется с использованием следующей системы:
Частично удовлетворяет требованию	1-2
В основном удовлетворяет требованию	3-4
Полностью удовлетворяет требованию
	Качество оформления работы	5.1. Полное соответствие стандартам как графических материалов (чертежей), так и текстовых (пояснительной записки)
	10 баллов	5.2. Незначительные отклонения от принятых стандартов по графическим материалам	8-9
		5.3. Незначительные отклонения от принятых стандартов, как по графическим материалам так и текстовым.	6-7
		Существенные отклонения от принятых стандартов.	3-5
		Существенное несоответствие графических и текстовых материалов ВКР.	1-2
	Используемые методики и инструменты исследования 5 баллов	6.1. Использование собственных или оригинальных методик и инструментов с авторскими элементами. Обоснование целесообразности использования данного инструментария
		6.2. Обоснованное использование традиционных методик и методов расчета и анализа
		6.3 Существенные ошибки в применении стандартных методов технологических расчетов	1-3
	Достигнутые результаты 10 баллов	7.1. Предлагаемые рекомендации внедрены или приняты к внедрению (справка или акт о внедрении) и/или имеется убедительное обоснование практической значимости полученных результатов

 

		7.2. Полученные результаты могут использоваться в производстве и/или при обучении трудовым навыкам и/или в учебном процессе	7-9
		7.3. Выводы носят общий характер, не понятно их практическое (научное) значение	5-6
	Презентации результатов исследования 10 баллов	8.1. Соблюдение установленного регламента, свободное владение материалом, логичность построения доклада, риторическое мастерство, использование современных информационных технологий для представления результатов исследования
		8.2. В основном удовлетворяет требованию	7-8
		8.3.Частично удовлетворяет требованию	5-6
	Апробация результатов исследования	9.1. Публикации в научной печати отсутствуют, результаты не внедрялись в производство и/или учебный процесс
	5 баллов	9.2. Имеются научные публикации или документально подтверждено внедрение результатов в производство и/или учебный процесс
	Оценка рецензента и руководителя проекта	10.1 Замечания отсутствуют
	5 баллов	10.2. Есть незначительные замечания
		10.3. Замечания существенные	2-3
	Ответы на вопросы членов ГАК	11.1. Ответы полные, аргументи-рованные и обоснованные	9-10
		11.2. Отдельные, несущественные неточности и ошибки при ответах	7-8
	10 баллов	11.3. Существенные неточности и ошибки при ответах	5-6
		11.4.Значительные затруднения при ответах	3-4
		11.3. Отсутствие правильных ответов	1-2
Общая оценка 50-65 баллов – 3 66-80 баллов – 4 81-100 баллов – 5

 

Каждым членом ГАК результаты защиты ВКР на заседании ГАК оцениваются по внутренней бальной шкале по каждому из критериев, приведенных в таблице, и суммируются по всем 11-ти направлениям оценок. Бальная оценка ВКР определяется как среднее арифметическое бальных оценок всех членов ГАК. Указанный балл округляется до ближайшего целого значения.

Председатель ГАК может персонально добавить до 3 бонусных баллов к среднему арифметическому значению.

Традиционная общая оценка ВКР осуществляется переводом баллов в указанных выше интервалах.

 

Критерии оценки выпускных квалификационных

Работ (дипломных работ)

 

При оценке выпускной квалификационной работы используется система оценок: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно»,

На предварительном этапе оценка работы осуществляется руководителем работы и рецензентом, которые они представляют в письменном виде в форме «Отзыва руководителя» и «Рецензии» соответственно. На этом же этапе необходимо получить допуск к защите ВКР от заведующего кафедрой.

Непосредственно в процессе защиты оценка ВКР осуществляется по следующим признакам и критериям:

 

