Организация обслуживания в организациях общественного питании,

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 2.1.	Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей
ПК 2.2.	Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей
ПК 2.3.	Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями
ПК 2.4.	Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания
ПК 2.5.	Анализировать эффективность обслуживания потребителей
ПК 2.6.	Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 6.	Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК 10.	Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а так же требования стандартов и иных нормативных документов

3. Структура и содержание профессионального модуля «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессио- нальных компетенций	Наименование разделов профессионального модуля	Всего часов (макс, учебная нагрузка и практики	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося	Учебная, часов	Производст- венная (по профилю специальности)
Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	В т.ч. курсовая работа (проект), часов	Всего, часов	в т.ч. курсовая работа, (проект) часов
ПК. 2.1-2.6	Раздел 1 Осуществление процесса организации обслуживания в организациях общественного питания
	Производственная практика
	Всего

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)	Объем часов	Уровень усвоения
Раздел 1.ПМ 02. Осуществление процесса организации обслуживания в организациях общественного питания
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания	Содержание
Курсовая работа
Тема 1.1: Классификация услуг общественного питания	Содержание
	Цели, задачи, средства и формы обслуживания. Классификация услуг общественного питания.
Тема 1.2: Характеристика торговых помещений	Содержание
	Виды торговых помещений.
	Интерьер торговых помещений.
Практические занятия
	Экскурсия в ресторан с целью ознакомления с видами торговых помещений, их планировкой, оснащением, интерьером, методами и формами обслуживания.
Тема 1.3. Этапы процесса обслуживания в организациях общественного питания	Содержание
	Особенности подготовки торговых помещений к обслуживанию.
	Сервировка столов.
	Подготовка персонала к обслуживанию.
Лабораторные работы
	Отработка приемов накрытия столов скатертями и их замены.
	Овладение простыми и сложными приемами складывания салфеток.
	Отработка приемов работы с подносом.
	Отработка приемов и техники предварительной сервировки стола для завтрака и бизнес – ланча.
	Отработка приемов предварительной сервировки стола для комплексного обеда, обеда по меню заказных блюд, ужина.
	Деловая игра «Проведение конкурса официантов по синхронной сервировке стола».
Тема 1.4. Специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания	Содержание
	Виды оборудования и мебели, необходимых для обслуживания в организациях общественного питания.
	Виды столовой посуды и приборов.
	Виды, назначение и характеристика столового белья.
Практические занятия
	Идентификация (распознавание) ассортимента столовой посуды, приборов, белья.
	Оформление заявки на доукомплектование ПОП столовой посудой, приборами. Составление акта на бой, лом, порчу, утерю посуды, приборов по типовой форме.
Тема 1.5. Методы и формы обслуживания потребителей	Содержание
	Характеристика методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания организаций общественного питания.
	Характеристика методов и приемов подачи блюд и напитков.
	Техника подачи продукции сервис – бара.
	Характеристика приемов сбора использованной посуды и приборов.
	Требования, предъявляемые к проведению расчета с посетителями.
Лабораторные работы
	Деловая игра "Добро пожаловать в наш ресторан".
	Овладение техникой обслуживания: отработка способов подачи продукции сервис – бара, рекомендации и подача аперитива.
	Овладение техникой подачи блюд и напитков русским методом.
	Овладение техникой подачи блюд и напитков английским методом.
	Овладение техникой подачи блюд и напитков французским методом.
	Овладение техникой подачи блюд и напитков европейским методом.
	Деловая игра "Приходите к нам, мы рады встрече с вами".
Тема 1.6. Организация труда обслуживающего персонала	Содержание
	Требования к обслуживающему персоналу.
	Пути повышения эффективности использования персонала.
	Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала.
	Особенности обслуживания в организациях общественного питания различных типов и классов.
Тема 1.7. Специальные виды услуг и формы обслуживания	Содержание
	Виды приемов и банкетов.
