Общая характеристика предприятия общественного питания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

ФГОУВПО «РГУТиС»

Факультет туризма и гостеприимства

 

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

УТВЕРЖДАЮ

Проректор,

к.и.н., доцент

______________________Юрчикова Е.В.

 

«____»______________________2010 г.

 

 

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

Специальность 260501.65 Технология продуктов общественного питания

 

Специализация Организация питания в гостиницах

 

 

 

Москва 2010 г.

Программа учебной практики разработана на основании государственного образовательного стандарта по специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания.

 

 

Программа учебной практики рассмотрена и утверждена на заседании кафедры «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса».

 

Протокол № ___ «___» _______________2010 г.

 

Зав. кафедрой, к.т.н., доцент Субботина Е.В.

 

 

Программа учебной практики рекомендована Научно-методической секцией факультета туризма и гостеприимства

 

Протокол «____» «_____»__________ 2010 г.

 

Председатель

Научно-методической секции,

к.п.н., доцент Сахарчук Е.С.

 

 

Программа учебной практики одобрена Научно–методическим советом ФГОУВПО «РГУТиС»

 

Протокол № ____ «___»_________2010 г.

Ученый секретарь

Научно-методического совета

к.с.н. Артамонова М.В.

 

Программу учебной практики разработали:

 

зав. кафедрой ТиОРГС, к.т.н., доцент Субботина Е.В.

 

доцент кафедры ТиОРГС, к.т.н. Султаева Н.Л.

 

 

Содержание

	Введение
	Содержание учебной практики
	1.1. I этап учебной практики
	1.2. II этап учебной практики
	Организация практики. Руководство и контроль за работой студентов
	Методические указания по составлению отчетов о практике
	ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Титульный лист отчета
	ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Форма титульного и последующих листов дневника учебной практики
	ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Рекомендуемая форма Отзыва руководителя учебной практики от предприятия

 

 

Введение

В соответствии с ГОС ВПО специальности 260501.65 и действующими рабочими учебными планами предусматривается прохождение учебной практики для студентов очной и заочной полной формы обучения.

Продолжительность учебной практики составляет 6 недель у студентов очной формы обучения и 4 недели – заочной формы и проводится:

- на 1 курсе 2 недели для студентов очной формы обучения (I этап);

- на 2 курсе - 4 недели (II этап);

- на 2 курсе обучения для студентов заочной формы обучения – 4 недели (II этап).

Практика является составной частью основной образовательной программы высшего профессионального образования и служит для закрепления и углубления теоретических знаний, а также подготовки к осознанному изучению общепрофессиональных и специальных дисциплин.

Целями учебной практики является получение представления о предприятиях питания, основных технологических процессах, предоставляемых услугах, а также приобретение студентами навыков практической работы на предприятиях общественного питания, необходимых для получения квалификации инженера по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».

Базой практики могут являться: комбинат питания РГУТиС, учебно-производственные лаборатории, предприятия общественного питания различных форм собственности, занимающиеся производством и реализацией кулинарной продукции. Выполнение всех составных частей практики строго обязательно.

Содержание учебной практики

I этап учебной практики

I этап учебной практики носит ознакомительный и имеет цель - обеспечить получение представления о современном предприятии сферы питания, индустрии гостеприимства, основных технологических процессах и передовых технологиях в одном из предприятий питания и сервиса: доме отдыха, санатории, гостинице, ресторане, баре и др.

I этап учебной практики может проводиться:

· в форме экскурсионных поездок, посещения предприятий сервиса и специализированных выставок;

· в форме ознакомления с деятельностью предприятия питания, сервиса, с основными понятиями индустрии гостеприимства.

В соответствии с основными целями в период прохождения данного этапа учебной практики студентом решаются следующие задачи:

- ознакомление с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков; структурой предприятия, номенклатурой предлагаемых услуг, характером взаимодействия с потребителями услуг и т.д.

- получение первичных практических навыков работы на рабочих местах, а именно навыков механической обработки сырья, изготовлению полуфабрикатов и приготовлению готовой продукции, ее реализации;

- приобретение элементарных навыков эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды;

- изучение основ правил охраны труда в общественном питании;

- изучение правил соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии.

Во время практики студенты знакомятся с общими вопросами производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания, приобретают умения и первичные навыки обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий несложного приготовления.

