ТОП 10:

I. Основы организации общественного питания



Дисциплина: Организация обслуживания в предприятиях питания.

I. Основы организации общественного питания

Тема 1. Организационная структура

Государственные предприятия общественного питания преобразованы в различные организационно-правовые формы:

1. Государственная (муниципальная) собственность.

2. Коллективная собственность – с выделением доли.

3. Совместное владение – на основе вложения капитала нескольких вкладчиков.

4. Частное владение – предприниматели.

Предпринимательство в общественном питании – самостоятельная деятельность граждан или их объединений, направленная на получение прибыли через организацию оказания услуг населению.

Владельцами собственности создаются организационно-правовые формирования:

- общества с различной долей собственности и открытости (общества с дополнительной ограниченной ответственностью, акционерные закрытые и открытые общества);

- унитарные предприятия.

Правовое обеспечение:

Учредительные документы:

Определяют:

- предмет и цели их деятельности;

- состав участников;

- размер и порядок формирования уставного фонда;

- размер долей участников;

- структуру, состав и компетенцию органов управления;

- порядок принятия решений;

- перечень вопросов единогласия.

Организационно-правовые формирования (ООО, ОДО, ЗАО, ОАО, УП, ИП)- имеют объекты общественного питания: комбинаты, фабрики, рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания.

Тема 2. Классификация предприятий общественного питания

1. по типу предприятий:

вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потреблению услуг: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Отличительные признаки типа предприятия:

- ассортимент производимой и реализуемой продукции, его разнообразия и сложность изготовления;

- техническая оснащенность (материально-техническая база, инженерно-техническое оснащение, оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

- методы обслуживания;

- квалификация персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика);

- номенклатура предоставляемых потребителю услуг.

2. по классу предприятий:

совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень, условия обслуживания:

- «люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

- «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

- «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе, кофейни, столовые, закусочные на классы не подразделяются.

3. в зависимости от месторасположения:

- общегородские – для непосредственного обслуживания населения города;

- при гостиницах, вокзалах, в зонах отдыха, по месту учебы, работы.

4. в зависимости от контингента обслуживаемых потребителей:

- постоянный;

- меняющийся;

- из различных возрастных групп.

5. по сезонности функционирования:

- постоянно функционирующие;

- сезонные (временные).

6. по степени подвижности:

- стационарные;

- передвижные.

Тема 5. Предприятия общественного питания гостиничного комплекса

Классификация гостиниц в РФ.

1. В РФ гостиницы классифицируются по категориям (ГОСТ Р 50645-94):

Категории соответствуют звездам, число которых увеличивается с повышением уровня обслуживания.

Гостиницы классифицируются по пяти (5) категориям.

Мотели – по четырем (4) категориям.

Символ категории – звезда (*):

Высшая категория - *****;

Низшая категория - *.

Высшая категория мотеля - ****.

Критерии категории согласно требованиям:

- к зданию и прилегающей к нему территории;

- к техническому оборудованию;

- номерному фонду;

- оснащению мебели;

- предметам санитарно-технического оснащения номера;

- общественным помещениям;

- помещениям для предоставления услуг питания, номенклатуры, качнству услуг;

- персоналу и его подготовке;

- уровню обслуживания.

2. по формам собственности и организации управления на группы:

- муниципальные мероприятия – собственность города;

- акционерные общества;

- совместные предприятия с учетом иностранного капитала;

- ведомственные;

- частные;

- общественные предприятия.

Классификация предприятий питания туристской индустрии.

Критерии:

- характер торгово-производственной деятельности;

- месторасположение;

- контингент обслуживаемых гостей;

- ассортимент продукции (специализация);

- форма обслуживания;

- время функционирования;

- уровень обслуживания.

1. Типы предприятий по характеру торгово-производственной деятельности: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая.

Для каждого типа предприятий питания характерны:

- соответствующий ассортимент блюд, напитков;

- формы обслуживания;

- месторасположение;

- обслуживаемый контингент потребителей;

- сочетание других критериев.

2. По контингенту обслуживаемых гостей:

- общедоступные;

- связанные с обслуживанием определенного контингента потребителей (отели-клубы, пансионаты, санатории).