	Характеристика, особенности организации и обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантов.
	Характеристика, особенности организации и обслуживания банкета – фуршет.
	Характеристика, особенности организации и обслуживания банкета – коктейль.
	Характеристика, особенности организации и обслуживания банкета – чай.
	Характеристика, особенности организации и обслуживания комбинированных приемов.
	Особенности обслуживания неофициальных приемов.
	Обслуживание участников конференций, съездов, симпозиумов.
	Организация питания проживающих в гостинице.
	Особенности предоставления услуг по организации питания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий.
	Организация питания пассажиров различных видов транспорта.
	Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания.
	Кейтеринг: понятие, виды, характеристика.
	Услуги по организации обслуживания иностранных туристов.
	Особенности обслуживания гостей на высшем уровне.
	Организация обслуживания социально ориентированных предприятий общественного питания.
Практические занятия
	Составление меню официального банкета за столом с полным обслуживанием. Определение численности работников, занятых обслуживанием на официальных приемах в соответствии с заказом и установленными требованиями (по заданию преподавателя).
	Подбор и расчет необходимого количества мебели, посуды, приборов и белья для банкета с полным обслуживанием официантами в соответствии с заказом.
	Подготовка к приему – фуршет. Составление вариантов меню. Расчет количества обслуживающего персонала.
	Расчет количества столов и составление схемы их расстановки для организации банкета – фуршет. Составление заявок на столовые посуду, приборы, бельё.
	Составление меню банкета – чая на 6, 8, 10, 12, 14 человек (по заданию преподавателя).
	Расчет столовых посуды, приборов, белья, необходимых для организации банкета – чай.
	Экскурсия в ресторан при гостинице с целью ознакомления с организацией работы «шведского стола».
	Составление меню континентального и полного завтрака, обеда и ужина. Произвести предварительное накрытие стола к обеду для обслуживания группы туристов из 6 – 8 человек.
Лабораторные работы
	Овладение приемами синхронной подачи вино – водочных изделий, прохладительных напитков, холодных блюд, горячих закусок, супов и горячих блюд по протоколу.
	Отработка приема сбора использованной посуды.
	Деловая игра «Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю подписания договора между двумя государствами».
	Отработка приемов сервировки стола стеклом: односторонняя для стола президиума, двусторонняя (группами, «ёлочкой», в две линии, змейкой), тарелками, приборами, салфетками, приборами со специями.
	Отработка приемов подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд, десерта, шампанского, горячих напитков на банкете – фуршет. Уборка зала.
	Отработка вариантов расстановки стеклянной посуды, прохладительных напитков, вино – водочных изделий и оформления барной стойки для обслуживания приема – коктейль.
	Деловая игра «Прием – коктейль».
	Освоение приемов сервировки чайного стола по составленному меню, подачи сладких блюд, горячих напитков, вино – водочных изделий. Уборка стола.
	Отработка вариантов сервировки тематических столов (для молодоженов, юбиляров, встречи нового года).
	Овладение техникой подачи напитков, закусок и блюд с использованием комбинированных приемов обслуживания.
	Овладение приемами обслуживания в номере гостиницы: расстановка блюд и напитков на сервировочной тележке, подготовка и сервировка стола в номере.
Тема 1.8. Информационное обеспечение услуг общественного питания	Содержание
	Выбор, оформление и использование меню, карты вин и коктейлей.
	Назначение, выбор и оформление различных рекламных носителей.
Практические занятия
	Составление и оформление различных видов меню (по заданию преподавателя).
	Составление и оформление карты вин ресторана (по заданию преподавателя).
Тема 1.9. Критерии и показатели качества обслуживания	Содержание
	Состояние потребительского рынка услуг.
	Пути улучшения качества обслуживания.
	Культура обслуживания: понятие, факторы, определяющие культуру обслуживания в организация общественного питания.
