Контроль организации и качества услуг для предприятия общественного питания

Вопрос	Да	Нет	Не имеется	Примечание
Оборудование: 1.Создает ли первое впечатление о помещении ощущение уюта?
2. Удобны ли стулья и мягкая мебель?
3.Соответствует ли освещение времени дня?
Музыкальное оформление: 4.Имеются ли современные информационные носители записи?
5.Достаточна ли громкость?
6. Правильно ли подобрана громкость?
7. Нравится ли гостям музыка?
Чистота и порядок: 8. Часто ли убраны гостевые помещения?
9. Ковры и мебель в хорошем состоянии?
10. Вентиляция приятная и без сквозняка?
11. Содержание стен и светильников хорошее?
12. Все ли лампы горят, как положено?
Принятие заказа: 13. Предлагают ли гостям аперитив?
14. Карту блюд приносят гостям сразу?
15. Оказывают ли гостям помощь в выборе блюд?
16. Все ли заказанные блюда имеются в наличии?
17. Карту блюд рекламируют гостям?
18. Оказывается ли гостям помощь при выборе вин?
19. Принимается ли заказ на блюда и напитки так, что без повторных вопросов все будет правильно подано?
20. Предлагается ли гостям десерт?
21. Предлагается ли гостям дегустация?
Накрывание на стол: 22. Столы накрыты чисто и аккуратно?
23. Скатерти хорошо выглажены и задрапированы?
24. Буфет оформлен декоративно?
Убранство стола и приборы: 25. Фарфоровая посуда чистая и не битая?
26. Фужеры чистые и прозрачные?
27. Столовые приборы отполированы и в хорошем состоянии?
28. Солонка, перечница и прибор для горчицы чистые и заполнены?
29. Сахарница чистая и наполнена?
30. Чист ли шкаф для сервировки стола?
Дополнение: 31. Можно ли получить спички?
32. Можно ли получить зубочистку?
Сервис – услуги: 33. При занятии мест предусмотрена ли помощь в обслуживании?
34. При подаче гостям напитков соблюдается ли правильная температура?
35. Напитки подаются в соответствующих рюмках и бокалах?
36. Пустые рюмки убирают до того, как подана еда?
37. Вино подают до горячего блюда?
38. Направляется вино на пробу владельцу ресторана?
39.Обслуживающий персонал вежлив и предупредителен?
40. Тарелки для вторых блюд горячие?
41. Пепельницы меняются?
Поведение персонала ресторана: 42. Обслуживание было любезным?
43. Персонал стоял группами?
Появление персонала: 44.Персонал аккуратно причесан?
45. Униформа корректна?
46. В целом внешность ухоженная?
Приветствие: 47. Приветствуется ли гость старшим официантом?
48. Помогают ли гостям в гардеробе?
49. Вежливо ли прощаются с гостями?
Качество блюд: 50. Закуски хорошо выглядят?
51. Супы горячие и вкусные?
52. Аппетитно украшены вторые блюда и приемлемы на вкус?
53. Гарнир свежеприготовлен?
54. Салаты свежие, предлагаются несколько видов?
55. Соусы для салатов вкусные?
56. Десерт вкусный, правильно сервирован и хорошего качества?
Прочее: 57. Быстро ли гостям приносится счет?
58. Счета составляются правильно?
59. На жалобы гостей откликаются быстро и с готовностью?
60. Карты блюд и напитков в хорошем состоянии?
Санитарное оборудование: 61. Туалеты чистые?
62. Мыло, полотенца и туалетная бумага имеются?
63. Зеркало и умывальник чистые?

Оценка

Общее число вопросов:_______

Ответы – «да»:______________

Ответы – «нет»:_____________

% «да»:___________________

% «нет»:__________________

Дата: «__» __________20____ г. Составитель: ______________

Промежуточный тест

по дисциплине «Организация обслуживания в предприятиях питания»

1. Какие услуги предоставляла путешественникам таверна в Древней Греции?

а) питание;

б) обмен валюты;

в) развлекательные программы;

г) проживание.

2. В чем разница в обслуживании table d‘hote (табльд‘от) и a la carte (а ля карт)?

а) разница в перечне услуг гостиницы;

б) в возможности выбора блюд по меню;

в) в предоставлении отдельной комнаты гостю или отдельной койки.

3. Имели ли трактиры на Руси в 18 в. помещения для ночлега?

а) да;

б) нет.

4. Типы столовых, закусочных и других мест общественного питания определяются:

а) исполнителем в соответствии с государственным стандартом;

б) исполнителем;

в) не устанавливаются.

5. Исполнителю при оказании услуг общественного питания:

а) предоставляется право самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей;

б) предоставляется право самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг поведения для потребителей, не противоречащие законодательству РФ;

в) предоставляется право устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей при согласовании с местной администрацией.

