Понятие и сущность товарооборота предприятия общественного питания

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

- реализации продукции собственного производства;

- продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной обработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, приготовленная из определённого набора сырья, прошедшую полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции собственного производства на предприятиях общественного питания приходится 75-80%.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным измерителем и показателем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём производства и реализации обеденной продукции. Учёт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды её учитываются штуках, стаканах, порциях, килограммах. реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %.

На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий питания.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания ещё не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации выкупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

- товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

- по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

- товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

- по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

- по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (рентабельность, уровень издержек и др.).

Продажа предприятиями общественного питания населению:

а) за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, реализованных через обеденный зал или буфет, включая отпуск обедов на дом, через магазины и отделы кулинарии, палатки, ларьки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую предприятию общественного питания;

б) готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы - включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания или товара по ценам фактической реализации;

в) стоимость питания, отпускаемого по абонементам и талонам работникам других юридических лиц и их обособленных подразделений - включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания по цене фактической реализации;

г) стоимость питания, отпускаемого работникам колхозов, совхозов (включая механизаторов и лиц, привлеченных на сельхозработы), других предприятий и организаций с оплатой по безналичному расчету, в счет взаиморасчетов или товарообмена - включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания по цене реализации. Если обеденная продукция производится из давальческого сырья, то в объем розничного товарооборота включается только выручка за ее изготовление;

д) выручка предприятий общественного питания от продажи цветов, сувениров, табачных изделий и других непродовольственных товаров.

Расчет товарооборота проводится в таблице, которая имеет следующий вид:

 

Таблица – Расчет товарооборота предприятия

Наименование сырья, готовых товаров	Расход	Цена за един, руб.	Стоимость сырья	Наценка	Товарооборот, тыс. руб.
в сут-ки, кг	в год, т	в сутки, руб.	в год, тыс. руб.	%	тыс. руб.
Осетрина
Филе куриное
Язык говяжий
Говядина (лопаточная часть)
….
ИТОГО по товарам собственного производства
Хлеб ржаной
….
ИТОГО по хлебобулочным изделиям
Сок ананасовый
…..
ИТОГО по покупным товарам
ВСЕГО сумма товарооборота по всем видам товаров

Сумма товарооборота предприятия общественного питания включает товарооборот по товарам собственного производства, по хлебобулочным изделиям, по покупным товарам.

1.2 Понятие и сущность капитальных и текущих затрат на производство.

Оценка эффективности проекта производится путем сопоставления затрат на его осуществление и доходов в результате его реализации.

Затраты, связанные с проектом, могут быть капитальными

(инвестиционными) и текущими (эксплуатационными, операционными). Капитальные затраты – это стоимость приобретения машин, оборудования, строительства зданий, сооружений, их монтаж, отладка режимов работы и т.п. Текущие затраты – это расходы на производство товаров, работ, услуг в результате осуществления проекта.

Для оценки экономической эффективности осуществления инвестиционного проекта, необходимо последовательно для каждого года выполнить поэтапно следующие расчеты.

Оценивается сумма капитальных вложений (инвестиций) в технологический проект, выделяется стоимость машин и оборудования, зданий, строительно-монтажных и прочих работ. Капитальные вложения рассчитываются по нормативным удельным капитальным вложениям для разных типов предприятий общественного питания, числу посадочных мест с учетом коэффициентов приведения цен к настоящему моменту.

В таблице приведен расчет капитальных вложений по проектируемому предприятию.

 

Таблица - Расчет капитальных затрат

Наименование	Всего	В том числе
СМР	Обор.	Проч.
Капитальные вложения
- на 1 пос. место, р.
- на все посадочные места, тыс. р.
- % к итогу	100,0

 

Рассчитывается сумма амортизационных отчислений, которые являются источником восстановления объектов основных средств.

Амортизацией называют процесс постепенного перенесения стоимости основных средств (по мере их использования) на производимый с их помощью продукт. Амортизация может начисляться линейным и нелинейным методами. Предприятия детского и функционального питания традиционно применяют линейный метод начисления амортизации. Для каждой группы объектов основных средств в соответствии с НК РФ организация самостоятельно определяет нормативный срок службы, который берется за основу для расчета нормы (в %) и суммы амортизационных отчислений.