МДК 02.02 Психология и этика профессиональной деятельности
Тема 1.1. Психологические свойства личности	Содержание
	Личность и индивидуальность.Становление и проявление личности в поведении и трудовой деятельности: Характеристические черты проявления личности и их проявления в поведении и трудовой деятельности.
	Психологическая и этическая структура личности. Врожденные индивидуально- психологические свойства личности как основа для формирования черт характера. Характер. Факторы, влияющие на формирование характера. Способности и задатки. Профессиональные способности и их формирование. Социально- психологические свойства личности. Материальные, социальные, духовные потребности их формирование и удовлетворение в сфере трудовой деятельности. Стереотипы восприятия, их формирование. Профилактика формирования отрицательных стереотипов и установок.
	Психологические процессы и состояния. Познавательные процессы личности, их роль в трудовой деятельности. Виды познавательных процессов: ощущение, восприятие, память, мышление, суждение, речь, воображение. Эмоционально- волевая сфера личности. Эмоции и чувства. Природа эмоций. Классификация чувства и эмоциональной направленности личности. Эмоциональные состояния: стресс, аффект, настроение. Самоконтроль и саморегуляция эмоциональных состояний. Воля и внимание, их сущность и проявление у человека в процессе работы
	Психология общения. Общение как взаимодействие партнеров. Принципы ведения партнерской беседы.
Тема 1.2. Психология труда в профессиональной деятельности	Содержание
	Предмет психологии труда. Методология психологии труда. Понятие профессии. Предмет психологии труда. Методология психологии труда. Понятие профессии. Профессиональный подбор кадров в общественном питании; профессиональная ориентация; профессиональная консультация, профессиональный отбор. Профессиональная диагностика. Профессиональная подготовка кадров общественного питания. Формы профессионального обучения деятельности в общественном питании.
	Работоспособность. Утомление. Снижение профессионального утомления в общественном питании. Оптимальный режим труда и отдыха. Профилактика усталости. Повышение работоспособности.
	Социально- психологические аспекты научной организации труда в общественном питании, наставничество. В общественном питании. Социальный престиж профессии общественного питания. Психологические аспекты социальной адаптации молодых работников общественного питания. Психологическая служба в отрасли, её задачи.
Тема 1.3. Психология коллектива и руководства	Содержание
	Трудовые коллективы и особенности взаимодействия в них. Организация. Группа. Коллектив. Психология малой группы. Классификация и структура малой группы. Положение индивида в группе. Развитие неформальных организаций и их характеристика. Причины возникновения, управление неформальной организацией.
	Понятие коллектива. Условия, при которых группа превращается в коллектив. Социально- психологический климат группы. Факторы, формирующие благоприятный социально- психологический климат. Влияние социально-психологического климата на эффективность деятельности и удовлетворенность трудом. Профессиональная адаптация.
	Групповая сплоченность. Сплоченность и совместимость. Лидерство и руководство, различие этих понятий. Методика выявления в группе лидеров. Влияние стиля лидерства на сплоченность группы. Понятие группового решения. Групповые конфликты и механизм принятия решений.
Тема 1.4. Психологические аспекты управления профессиональным поведением	Содержание
	Психологические состояния. Эмоциональный климат процессов производства и обслуживания в общественном питании. Специфика трудовой деятельности в сфере общественного питания. Условия труда и их влияние на физиологическое, психическое, эмоциональное состояние работников. Факторы, определяющие эмоциональный климат в процессе производства и обслуживания в организациях общественного питания. Корректировка состояния и поведения участников процессов производства и обслуживания. Признаки указанных состояний в поведении посетителя. Ослабление конфликтного действия переутомления и нервного напряжения посетителей путём разрядки, переключения и активизации. Психологические и эстетические аспекты процесса производства и реализации продукции в общественном питании.
