Особенности диетической технологии

Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии. При оценке качества диетических блюд используют совокупность показателей:

- доброкачественность;

- органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция), которые влияют на усвояемость;

- полезность по пищевой ценности его химического состава;

- возможность лечебного эффекта.

В ассортименте диетической продукции преобладают в отварном виде. Жарят на растительном или топленом масле. Сливочное масло кладут в готовые блюда.

С целью механического щажения на организм используют овощи, плоды, крупы с низким содержанием клеточных оболочек, мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительно-тканных белков (вырезка, толстый и тонкий края).

С помощью специального инвентаря и оборудования продукты подвергают разной степени измельчения.

В лечебном питании во многие диеты целесообразно включить блюда из мясоовощных и рыбоовощных фаршей.

Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), а также путем использования в лечебном питании биологически активных добавок к пище.

Номенклатура действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию.

Тема 10. Организация обслуживания на предприятиях питания различных типов

Общие положения

Культура обслуживания – система эталонных трудовых норм, высоких духовных ценностей и этики поведения, принципы которой согласуются с национальными традициями и современными требованиями мировых стандартов по сервису и отражают качественное индивидуальное или массовое обслуживание.

На современном этапе перед общественным питанием стоит задача совмещения национальных традиций с международными стандартами культуры сервиса.

Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых при непосредственном контакте исполнителя с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Метод обслуживания потребителей – способ реализации потребителям продукции общественного питания. Обслуживание может осуществляться официантом, барменом и буфетчиком, используются также самообслуживанием и комбинированный метод.

Выбор метода обслуживания зависит от типа предприятия и условий организации его работы. При всех методах должны соблюдаться культура обслуживания потребителей.

Культура обслуживания в общественном питании рассматривается как организационная культура, связанная с выполнением определенных правил и процедур по обслуживанию потребителей.

В предприятиях общественного питания существуют показатели и критерии оценки культуры обслуживания.

Подготовка зала к обслуживанию

Состоит из ежедневной уборки помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов.

Уборка производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка зала осуществляется в 4 этапа:

1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

Производится ежедневно в течение дня, генеральная 2 раза в месяц: моют мебель, холодильники, окна, витрины.

Последовательность:

- подметают, вытирают пыль при влажной уборке;

- при сухой уборке – наоборот;

- используют пылесосы, электрополомоечные машины, совки, ведра, веники;

- с осветительных приборов удаляют пыль, проверяют их работу;

- проветривают;

- уборку заканчивают, метрдотель осматривает качество уборки и дает дальнейшие указания по расстановке столов;

- столы используются 2,4,6-местные;

- не следует размещать столы на одной линии с входной дверью;

- располагают прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком;

- бармен – официант осматривает столы, проверяет, устраняет недостатки, проверяет кресла и стулья на прочность.

2. Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов:

- получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3 – ½ флакона), заменяют воду в вазах;

- при получении белья смотрят на его состояние, чистоту, отглаженность, накрахмаленность;

- посуда должна быть без трещин, сколов, с одинаковым рисунком;

- запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках;

- перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями;

- края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сиденья стула.

3. Сервировка столов.

Различна, в зависимости от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).

В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазы. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола:

- сервировку начинают с расстановки посуды из фарфора;

- затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы;

- при предварительной сервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15 см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх, справа от пирожковых тарелок, ножи кладут на расстоянии 2,0 – 2,4 см лезвием к тарелкам;

- ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2 см от края стола;

- затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24 см от края стола;

- расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль, перец, вазу;

- салфетки можно положить на пирожковую тарелку;

- закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака, однако блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки;

- в дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, на стол ставят и закусочный тарелки.

Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки (полотняные, среднеподкрахмаленные, хорошо выглаженные). Сложенная столовая салфетка помещается на стол для пользования гостями для украшения сервировки. Используют множество различных форм складывания салфеток.

4. Личная подготовка бармена или официанта:

- должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, вкус, с каким гарниром и соусом подается, качество напитков;

- может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков;

- должен соблюдать нормы этикета;

- должны уделять большое внимание своему внешнему виду;

- одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте;

- прическа должна быть опрятной, руки и ногти чистые.

