Договор о материальной ответственности

На предприятиях общественного питания сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности, находящиеся на предприятии, должна быть установлена материальная ответственность.

С работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей, администрация предприятия заключает договор о полной материальной ответственности.

Договор подписывается работниками данного предприятия. На основании, которого он принимает на себя полную материальную ответственность за обеспечение и сохранность доверенных ему предприятием материальных ценностей.

Администрация в свою очередь обязуется создать работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности доверенных ему материальных ценностей.

Договор заключается в двух экземплярах из которых: один находится у администрации, другой у работника.

Договор заверяется администрацией.

Договор о материальной ответственности не заключается с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведений, не имеющими опыта работы с материальными ценностями, в течение первого года их работы, с работниками экономических служб, грузчиками, уборщицами, сторожами, лифтерами, то есть с работниками, имеющими доступ к материальным ценностям, но не осуществляющими непосредственно операций приема и отпуска товаров. (Приложение № «Договор материальной ответственности».

Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день

План-меню

Представляет собой программу производства на каждый день, в которой указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к выпуску блюд, сроки приготовления блюд отдельными партиями и фамилии поваров, ответственных за их приготовление.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.).

План-меню подписывается заведующим производством и поваром-бригадиром. Утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню повар-бригадир составляет требование на сырье, которое подписывается руководителем, оно же является основанием для востребования сырья из кладовой.

При составлении плана-меню на предприятиях закрытого типа (школ, детских садов) можно использовать меню-требование, так как количество потребителей точно известно, и, следовательно, количество порций определено. Для обслуживающего персонала учет ведется по отдельной графе, так как обеды отпускаются по льготной стоимости и не в полном объеме. (Приложение «Примерное меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и11-18 лет в государственных образовательных учреждениях. Методические рекомендации №0100/8605-07-34».

Виды меню.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

В КДЦ «Самотлор» используются различные виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню обедов по абонементам.

Учет сырья и готовой продукции

Организация учета продуктов, товаров, тары и реализации готовой продукции

На предприятиях общественного питания для обеспечения нормальной работы необходимо постоянно иметь запасы сырья и покупных товаров. Они хранятся в специально предназначенном для этой цели помещении – кладовой.

Учет сырья и товаров в ценах приобретения с добавлением единой наценки ведется в кладовых предприятий, относящихся к одному типу и классу.

Учет сырья и товаров в ценах приобретения без добавления единой наценки ведется в кладовых предприятий, имеющих в подчинении различные типы подразделений (ресторан, кафе, бар, столовая, буфет, закусочная, магазин и т.д.) и классы (люкс, высший, первый). Учет винно-водочных изделий и покупных товаров в кладовой предприятий ведется в ценах приобретения с добавлением торговой наценки.

При отпуске продуктов и товаров на производство (кухню), в буфеты, в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве, в буфете.

Уровень наценок определяется самостоятельно руководителем (собственником) предприятия, если не регулируется местными органами (как в нашем случае). Помимо этого собственник может самостоятельно утверждать цены, по которым реализуются изделия.

Документальное оформление и учет поступления продуктов, товаров и тары

Предприятия общественного питания получают товары от поставщиков (промышленных и сельскохозяйственных предприятий, оптовых торгующих организаций и др.), а также могут закупать их в магазинах и у физических лиц.

В большинстве случаев сырье и товары сначала поступают в кладовую, после чего их отпускают на производство, в буфеты и т.д.; иногда сырье поступает на производство, минуя кладовую.

Товар от поставщика поступает на производство на основе договоров поставки. Договор поставки является правовым документом, определяющим права и обязанности поставщиков и покупателей.

Поставщик, отгружая товары, выписывает сопроводительные документы, предусмотренные условиями поставки товаров и правилами перевозки грузов: накладную, счет-фактуру, счет, товарно-транспортную накладную.

Накладная выписывается материально ответственным лицом при отпуске товара покупателю.

Приемка товаров на складе

Прием товаров на складе покупателя осуществляется материально ответственным лицом на основании сопроводительных документов.