	Принципы профессионального поведения работников общественного питания. Конфликты в сфере общественного питания, пути их преодоления. Психология и основные этапы процесса обслуживания. Взаимоотношение посетителя и работника предприятия общественного питания, как двусторонний психологический процесс. Психологические контакты как основа процесса обслуживания. Понятие о психологическом контакте и общении. Взаимоотношения официанта, бармена, метрдотеля и др. в процессе общения с посетителем. Социальные функции работников общественного питания при общении с посетителями Конфликтные ситуации при обслуживании и пути их преодоления. Виды конфликтов.
	Психологические аспекты управленческой деятельности. Возможности социальной психологии в раскрытии резервов улучшения условий и роста эффективности труда работников общественного питания. Авторитет руководителя, психологические факторы, влияющие на его приобретение и утрату. Типы лидеров и различные стили руководства. Особенности коллективов предприятий общественного питания. Психологические особенности управления женским коллективом. Особенности и функции управленческого общения. Условия взаимопонимания с подчиненным (единство профессионального языка, учет уровня интеллекта, полнота информации, логичность изложения, сконцентрированность внимания, отношение говорящего к партнеру). Шкала человеческих отношений. Психологические приемы формирования аттракции.
	Психологические аспекты подбора и расстановки кадров. Взаимоотношения с «трудными» работниками.
Тема 1.5. Этика профессиональной деятельности	Содержание
	Этикет как феномен культуры.. Понятие этикета. Соотношение этикета и ритуала. Этикет моральные нормы. Структура этикета. Нормы и правила современного этикета. Деловой этикет и протокол. Манера поведения. Культура речи -речевой этикет. Приветствие и представление. Поведение в общественных местах: в кафе, ресторане, столовой; этикет поведения за столом. Профессиональные группы и этикет.
	Деловой этикет. Поведение в учреждении. Телефонный этикет. Деловая переписка. Современный этикет и деловой протокол. Основные виды этикета. Правила хорошего поведения.. Естественность и деликатность поведения гостя. Общение за столом. Умение пользоваться приборами, салфетками, посудой.
	Понятие о профессиональной этике. Этика предпринимательства: честь делового человека, порядочность, уважение к партнерам, забота о клиентах и сотрудниках, безупречное ведение дела. Этикет, его проявление. Правила этикета. Профессиональный этикет и такт работника общественного питания. Собственный имидж.
Практические занятия
	Анализ влияния проявлений эмоционально- волевых особенностей посетителя и работника ПОП (официанта, бармена, метрдотеля и др.) на возникновение и развитие различных ситуаций в процессе обслуживания (на примере реальных производственных ситуаций).
	Построение диалога в процессе обслуживания. Речевой тренинг.
	Разбор ситуации по анализу и определению типологии потребительского поведения, прогнозированию поведения потребителей.
	Определение типологических особенностей личности.
	Определение структуры характера.
	Определение уровня психологической совместимости.сплоченности группы студентов, их.
	Анализ конфликтной ситуации.
	Упражнения по поддержанию эмоциональной устойчивости.
	Решение задач по психологическому анализу профессиональной деятельности в общественном питании.
	Разбор ситуаций по моделям профессиональной деятельности в общественном питании.
	Упражнения по определению моделей поведения потребителей и его прогнозирование.
	Этический анализ психологических ситуаций. Анализ ситуаций связанных с соблюдением делового протокола.
	Деловая игра «организация приема в честь делегации фирмы-партнера
МДК 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания
Курсовая работа
Тема 1.1. Сущность и характерные черты современного менеджмента, история его развития	Содержание
1.	Условия и предпочтение возникновения менеджмента, его роль в развитии современного производства.
2.	Условия и предпочтение возникновения менеджмента, его роль в развитии современного производства.
3.	Современные подходы в менеджменте.
4.	Особенности современного менеджмента, его сущность и перспективы развития. Национальные особенности менеджмента.
Тема 1.2. Основные категории менеджмента. Внешняя и внутренняя среда организации	Содержание
1.	Основные категории менеджмента: субъекты и объекты управления, прямые и обратные связи, система управления, окружающая среда. Взаимосвязь основных категорий управления.