3. В зависимости от ассортимента продукции на категории:

- полносервисные;

- специализированные.

а) полносервисные – рестораны, кафе (имеют широкий выбор закусок блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, напитков).

В меню доля фирменных, заказных блюд «высокой кухни».

Высокий уровень обслуживания – метрдотель встречает и усаживает гостя за стол; старший официант дает советы по поводу блюд, рассказывает о качестве блюд, вина; интерьер соответствует общему настроению.

б) специализация:

- блюда определенной кухни;

- одно или несколько наименований блюд (гамбургеры, морепродукты…);

- специализированные бары (винные, пивные…);

- закусочные (блинная…).

4. По вместимости:

- рестораны – от 50 до 500 мест;

- кафе – от 50 до 150 мест;

- столовые – 50,100,200,500 и более мест.

5. По применяемым формам обслуживания:

- самообслуживание;

- частичное обслуживание официантами;

- полное;

- обслуживание буфетчиками.

6. По времени функционирования:

- постоянно действующие;

- сезонные;

- работающие в дневное, вечернее время;

- работающие в ночное время.

7. По уровню обслуживания на классы:

-люкс; - высший; - первый – только для ресторанов и баров.

8. По количеству мест:

- в гостиницах общего типа – 15, 25, 50, 100, 200, 300, 400, 500, 800 и 1000;

- в туристских и курортных гостиницах – 300, 500, 800, 1000;

- в мотелях – не более 300;

- в кемпингах – не более 500.

Гостиницы общего типа с количеством мест до 100 проектируют для сельских населенных пунктов, поселков, малых городов.

 

 

II. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах

Тема 3. Виды сервиса

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, класса и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса:

1. французский; 2. английский; 3. американский; 4. немецкий; 5. русский.

Обслуживание осуществляется официантами.

1. Французский сервис – для ресторанов высокой кухни, где подчеркивается элегантность обслуживания. Самый дорогостоящий в мире. Большое блюдо с расположенной на нем пищей демонстрируется гостям. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей.

Для французского сервиса необходима целая бригада персонала, в составе:

- менеджер ресторана;

- старший официант, ответственный за 4 столика, который встречает гостей, дает пояснения по поводу меню, принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания, лично раскладывает пищу по тарелкам, нарезает мясо…;

- помощник старшего официанта – принимает заказы на напитки, подает блюда;

- официант, подающий воду – передает заказы на кухню, привозит тележки с едой, убирает со стола;

- официант по винам (сомилье).

Преимущества сервиса:

- постоянный контакт с гостями; - гость определяет сам желаемый объем еды.

Недостаток – высокая трудоемкость.

2. Английский сервис – обслуживание с приставного столика. Официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает её с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняется столовый прибор. Сервис трудоемкий и рекомендуется для обслуживания отдельных столиков. Параллельно используют вариант – продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на сервировочный столик с колесиками и подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо.

Преимущества:

- идеальный контакт с гостями; - свобода движения для обслуживающего персонала.

Недостаток: - большие затраты времени.

3. Американский сервис – пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

Преимущества:

- низкая трудоемкость; - требует мало персонала.

Недостаток:

- слабый контакт с гостем; - установленный объем порций.

4. Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо, ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Преимущества:

- гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;

- низкая трудоемкость.

Недостаток: - использование большого количества посуды, так как блюда должны сервироваться отдельно.

5. Русский сервис – еда приносится на сервировочном блюде. Официант разделяет её на порции, гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущества – гость сам определяет желаемый объем еды.

Недостаток:

- высокая трудоемкость;

- при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

 

Характеристика и виды меню.

Элемент управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню.

Меню – перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд, напитков, которые имеются на предприятии (ресторан, кафе, бар) в течение всего времени работы залов.

При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

- фирменные блюда;

- закуски (холодные, горячие);

- супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные;

- основные блюда (отдельно рыбные, отварные, жареные, запеченные мясные, натуральные, затем в соусе, из птицы и дичи, блюда из овощей);

- сладкие блюда (вначале горячие, затем холодные);

- напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню.

Напитки делят на две группы:

- алкогольные (вина, пиво, спиртные напитки);

- безалкогольные.

