Организация работы производства.

Содержание

1. Ознакомление с предприятием.

2. Организация работы производства.

3. Организация обслуживания потребителей.

4. Организация управления предприятием.

 

 

Я, Радько Екатерина Владимировна, проходила практику в столовой Нижневартовского профессионального колледжа.

Предприятие зарегистрировано муниципального образования город окружного значения Нижневартовск «Об изъятии и предоставлении земель» «№688 от 25.07.2003 года.

Учредителем предприятия является государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Нижневартовский профессиональный коллндж, ИНН 8603031660, код по ОКПО, юридический адрес: Россия, Тюменская область, ХМАО, г.Нижневартовск, ул.Мира, д.55, рег.№95083 от 20.11.1995г., зарегистр. Администрация г.Нижневартовск, запись №1038601252733 в Едином государственном реестре юридических лиц.

Предприятие является юридическим лицом, имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, расчетный счет в банке.

Предприятие является не коммерческой организацией, не наделенной правом собственности на закрепленное за ней имущество.

Местонахождение предприятия, его почтовый и юридический адреса:

628611, Ханты-Мансийский автономный округ, Тюменская область, город Нижневартовск, улица Мира, 55.

Предприятие создано для того, чтобы организовать сбалансированное, рациональное, и добавок ко всему бесплатное питание учащихся НПК.

Столовая НПК может осуществлять следующие виды деятельности муниципального:

* оказание услуг по организации сбалансированного и рационального питания учащихся НПК;

* производство продуктов питания;

* хранение и транспортировка продуктов, предназначенных для НПК;

* организация прохождения практики учащихся НПК

Закупка товаров, заключение и исполнение договоров

 

Предприятие строит свои отношения с другими юридическими и физическими лицами на основе договоров, соглашений, контрактов.

Предприятие свободно в выборе предмета и содержания договоров и обязательств, если они не противоречат законодательству Российской Федерации и уставу.

Условия договора определяются по усмотрению сторон, за исключением тех случаев, когда содержание соответствующего условия предписано законом. Основные цели заключения договора:

· юридически закрепить отношения между партнерами, т. е. придать им характер обязательств, выполнение которых защищено законом;

· определить порядок, способы и последовательность выполнения партнерами своих обязательств;

· предусмотреть последствия невыполнения партнерами своих обязательств;

С учетом этого при составлении договора должно быть уделено соответствующее внимание его структуре и содержанию.

Договор должен содержать реквизиты, к которым обычно относят его название, дату и место заключения.

Название договора указывает на юридическую сущность составленного документа, например; «Договор поставки». Заголовок договора должен соответствовать названию, предусмотренному законом для данного вида договора.

Необходимым реквизитом договора является дата его составления. Она позволяет во многих случаях определить начало течения сроков по договору, особенно для договоров, которые вступают в силу с момента подписания. В нотариально удостоверенных договорах, как правило, вся дата (число, месяц и год) указывается словами. В остальных случаях числа указывают цифрами, месяц – словом.

В начале договора после заголовка обычно указывается место его заключения. Если в договоре не указано место его заключения, то договор признается заключенным по месту жительства гражданина или месту нахождения юридического лица, направившего предложение об его заключении (оферту).

В Гражданском кодексе Российской Федерации установлено, что договор считается заключенным, если между сторонами, в требуемой в надлежащих случаях форме, достигнуто соглашение по всем существенным условиям договора, то есть достигнутое соглашение по всей форме должно полностью соответствовать требованиям, предъявляемым к такого рода документам. (Приложение «Договор на поставку продуктов питания»).

 

Организация работы производства.

В начале практики я ознакомилась с документами, которые дают представление о столовой НПК а затем я должна была более подробно ознакомится с организацией производства. И начала я это знакомство с ознакомления с должностными инструкциями заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха и требованиями к этим должностям. (Приложение № «Должностная инструкция заведующего производством», Приложение № «Должностная инструкция начальника цеха»). Затем я изучила систему материальной ответственности на предприятии. (Приложение № «Договор о материальной ответственности»).