Порядок обслуживания

Порядок обслуживания – последовательность действий, начиная с прибытия гостей и заканчивая их уходом.

1. Встреча гостей.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта.

В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. Порядок встречи:

- встретить гостей при входе в зал;

- приветствовать их;

- проводить гостей к столу;

- предложить гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

2. Разворачивание салфеток.

Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.

3. Подача воды.

Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит дать время на выбор аперитивов.

В некоторых воду подают лишь по просьбе посетителей. В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, так как она входит в сервировку стола. В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.

4. Подача хлеба.

Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сдут за стол. Если хлеб подают ломтиками, нарезанными от батона, его кладут в специальную корзину (хлебницу) поверх белой салфетки. Если это маленькие булочки, то их помещают на салфетку или лучше на пирожковую тарелку, расположенную слева и чуть выше от приборов. Иногда специфика подаваемых блюд требует присутствия на столе масла. В этом случае на стол ставят несколько маленьких масленок, а на правый бортик пирожковых тарелок кладут специальный нож для масла.

5. Подставка для ножей.

На стол, накрытый для торжественного банкета, подставки для ножей никогда не ставят, так как при каждой смене блюд меняют и приборы. Присутствие на столе подставок для ножей, предохраняющих скатерть от загрязнений, позволяет понять, что приборы меняться не будут и после каждого блюда нож следует положить на подставку.

Подставку для ножа полагается ставить напротив кончика столового ножа.

6. Миска для ополаскивания пальцев.

Если к столу подают блюда, которые берут руками (раки, креветки, артишоки), возле каждого гостя ставят миску с теплой водой для ополаскивания пальцев с ломтиками лимона, лепестками роз, цветами мимозы, листьями мяты и т. д.

7. Подача аперитивов.

Заказ на аперитивы принимают после того как гости сядут за стол. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

8. Представление меню.

Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления. В традиционных ресторанах меню вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке.

Каждый ресторан, кафе, бар, выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню.

Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать в виде раскрытой книги. Подают меню с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.

9. Техника приема заказов.

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Нельзя заставлять ждать посетителей.

Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.

Официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания), затем проследить, кому из гостей, что подать в соответствии с их заказом, оформить правильно счет.

10. Система контроля и учета.

Система контроля и учета служит для того, чтобы:

- давать информацию кассиру по подготовке счетов;

- вести учет расходуемых продуктов и напитков;

- вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;

- точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;

- предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

Компьютерная система контроля распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов.

Специальные операции (вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков) защищены специальным паролем.

Система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает:

- список должников и кредиторов среди администрации;

- полный учет должностных обязанностей;

- регулирование банковскими счетами;

- всестороннюю финансовую отчетность.

11. Корректировка сервировки стола.

Это дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Процедура проводится после принятия заказа. Сервировку дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его:

- официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда;

- начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки;

- если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор;

- при заказе дополнительного салата и если он подается в качестве гарнира, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был не перегружен;

- салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей;

- десертные приборы ставят на стол после того, как уберут основное блюдо;

- перед подачей десерта официант должен пододвинуть его, поставив перед посетителем.

12. Использование сервировочной тарелки.

Это обеденная тарелка, накрытая сложенной салфеткой. Её используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании (приборов, солонок).

Сервировочную тарелку принято носить на ладони левой руки, а правой рукой берут приборы с тарелки и размещают их на столе.

13. Техника безопасности при подаче блюд и напитков.

Необходимо соблюдать требования к обслуживанию и последовательность обслуживания:

- все заказы приносятся на подносе, застеленном салфеткой;

- официант должен держать поднос в левой руке и, при необходимости, придерживать правой, так как подходит к посетителю с левой стороны;

- носят подносы несколькими способами: на кончиках пальцев, держа на всей ладони с широко расставленными пальцами;

- поднос нельзя поднимать выше плеча;

- салфетка на подносе должна быть обязательно, чтобы блюда не скользили;

- заказы из бара или буфета следует приносить отдельно от кухонных;

- блюда и напитки расставляются на подносе в один ряд, более тяжелые ставятся ближе к официанту, высокие в центре подноса;

- нельзя носить пустой поднос в опущенной руке;

- перед расстановкой заказа на стол, официант должен показать его посетителям и после разрешения расставлять;