Норма амортизации (Н_а) по каждому объекту рассчитывается по формуле (1):

Н_а = 100% / Т_н, (1)

 

где Т_н – нормативный срок службы объекта основных средств, лет.

 

Годовая сумма амортизации (А) линейным методом рассчитывается по формуле (2):

 

А = Ос_пер. х Н_а /100%, (2)

 

где Ос_пер. - первоначальная стоимость объектов основных средств (сумма капитальных вложений в приобретение, доставку и хранение), тыс.руб.;

Н_а - норма амортизации объекта основных средств, %.

 

Амортизационные отчисления на воспроизводство основных фондов определяются по стоимости основных фондов и нормам амортизационных отчислений (в % к стоимости основных фондов).

Принимаемые нормы амортизации для каждого вида оборудования:

тепловое - 15%; механическое - 14%; холодильное - 13%; раздаточное - 11%; моечное - 14%; прочее - 12%.

Расчет амортизационных отчислений приведен в таблице.

 

Таблица - Расчет амортизационных отчислений

Наименование	Стоимость фондов, тыс. руб.	Амортизация
%	тыс. руб.
Здания		2,0
Оборудование:
тепловое		15,0
механическое		14,0
холодильное		13,0
раздаточное		11,0
моечное		14,0
прочее		12,0
Итого		х

 

Гарантированность выполнения производственной программы обеспечивается ее всесторонним обоснованием, прежде всего по трем основным направлениям:

1) наличием производственных мощностей, необходимых для обеспечения предусмотренного объема производства;

2) наличием материальных ресурсов, полностью отвечающих потребностям производства;

3) наличием квалифицированных специалистов всех уровней.

После оценки капитальных затрат рассчитывают текущие затраты, к которым относят издержки производства и обращения предприятия общественного питания.

К издержкам общественного питания относят расходы на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства и покупных изделий. К издержкам обращения относятся расходы на транспортировку, хранение, упаковку, подсортировку и подготовку товаров к продаже, приобретению, кроме оплаты их покупной стоимости и реализацию, на управление предприятиями организациями общественного питания другие расходы, связанные с обращением товаров, а также административные расходы.

Методическими рекомендациями по учету издержек обращения в составе издержек обращения организации общественного питания предусмотрены следующие статьи затрат:

- транспортные расходы;

- расходы на оплату труда;

- страховые взносы;

- расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря;

- амортизация основных средств;

- расходы на ремонт основных средств;

- износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда;

- расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;

- расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку продуктов и товаров;

- расходы на рекламу;

- затраты по оплате процентов за пользование кредитами и займами;

- потери товаров и технологические отходы;

- расходы на тару;

- прочие расходы.

Далее выполняется расчет важнейших статей расходов предприятия общественного питания.

Величина транспортных расходов по доставке материальных ресурсов определяется в процентах к сумме товарооборота предприятия (25-30% от величины товарооборота).

Расчет численности работников предприятия осуществляется на основе данных о типе предприятия, производственной программе, полезном фонде рабочего времени, составе работников и их квалификации, производительности труда, нормах времени, выработки и обслуживания. В таблице приведен расчет годового фонда оплаты труда работников проектируемого предприятия общественного питания.

 

Таблица - Расчет годового фонда оплаты труда

Наименование профессий работников	Численность, чел.	Месячный оклад одного работника, руб.	Годовой фонд заработной платы, тыс. руб.	Доплаты	Годовой фонд оплаты труда, тыс. р.
%	Сумма, тыс. руб.

 

Величина страховых взносов организации установлена законодательно и определяется в процентах от общей суммы фонда оплаты труда персонала.

Расчет расходов по содержанию зданий (отопление, освещение) производится по формуле:

Q =V х _ᶹ х (t_вн - t_н) х 24 (3)

 

где Q – потребность тепла в сутки;

V – объем помещения, м3;

ʋ - коэффициент теплоотдачи (0,42 ккал/м3);

t_вн - температура воздуха в помещении (+18°С);

t_н - температура наружного воздуха (-25°С).