Договор о материальной ответственности

На предприятиях общественного питания сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности, находящиеся на предприятии, должна быть установлена материальная ответственность.

С работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей, администрация предприятия заключает договор о полной материальной ответственности.

Договор подписывается работниками данного предприятия. На основании, которого он принимает на себя полную материальную ответственность за обеспечение и сохранность доверенных ему предприятием материальных ценностей.

Администрация в свою очередь обязуется создать работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности доверенных ему материальных ценностей.

Договор заключается в двух экземплярах из которых: один находится у администрации, другой у работника.

Договор заверяется администрацией.

Договор о материальной ответственности не заключается с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведений, не имеющими опыта работы с материальными ценностями, в течение первого года их работы, с работниками экономических служб, грузчиками, уборщицами, сторожами, лифтерами, то есть с работниками, имеющими доступ к материальным ценностям, но не осуществляющими непосредственно операций приема и отпуска товаров. (Приложение № «Договор материальной ответственности».

Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день

План-меню

Представляет собой программу производства на каждый день, в которой указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к выпуску блюд, сроки приготовления блюд отдельными партиями и фамилии поваров, ответственных за их приготовление.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.).

План-меню подписывается заведующим производством и поваром-бригадиром. Утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню повар-бригадир составляет требование на сырье, которое подписывается руководителем, оно же является основанием для востребования сырья из кладовой.

При составлении плана-меню на предприятиях закрытого типа (школ, детских садов) можно использовать меню-требование, так как количество потребителей точно известно, и, следовательно, количество порций определено. Для обслуживающего персонала учет ведется по отдельной графе, так как обеды отпускаются по льготной стоимости и не в полном объеме. (Приложение «Примерное меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и11-18 лет в государственных образовательных учреждениях. Методические рекомендации №0100/8605-07-34».

Виды меню.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

В КДЦ «Самотлор» используются различные виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню обедов по абонементам.

Приемка товаров на складе

Прием товаров на складе покупателя осуществляется материально ответственным лицом на основании сопроводительных документов.

Если товар доставлен поставщиком в таре на склад покупателя, кроме проверки веса брутто и количества мест, возможны вскрытие тары и проверка массы нетто, а также количества товарных единиц в каждом месте.

Приемка товара по количеству и качеству осуществляется согласно транспортным и сопроводительным документам (техническому паспорту, сертификату, счету-фактуре, спецификации, описи, упаковочным ярлыкам и др.) поставщика. При отсутствии данных документов или некоторых из них составляется акт о фактических количестве и качестве продукции с указанием недостающих документов.

Кроме того, возможна выборочная проверка количества товара с распространением ее результатов на всю партию, в случаях, когда это предусмотрено стандартами, техническими условиями, иными обязательными правилами или договором.

Качество товара определяется по техническим условиям, сертификатам, образцам, каталогам и проспектам продавца.

При приемке продовольственных товаров их качество подтверждается сертификатом качества, выданным компетентной государственной организацией, ветеринарным сертификатом, а также санитарным сертификатом, выдаваемым на каждую партию товара.

В общественном питании проверке качества товаров уделяется особое внимание, так как от этого во многом зависит успех работы предприятия.

Реализуемые пищевые продукты, продовольственное сырье должны сопровождаться соответствующим документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями Госсанэпидемслужбы. Документы на импортную продукцию должны содержать отметку учреждений Государственного санитарно-эпидемиологического надзора РФ о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке. Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.

Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

При приемке продовольственных товаров учитывается следующее:

* мясо принимается только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора;

* птица принимается только в непотрошеном виде, за исключением дичи;

* запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйства по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами (бой), с нарушением целостности оболочки (тек), загрязненные куриные яйца, а также меланж;

* молочные продукты должны приниматься в чистой стеклотаре и ненарушенной упаковке;

* рыба охлажденная, рыба горячего копчения, кулинарные изделия, полуфабрикаты из рыбы поступают сразу для реализации, хранение на складе этой продукции запрещено;

* запрещается прием безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки, с укупоркой, осадками и другими дефектами;

* хлеб и хлебобулочные изделия должны приниматься с проверкой качества продукции по органолептическим показателям, масса каждого вида хлебной продукции должна соответствовать стандартам и техническим условиям.

Если количество и качество товара соответствует указанным в товаросопроводительных документах, то на документы (накладная, товарно-транспортная накладная и т.д.) накладывается штамп предприятия, что подтверждает соответствие принятых товаров данным, указанным в сопроводительных документах.

Если в процессе приемки будут обнаружены недостача товара, несоответствие качества, маркировки поступающих товаров, тары или упаковки требованиям стандартов, технических условий, эталону, договору или данным, указанным в сопроводительных документах, то дальнейшая приемка товара приостанавливается.

О выявленной недостаче и нарушении качества продукции составляется акт, являющийся юридическим документом для выставления претензий поставщику, при этом в сопроводительных документах производится запись об актировании. Акт составляется в пяти экземплярах и только на те товары, по которым обнаружены расхождения. По ценностям, поступившим в полном соответствии по количеству и качеству, комплектности с сопровождающими документами поставщика, делается отметка в конце акта: «По остальным товарно-материальным ценностям расхождений нет».

Документальное оформление и учет отпуска продуктов и товаров

Продукты из кладовых предприятий общественного питания могут быть отпущены в мелкорозничную сеть, в буфеты, а также на производство и т.д., при этом в производство продукты отпускаются ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску кулинарных изделий и блюд с учетом имеющихся в наличии остатков продуктов.

Отпуск продуктов на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.

В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, масса или количество. Учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки, а также должна быть отметка о номере сертификата соответствия (или заверенная копия сертификата). Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Накладные составляются в двух экземплярах: один вместе с продуктами передается заведующему производством, второй экземпляр кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию

В накладных на отпуск в буфеты какао, чая, сахара указываются учетные цены кладовой, а также цены, начисленные исходя из скалькулированной цены стакана чая, какао и норм закладки.

Составление калькуляции.

Расчет с посетителями

Выполнив заказ, официант уточняет, не будут ли дополнительные заказы у посетителей. Если их нет, то он закрывает счет, подсчитывает общую сумму. После подсчета общей суммы начисляется % за обслуживание (на некоторых предприятиях оплата за обслуживание включена в стоимость блюд), ставится дата и подпись официанта. Сумма счета записывается и прописью и цифрами.

Кроме официанта счет на любую сумму обязательно подписывается метрдотелем или барменом. Одновременно общую сумму счета без процента за обслуживание записывают в реестр на текущий день.

По окончании обслуживания первый экземпляр счета официант вручает посетителю, второй оставляет у себя для отчетности. Сумма сдачи подсчитывается вычитанием способом встречного сложения.

Предварительная оплата заказа посетителями через кассу

При этом виде расчетов отчетным документом для официанта в конце обслуживания является контрольный чек, т.е. чек c общей суммой заказа.

Предварительная оплата заказа посетителями через кассу применяется при обслуживании в дневное время до 17.00 часов по меню, которое согласовывается с заказчиком. На предприятиях общественного питания устанавливается отдельная касса или выделяется отдельный счетчик контрольно-кассовой машины для оплаты заказа посетителями через кассу.

В ресторанах и кафе, где обслуживание осуществляется через официанта, в целях уменьшения количества кассовых чеков разрешается печатать один чек на несколько блюд одного и того же наименования с одной и той же ценой. При этом на обороте чека официант должен написать цену одного блюда и количество блюд.

Вместе с чеками на заказанную продукцию кассир выдает посетителю контрольный чек, где указана общая стоимость заказа. В торговом зале посетитель отдает чеки официанту. По чекам на продукцию официант выполняет заказ, а контрольные чеки оставляет у себя для отчетности. Когда оканчивается этот вид обслуживания, официант подсчитывает общую сумму контрольных чеков, которая будет составной частью его дневной выручки.

