Тема 5. Предприятия общественного питания гостиничного комплекса

Классификация гостиниц в РФ.

1. В РФ гостиницы классифицируются по категориям (ГОСТ Р 50645-94):

Категории соответствуют звездам, число которых увеличивается с повышением уровня обслуживания.

Гостиницы классифицируются по пяти (5) категориям.

Мотели – по четырем (4) категориям.

Символ категории – звезда (*):

Высшая категория - *****;

Низшая категория - *.

Высшая категория мотеля - ****.

Критерии категории согласно требованиям:

- к зданию и прилегающей к нему территории;

- к техническому оборудованию;

- номерному фонду;

- оснащению мебели;

- предметам санитарно-технического оснащения номера;

- общественным помещениям;

- помещениям для предоставления услуг питания, номенклатуры, качнству услуг;

- персоналу и его подготовке;

- уровню обслуживания.

2. по формам собственности и организации управления на группы:

- муниципальные мероприятия – собственность города;

- акционерные общества;

- совместные предприятия с учетом иностранного капитала;

- ведомственные;

- частные;

- общественные предприятия.

Классификация предприятий питания туристской индустрии.

Критерии:

- характер торгово-производственной деятельности;

- месторасположение;

- контингент обслуживаемых гостей;

- ассортимент продукции (специализация);

- форма обслуживания;

- время функционирования;

- уровень обслуживания.

1. Типы предприятий по характеру торгово-производственной деятельности: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая.

Для каждого типа предприятий питания характерны:

- соответствующий ассортимент блюд, напитков;

- формы обслуживания;

- месторасположение;

- обслуживаемый контингент потребителей;

- сочетание других критериев.

2. По контингенту обслуживаемых гостей:

- общедоступные;

- связанные с обслуживанием определенного контингента потребителей (отели-клубы, пансионаты, санатории).

3. В зависимости от ассортимента продукции на категории:

- полносервисные;

- специализированные.

а) полносервисные – рестораны, кафе (имеют широкий выбор закусок блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, напитков).

В меню доля фирменных, заказных блюд «высокой кухни».

Высокий уровень обслуживания – метрдотель встречает и усаживает гостя за стол; старший официант дает советы по поводу блюд, рассказывает о качестве блюд, вина; интерьер соответствует общему настроению.

б) специализация:

- блюда определенной кухни;

- одно или несколько наименований блюд (гамбургеры, морепродукты…);

- специализированные бары (винные, пивные…);

- закусочные (блинная…).

4. По вместимости:

- рестораны – от 50 до 500 мест;

- кафе – от 50 до 150 мест;

- столовые – 50,100,200,500 и более мест.

5. По применяемым формам обслуживания:

- самообслуживание;

- частичное обслуживание официантами;

- полное;

- обслуживание буфетчиками.

6. По времени функционирования:

- постоянно действующие;

- сезонные;

- работающие в дневное, вечернее время;

- работающие в ночное время.

7. По уровню обслуживания на классы:

-люкс; - высший; - первый – только для ресторанов и баров.

8. По количеству мест:

- в гостиницах общего типа – 15, 25, 50, 100, 200, 300, 400, 500, 800 и 1000;

- в туристских и курортных гостиницах – 300, 500, 800, 1000;

- в мотелях – не более 300;

- в кемпингах – не более 500.

Гостиницы общего типа с количеством мест до 100 проектируют для сельских населенных пунктов, поселков, малых городов.

 

 

II. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах

Тема 1. Организация питания в гостиницах

Туристская индустрия питания включает: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии.

Предприятия находятся:

- в собственности туристских фирм;

- на правах аренды.

Большинство предприятий питания встроены в туристско-гостиничный блок.

Классификация предприятий гостиничного комплекса.

1. в зависимости от способа обслуживания:

- обслуживаемые официантами;

- самообслуживание;

- смешанное обслуживание.

2. по режиму питания:

- завтрак; - полный пансион; - полупансион; - специальное питание; - питание для детей.

Услуга может быть как в номере (вызов по заказу), так на предприятии питания.

3. по ассортименту питания:

- комплексное питание; - питание по вызову; - питание по предварительному заказу (в том числе торжества).

4. по числу посадочных мест и по режиму работы:

- круглосуточные; - с ограничением по времени.

5. на классы:

Отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.

- степень технической оснащенности;

- качество и объем предоставляемых услуг;

- месторасположение;

- цена;

- архитектурно-художественное оформление помещения;

- ассортимент продукции;

- степень автоматизации.

Дополнительные требования к туристским предприятиям общественного питания:

- территория должна иметь асфальтовое или декоративное покрытия, которые должны соответствовать оформлению территории;

- помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими ориентироваться в туристско-гостиничном комплексе;

- в вестибюле должна быть копия сертификата предприятия питания, соответствующая определенному классу;

- для туристских групп предлагаются скомплектованные рационы питания с учетом состава, энергетических затрат групп; повторяемость рациона питания – через 10 дней; согласовывается с руководителем групп;

- предварительная сервировка столов для групп по безналичному расчету;

- продукты должны иметь сертификат по показателям безопасности. В случае отсутствия – проводится лабораторный анализ поступаемых продуктов;

- один раз в 5 лет проводится аттестация всего персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда; не реже, чем через 3 года должна проводиться переподготовка работников туристских предприятий питания;

- должны знать не менее одного из европейских языков;

- работники должны быть вежливы, внимательны, предупредительны. В случае конфликтной ситуации должны пригласить дежурного-администратора;

- на предприятии питания осуществляется контроль за качеством услуг и обслуживания при помощи визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических методов.

Специальные формы обслуживания:

- зал-экспресс, - стол- экспресс; - шведский стол (буфет, кейтеринг) с целью ускорения обслуживания большого количества потребителей с ограниченным запасом времени (конгресс, симпозиум).

А) зал-экспресс:

- количество посадочных мест- 40-50,

- обслуживает бригада из 4-х человек.

- меню – комплексный обед из 4-х блюд (холодная закуска, суп, основное блюдо, десерт),

- сервировка – пирожковая тарелка, столовые приборы, фужеры,

- на каждом столе – меню.

Б) стол-экспресс:

- количество посадочных мест -20.

- стол круглой формы с поворотной центральной частью с закусками, блюдами, кулинарные, кондитерские изделия, соки, напитки.

Потребители поворачивают ручку, выбирают блюда.

Горячие напитки подаёт официант, после чего рассчитывает.

В) шведский стол:

- завтрак -15-20 мин, обед, ужин – 25-30 мин.;

- у кассы – информация о часах работы, стоимости;

- ассортимент зависит от времени приема пищи;

- торгово-технологическое оборудование – прилавок для подносов, охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд, прилавки мармиты для супов и горячих блюд, прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов, специальные складные столы;

- стол с белой, цветной скатертью до пола;

- обслуживает бригада официантов;

- шеф-повар следит за ассортиментом;

- официанты сервируют, убирают столы, по просьбе потребителей – обслуживают;

- контролирует работу – метрдотель зала;

- для горячих напитков организуется отдельный стол;

- меню должно быть разнообразным по дням недели;

- на столы иностранных туристов ставят флагштоки стран, из которых они прибыли.

Г) кейтеринг:

- вне помещения предприятия питания (пикники, банкеты, свадьбы);

- организовывают и проводят профессиональные менеджеры;

- вид обслуживания – комплексное, поваром-универсалом или группой специалистов по питанию;

- 5 категорий кейтеринга – в помещении, вне помещения, индивидуальный, разъездной, розничная продажа.