 

Итоговый тест

по дисциплине «Организация обслуживания в предприятиях питания»

1. Какие услуги предоставляла путешественникам таверна в Древней Греции?

а) питание;

б) обмен валюты;

в) развлекательные программы;

г) проживание.

2. Как относилось общество к владельцам таверн в Древней Греции и Риме?

а) почитались как уважаемые люди;

б) считалось делом постыдным и приближенным к криминалу.

3. В чем разница в обслуживании table d‘hote (табльд‘от) и a la carte (а ля карт)?

а) разница в перечне услуг гостиницы;

б) в возможности выбора блюд по меню;

в) в предоставлении отдельной комнаты гостю или отдельной койки.

4. Какое значение имеет распространение моды на посещение кофеен в Европе?

а) появилась альтернатива питейным заведениям;

б) женщины допущены к посещению общественных предприятий питания;

в) содержание кофейни из постыдного ремесла превращается в достойный и уважаемый бизнес.

5. Имели ли трактиры на Руси в 18 в. помещения для ночлега?

а) да;

б) нет.

6. Когда трактиры утратили право предоставлять услуги размещения?

а) в 17 в.;

б) в 18 в.;

в) в 19 в.

7. Типы столовых, закусочных и других мест общественного питания определяются:

а) исполнителем в соответствии с государственным стандартом;

б) исполнителем;

в) не устанавливаются.

8. Для ресторанов и баров устанавливаются:

а) классы (люкс, высший, первый);

б) только типы;

в) типы и классы (люкс, высший, первый).

9. Исполнителю при оказании услуг общественного питания:

а) предоставляется право самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей;

б) предоставляется право самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг поведения для потребителей, не противоречащие законодательству РФ;

в) предоставляется право устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей при согласовании с местной администрацией.

10. Потребителю предоставляется возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания:

а) в зале и вне зала обслуживания;

б) в зале;

в) вне зала обслуживания.

11. Исполнитель имеет право устанавливать:

а) предварительную оплату услуг общественного питания;

б) оплату после отбора блюд;

в) после приема пищи;

г) другие формы оплаты;

д) все указанные.

12. Полный завтрак включает в себя фруктовый сок, яичницу с ветчиной, тосты, масло, джем, кофе или чай:

а) английский;

б) континентальный плюс;

в) американский.

13. Этот тип меню указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое:

а) «а ля карт»;

б) «табльдот»;

в) статичное меню.

14. Режим питания FB означает:

а) только завтрак;

б) полный пансион (завтрак, обед, ужин);

в) полупансион, 2 – х разовое питание (завтрак + обед или ужин).

15. Служба обслуживания в номерах (room service) осуществляет подачу еды и напитков в номер по просьбе клиентов по режиму:

а) с 6.30 до 21.00;

б) не менее 18 час. в сутки;

в) круглосуточно.

16. Вид банкетного обслуживания в ходе которого гости едят стоя:

а) коктейль;

б) фуршет;

в) банкет – чай.

17. Изобретатель кейтеринга –известный французский метрдотель:

а) Франсуа Ватель;

б) Жан Ансельм Брийя Саварен;

в) Жорж Огюст Эскафье.

18. Термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства):

а) HoReCa;

б) Ретейл;

в) Fast Food.

19. На приеме места за столом подразделяются на:

а) почетные и менее почетные;

б) для женщин и мужчин;

в) престижные и не престижные;

г) «свободные» и «занятые»;

д) все ответы неверны.

20. Обслуживание участников приема начинается:

а) приветствием;

б) подачей шампанского;

в) подачей диджестива;

г) подачей аперитива;

д) все ответы неверны.

21. Какая сервировка стола используется на приеме – коктейле?

а) полная;

б) на барной стойке;

в) предварительная;

г) не используется;

д) все ответы неверны.

22. Какие напитки используют для фламбирования блюд?

а) натуральные соки;

б) пиво;

в) ароматизированные вина;

г) коньяк;

д) все ответы неверны.

23. Наперон – это:

а) посуда для подачи диджестивов;

б) посуда для подачи кофе по-турецки;

в) рыбный прибор;

г) декоративная салфетка;

д) все ответы неверны.

24. Для безалкогольных напитков применяется:

а) бокал;

б) фужер;

в) стакан чайный;

г) стакан конический;

д) все ответы неверны.

25. К горячим мясным блюдам предлагают:

а) крепкие вина;

б) водка, горькие настойки;

в) белые столовые вина;

г) красные столовые вина.

26. В небольшом помещении обслуживается большое количество гостей, продолжительность банкета 1 – 2ч, банкетные столы не расставляются. Какой это вид банкета?

а) банкет – фуршет;

б) банкет- коктейль;

в) банкет коктейль-фуршет;

г) все ответы неверны.