Расчеты при обслуживании свадеб, вечеров, банкетов

Заказы на обслуживание свадеб, банкетов и других торжеств на предприятиях общественного питания принимает директор, метрдотель или администратор, а на крупных предприятиях, где имеется стол заказов, — дежурный администратор стола заказов.

Заранее заказчик согласовывает с ответственным работником предприятия общественного питания дату торжества, число участников, место проведения (название или номер зала, кабинета), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительную стоимость заказа. Работник предприятия общественного питания подсчитывает предварительную стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными на данном предприятии общественного питания. Примерное меню подписывается заказчиком и представителем предприятия общественного питания. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, украшением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения столов, музыка во время обеда, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Заказчикдолжен внести аванс в размерe 50% стоимости заказа. Квитанцию прикрепляют приходному кассовому ордеру. Заказ регистрируетсяв специальной книге учета, которая должна быть _пронумерована, прошнурована и иметь_запись о количестве листов, скрепленную печатью.

Не позднее чем за два дня до торжества метрдотель или тот работник, принявший заказ, совместно с заказчиком выписывает заказ-счет. Номер заказа-счета должен соответствовать: номеру, указанному в книге учета заказов.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия общественного питания и передается в кассу.

При выдаче первого экземпляра заказа-счета заказчику кассир получает от него предоплату и проставляет на всех пяти экземплярах заказа-счета штамп «Оплачено», заверяя каждый экземпляр своей подписью. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира, а в день проведения торжеств он сдает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом. Третий экземпляр передается выполняющему заказ, который отчитывается в конце обслуживания, четвертый и пятый — материально ответственным лицам производства и буфета.

Кассир на основании заказа-счета печатает на контроль кассовой машине чеки и передает их официанту или бармену которые подтверждают получение чеков на втором экземпляре заказа-счета. В случае уменьшения заказа по сумме деньги могут быть возвращены заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все изменения отражаются в заказе-счете Деньги заказчику возвращаются по расходному кассовому ордеру на основании его письменного заявления, распорядителя подписи директора и бухгалтера о возврате денег по предъявлении заказчиком документа, удостоверяющего его личность.

Безналичные расчеты

К безналичным расчетам относятся:

1) расчеты при обслуживании делегатов конференций, съездов, участников совещаний (по талонам, бонам);

2) расчеты по гарантийным письмам организаций;

3) расчеты с туристами (по талонам, по подтверждениям).

Расчеты с туристами

Питание туристов организуется в ресторанах при гостиницах, где они проживают на основании договоров, заключенных отделениями или агентствами туристических фирм. Туристы оплачивают питание наличными деньгами или талонами в зависимости от класса обслуживания. Талоны печатаются на четырех языках: русском, английском, немецком и французском. Если питание осуществляется за наличный расчет, то расплачиваются туристы российскими деньгами.

Если не использована вся сумма талона, то официант может предложить буфетную продукцию.

Питание туристов оплачивается туристической фирмой на основании документа «Подтверждение», в котором указываются следующие сведения: название страны, из которой прибыли туристы, класс обслуживания, вид питания, число туристов, общая сумма стоимости питания. «Подтверждение» выписывается в двух экземплярах и подписывается руководителем группы (представителем туристической фирмы).

Чтобы лучше организовать питание туристов, туристические фирмы заранее планируют прибытие туристов и сообщают об

этом на предприятия общественного питания. Не позднее, чем за сутки до прибытия туристов предприятиям общественного питания сдаются заявки, в которых указываются: класс обслуживания, число туристов, национальность, количество дней, на которое рассчитано питание, разовость питания и первый прием пиши.

Талоны и «Подтверждения» являются документами для отчета официанта за обслуживание туристов.

 

 

Содержание

1. Ознакомление с предприятием.

