Овощной цех и цех обработки зелени

Овощной цех и цех обработки зелени предусматриваются в предприятиях общественного питания, работающих с полным производственным циклом, т.е. на сырье. Цехи предназначены для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переборки свежих грибов.

Последовательность расчета.

Разработка производственной программы производится по форме, представленной в табл. 4.16.

 

Таблица 4.16 – Производственная программа овощного цеха

Наименование овощей, корнеплодов, зелени	Количество, кг брутто	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке	Выход полуфабриката
%	кг

Далее проводится:

- расчет численности производственных работников по нормам выработки;

- расчет и подбор механического оборудования (таблица 4.11);

- подбор вспомогательного оборудования (таблица 4.13);

- расчет площади цеха (таблица 4.14).

В предприятиях можно предусмотреть установку промышленных утилизаторов отходов, особенно для расположенных в административных зданиях, центральных частях города, где накопление отходов нежелательно или запрещено.

Утилизаторы предназначены для утилизации основной части пищевых отходов (овощных, фруктовых очисток, отходов мяса, рыбы, мелких костей, остатков блюд).

Измельченные на металлическом шнековом жернове и смешанные с водой отходы сбрасываются непосредственно в канализацию.

Для утилизации отходов может быть выделено специальное помещение. Номинальная производительность утилизатора 100-150 кг/ч. Габариты 400×600×865 мм.

 

Горячий цех

Горячий цех — основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха является меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, не более 2х-3х часов, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий для различных видов меню (обеденное; заказное, банкетное, бизнес-ланч и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия может быть составлена одна на все виды блюд, реализуемых как в горячем, так и в холодном цехе. Она и будет служить основой для последующих расчетов цеха. Формы таблиц и формулы для определения отдельных показателей (коэффициент пересчета блюд, количество блюд за каждый час работы предприятия) представлены в учебнике.

Далее расчеты проводятся в следующей последовательности:

- определение численности производственных работников по формуле (Д.7.1) с использованием коэффициента трудоемкости (приложение К);

- определение режима работы цеха и построение графика выхода на работу;

- расчет теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий производится по формулам (Д.13-Д.23) с заполнением результата расчета в таблицы 4.17-4.23.

Электросковороды для жарки штучных изделии можно подобрать по площади пода сковороды, если принять примерную площадь единицы обжариваемого изделия в пределах от 0,02 до 0,05 м². Расчеты аналогичны расчету жарочной поверхности плиты.

Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе можно не рассчитывать, а принять по нормам оснащения, ориентируясь на особенности производственной программы. Обычно предусматривается универсальная кухонная машина или привод универсальный с комплектом сменных механизмов для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий. В диетических столовых необходимо предусмотреть специальные протирочные машины для более тонкого измельчения вареных продуктов.

 

 

Таблица 4.17 - Расчет объема котлов для варки бульонов¹⁾

Наименование бульона и продукта	Норма продукта на одну порцию, г	Кол-во продукта на заданное количество порций, кг	Объемная плотность, кг/дм^3	Объем, занимаемый продуктом, дм^3	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм^3/кг	Объем воды на общую массу основного продукта, дм^3	Коэффи-циент запол- нения проме- жутков	Объем занимаемый промежутками, дм^3	Объем котла, дм^3
расчетный	принятый

_________________

1) Для столовых при промышленном предприятии, вузе с большим количеством реализуемых заправочных супов расчет объема котлов для бульонов следует провести в двух вариантах: для варки концентрированного бульона и бульона нормальной концентрации и выбрать оптимальный вариант, ориентируясь на нормы оснащения данного типа предприятия технологическим варочным оборудованием.

Таблица 4.18 - Расчет объема котлов для варки первых блюд

Наименование блюд	Объем порции блюда, дм^3	Часы реализации	И т.д.
11-13	13-15
Количество блюд	Объем котла, дм^3	Количество блюд	Объем котла, дм^3
расчетный	принятый	расчетный	принятый

 

Таблица 4.19 - Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Наименование блюд	Норма продукта на 1 блюдо, г	Объемная плотность, кг/дм^3	Норма воды на 1 кг продукта, дм^3/кг	Часы реализации
13-15
Количество блюд	Количество продукта, кг	Объем, занимаемый продуктом, дм^3	Объем воды, дм^3	Объем котла, дм^3
расчетный	принятый

 

Таблица 4.20 - Расчет объема котлов для варки гарниров с использованием перфорированных вкладышей

Наименование гарнира	Часы реализации
11-13	13-15
Расчетный объем для варки, дм^3	Оптимальная вместимость вкладыша, дм^3	Количество вкладышей	Тип котла	Расчетный объем для варки, дм^3	Оптимальная вместимость вкладыша, дм^3	Количество вкладышей	Тип котла