Минеральная вода в меню представлена:

- местная природная минеральная;

- национальная природная минеральная;

- минеральная вода международного значения;

- минеральная вода без газа;

- родниковая вода;

- столовая вода.

Таблица 1

Порядок составления меню.

При составлении меню учитывают следующие факторы:

- предпочтение потребителей;

- численность и квалификация персонала;

- наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

- наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

- наличие результатов качественного анализа меню.

1. Предпочтение потребителей – меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана, который смог сконцентрировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, получивших отражение в меню.

2. Численность и квалификация персонала:

- достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик;

- соответствует ли профессиональное мастерство персонала (поваров, официантов) ожиданиям гостей.

Проблемой для всех предприятий питания является рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня. Для решения этой проблемы большое внимание уделяется расчету потребности в персонале обслуживания и построении рабочего графика.

Определяющим показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом определенной сложности и обслуживающего определенное число гостей.

3. Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность – проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования. Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности.

Меню является основным документом предприятия питания и выполняет функции:

1. Оценочная функция – в меню отражается основная деятельность предприятия и кулинарное искусство поваров.

Конкретному меню предприятия должны соответствовать объем и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов. Переработка конкретных объемов разнообразной продукции требует соответствующего оборудования и площадей.

2. Аналитическая функция – необходима в качестве связующего звена между предприятием в лице официанта и потребителем. Меню позволяет изучить спрос, а затем – разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии.

3. Стимулирующая функция – отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия.

Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума – минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Однако выбор блюд должен быть достаточно разнообразным.

Расчет менюможет выполняться в автоматизированном режимеи вручную. При расчете ориентируются на вместимость зала и количество потребителей.

Вместимость зала измеряется в посадочных местах.

Количество потребителей зала за день работы может быть рассчитано по графику загрузки зала, или по оборачиваемости одного места в зале.

Исходя из количества потребителей зала за день работы, определяется общее количество блюд, предназначенных к реализации в течение дня.

Блюда распределяются по группам (супы, вторые блюда), по продуктам (мясные, рыбные).

Коэффициент стабильности ассортимента измеряется:

- отношением числа блюд, имеющихся в продаже за изучаемый период времени, к их числу, насчитывающемуся в течение года.

Расчетное меню включает:

- наименование и количество блюд; - выход готовых блюд; - ссылку на Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; - сроки приготовления блюд (см. табл.2).

Таблица 2

Расчетное меню ресторана

Номер блюда по документу Наименование блюда Выход, г Количество блюд Сроки приготовления блюда
         

Нормативными документами при организации питания являются:

1.Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389);

2. СП 2.3.6. 1079 – 01 Санитарно – эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья пищевых продуктов;

3. СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;

4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 часть. – М.: Хлебпродинформпродукт, 1996.-618с;

5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. – М.: Хлебпродинформпродукт, 1997.-560с;

6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть. - М.: Хлебпродинформпродукт, 2000;

7. Сборник нормативных и технических документов, регламентируемых производство кулинарной продукции. IV часть. - М.: Хлебпродинформпродукт, 2001.-616с;

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: Вика, 1992. – 624с.;

9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.;

10. Справочник работника общественного питания /Под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи, 2002.

Таблица 3

Особенности обслуживания

Лица VIP – постоянные потребители, известные люди.

1. В гостинице категорию гостей VIP определяет:

- отдел приема; - отдел бронирования; - менеджер room – servise.

Ответственные лица этих отделов заполняют специальные бланки, в соответствии с которыми room – servise разносит подарки для VIP (РФ - водка или Российское шампанское, блины с икрой, конфеты в вазе, фрукты). Доставляют в номер на сервировочной тележке.

На подносах разносят – ваза с фруктами и миниатюрные пирожные (petits fours).

Подарки могут сопровождаться русским сувениром или фотоальбомом с видами города.

2. В ресторанахобслуживание гостей VIP осуществляется в соответствии с заранее составленной программой:

- встреча гостей в аэропорте со специальным фольклорным выступлением;

- размещение в автобусах с кондиционерами;

- обслуживание в ресторане по специальному меню с отметкой «особое внимание»;

- по желанию гостей организация ужина, включающего блюда национальной кухни за наличный расчет на сумму, определенную заказчиком;

- выделение отдельного зала;

- официанты должны иметь особую форму одежды, использовать белые перчатки, соблюдать правила делового этикета;

- подача блюд и закусок осуществляют французским и английским способами, а также применяют европейский и русские методы;

- организуют приготовление транширование, фламбирование блюд на виду у потребителей.

