ТОП 10:

Последовательность напитков в меню



Наименование напитка Последовательность напитков в меню
Вина Отечественное белое, красное, импортное белое, красное, шипучие игристые вина, южные вина
Аперитивы Белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.
Крепкие спиртные напитки, ликеры Водка, виски (шотландские, ирландские, бурбон, канадские), джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос и т.д.
Пиво Отечественное, импортное
Смешанные напитки Коктейли
Безалкогольные напитки Минеральная вода, лимонады, соки
Горячие напитки Кофе, чай, молоко

В меню напитки могут быть разделены:

- по форме предложения (разлива) – с использованием бокалов, фужеров, рюмок, в закрытом графине, в бутылках;

- по возрасту – сначала указываются «молодые» вина (ординарные), затем выдержанные;

- по размерам цен – сначала указываются дешевые вина, затем дорогие.

Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусовых качеств напитков (букет).

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

1. Ширина предложения – большой выбор самых разнообразных блюд и напитков: мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских, мучных блюд, горячих, алкогольных, безалкогольных напитков.

2. Глубина ассортимента – предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия – рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания предусматривают виды меню:

1. Меню «а ля карт» (a la carte) – указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиничных комплексах.

2. Меню «табальдот» (table d'hote) –предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Используется на предприятиях питания при гостиницах, так как более экономично.

3. Меню «дю жур» (du jour)– меню дежурных (дневных) блюд.

4. Туристское меню – строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющиеся существенной информацией для туристов.

5. Калифорнийское меню –в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Меню различают:

а) статичное – заранее определенное меню, которое не меняются день ото дня. Содержание может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов или замена блюд, не пользующихся спросом.

б) цикличное – предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой - то период.

При наличии залов с национальной кухней в ассортимент блюд и кулинарных изделий могу вносить соответствующие изменения.

В ресторане в обеденное время количество наименований блюд могут быть сокращено на 50%.

При обслуживании участников конференций число блюд в меню может быть сокращено.

В гостиницах большой вместимости следует проектировать кафе или закусочную.

В кафе высшего класса обслуживание потребителей осуществляется официантами, первого класса – самообслуживание. В меню кафе должен быть ежедневно большой выбор горячих напитков, молочные и молочнокислые продукты, булочные, мучные и кондитерские изделия, горячие и холодные закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные напитки, первые и вторые блюда несложного приготовления.

В закусочной предусматривается обычный ассортимент блюд для данного типа предприятий.

Банкетные залы работаю с 18 до 23 ч. Меню составляется по предварительному заказу.

Ассортимент бара следующий: вина, коньяк, коктейли, пунши, фрукты, соки, кондитерские изделия, орех, шоколад.

В ассортименте продукции поэтатажных буфетов для непосредственного отпуска на месте должны быть преимущественно:

- холодные закуски (икра, масло, сыр, ветчина, бутерброды), молочные продукты;

- горячие закуски – яичница, сосиски и другие блюда несложного приготовления;

- кондитерские изделия, чай, кофе, фрукты.

Буфеты работают по системе самообслуживания.

Столовые для обслуживания персонала работают с 11.30 до 15.30 ч. по системе самообслуживания. Меню сокращенное и меняется по дням недели.

Порядок составления меню.

При составлении меню учитывают следующие факторы:

- предпочтение потребителей;

- численность и квалификация персонала;

- наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

- наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

- наличие результатов качественного анализа меню.

1. Предпочтение потребителей – меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана, который смог сконцентрировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, получивших отражение в меню.

2. Численность и квалификация персонала:

- достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик;

- соответствует ли профессиональное мастерство персонала (поваров, официантов) ожиданиям гостей.

Проблемой для всех предприятий питания является рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня. Для решения этой проблемы большое внимание уделяется расчету потребности в персонале обслуживания и построении рабочего графика.

Определяющим показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом определенной сложности и обслуживающего определенное число гостей.

3. Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность – проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования. Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности.

Меню является основным документом предприятия питания и выполняет функции:

1. Оценочная функция – в меню отражается основная деятельность предприятия и кулинарное искусство поваров.

Конкретному меню предприятия должны соответствовать объем и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов. Переработка конкретных объемов разнообразной продукции требует соответствующего оборудования и площадей.

2. Аналитическая функция – необходима в качестве связующего звена между предприятием в лице официанта и потребителем. Меню позволяет изучить спрос, а затем – разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии.

3. Стимулирующая функция – отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия.

Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума – минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Однако выбор блюд должен быть достаточно разнообразным.

Расчет менюможет выполняться в автоматизированном режимеи вручную. При расчете ориентируются на вместимость зала и количество потребителей.

Вместимость зала измеряется в посадочных местах.

Количество потребителей зала за день работы может быть рассчитано по графику загрузки зала, или по оборачиваемости одного места в зале.

Исходя из количества потребителей зала за день работы, определяется общее количество блюд, предназначенных к реализации в течение дня.

Блюда распределяются по группам (супы, вторые блюда), по продуктам (мясные, рыбные).

Коэффициент стабильности ассортимента измеряется:

- отношением числа блюд, имеющихся в продаже за изучаемый период времени, к их числу, насчитывающемуся в течение года.

Расчетное меню включает:

- наименование и количество блюд; - выход готовых блюд; - ссылку на Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; - сроки приготовления блюд (см. табл.2).

Таблица 2

Расчетное меню ресторана

Номер блюда по документу Наименование блюда Выход, г Количество блюд Сроки приготовления блюда
         

Нормативными документами при организации питания являются:

1.Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389);

2. СП 2.3.6. 1079 – 01 Санитарно – эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья пищевых продуктов;

3. СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;

4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 часть. – М.: Хлебпродинформпродукт, 1996.-618с;

5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. – М.: Хлебпродинформпродукт, 1997.-560с;

6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть. - М.: Хлебпродинформпродукт, 2000;

7. Сборник нормативных и технических документов, регламентируемых производство кулинарной продукции. IV часть. - М.: Хлебпродинформпродукт, 2001.-616с;

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: Вика, 1992. – 624с.;

9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.;

10. Справочник работника общественного питания /Под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи, 2002.







Последнее изменение этой страницы: 2016-08-01; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.201.9.19 (0.015 с.)