 

Объем здания определяется на основании расчета по формуле:

 

V = S х h (4)

 

где V – помещения, м3;

S – площадь помещения, м2;

h - высота помещения, м

 

После определения потребности тепла в сутки, определяем стоимость отопления. Расчеты выполняются в таблице.

 

Таблица - Расчет стоимости отопления

Показатели	Значение
Объем помещения, м3
Расход тепла в сутки, Гккал
Расход тепла в месяц Гккал
Длительность отопительного сезона, мес.
Тариф в руб. за 1 Гккал
Сумма в руб.

 

Расчет расходов на освещение производится на основании размеров площади и удельной мощности на 1 м2. Мощность оборудования определяется по справочникам. Количество рабочих дней столовой определяется в соответствии с режимом.

 

Таблица - Расчет потребляемой мощности

Вид помещения	Площадь помещения, м2	Потребляемая мощность, кВт/ч
Торговый зал
Производственные помещения
Административные помещения
Технические помещения
Складские помещения
ИТОГО

 

Далее выполняется расчет стоимости освещения по формуле:

 

Стоимость освещения = рабочие дни х потребляемая мощность х

х число часов освещения в день х тариф, (5)

 

Затраты на содержание ремонт объектов основных средств определяются в процентах к их стоимости. Укрупненные данные о затратах на текущий ремонт и содержание оборудования и зданий приведены в таблице.

 

 

Таблица - Расчет затрат на текущий ремонт и содержание оборудования и

зданий

Показатели	Стоимость оборудования, зданий, тыс.руб.	Норматив в % к стоимости оборудования, зданий	Сумма затрат, тыс.руб.
Затраты на текущий ремонт и содержание оборудования - всего, в том числе:		9,5
- на содержание оборудования		3,8
- на текущий ремонт оборудования		5,7
Затраты на текущий ремонт и содержание производственных зданий		6,4

 

Величина износа санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда устанавливается на уровне 10-11 % от суммы товарооборота предприятия общественного питания.

Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд определяются по нормам расхода энергоносителей в соответствии с регламентами работы оборудования. Эта статья включает расходы по электроэнергии, потребляемой оборудованием столовой. Мощность оборудования определяется по справочникам. Потребляемая мощность рассчитывается, как произведение установочной мощности на коэффициент спроса. Количество рабочих дней столовой и число часов работы оборудования определяется в соответствии с режимом. В таблице представлен расчет потребляемой мощности электроэнергии.

 

Таблица - Расчет потребляемой мощности электроэнергии

Наименование оборудования	Количество	Установочная мощность, кВт	Потребляемая мощность, кВт	Число часов работы оборудования	Количество рабочих дней в году	Потребляемая мощность в год,

 

Стоимость электроэнергии определяем умножением потребляемой мощности в год на стоимость 1 кВт/час.

Прочие статьи затрат устанавливаются на уровне 15 % от суммы товарооборота предприятия общественного питания.

После расчета отдельных статей затрат предприятия общественного питания определяются издержки обращения в целом по предприятию. Они рассчитываются в стоимостном выражении и в процентах к товарообороту.

 

Таблица – Расчет издержек обращения

Наименование статьи издержек	Сумма издержек в тыс. руб.	Уровень издержек обращения в %
1. Расходы на транспорт
2. Амортизация основных средств
3. Расходы на аренду, содержание зданий, сооружений, инвентаря
4. Расходы на ремонт основных средств
5. Расходы на оплату труда
6. Страховые взносы
7.Расходы на топливо, газ, электроэнергию на производственные цели
8. Износ спецодежды, столового белья, посуды и т.п.
9. Прочие
ИТОГО, в том числе:
- издержки обращения постоянные (с.2+3+4+8+9)
- издержки обращения переменные (с.1+5+6+7)
Справочно: - товарооборот, тыс. руб.
- уровень издержек производства и обращения в % к товарообороту

 

Уровень издержек обращения определяется по формуле:

 

У_ио = ИО / Т х 100% (6)

 

где У_ио – уровень издержек обращения, %;

ИО – издержки обращения, тыс. руб.;

Т – товарооборот, тыс. руб.;

Уровни определяются по каждой статье издержек и в целом по предприятию. В таблице отражаются суммы расходов по статьям.