Организация обслуживания в организациях общественного питания

2011 Г.

 

Рабочая программа профессионального модуля «Организация обслуживания в организациях общественного питания» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 100114 «Организация обслуживания в общественном питании».

 

Организация – разработчик: ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства»

 

Разработчики:

Бугаенко Е.В., мастер производственного обучения первой квалификационной категории

Гринина Н.В., преподаватель

Кетько Н.Е., преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник НПО, заместитель директора по учебно-методической работе

Матийко Н.В., мастер производственного обучения второй квалификационной категории

Слепова Т.П., преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник СПО, заместитель директора по учебной работе

Сомова К.М., заместитель директора по учебно-производственной работе, преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник НПО

 

 

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ____________от «____»________ 20___ г.

номер

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И содержание профессионального модуля
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

 

Паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 «Организация питания в организациях общественного питании»

Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля «Организация обслуживания в организациях общественного питании» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД)-

Организация обслуживания в организациях общественного питания

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК)

ПК 2.1.Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями

ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей

ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания

 

Рабочая программа профессионального модуля «Организация обслуживания в организациях общественного питании» может быть использована при освоении профессии рабочего (официант) в рамках специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании». Опыт работы не требуется.

1.2.Цели и задачи модуля- требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей;

- управления работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;

--определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания;

- выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания;

- анализа производственных ситуаций, оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению

уметь:

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию, подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питании;

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис- бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;

- осуществлять расчет с посетителями;

-принимать рациональные управленческие решения;

-применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;

-регулировать конфликтные ситуации в организации;

- определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;

- выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания;

- составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей;

- определять и анализировать показатели эффективности обслуживания

(прибыль, рентабельность, повторная посещаемость и др.);

- выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания;

Вариативная часть:

-использовать культуру движения (пластика, осанка, походка, мимика) и телосложение официанта при обслуживании потребителей предприятий общественного питания;

знать:

- цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания;

- классификацию услуг общественного питания;

- этапы процесса обслуживания;

-особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

- специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания;

-характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис- бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями;

-цели, задачи, категории, функции, виды и психологию менеджмента, принципы и стили управления коллективом, процесс принятия и реализации управленческих решений, методы оптимизации, основы организации работы коллектива;

- психологические свойства личности, психологию труда в профессиональной деятельности, психологию коллектива и руководства, психологические аспекты управления профессиональным поведением;

 

- требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

- специальные виды услуг и формы обслуживания;

- информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы

(меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители),их выбор, оформление и использование;

- показатели эффективности обслуживания потребителей (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость) и их определение;

-критерии и показатели качества обслуживания.

Вариативная часть:

-основные понятия пластики официанта;

-имидж официанта

 

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего- 1386 часов, в том числе:

- максимальной учебной нагрузки обучающегося- 954 часа;

включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 636 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 318 часов;

-учебной и производственной практики - 432 часа.

 

 

Результаты освоения профессионального модуля

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД)-