№ п/п	Направление оценки	Критерии оценки	Балл
		1.1. Работа не содержит новых результатов, для анализа не привлекались неиспользованные ранее данные
	Общая характеристика работы	1.2. Новизна предложений, отражающая собственный вклад автора, оригинальность и нестандартность решений
		1.3. Работа выполнена по заказу организации
	Актуальность темы	2.1. Актуальность исследования обоснована неубедительно, общими, декларативными утверждениями. Анализ степени изученности заменен перечислением научных публикаций
		2.2. Актуальность темы обоснована, но не показана связь с реальными потребностями общества, удовлетворение которых необходимо в настоящее время. Проведен анализ научных подходов к изучению исследуемого вопроса, но не показаны слабоизученные аспекты, подлежащие разработке
		2.3. Соответствие выбранной темы ВКР актуальной научной проблематике и наличие инновационной составляющей в проводимом исследовании
		3.1. Существенные отклонения от установленных сроков
	Соблюдение календарного плана выполнения работы	3.2. Незначительные отклонения от установленных сроков
		3.3. Полное соблюдение установленных сроков
		4.1. Четкость формулировки необходимых элементов исследования (объект, предмет, цель, задачи, гипотеза, теоретическая (методологическая) основа исследования, методы, база)
		4.2. Адекватность и достаточность обзора современных источников по теме исследования; полнота и новизна источников информации (научной литературы, нормативных документов, справочных изданий, монографий и публикаций в научных периодических изданиях)
	Соблюдение требований к содержанию ВКР	4.3. Наличие критического анализа существующих подходов к решению проблемы исследования
		4.4..Логическая последовательность и наличие причинно-следственных связей в структуре работы
		4.5. Научное и практическое значение выводов, содержащихся в ВКР
		4.6. Обеспечение наглядности результатов исследования (визуализация информации посредством использования таблиц, графиков, диаграмм, алгоритмов, схем и т.д.)
По пунктам 4.1.- 4.6. оценка осуществляется с использованием следующей системы:
Частично удовлетворяет требованию
В основном удовлетворяет требованию
Полностью удовлетворяет требованию
		5.1. Существенные отклонения от принятых стандартов
	Качество оформления работы	5.2. Незначительные отклонения от принятых стандартов
		5.3. Полное соответствие стандартам
	Используемые методики и инструменты исследования	6.1. Использование традиционных методик и инструментов известных авторов
		6.2. Использование собственных или оригинальных методик и инструментов с авторскими элементами. Обоснование целесообразности использования данного инструментария
		7.1. Выводы носят общий характер, не понятно их практическое (научное) значение
	Достигнутые результаты	7.2. Полученные результаты могут использоваться в производстве и/или при обучении трудовым навыкам
		7.3. Предлагаемые рекомендации внедрены или приняты к внедрению (справка или акт о внедрении) и/или имеется убедительное обоснование практической значимости полученных результатов
	Презентации результатов исследования	8.1. Соблюдение установленного регламента, свободное владение материалом, логичность построения доклада, риторическое мастерство, использование современных информационных технологий для представления результатов исследования
Частично удовлетворяет требованию
В основном удовлетворяет требованию
Полностью удовлетворяет требованию
	Апробация результатов исследования	9.1. Публикации в научной печати отсутствуют, результаты не внедрялись в производство и/или учебный процесс
		9.2. Имеются научные публикации или документально подтверждено внедрение результатов в производство и/или учебный процесс
		10.1 Замечания существенные
	Оценка рецензента	10.2. Есть незначительные замечания
		10.3. Замечания отсутствуют
	Ответы на вопросы членов ГАК	11.1. Отсутствие правильных ответов
		11.2. Значительные затруднения при ответах
		11.3. Ответы полные, исчерпывающие
Общая оценка 55-65 баллов – 3 66-75 баллов – 4 76-85 баллов – 5

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ CПИСОК

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/53/53394/index.php

2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

3. ГОСТ Р 53106-2008 - Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания

5. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

6. ГОСТ 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

7. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей.

8. ГОСТ Р 50647-2010 "Общественное питание. Термины и определения»

http://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=177557

9. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. —24 с.

10. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001.-26 с.

11. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям об­щественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых про­дуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079—01. — М.: Минздрав РФ, 2001.-72 с.

12. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные зда­ния и сооружения.

http://base.garant.ru/6180507/

13. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания. МГСН. 4.14-98. М.: 1998.-70с.

14. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания:Учеб.пособие.-2-е изд., перераб.и доп.-М.:КНОРУС,2010.-336 c.

15. Васюкова А.Т.Проектирование предприятий общественного питания.-М.:Дашков и К,2011

16. Васюкова А.Т.,Ратушный А.С.Технология продукции общественного питания:Учеб.пособие.-2-е изд.-М.:Дашков и К,2009.-108c.

17. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2011.

18. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.:Дашков и К, 2012

19. Милл Роберт К. Управление рестораном:Учебник.-3-е изд.-М.:ЮНИТИ-ДАНА,2009.-535c.

20. Николайчук В.Е. Транспортно-складская логистика: учеб.пособие.-4-е изд.-М.:Дашков и К,2011.- 452c.

21. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник.- М.: Колосс, 2008.

22. Оробейко Е.С.; Шередер Н.Г.Организация обслуживания: рестораны и бары.-М.:Альфа-М;Инфра-М,2008.

23. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. Зайко Г.М., Джум Т.А. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М. 2013.

http://znanium.com/bookread.php?book=389895

24. Панина З.И.,Виноградова М.В.Организация и планирование деятельности предприятия сферы сервиса:учеб.пособие.-М.:Дашков и К,2011.-244c.

25. Пашуто В.П. Организация, нормирование и оплата труда на предприятии: Электронный учебник.-М.:КНОРУС, 2011.

26. Санитарные правила для организаций общественного питания, М.: ИНФРА-М.

http://znanium.com/bookread.php?book=52921

27. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:учеб.пособие.-8-е изд., стер.-М.:Академия,2010.-432c.

28. Раздорожный А.А.Организация производства и управление предприятием.-М.: Экзамен, 2009.

29. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса:.-2-е изд.-М.:Дашков и К, 2010.-248c.

30. Оборудование предприятий общественного питания: В 3 ч. Ч. 1. Механическое оборудование: учебник для студ. высш. учеб. заведений / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. - М.: Издательский центр "Академия", 2010. -416 с.

31. Оборудование предприятий общественного питания: В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование: учебник для студ. высш. учеб. заведений / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. - М.: Издательский центр "Академия", 2010. - 496 с.

32. Оборудование предприятий общественного питания: В 3 ч. Ч. 3. Торговое оборудование: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Л. Колупаев, Н.Н. Агафонов, Г.Н. Дзюба, А.Н. Стрельцов. - М.: Издательский центр "Академия", 2010. - 304 с.

33. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / В. Д. Елхина, - М.: Издательский центр "Академия", 2011. - 336 с.

34. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник В. П. Золин - М.: Издательский центр "Академия", 2010.

35. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Вопросы питания», «Пищевая промышленность», «Мое дело ресторан», «Ресторатор», «Торговое оборудование» и др.

 

Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы

1. Электронная библиотечная система Book.ru: http://www./ znanium.com

2. Росстат:http://www.gks.ru

3. Научная электронная библиотека e-library: http://www.e-library.ru/ 4. Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания http://www.HoReCa.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

Структурно-логическая схема дипломного проекта

по реинженирингу предприятия

 

Анализ существующей технологии

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

 

Образец выполнения Ведомости дипломного проекта

 

№ строки	Формат	Обозначение	Наименование	Кол-во листов	№ экз.	Примеча- ния
	А4	ДП…-ПЗ полное	Пояснительная записка
	А1	ДП…-ГП	Генеральный план и фасад ресторана «Якорь»
	А1	ДП…-ПП	План предприятия- ресторана «Якорь»
	А1	ДП…-МП	Монтажная привязка оборудования горячего цеха
	А3 (4)	ДП…-ТС	Технологическая схема приготовления блюда салат «Океан»			Слайд на CD диске
	А4	ДП…-ФС	Фирменный стиль ресторана «Якорь			То же
	А4	ДП…-СУ	Структура управления ресторана «Якорь			То же
	А4	ДП…-ОЭП	Основные экономические показатели деятельности ресторана «Якорь»			То же

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Титульный лист пояснительной записки

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Самарский государственный технический университет»

(ФГБОУ ВПО «СамГТУ»)