2.	Объект управления- организация Признаки организации. Уровни управления в организации. Современные принципы управления: понятие, значение.
3.	Среда организации. Внешняя среда: ее элементы. Внутренняя среда организации: цели, задачи, структура, технология и персонал. Характеристика факторов внутренней среды. Особенности внешней и внутренней среды организаций (предприятий) общественного питания.
Практическое занятие
	Решение ситуационных задач на применение принципов управления
Тема 1.3. Цикл и функции менеджмента	Содержание
1.	Основные составляющие цикла менеджмента, их характеристика и взаимосвязь.
2.	Сущность стратегического и тактического планирования.
3.	Критерии мотивации. Первичные и вторичные потребности.
4.	Основные типы структур управления, их преимущества и недостатки.
	Правила делегирования полномочий.
6.	Виды и правила и этапы контроля.
Практическое занятие
	Решение ситуационных задач по планированию деятельности организации (предприятия) общественного питания
	Составление схем организационных структур управления для предприятий общественного питания различных организационно- правовых форм
	Анализ распределения полномочий и ответственности на примере конкретной организации. Решение производственных ситуаций по мотивации персонала к труду
	Составление плана проведения контроля. Решение производственных ситуаций по проведению Контроля за людьми, финансовыми, материальными ресурсами
Тема 1.4. Система методов управления	Содержание
1.	Экономические методы управления.
2.	Организационно- распорядительные методы управления. Правовые методы управления.
3.	Социально- психологические методы управления. Психологические методы управления.
Практическое занятие
	Решение ситуационных задач по выбору методов управленческого воздействия с учетом конкретной ситуации
	Оценка социально- психологических показателей коллектива, выявление психологической совместимости членов коллектива
Тема 1.5. Принятие решений	Содержание
1.	Управленческие решения: сущность, классификация, типы, условия принятия, требования предъявляемые к ним, этапы принятия решений. Организация и контроль исполнения управленческих решений.
2.	Методы принятия эффективных управленческих решений: математическое моделирование, методы экспертных оценок, «мозговой штурм», теория игр.
3.	Методы принятия управленческих решений, наиболее приемлемые в предприятиях общественного питания.
Практическое занятие
	Проведение деловой игры «Мозговой штурм»
	Решение ситуационных задач по принятию управленческих решений
Тема 1.6. Коммуникации в организации	Содержание
1.	Коммуникации в организации: понятие, виды (вербальные и невербальные, внутренние и внешние, горизонтальные и вертикальные). Процесс коммуникации как средство передачи информации.
2.	Три состояния человека: «Я- родитель, Я- взрослый, Я- дитя». Характеристика каждого состояния. Трансакты. Три формы трансакта: параллельный, перекрестный и скрытый.
3.	Эффективная коммуникация. Особенности процесса коммуникации в предприятиях общественного питания. Управленческая информация: понятие, виды.
Практическое занятие
	Построение схем трансакций
Тема 1.7. Деловое и управленческое общение	Содержание
1.	Деловое и управленческое общение: понятие, назначение
2.	Роль общения для современного менеджера.
3.	Формы общения. Деловые беседы и совещания, их виды (проблемные, инструктивные, оперативные) и особенности проведения.
4.	Правила ведения бесед, совещаний. Планирование проведения данных мероприятий (организация, цели, место общения, подготовка к общению).
5.	Факторы повышения эффективности делового общения. Фазы делового общения: начало беседы, передача информации, аргументирование, опровержение доводов собеседника, принятие решений.
6.	Техника телефонных переговоров.
	7.	Поза, мимика, жесты, как выражение позиции человека в процессе делового общения.
8.	Деловое общение менеджеров с потребителями услуг общественного питания, руководством, подчиненными и коллегами по работе.
Практическое занятие
	Деловая игра «Подготовка и проведение совещаний» или ролевая игра «Проведение телефонных переговоров»
	Составление плана проведения совещания, переговоров, бесед.