 

Таблица 4.21 - Определение эффективности использования стационарных котлов

Наименование блюда, бульона	Время к которому блюдо должно быть готово	Тип котла принятый к установке	Общее время использования котла	Коэффициент использования
Загрузка, мин	Разогрев, мин	Варка, мин	Разгрузка, мин	Мар-мит, мин	Мойка, мин	Всего, ч

 

Таблица 4.22 - Расчет площади жарочной поверхности плиты¹⁾

Наименование блюда, гарнира	Количество блюд в час максимальной загрузки зала	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды, дм^3, порц.	Количество единиц наплитной посуды	Площадь единицы наплитной посуды, м^2	Продолжительность обработки	Оборачиваемость жарочной поверхности плиты за час	Полезная площадь жарочной поверхности, м^2

1)Расчет ведется на один час максимальной загрузки зала

 

Таблица 4.23 - Расчет жарочных шкафов, конвектоматов

Наименование блюда	Количество порций в час максимальной загрузки зала, порц.	Вместимость противня, порц.	Количество противней в камере, секции шкафа	Продолжительность жарки, мин	Оборачиваемость жарочной емкости шкафа	Количество секций шкафа

 

Таблица 4.24 - Расчет специализированного варочного и жарочного оборудования

Наименование операции	Количество порций, шт	Объем порции, дм^3, масса порции, кг	Объем всех порции, дм^3	Марка и производительность, л/ч, кг/ч	Продол-житель-ность работы оборудования, ч	Коэффи-циент исполь-зования	Коли-чество единиц обору-дования
за день	за час максимальной загрузки оборудования	за день	за час максимальной загрузки оборудования

Специализированное жарочное оборудование, такое как грили, шашлычные печи, фритюрницы подбираются или рассчитываются по их часовой производительности (таблица 4.24). В небольших предприятиях быстрого обслуживания, буфетах, барах удобно принимать к установке мини-линии приготовления пищи определенных линий (серий).

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов предусматриваются среднетемпературные охлаждаемые шкафы определенной вместимости, или низкотемпературные прилавки (шкафы), если в цехе используются замороженные продукты (пельмени, вареники, замороженные фрукты, ягоды, овощи и т.д.).

Расчет раздаточного оборудования. При обслуживании официантами необходимо на площади цеха предусмотреть раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. Длина раздаточной зоны определяется из расчета 0,03 м на 1 место в зале. На раздаточную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.

При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируется на площади обеденного зала компоновочным путем исходя из видов принятого раздаточного оборудования. Как правило, это; линии прилавков самообслуживания ЛС-А, ЛС-Г — на 50 мест в зале и ЛС-Б и ЛС-В — на 75 мест в зале, линия раздачи «Фаворит», ПАТША ОАО «Чувашторгтехника» или линии прилавков различных иностранных фирм по специальным каталогам. Исходя из числа мест в зале, обслуживаемых одной линией, подбирается число раздаточных линий. Для более четкого обоснования принятых к установке линий самообслуживания следует ознакомиться по специальным каталогам с вместимостью (дм³, шт.) раздаточных емкостей (котлов КП-60, мармитов, передвижных тепловых шкафов), формирующих линии самообслуживания, и скорректировать эту вместимость с количеством блюд на максимальные два часа реализации.

Расчет вспомогательного оборудования (производственные столы, ванны моечные, стеллажи) производится по методикам, изложенным выше и формулам в учебнике.

При использовании в предприятии (ресторане, баре) современных кассовых систем, обеспечивающих максимальную скорость ввода заказа клиента и передачу его в исполнение, на площади производственных цехов следует предусмотреть место установки компьютерных принтеров, а в зале для официантов кассовых терминалов соответственно.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади для горячего цеха принимается минимальным — от 0,28 до 0,30. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования.

 

Холодный цех

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд и десертов, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные шкафы, прилавки), механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, взбивания, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).

Для расчета и подбора оборудования необходимо составить почасовой график реализации блюд, как для горячего цеха.

Далее необходимо сделать расчеты для:

- численности работников;

- механического оборудования;

- холодильного оборудования;

- вспомогательного оборудования;

- площади цеха.

Принципы расчета изложены выше.

При обслуживании официантами в полезную площадь цеха будет входить и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,015 м) на одно место в зале. На расчетную длину подбирается раздаточное оборудование: стойка раздаточная с охлаждением, стойка раздаточная без охлаждения, прилавок для отпуска мороженого.