Таблица 4

Требования к предприятиям питания

Организация питания иностранных туристов осуществляется на предприятиях общественного питания (рестораны, бары, кафе, столовые), имеющие собственные здания или используемые на правах аренды.

Некоторые предприятия работают самостоятельно. Большинство из них расположено в туристско-гостиничных комплексах или гостиницах и является их структурными подразделениями.

В соответствии с ГОСТ Р 50645-94 гостиница классифицируется как предприятие временного проживания не менее 10 номеров, малые гостиницы – до 30 номеров.

Требования:

1. Гостиницы любой категории должна иметь удобные подъездные пути с необходимыми дорожными знаками, благоустроенную и освещенную прилегающую территорию, площадку с твердым покрытием для кратковременной парковки, вывеску с названием предприятия и указанием его категории при наличии отдельного входа в ресторан – вывеску с его названием.

2. Лестницы, ведущие к входу на предприятия питания, расположенному автономно, должны быть снабжены специальными пандусами для передвижения инвалидных и детских колясок.

Вход должен быть оборудован козырьком для защиты от атмосферных осадков.

3. У входа на предприятие питания должны быть размещены урны для мусора, телефоны – автоматы, средства рекламы, декоративные композиции из зеленых насаждений, скульптуры и другие элементы декоративного оформления.

4. На территории, прилегающей к предприятию питания, не допускается проводить погрузочно-разгрузочные работы, складировать тару, строительные материалы, размещать контейнеры с мусором, сжигать мусор.

5. Вход на предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на выход и вход. Створки дверей должны открываться без усилий и автоматически закрываться, не заставляя ускорять движение потребителя.

6. Помещения для потребителей туристских предприятий питания должны удовлетворять санитарно-гигиеническим, противопожарным и техническим требованиям, обеспечивать безопасные и комфортные условия по температуре и влажности. Обязательное и безусловное требование – отсутствие посторонних запахов.

7. Интерьеры помещений для потребителей не должны быть перегружены элементами декоративного оформления, затрудняющими уборку помещений и ухудшающими санитарно-гигиенические условия. Все материалы интерьера должны соответствовать требованиям санитарно-гигиенической и пожарной безопасности.

8. Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими ориентироваться потребителям. В вестибюле на видном месте должна быть копия сертификата предприятия питания, свидетельствующего о присвоении ему определенной категории звездности для гостиниц и класса для ресторана (люкс, высший, первый).

9. Оборудование помещений должно предусматривать возможность посещения предприятия питания инвалидами и с детьми.

10. Освещение помещений должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

11. Режим работы предприятий питания, расположенных в гостинице с 7.00 до 23.00 или круглосуточно.

12. Предприятие, обслуживающее туристов, должно иметь сертификат соответствия, подтверждающий класс предприятия, а также лицензии на отдельные виды деятельности.

13. Рестораны при 4 - и 5 – звездочных отелях должны иметь несколько залов (возможна специализация на приготовлении блюд национальной, зарубежной кухни), отдельные кабинеты, банкетные залы, трансформируемые в конференц-зал, ночные клубы (5 звезд).

При 3-5-звездочных отелях обязательны бары в вестибюле (лобби – бар) и поэтажные.

В 1- и 2-звездочных отелях услуги питания предоставляются потребителям в ресторанах и кафе.

14. По методам обслуживания туристские предприятия питания классифицируются на предприятия, работающие по методу самообслуживания и обслуживания официантами.

15. Туристкие предприятия 2-5-й категорий (звезд) должны гарантировать потребителям выбор любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехразовое питание), работу хотя бы одного кафе или бара в любое время суток (4- и 5-звездочные отели); бронирование мест в ресторане, обслуживание в номере гостиницы.

Таблица 5

В гостинице проживания

«__»___________________2015г.