2. Организация работы производства.

3. Организация обслуживания потребителей.

4. Организация управления предприятием.

 

 

Я, Радько Екатерина Владимировна, проходила практику в столовой Нижневартовского профессионального колледжа.

Предприятие зарегистрировано муниципального образования город окружного значения Нижневартовск «Об изъятии и предоставлении земель» «№688 от 25.07.2003 года.

Учредителем предприятия является государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Нижневартовский профессиональный коллндж, ИНН 8603031660, код по ОКПО, юридический адрес: Россия, Тюменская область, ХМАО, г.Нижневартовск, ул.Мира, д.55, рег.№95083 от 20.11.1995г., зарегистр. Администрация г.Нижневартовск, запись №1038601252733 в Едином государственном реестре юридических лиц.

Предприятие является юридическим лицом, имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, расчетный счет в банке.

Предприятие является не коммерческой организацией, не наделенной правом собственности на закрепленное за ней имущество.

Местонахождение предприятия, его почтовый и юридический адреса:

628611, Ханты-Мансийский автономный округ, Тюменская область, город Нижневартовск, улица Мира, 55.

Предприятие создано для того, чтобы организовать сбалансированное, рациональное, и добавок ко всему бесплатное питание учащихся НПК.

Столовая НПК может осуществлять следующие виды деятельности муниципального:

* оказание услуг по организации сбалансированного и рационального питания учащихся НПК;

* производство продуктов питания;

* хранение и транспортировка продуктов, предназначенных для НПК;

* организация прохождения практики учащихся НПК

Закупка товаров, заключение и исполнение договоров

 

Предприятие строит свои отношения с другими юридическими и физическими лицами на основе договоров, соглашений, контрактов.

Предприятие свободно в выборе предмета и содержания договоров и обязательств, если они не противоречат законодательству Российской Федерации и уставу.

Условия договора определяются по усмотрению сторон, за исключением тех случаев, когда содержание соответствующего условия предписано законом. Основные цели заключения договора:

· юридически закрепить отношения между партнерами, т. е. придать им характер обязательств, выполнение которых защищено законом;

· определить порядок, способы и последовательность выполнения партнерами своих обязательств;

· предусмотреть последствия невыполнения партнерами своих обязательств;

С учетом этого при составлении договора должно быть уделено соответствующее внимание его структуре и содержанию.

Договор должен содержать реквизиты, к которым обычно относят его название, дату и место заключения.

Название договора указывает на юридическую сущность составленного документа, например; «Договор поставки». Заголовок договора должен соответствовать названию, предусмотренному законом для данного вида договора.

Необходимым реквизитом договора является дата его составления. Она позволяет во многих случаях определить начало течения сроков по договору, особенно для договоров, которые вступают в силу с момента подписания. В нотариально удостоверенных договорах, как правило, вся дата (число, месяц и год) указывается словами. В остальных случаях числа указывают цифрами, месяц – словом.

В начале договора после заголовка обычно указывается место его заключения. Если в договоре не указано место его заключения, то договор признается заключенным по месту жительства гражданина или месту нахождения юридического лица, направившего предложение об его заключении (оферту).

В Гражданском кодексе Российской Федерации установлено, что договор считается заключенным, если между сторонами, в требуемой в надлежащих случаях форме, достигнуто соглашение по всем существенным условиям договора, то есть достигнутое соглашение по всей форме должно полностью соответствовать требованиям, предъявляемым к такого рода документам. (Приложение «Договор на поставку продуктов питания»).

 

Организация работы производства.

В начале практики я ознакомилась с документами, которые дают представление о столовой НПК а затем я должна была более подробно ознакомится с организацией производства. И начала я это знакомство с ознакомления с должностными инструкциями заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха и требованиями к этим должностям. (Приложение № «Должностная инструкция заведующего производством», Приложение № «Должностная инструкция начальника цеха»). Затем я изучила систему материальной ответственности на предприятии. (Приложение № «Договор о материальной ответственности»).