Кафедра	Технология и организация общественного питания
Направление	655700 Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания
Специальность	260501.65 Технология продуктов общественного питания
			Допустить к защите
			Заведующий кафедрой
			технологии и организации общественного питания
			к.п.н., доцент Симонова Т.И.
			(подпись)
			«____»_____________ 2014 г.
ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ
Студента	Евграшиной Татьяны Николаевны
На тему:	Проект ресторана «Боярин» с русской кухней на 60 мест в г.Самаре
Состав дипломного проекта:
1. Расчетно-пояснительная записка на ___ стр.
2. Иллюстративная часть на _____листах.
Руководитель дипломного проекта:	д.б.н., профессор Н.В. Кривов
		(уч.степень, уч. звание, Ф.И.О.)	(подпись)
Консультанты:
Технико-экономическое обоснование раздел	д.б.н., профессор Н.В. Кривов
	(уч.степень, уч. звание, Ф.И.О.)	(подпись)
Технологический раздел	д.б.н., профессор Н.В. Кривов
	(уч.степень, уч. звание, Ф.И.О.)	(подпись)
Архитектурно-строительный раздел	к.п.н., доцент Т.И. Симонова
	(уч.степень, уч. звание, Ф.И.О.)	(подпись)
Организационный раздел	д.б.н., профессор Н.В. Кривов
	(уч.степень, уч. звание, Ф.И.О.)	(подпись)
Безопасность жизнедеятельности и охрана труда раздел	к.б.н., доцент Ю.В. Симонов
	(уч.степень, уч. звание, Ф.И.О.)	(подпись)
Экономический раздел
	(уч.степень, уч. звание, Ф.И.О.)	(подпись)
Дипломник			«____»_____________ 2014 г.
	(подпись)
Самара 2014

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Самарский государственный технический университет»

(ФГБОУ ВПО «СамГТУ»)

Кафедра	Технология и организация общественного питания
Направление	655700 Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания
Специальность	260501.65 Технология продуктов общественного питания
			УТВЕРЖДАЮ
			Заведующий кафедрой
			технологии и организации питания
			к.п.н., доцент Симонова Т.И.
			(подпись)
			«3» февраля 2014 г.
ЗАДАНИЕ
на выполнение дипломного проекта
Студенту группы	10Б-6-1 заочной формы обучения Евграшиной Татьяне Николаевне
1	Тема проекта	Проект ресторана «Боярин» с русской кухней на 60 мест в г. Самаре
	утверждена	приказом по Университету от «» 20 г. №
2	Срок сдачи студентом дипломного проекта	«26» мая 2014 г.
3	Цели и задачи дипломного проекта	Организация ресторана «Боярин» с русской кухней на 60 мест
	Обосновать необходимость проектирования ресторана на 60 мест с русской кухней,
	организацию производства, составить меню и производственную программу предприятия, разработать архитектурно-строительные схемы проектируемого
	предприятия, обосновать условия БЖД, показать экономическую эффективность
	ресторана
4	Исходные данные к проекту
	Ресторан размещен в отдельно стоящем здании. Работа ресторана организована на сырье и полуфабрикатах. В проекте руководствоваться НТД.
5	Перечень вопросов, подлежащих разработке, или краткое содержание дипломного проекта
5.1	Введение	Актуальность, цель, задачи, объект, предмет, новизна, практическая
	значимость, апробация (до 20.05.14г)
5.2	Технико-экономическое обоснование	Общая характеристика ресторана,
	характеристика маркетинговой среды, анализ макросреды, характеристика объектов
	микросреды, целевой рынок ресторана, анализ конкурентов, обоснование
	исходных данных для проектирования (до 13.02.14г)

 