Находясь на учебной практике, студент может входить в бригаду производственных работников предприятия, занимать рабочее место помощника повара и подчиняется внутреннему распорядку предприятия общественного питания.

При прохождении обоих этапов учебной практики на базе комбината питания РГУтиС может предусматриваться 1 рабочий день в неделю еженедельно в течение учебного года при сохранении общей нормируемой продолжительности рабочего времени (не более 6 часов в день).

 

Содержание II этапа учебной практики

Общая характеристика предприятия общественного питания

Необходимо представить: полное наименование предприятия; адрес, телефон, факс, сайт, указать форму собственности и организационно-правовую форму хозяйствования предприятия (ООО, ОАО, ЗАО и т.п.); дать характеристику здания (отдельно стоящее, встроенное, встроенно-пристроенное), указать этажность; отразить концепцию предприятия, охарактеризовать дизайн и интерьер торговых залов.

Следует ознакомиться с основными уставными документами предприятия (полное наименование, год введения, основные разделы документа) и основными документами, регламентирующими его деятельность (лицензии, разрешительные документы, согласования и др.)

Следует выяснить, к какому типу относится предприятие общественного питания (столовая, закусочная, кафе, бар или ресторан), ознакомиться с основными характеристиками предприятия с учетом его типа и специфики (количество залов и мест в них, вид кухни, методы обслуживания, полнота технологического цикла и др.)

Охарактеризовать структуру предприятия и составить перечень производственных цехов, складских, административно-бытовых и торговых помещений.

 

Характеристика складской группы предприятия общественного питания

Ознакомиться с работой склада, описать состав охлаждаемых и неохлаждаемых помещений, указать виды сырья, полуфабрикатов и продуктов в каждой камере. Описать условия их хранения, температуру и относительную влажность воздуха в помещении (в виде таблицы).

Рекомендуется также ознакомиться и описать основные виды тары, используемой для хранения; процесс приемки товаров по количеству и качеству, по возможности перечислить основных поставщиков сырья, полуфабрикатов и других продуктов, изучить договор поставки.

 

Организация практики.

Руководство и контроль за работой студентов

Учебно-методическое руководство учебной практикой осуществляет кафедра технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса. Непосредственно работой студентов на местах руководят представители предприятий общественного питания.

При организации практики кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса» выполняет следующие функции:

· определяет места прохождения практик;

· организует посещение выставок и конкурсов по кулинарному искусству, ресторанному и гостиничному сервису;

· организует прохождение практики на базе РГУТиС;

· осуществляет контроль за прохождением практик студентами;

· организует посещение предприятий питания и сервиса;

· готовит приказы о направлении студентов на практику.

Руководители практики от кафедры:

· сопровождают студентов во время посещения предприятия сервиса;

· обеспечивают руководство выполнения задания по практике;

· консультируют студентов по вопросам, возникающим в ходе практики;

· проверяют отчеты и выставляют оценки за практику.

Студенты, не выполнившие программу практики, могут быть отчислены из института за академическую неуспеваемость.

Примерно за месяц до начала прохождения практики студенты должны пройти медицинское обследование и оформить (или продлить) личную медицинскую книжку согласно приказа Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 20.05.2005г. № 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте».

Перед началом практики на кафедре проводится установочная конференция (собрание), на которой студенты получают необходимые сведения о задачах прохождения и содержании практики, порядке оформления письменного отчета по практике и его защиты, проводится беседа о культуре поведения па производстве.

Кафедра технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса совместно с деканатом готовят проект приказа о направлении студентов на практику с указанием конкретных предприятий и фамилией руководителей практики от института.

Учебная практика включает теоретическую подготовку, практическую работу, ведение дневника, оформление и защиту письменного отчета.

При оформлении студентов на учебную практику на предприятие общественного питания руководитель предприятия на основании направления, выданного институтом, издает приказ о зачислении их на работу в качестве практикантов и назначает руководителей практики из числа работников предприятия. Он проводит беседу со студентами, знакомит их с коллективом предприятия, разъясняет правила внутреннего распорядка на предприятии. В этот день студенты должны сдать минимум по техники безопасности и по личной гигиене и санитарии на предприятиях общественного питания, получить спецодежду и место для ее хранения.

Студентов распределяют по цехам на рабочие места в соответствии с составленным руководителями практики календарным графиком. При прохождении практики студенты подчиняются правилам внутреннего распорядка предприятия.