- если официант раскладывает пищу на тарелки у обеденного стола, то должен подойти к посетителю с левой стороны и раскладывать правой рукой;

- если готовые блюда подают или ставят чистые тарелки, то подходит с правой стороны и подает правой рукой;

- забирать тарелки можно как справа, так и слева;

- соблюдение чистоты за столом: вовремя убирать использованную посуду, крошки необходимо сметать щеткой в совок, при образовании пятна на скатерти, необходимо его застелить салфеткой;

- приборы необходимо менять после каждого блюда;

- при раскладывании приборов, необходимо знать: большой палец должен находиться за краем тарелки, не дотрагиваться до краев чашек и стаканов, брать приборы можно только за ручки;

- перед подачей очередного блюда использованная посуда должна быть убрана;

- перед тем как поставить блюдо или тарелку на стол, его дно необходимо протереть ручником;

- первое, что ставится на стол, это заказанные напитки, минеральная или фруктовая вода, затем приносятся вина, затем закуски, затем горячие блюда;

- тарелки для горячих блюд подогревают, для холодных- охлаждают;

- работа официанта должна быть ритмичной, налаженной, с возможностью отдыхать во время перерывов в обслуживании;

- выходя из зала, официант должен забирать использованную посуду, а в зал входить с готовыми блюдами;

- убрав использованную посуду и заменив приборы, на чистый стол ставится новое блюдо.

14. Размещение гостей за столом.

Правила размещения:

- мужчины и женщины занимают места за столом через одного;

- место справа считается более почетным, чем слева;

- чем дальше место от хозяина дома, тем оно менее почетно;

- на неофициальных званых приемах гости размещаются за столом по возрастному принципу: на почетных местах – самые пожилые;

- в остальных случаях порядок размещения гостей регламентируется правилами (должностная субординация, желание хозяев).

Первой подают блюда даме, сидящей по правую руку от хозяина дома, затем даме слева от него, а потом уже остальным дамам, в порядке их размещения за столом. Последней – хозяйка дома.

Затем наступает очередь мужчин, которым подают блюда, следуя тому же правилу6 первая очередь – сидящий справа от хозяйки дома, затем гостю слева от него и далее. Последним обслуживается хозяин дома.

Правила рассаживания во время больших застолий:

- гости садятся за стол только после приглашения, когда своё место займет кто-то из хозяев;

- хозяин приглашает жену почетного гостя, и они садятся за стол первыми, а хозяйка с почетным гостем – последними.

Международный дипломатический протокол предписывает, чтобы хозяева в любом случае сидели на одной стороне стола с почетными гостями, которым отводятся места:

- жене почетного гостя – по левую руку от хозяина;

- почетному гостю – по правую руку от хозяйки;

- дальше порядок мест зависит от состава гостей;

- семейные пары рассаживают отдельно друг от друга;

- жених и невеста сидят рядом;

- влюбленных рассаживают напротив друг друга;

- почетные места всегда должны быть расположены «лицом» к входной двери или к выходящим на улицу окнам.

Во время больших застолий принято вывешивать в вестибюле обеденного зала «план стола».

Порядок размещения гостей в конкретных случаях:

1. Юбилей, именины, защита диссертации:

- виновник торжества располагается у главного торца стола;

- размещение родственников и гостей производится по его собственному желанию.

2. Крестины:

- почетные места отводятся родителям крестника;

- справа и слева от них сидят крестные отец и мать;

- далее следуют родственники и друзья.

3. Совершеннолетние:

- почетное место принадлежит имениннику;

- рядом с ним сидят крестные отец и мать;

- далее садятся родители, родственники и друзья.

4. Свадьба:

- в центре сидят жених и невеста по правую руку от жениха;

- справа от невесты сидят отец жениха, рядом мать невесты;

- слева от жениха сидит мать жениха, рядом отец невесты;

- свидетели сидят неподалеку от жениха и невесты или, напротив, за расположенным по центру приставным столом;

- остальные гости занимают места по возрасту и степени родства.

5. Серебряная или золотая свадьба:

- «жених» и «невеста» занимают почетные места и сидят рядом;

- гости размещаются таким образом, чтобы друзья имели преимущество перед родственниками.