Номер проживания Номер этажа
   
   
   

Фактически отпущено завтраков _______________________________________________

(цифрами и подписью)

в том числе доставлено в номера проживания ____________________________________

предоставлено детям __________________________________________________________

выдано дорожными наборами ___________________________________________________

Итоговая сумма кассы безналичного расчета _______________________________________

Метрдотель ________________ Старший кассир ___________________________________

Проверил: Главный бухгалтер ___________________________________________________

 

Метрдотель передает ведомость в кассу ресторана для включения её в отчет вместе с заявкой на отпуск завтраков.

Английская кухня.

Основа – блюда из мяса, рыбы, овощей и круп несложного приготовления.

Широкий ассортимент холодных закусок, сэндвичей и канапе с различными продуктами.

Первые блюда – бульоны и супы-пюре.

Особенность кухни – отсутствие блюд, для приготовления которых используются соусы с мукой. Соусы заменяют кетчупом, соусом шашлычным, томатным.

Вторые блюда мясные готовят в жареном натуральном виде (ростбиф, бифштекс, лангет, филе).

Блюда из фарша жарят и запекают с луком и перцем, иногда добавляют пряности, приправы, вина.

Большое место в питании занимают пудинги, сладкие или подаваемые как вторые блюда.

Традиционны блюда из яиц (всмятку, омлет с сыром, ветчиной, яичница плюральная).

Особенно популярен тост – поджаренный пшеничный хлеб.

На завтрак – овсяная каша из овсяной крупы или овсяных хлопьев на молоке с добавлением сахара.

Из напитков – чай, за завтраком, после обеда, вечером, кофе.

Англичане не предпочитают: крупяные гарниры, кетовую икру, рыбу заливную, рыбные супы, колбасные изделия, мучные блюда.

Для туристов рекомендуют:

- холодные закуски – рыбная и мясная гастрономия, ассорти мясное, салаты из овощей, салат зеленый, куры и индейка жареные;

- первые блюда – супы прозрачные с гарнирами (пирожки, гренки, яйцо), супы – пюре, заправочные (борщи, рассольники, солянки, суп-лапша с курицей);

- вторые блюда – жареная или отварная, блюда мясные натуральные, шашлык, люля-кебаб, куры или индейки жареные, котлеты по–киевски, омлет с луком, картофелем;

- сладкие блюда – свежие фрукты и ягоды, компоты, фруктово-ягодные пюре, кремы, суфле, желе, муссы, пудинги, мороженое.

Американская кухня.

Образовалась под влиянием английской, французской, немецкой, итальянской и других кухонь народов, переселившихся в Америку из различных стран мира.

Кухня отличается контрастностью и смелостью комбинаций. Сильное воздействие на характер кухни оказала пищевая промышленность, предложившая огромное количество готовых консервированных кулинарных изделий, полуфабрикатов, напитков по собственным рецептам.

В кухне США представлены почти все мясо и рыбопродукты.

Основные закуски - сосиски и сэндвичи.

Для приготовления блюд широко используются овощи, фрукты, молоко, молочные продукты, яйца.

К мясным блюдам подают овощные гарниры, жареный во фритюре картофель. Наиболее используемый способ жарки – во фритюре.

Национальный горячий напиток – кофе, в меньшей степени – чай, из холодных напиток – минеральная вода и соки.

Не предпочтительные блюда:

- горячая пища, напитки следует подавать сильно охлажденными;

- сметану к блюдам подают отдельно;

- крупяные гарниры;

- кетовая икра.

Рекомендуемые блюда:

- холодные закуски: рыбная и мясная гастрономия, рыбные, мясные, овощные салаты, рыба заливная под майонезом и в маринаде, куры жареные, яйцо под майонезом;

- первые блюда: прозрачные супы с гарнирами (острые гренки, пирожки, яйцо, овощной гарнир, рис), супы-пюре, заправочные супы (борщи, рассольники, солянки, суп картофельной, пити, суп-лапша с курицей);

- вторые блюда – рыба в отварном, жареном, запеченном виде, блюда мясные натуральные, утка, индейка жареные, котлеты из кур, омлеты;

- сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, взбитые сливки, кремы, желе, муссы, компоты, пудинги, мороженое.

Арабская кухня.

Кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) имеют много общих черт.