5.3	Технологический раздел	Разработка производственной
	программы, расчет количества продуктов и полуфабрикатов; расчет численности
	производственных работников, подбор технологического оборудования, расчет площадей основных
	производственных помещений, технико-технологические карты (до 17.03.14г)
5.4	Архитектурно-строительный раздел	Общая характеристика объемно-
	планировочного и конструктивного решения здания, схема генерального плана
	участка, планы этажей с указанием всех основных размеров помещений, фасады
	здания, схемы инженерных сетей и коммуникаций в здании (до 07.04.14г)
5.5	Организационный раздел	Организационно-правовая форма и
	структура управления, организация снабжения и хранения продуктов, организация
	производства по цехам, организация обслуживания, организация и реализация
	дополнительных услуг. Разработка фирменного стиля, организация рекламной
	деятельности (до 28.04.14г)
5.6	Безопасность жизнедеятельности	Техника безопасности на рабочем
	месте, требования по технике безопасности при работе на оборудовании, безопасность сырья
	и влияние объекта проектирования на окружающую среду (до 07.05.14г)
5.7	Экономический раздел	Расчет товарооборота, его состав,
	валовой доход; труд и заработная плата; издержки производства и обращения;
	расчет доходов и окупаемости капитальных вложений (до 19.05.14г)
5.8	Заключение	Выводы по работе (до 20.05.14г)
5.9	Список использованных источников	Представить в виде библиографии
6	Перечень графического и иллюстративного материала (с точным указанием обязательных чертежей)
	Сроки исполнения	«26» мая 2014 г.
6.1	Ген. план: М 1:200
6.2	План предприятия с расстановкой оборудования: М 1:100 (разрез в осях)
6.3	План оборудования цеха с монтажной привязкой: М 1:25
6.4	Фасад здания в осях Использовать в презентации:
6.5	Технологическая схема блюда: б/м
6.6	Структура управления предприятием
6.7	Основные финансово-экономические показатели
6.8	Носители фирменного стиля
7	Консультанты по проекту (с указанием относящихся к ним разделов проекта)
	Технико-экономическое обоснование	Н.В. Кривов, д.б.н., профессор
		(инициалы, фамилия, уч.степень, звание, дата, подпись)	(подпись)
	Технологический раздел	Н.В. Кривов, д.б.н., профессор
	Архитектурно-строительный раздел	Т.И. Симонова, к.п.н., доцент
	Организационный раздел	Т.И. Симонова, к.п.н., доцент
	Безопасность жизнедеятельности и охрана труда	Ю.В. Симонов, к.б.н., профессор
	Экономический раздел
8	Дата выдачи задания	«1» октября 2013 г.
	Руководитель дипломного проекта:	д.б.н., профессор Н.В. Кривов
			(подпись)
9	Задание принял к исполнению	«3» февраля 2014 г.
	Подпись студента

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Самарский государственный технический университет»

(ФГБОУ ВПО «СамГТУ»)

Защита _________________________ ГАК ____________________________ Протокол ГАК ___________________ Оценка ГАК _____________________ Секретарь ГАК __________________

Специальность 260501.65 Факультет пищевых производств Кафедра «Технология и организация общественного питания

 

ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ

Зав. кафедрой, к. п. н. доцент

____________ Т. И. Симонова

«____» _____________ 2014 г.

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к дипломному проекту на тему:

«Проект ресторана «Боярин» с русской кухней на 60 мест»

Обозначение дипломного проекта: Автор дипломного

ДП-260501-10Б-6-1-14 проекта

Евграшина Татьяна Николаевна

_________________________

^{(подпись)}

Зачетная книжка №__________

Руководитель: д.б.н., профессор Кривов Н.В.

^{(уч. степень, звание)}

_______________

^{(подпись)}

 

Самара 2014 г.

Содержание

Введение.................................................................................................................................... 8

1 Технико-экономическое обоснование................................................................................ 11

1.1 Маркетинговое обоснование проекта.............................................................................. 11

1.1.1 Характеристика маркетинговой среды. Анализ макросреды...................................... 11

1.1.2 Анализ рынка. Выбор целевого рынка предприятия................................................... 18

1.1.3 Место проектируемого предприятия питания на сложившемся рынке продукции и услуг. Анализ микросреды............................................................................................................................. 18

1.1.3.1 Анализ конкуренции и конкурентоспособности проектируемого предприятия..... 20

1.2 Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания...................... 24

1.2.1 Обоснование типа и вместимости предприятия общественного питания.................. 25

1.2.2 Выбор ассортиментной политики................................................................................. 29

1.2.3 Обоснование формы и метода обслуживания.............................................................. 30

1.2.4 Обоснование режима работы предприятия.................................................................. 31

1.3 Выбор и обоснование исходных данных для проектирования...................................... 32

1.3.1 Обоснование технической возможности строительства
проектируемого предприятия................................................................................................ 32

1.3.2 Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия............................... 32

1.3.3 Разработка (выбор) рациональной схемы технологического процесса...................... 34

2 Технологический раздел..................................................................................................... 36

2.1 Разработка производственной программы ресторана.................................................... 36

2.1.1 Определение количества потребителей в зале............................................................ 36

2.1.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале................................ 38

2.1.3 Составление расчетного меню...................................................................................... 40

2.2 Расчет количества продуктов и составление сводной продуктовой
ведомости................................................................................................................................ 44

2.3 Расчет площадей помещений складской группы............................................................ 48

2.3.1 Расчет холодильного оборудования и охлаждаемых камер....................................... 48

2.3.2 Расчет площади неохлаждаемых кладовых................................................................. 52

2.4 Овощной цех......................................................................