	Изучение невербальных средств делового общения.
Тема 1.8. Деловое и управленческое общение	Содержание
1.	Менеджер: понятие и место в системе управления. Требования, предъявляемые к личностно- деловым качествам менеджера.
2.	Категории менеджеров в предприятиях общественного питания, их должностные обязанности и квалификационные требования к ним. Методы и технологии оценки качеств менеджера.
3.	Самоменеджмент: понятие, направления совершенствования организации труда, норм управляемости.
Практическое занятие
	Определение соответствия личностных качеств профессиональным качествам менеджеров
Тема 1.9. Руководство: власть и партнерство	Содержание
1.	Власть и влияние: понятие. Виды власти: основанная на принуждении; на вознаграждении; законная; эталонная; экспертная; харизма. Методы влияния, их содержание.
2.	Лидерство и власть: понятие. Подходы к лидерству. Модели лидеров. Источники власти и влияния.
3.	Стили управления: авторитарный, либеральный, демократический.
Практическое занятие
	Решение ситуационных задач на определение стилей управления
	Выявление лидерских качеств (тестирование)
Тема 1.10. Управление конфликтами и стрессами	Содержание
1.	Конфликты в организации: понятие, природа, последствия. Функции конфликтов: разрушительные, созидательные, диагностические.
2.	Виды и причины возникновения конфликтов: внутриличностных, межличностных, между личностью и группой, межгрупповых. Конфликты в профессиональной деятельности.
3.	Правила поведения в конфликте. Методы управления конфликтами в коллективе: структурные и межличностные. Последствия конфликтов.
4.	Стресс: понятие, природа и причины возникновения. Взаимосвязь конфликта и стресса.
5.	Виды стресса: физиологический, психологический, информационный, управленческий, эмоциональный. Позитивные и негативные стрессы
6.	Пути предупреждения стрессовых ситуаций и понижения уровня стресса. Методы снятия стресса.
Практическое занятие
	Проведение тестирования на степень подверженности стрессу
	Решение производственных ситуаций по разрешению конфликтов
	Применение в профессиональной деятельности приемов делового и управленческого общения
ВЧ МДК.02.04 Профессиональная хореография
Тема 1.1. Общие сведения о профессии официанта	Содержание
	История в профессии. Великие кулинары.
	Образ официанта в изобразительном искусстве
Тема 1.2. Гигиена официанта	Содержание
	Гигиена тела официанта.
	Гигиена кистей рук официанта.
Практические занятия
	Решение ситуационных производственных задач (тестирование)
Тема 1.3. Физическое совершенство	Содержание
	Пластика официанта. Осанка.
	Походка без предмета. Проход без предмета.
	Вальс.
	Походка с ручником, предметом
Практические занятия
	Выполнение упражнений для выработки осанки.
Тема 1.4. Средства общения с клиентом.	Содержание
	Невербальные средства общения. Жесты, движения рук.
	Работа с подносом. Проход с предметом
	Позы тела (стойки, приседания, наклоны). Классический этюд.
	Положение официанта. Положение головы, поклоны, кивок. Классический этюд
	Выражение лица: мимика, взгляд, улыбка. Классический этюд
	Вербальные средства общения. Голос: тембр, тон, дикция, интонация
	Выбор лексических средств
Практические занятия
	Выполнение упражнений по совершенствованию вербальных средств общения с клиентами
	Выполнение упражнений по совершенствованию невербальных средств общения с клиентами
Тема 1.5. Имидж официанта. Одежда	Содержание
	Общие правила этикета. Дресс-код официанта.
	Униформа. Прическа.
	Макияж. Ароматические средства.
	Аксессуары. Бижутерия.
Практические занятия
	Решение ситуационных производственных задач.
Выполнение курсовой работы по МДК.02.01. «Организация обслуживания в организациях общественного питания» Примерная тематика курсовых работ: Организация обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием. Органи