На их развитие оказала влияние мусульманская религия.

Характерная особенность – использование баранины, козлятины, телятины, птицы, бобовых, риса, овощей и фруктов.

Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц и кисломолочные продукты.

Популярны – супы заправочные на мясном бульоне.

Вторые блюда – мясо тушеное и жареное, куры тушеные с помидорами, пловы.

В состав большинства блюд входят овощи (помидоры, баклажаны, кабачки, перец, бобовые).

Из молочных продуктов предпочитают овечьи мягкие сыры типа брынзы, кислое густое молоко.

Арабская кухня острая, ароматная за счет применения большого количества пряностей, приправ, лука, чеснока, ароматических трав, орехов, фиников, оливок.

Приготавливают блюда с использованием растительного масла (оливкового).

Для арабской кухни типична тепловая обработка мясных продуктов на открытом огне.

Холодные напитки – соки, кипяченая вода со льдом.

Горячие напитки – чай, в меньшей степени кофе.

Не рекомендуют – блюда из свинины.

Рекомендуемые блюда:

- холодные закуски: салаты рыбные, овощные и мясные, куры и индейки отварные или жареные, икра из баклажан или кабачков, блюда из яиц;

- первые блюда: прозрачные супы с гарнирами, супы-пюре, заправочные (борщи, рассольники, лапша с курицей);

- вторые блюда: из баранины (натуральные, котлеты, рагу), куры и индейка отварные, жареные, овощные блюда (фаршированные помидоры, баклажаны, кабачки, рагу);

- сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды, компоты, муссы. Желе, фрукты в сиропе, мороженое.

Болгарская кухня.

Близка к кавказской. Основу составляют блюда из овощей, мяса, пресноводной и морской рыбы.

Среди мясных преобладают блюда из баранины.

Основные способы тепловой обработки мяса и овощей – тушение и запекание.

Блюда из рыбы приготовляют в жареном и печеном виде. Для тушения и жарки используется растительное масло и свиной жир.

Блюда отличаются остротой и ароматом за счет добавления большого количества чеснока, лука, свежего стручкового перца, специй, пряностей, уксуса и зелени.

Картофель жарят во фритюре или готовят в виде пюре.

Начиная с июня месяца, не едят старый картофель и заменяют его овощами, рисом, макаронами.

Ко вторым блюдам рекомендуется отдельно подавать салат зеленый, из помидоров, огурцов.

Важное место в кухне занимают молоко, сметана, сыр.

Широкий ассортимент в кухне – изделия из теста.

Фрукты – основа для приготовления сладких блюд: салатов, кремов, киселей, компотов, желе.

К столу подают красный и черный перец, уксус, острые томатные соусы, маринованные овощи и фрукты.

Хлеб – только пшеничный.

Горячий напиток – черный кофе, кофе по-восточному.

Не рекомендуют:

- молочные супы, окрошку, борщ, блюда из круп (кроме рисовой), блюда из котлетной массы.

Рекомендуют:

- холодные закуски: рыбная гастрономия, сырокопченые колбасы, сыры, овощные салаты;

- первые блюда: бульон из кур прозрачный с гарнирами, супы-пюре, заправочные (рассольники, солянка, харчо, пити);

- вторые блюда: рыба жареная и запеченная, натуральные мясные блюда, блюда из птицы, кабачки фаршированные, голубцы;

- сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, взбитые сливки и сметана с ягодами, мороженое.

Венгерская кухня.

Включает блюда из говядины, нежирной свинины, субпродуктов, мяса диких животных и птицы.

Рыба используется в основном пресноводная.

Основной способ тепловой обработки продуктов – варка, жарение, тушение.

Особенность кухни – приготовление вторых блюд на топленом свином сале. На нем готовится мучная пассировка – составная часть кушаний.

На гарнир предлагают отварной и жареный картофель, отварную и тушеную капусту, рис, макаронные изделия, зеленый горошек, фасоль, свежие огурцы, помидоры, консервированные овощи и фрукты.

Кухня характеризуется остротой блюд, в состав которых входит большое количество лука, перца, томат-пюре, острых соусов промышленного изготовления.

Широко используется сметана – составная часть супов, соусов, овощных, мясных, мучных блюд.