27. Кому принято наливать коллекционное вино в первую очередь?

а) даме;

б) мужчине;

в) заказчику;

г) сомелье;

д) все ответы неверны.

28. Сомелье – это:

а) специалист по приготовлению кофе;

б) хранитель винного погреба;

в) персонал по бронированию мест в гостинице;

г) специалист по рекомендации и закупке вино- водочных изделий.

29. Марочные коньяки подают при температуре:

а) 10 - 14˚С;

б) 36˚С;

в) 15 - 19˚С;

г) 20 - 25˚С.

30. К столику следует подходить через одну минуту, после того как за него сели гости:

а) верно;

б) неверно.

31. Внимательно и пристально смотрите на гостей, когда говорит с ними:

а) верно;

б) неверно.

32. Для чего нужна кодировка записи заказа?

а) чтобы точно знать, кто, где сидит;

б) позволяет не перепутать очередность подачи блюд;

в) позволяет обслуживать всех гостей за столом, не спрашивая, кто и что заказал, и кого обслуживать в первую очередь.

33. Кого принято обслуживать в первую очередь?

а) мужчин по старшинству;

б) мужчин и женщин одновременно;

в) женщин по старшинству;

34. Если, обслуживая потребителей по правилам, вы создаете им неудобства, можно ли нарушать правила?

а) да;

б) нет.

35. Что значит «контактная зона»?

а) раздельная линия, которую нельзя пересекать;

б) пространство вокруг гостя, которое официанту разрешается нарушать только при подаче блюд и напитков;

в) ближайшее пространство вокруг гостя, в которое нельзя вторгаться.

36. Почему так важно взаимодействие между всеми членами коллектива?

а) взаимодействие нужно для того, чтобы ладить с коллегами;

б) взаимодействие с коллегами является залогом хорошего обслуживания;

в) взаимодействие очень важно, иначе ничего не заработаешь.

37. Может ли официант использовать при общении с гостями язык страны своего национального ресторана?

а) может;

б) может, когда здоровается, благодарит гостя или прощается;

в) не может.

38. Нужно ли обслуживать гостя по высшему классу, если его внешний вид и манера поведения не внушают уважения?

а) нужно;

б) не обязательно.

39. Когда гость временно вышел из-за стола, официант должен:

а) стоять недалеко от стола и строго следить за тем, чтобы никто посторонний не подходил к покинутому месту;

б) пододвинуть стул, свернуть и положить на стол неаккуратно оставленную салфетку, проверить все ли в порядке с напитками и приборами;

в) быстро унести недоеденные блюда и придать столу опрятный вид.

40. Вы хотите, чтобы ваша забота о гостях не осталась незамеченной. Для этого:

а) не повредит почаще спрашивать, не нужно ли что-нибудь гостям, и все ли у них в порядке;

б) время от времени вы подходите к столику и молча смотрите – не нужно ли что-нибудь гостям и все ли у них в порядке.

41. Главная задача официанта:

а) продать как можно больше блюд и напитков;

б) не испортить гостям настроение;

в) вкусно накормить гостей;

г) сделать для гостей посещение ресторана приятным событием.

42.Что из ниже перечисленного надолго оставит у гостей хорошее впечатление?

а) навыки работы с людьми, знание блюд и напитков, и техника обслуживания;

б) знание меню, умение следовать указаниям, опыт работы;

в) личное обаяние, неукоснительное соблюдение правил обслуживания, отказ от чаевых.

43. Если гость чем – то недоволен и назревает конфликт, официант должен:

а) защитить «честь мундира» и объяснить гостю, что это не ваша вина или не вина ресторана;

б) молча выслушать гостя, потупив взор («повинную голову меч не сечет»);

в) дать ему выговориться, после чего извиниться от своего имени или от имени кухни, затем поблагодарить за замечание и сообщить, как вы собираетесь исправить ошибку.

44. Рассадка за столом на приеме осуществляется:

а) в соответствии с рангом гостей, занимаемой должностью;

б) произвольно;

в) согласно утвержденному списку гостей;

г) дама – кавалер;

д) все ответы неверны.

 

Ключ к правильным ответам по итоговому тесту:

1 – а,г; 2 –а; 3- б; 4-а,б,в; 5-а; 6-в; 7-а; 8 –в; 9-б; 10-а; 11-д; 12-б; 13-а; 14-б;

15-б; 16- б; 17-а; 18-а; 19-а; 20-г; 21-г; 22-г; 23-г; 24-д; 25-а; 26-б; 27-в; 28-г;

29-в; 30-б; 31-б; 32-в; 33-в; 34-а; 35-б; 36-б; 37-б; 38-а; 39-б; 40-б; 41-г; 42-а;

43-в; 44-а.