Если товар доставлен поставщиком в таре на склад покупателя, кроме проверки веса брутто и количества мест, возможны вскрытие тары и проверка массы нетто, а также количества товарных единиц в каждом месте.

Приемка товара по количеству и качеству осуществляется согласно транспортным и сопроводительным документам (техническому паспорту, сертификату, счету-фактуре, спецификации, описи, упаковочным ярлыкам и др.) поставщика. При отсутствии данных документов или некоторых из них составляется акт о фактических количестве и качестве продукции с указанием недостающих документов.

Кроме того, возможна выборочная проверка количества товара с распространением ее результатов на всю партию, в случаях, когда это предусмотрено стандартами, техническими условиями, иными обязательными правилами или договором.

Качество товара определяется по техническим условиям, сертификатам, образцам, каталогам и проспектам продавца.

При приемке продовольственных товаров их качество подтверждается сертификатом качества, выданным компетентной государственной организацией, ветеринарным сертификатом, а также санитарным сертификатом, выдаваемым на каждую партию товара.

В общественном питании проверке качества товаров уделяется особое внимание, так как от этого во многом зависит успех работы предприятия.

Реализуемые пищевые продукты, продовольственное сырье должны сопровождаться соответствующим документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями Госсанэпидемслужбы. Документы на импортную продукцию должны содержать отметку учреждений Государственного санитарно-эпидемиологического надзора РФ о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке. Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.

Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

При приемке продовольственных товаров учитывается следующее:

* мясо принимается только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора;

* птица принимается только в непотрошеном виде, за исключением дичи;

* запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйства по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами (бой), с нарушением целостности оболочки (тек), загрязненные куриные яйца, а также меланж;

* молочные продукты должны приниматься в чистой стеклотаре и ненарушенной упаковке;

* рыба охлажденная, рыба горячего копчения, кулинарные изделия, полуфабрикаты из рыбы поступают сразу для реализации, хранение на складе этой продукции запрещено;

* запрещается прием безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки, с укупоркой, осадками и другими дефектами;

* хлеб и хлебобулочные изделия должны приниматься с проверкой качества продукции по органолептическим показателям, масса каждого вида хлебной продукции должна соответствовать стандартам и техническим условиям.

Если количество и качество товара соответствует указанным в товаросопроводительных документах, то на документы (накладная, товарно-транспортная накладная и т.д.) накладывается штамп предприятия, что подтверждает соответствие принятых товаров данным, указанным в сопроводительных документах.

Если в процессе приемки будут обнаружены недостача товара, несоответствие качества, маркировки поступающих товаров, тары или упаковки требованиям стандартов, технических условий, эталону, договору или данным, указанным в сопроводительных документах, то дальнейшая приемка товара приостанавливается.

О выявленной недостаче и нарушении качества продукции составляется акт, являющийся юридическим документом для выставления претензий поставщику, при этом в сопроводительных документах производится запись об актировании. Акт составляется в пяти экземплярах и только на те товары, по которым обнаружены расхождения. По ценностям, поступившим в полном соответствии по количеству и качеству, комплектности с сопровождающими документами поставщика, делается отметка в конце акта: «По остальным товарно-материальным ценностям расхождений нет».

Документальное оформление и учет отпуска продуктов и товаров

Продукты из кладовых предприятий общественного питания могут быть отпущены в мелкорозничную сеть, в буфеты, а также на производство и т.д., при этом в производство продукты отпускаются ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску кулинарных изделий и блюд с учетом имеющихся в наличии остатков продуктов.

Отпуск продуктов на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.

В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, масса или количество. Учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки, а также должна быть отметка о номере сертификата соответствия (или заверенная копия сертификата). Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Накладные составляются в двух экземплярах: один вместе с продуктами передается заведующему производством, второй экземпляр кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию

В накладных на отпуск в буфеты какао, чая, сахара указываются учетные цены кладовой, а также цены, начисленные исходя из скалькулированной цены стакана чая, какао и норм закладки.