Утром до завтрака пьют чай с лимоном. Основной горячий напиток – кофе.

Холодные напитки – минеральная, фруктовая вода.

К столу подают специи, горчицу, уксус, перец.

Не рекомендуют:

- блюда из баранины, котлетной массы;

- продукты моря, кетовую икру, кильку, балык;

- блюда из гречневой крупы;

- кисели.

Рекомендуют:

- холодные закуски: рыба заливная, под маринадом, сардины, шпроты, ветчина (нежирная) с гарниром, ассорти мясное, колбасные изделия, салаты, сациви, перец фаршированный, сыр;

- первые блюда: прозрачные супы с гарнирами (пирожки, кулебяки, яйцо), супы-пюре, заправочные (суп-лапша с курицей, суп картофельный, рассольник, солянки);

- вторые блюда: рыба отварная, жареная, запеченная, натуральные мясные блюда, овощи фаршированные;

- сладкие блюда: фрукты и ягоды свежие, компоты, кремы, желе, муссы, взбитые сливки, мороженое.

Итальянская кухня.

Характеризуется широким использованием макаронных изделий и различных соусов.

Макароны – национальное блюдо. Приготавливают в отварном, жареном, запеченном виде.

Основной компонент блюд – сыр, служащий и закуской.

Холодные блюда подаются небольшими порциями.

Для приготовления вторых блюд используют говядину, телятину, свинину, птицу, субпродукты, яйца, нерыбные продукты моря.

Широко представлены рыбные блюда в отварном, жареном, тушеном виде.

Овощи и фрукты служат для приготовления самостоятельных блюд, для гарниров к мясным, рыбным блюдам. Гарниры принято подавать отдельно.

Из круп распространен рис, манная крупа.

Блюда готовят на оливковом масле с добавлением пряностей, специй, приправ, томатного пюре, маслин, орехов, фиников, фруктов.

Заканчивать завтрак, обед, ужин следует подачей кофе.

Не рекомендуют:

- сливочное масло, блюда из рубленого мяса, жирной свинины, хлеб только пшеничный.

Рекомендуют:

- холодные блюда: рыбная и мясная гастрономия, рыба заливная, салаты мясные, рыбные, из помидоров, куры и индейка жареные, маслины, сыр;

- первые блюда: супы прозрачные с гарнирами (пельмени, вермишель, рис, клецки), супы-пюре, заправочные (солянки, питии, харчо);

- вторые блюда: рыба жареная, запеченная, блюда мясные натуральные, жареные, тушеные, птица, овощи жареные, пловы;

- сладкие блюда: - свежие фрукты и ягоды, компоты, взбитые сливки, пудинги, мороженое.

Индийская кухня.

На питании сказывается наличие в стране различных религий и запретов.

Индуисты не едят говядину, питание носит преимущественно вегетарианский характер.

Мусульмане употребляют баранину, козлятину, птицу. Жители прибрежных районов – рыбу.

Все национальные индийские блюда острые и готовятся с луком, чесноком, большим количеством перца, пряностей, приправ.

Для приготовления пищи используется растительное и реже топленое масло.

Индийцы любят сладости, горячий крепкий чай, который пьют с горячим молоком (подается отдельно).

Распространенный напиток – кофе по-восточному с добавлением нескольких капель розовой эссенции.

Мусульманам в меню включают блюда из баранины, птицы, яиц, молока и молочных продуктов.

Вегетарианцам – масло, молоко, сливки, кисломолочные продукты, яйца и блюда из них.

Перед завтраком в Индии принято пить чай, не следует предлагать минеральную воду.

Рекомендуют:

- холодные закуски: свежие овощи (огурцы, помидоры, лук), овощные салаты (картофельный, из краснокочанной капусты);

- первые блюда – заправочные супы на овощном и грибном отваре, супы-пюре, сладкие супы с рисом;

- вторые блюда – из картофеля (отварной, жареный, котлеты), капусты (котлеты, шницель, голубцы), риса, овощи фаршированные;

- сладкие блюда – свежие фрукты, компоты, желе, муссы.

Корейская кухня.







Последнее изменение этой страницы: 2016-08-01; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 35.168.62.171 (0.053 с.)