Студенты обязаны ежедневно делать записи в дневнике о выполнении производственных заданий, а руководитель практики на производстве прове­рять дневник и оценивать выполняемую ими работу, заверяя подписью. Дневник ведется по следующей форме:

 

Дата, месяц	Краткое содержание работы, выполненной студентов в течение одного рабочего дня	Оценка работы руководителем практики от предприятия, подпись

 

Образец титульного и последующих листов дневника представлен в приложении 2.

На основании записей в дневнике студенты должны систематически работать над письменным отчетом в соответствии с заданием.

Преподаватели университета, ответственные за проведение практики, могут посещать студентов на местах практики в рабочее время с целью с целью проверки соблюдения студентами гра­фика выхода на работу, передвижения их по цехам и рабочим местам, трудо­вой дисциплины, правил техники безопасности, личной гигиены и санитарии.

По окончании практики студенты сдают спецодежду и получают отзывы руково­дителей практики от предприятия, в которых должна быть отражена дисциплинированность сту­дента, отношение к работе, соблюдение правил техники безопасности, личной гигиены и санитарии, взаимоотношение с коллективом предприятия, участие в общественной жизни коллектива.

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

ФГОУВПО «РГУТиС»

Факультет туризма и гостеприимства

 

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

 

ОТЧЕТ

По учебной практике

Студента(ки)________________________________________________________

 

Специальность Курс_________; Группа__________

 

База проведения практики_______________________________________________ _____________________________________________________________________

 

Руководитель практики от предприятия: ______________ __________________________

(Ф.И.О., должность)

 

МП

 

«___»______________201 г.

 

защищено с оценкой__________

Руководитель практики от кафедры

_____________________________

(Ф.И.О., уч. степень, уч. звание)

 

 

Москва 201 г.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

ФГОУВПО «РГУТиС»

Факультет туризма и гостеприимства

 

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

 

ДНЕВНИК

Учебной практики

Студента(ки)________________________________________________________

 

Специальность Курс_________; Группа__________

 

База прохождения практики_____________________________________________

____________________________________________________________________

 

КАЛЕНДАРНЫЕ СРОКИ ПРАКТИКИ:

По учебному плану: начало _____________20__ конец _____________20__

Дата прибытия на практику: «_____» _________________________ 201__ г.

Дата выбытия: «_____» _________________________ 201__г

 

Руководитель практики от предприятия	Руководитель практики от кафедры
Подразделение __________________________
Должность _____________________________	Должность ________________________
ФИО________________________________	ФИО_____________________________

 

______________

подпись

МП

 

Москва 201 г.

 

 

Последующие листы дневника

 

Дата, месяц	Краткое содержание работы, выполненной студентов в течение рабочего дня	Оценка работы руководителем практики от предприятия, подпись

 

«______» __________________ 201__ г.

Студент __________________ (___________________)

(Ф.И.О)

Руководитель от предприятия_______________(____________________)

(Ф.И.О)

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

ФГОУВПО «РГУТиС»

Факультет туризма и гостеприимства

 

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

УТВЕРЖДАЮ

Проректор,

к.и.н., доцент

______________________Юрчикова Е.В.

 

«____»______________________2010 г.

 

 

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

Специальность 260501.65 Технология продуктов общественного питания

 

Специализация Организация питания в гостиницах

 

 

 

Москва 2010 г.

Программа учебной практики разработана на основании государственного образовательного стандарта по специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания.

 

 

Программа учебной практики рассмотрена и утверждена на заседании кафедры «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса».

 

Протокол № ___ «___» _______________2010 г.

 

Зав. кафедрой, к.т.н., доцент Субботина Е.В.

 

 

Программа учебной практики рекомендована Научно-методической секцией факультета туризма и гостеприимства

 

Протокол «____» «_____»__________ 2010 г.

 

Председатель

Научно-методической секции,

к.п.н., доцент Сахарчук Е.С.

 

 

Программа учебной практики одобрена Научно–методическим советом ФГОУВПО «РГУТиС»

 

Протокол № ____ «___»_________2010 г.

Ученый секретарь

Научно-методического совета

к.с.н. Артамонова М.В.

 

Программу учебной практики разработали:

 

зав. кафедрой ТиОРГС, к.т.н., доцент Субботина Е.В.

 

доцент кафедры ТиОРГС, к.т.н. Султаева Н.Л.

 

 

Содержание

	Введение
	Содержание учебной практики
	1.1. I этап учебной практики
	1.2. II этап учебной практики
	Организация практики. Руководство и контроль за работой студентов
	Методические указания по составлению отчетов о практике
	ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Титульный лист отчета
	ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Форма титульного и последующих листов дневника учебной практики
	ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Рекомендуемая форма Отзыва руководителя учебной практики от предприятия

 

 

Введение

В соответствии с ГОС ВПО специальности 260501.65 и действующими рабочими учебными планами предусматривается прохождение учебной практики для студентов очной и заочной полной формы обучения.

Продолжительность учебной практики составляет 6 недель у студентов очной формы обучения и 4 недели – заочной формы и проводится:

- на 1 курсе 2 недели для студентов очной формы обучения (I этап);

- на 2 курсе - 4 недели (II этап);

- на 2 курсе обучения для студентов заочной формы обучения – 4 недели (II этап).

Практика является составной частью основной образовательной программы высшего профессионального образования и служит для закрепления и углубления теоретических знаний, а также подготовки к осознанному изучению общепрофессиональных и специальных дисциплин.

Целями учебной практики является получение представления о предприятиях питания, основных технологических процессах, предоставляемых услугах, а также приобретение студентами навыков практической работы на предприятиях общественного питания, необходимых для получения квалификации инженера по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».

Базой практики могут являться: комбинат питания РГУТиС, учебно-производственные лаборатории, предприятия общественного питания различных форм собственности, занимающиеся производством и реализацией кулинарной продукции. Выполнение всех составных частей практики строго обязательно.

Содержание учебной практики

I этап учебной практики

I этап учебной практики носит ознакомительный и имеет цель - обеспечить получение представления о современном предприятии сферы питания, индустрии гостеприимства, основных технологических процессах и передовых технологиях в одном из предприятий питания и сервиса: доме отдыха, санатории, гостинице, ресторане, баре и др.

I этап учебной практики может проводиться:

· в форме экскурсионных поездок, посещения предприятий сервиса и специализированных выставок;

· в форме ознакомления с деятельностью предприятия питания, сервиса, с основными понятиями индустрии гостеприимства.

В соответствии с основными целями в период прохождения данного этапа учебной практики студентом решаются следующие задачи:

- ознакомление с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков; структурой предприятия, номенклатурой предлагаемых услуг, характером взаимодействия с потребителями услуг и т.д.

- получение первичных практических навыков работы на рабочих местах, а именно навыков механической обработки сырья, изготовлению полуфабрикатов и приготовлению готовой продукции, ее реализации;

- приобретение элементарных навыков эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды;

- изучение основ правил охраны труда в общественном питании;

- изучение правил соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии.

Во время практики студенты знакомятся с общими вопросами производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания, приобретают умения и первичные навыки обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий несложного приготовления.

Находясь на учебной практике, студент может входить в бригаду производственных работников предприятия, занимать рабочее место помощника повара и подчиняется внутреннему распорядку предприятия общественного питания.

При прохождении обоих этапов учебной практики на базе комбината питания РГУтиС может предусматриваться 1 рабочий день в неделю еженедельно в течение учебного года при сохранении общей нормируемой продолжительности рабочего времени (не более 6 часов в день).

 

Содержание II этапа учебной практики

Общая характеристика предприятия общественного питания

Необходимо представить: полное наименование предприятия; адрес, телефон, факс, сайт, указать форму собственности и организационно-правовую форму хозяйствования предприятия (ООО, ОАО, ЗАО и т.п.); дать характеристику здания (отдельно стоящее, встроенное, встроенно-пристроенное), указать этажность; отразить концепцию предприятия, охарактеризовать дизайн и интерьер торговых залов.

Следует ознакомиться с основными уставными документами предприятия (полное наименование, год введения, основные разделы документа) и основными документами, регламентирующими его деятельность (лицензии, разрешительные документы, согласования и др.)

Следует выяснить, к какому типу относится предприятие общественного питания (столовая, закусочная, кафе, бар или ресторан), ознакомиться с основными характеристиками предприятия с учетом его типа и специфики (количество залов и мест в них, вид кухни, методы обслуживания, полнота технологического цикла и др.)

Охарактеризовать структуру предприятия и составить перечень производственных цехов, складских, административно-бытовых и торговых помещений.