Последовательность напитков в меню

Наименование напитка	Последовательность напитков в меню
Вина	Отечественное белое, красное, импортное белое, красное, шипучие игристые вина, южные вина
Аперитивы	Белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.
Крепкие спиртные напитки, ликеры	Водка, виски (шотландские, ирландские, бурбон, канадские), джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос и т.д.
Пиво	Отечественное, импортное
Смешанные напитки	Коктейли
Безалкогольные напитки	Минеральная вода, лимонады, соки
Горячие напитки	Кофе, чай, молоко

В меню напитки могут быть разделены:

- по форме предложения (разлива) – с использованием бокалов, фужеров, рюмок, в закрытом графине, в бутылках;

- по возрасту – сначала указываются «молодые» вина (ординарные), затем выдержанные;

- по размерам цен – сначала указываются дешевые вина, затем дорогие.

Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусовых качеств напитков (букет).

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

1. Ширина предложения – большой выбор самых разнообразных блюд и напитков: мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских, мучных блюд, горячих, алкогольных, безалкогольных напитков.

2. Глубина ассортимента – предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия – рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания предусматривают виды меню:

1. Меню «а ля карт» (a la carte) – указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиничных комплексах.

2. Меню «табальдот» (table d'hote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Используется на предприятиях питания при гостиницах, так как более экономично.

3. Меню «дю жур» (du jour) – меню дежурных (дневных) блюд.

4. Туристское меню – строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющиеся существенной информацией для туристов.

5. Калифорнийское меню – в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Меню различают:

а) статичное – заранее определенное меню, которое не меняются день ото дня. Содержание может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов или замена блюд, не пользующихся спросом.

б) цикличное – предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой - то период.

При наличии залов с национальной кухней в ассортимент блюд и кулинарных изделий могу вносить соответствующие изменения.

В ресторане в обеденное время количество наименований блюд могут быть сокращено на 50%.

При обслуживании участников конференций число блюд в меню может быть сокращено.

В гостиницах большой вместимости следует проектировать кафе или закусочную.

В кафе высшего класса обслуживание потребителей осуществляется официантами, первого класса – самообслуживание. В меню кафе должен быть ежедневно большой выбор горячих напитков, молочные и молочнокислые продукты, булочные, мучные и кондитерские изделия, горячие и холодные закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные напитки, первые и вторые блюда несложного приготовления.

В закусочной предусматривается обычный ассортимент блюд для данного типа предприятий.

Банкетные залы работаю с 18 до 23 ч. Меню составляется по предварительному заказу.

Ассортимент бара следующий: вина, коньяк, коктейли, пунши, фрукты, соки, кондитерские изделия, орех, шоколад.

В ассортименте продукции поэтатажных буфетов для непосредственного отпуска на месте должны быть преимущественно:

- холодные закуски (икра, масло, сыр, ветчина, бутерброды), молочные продукты;

- горячие закуски – яичница, сосиски и другие блюда несложного приготовления;

- кондитерские изделия, чай, кофе, фрукты.

Буфеты работают по системе самообслуживания.

Столовые для обслуживания персонала работают с 11.30 до 15.30 ч. по системе самообслуживания. Меню сокращенное и меняется по дням недели.

Порядок составления меню.

При составлении меню учитывают следующие факторы:

- предпочтение потребителей;

- численность и квалификация персонала;

- наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

- наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

- наличие результатов качественного анализа меню.

1. Предпочтение потребителей – меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана, который смог сконцентрировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, получивших отражение в меню.

2. Численность и квалификация персонала:

- достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик;

- соответствует ли профессиональное мастерство персонала (поваров, официантов) ожиданиям гостей.

Проблемой для всех предприятий питания является рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня. Для решения этой проблемы большое внимание уделяется расчету потребности в персонале обслуживания и построении рабочего графика.

Определяющим показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом определенной сложности и обслуживающего определенное число гостей.

3. Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность – проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования. Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности.

Меню является основным документом предприятия питания и выполняет функции:

1. Оценочная функция – в меню отражается основная деятельность предприятия и кулинарное искусство поваров.

Конкретному меню предприятия должны соответствовать объем и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов. Переработка конкретных объемов разнообразной продукции требует соответствующего оборудования и площадей.

2. Аналитическая функция – необходима в качестве связующего звена между предприятием в лице официанта и потребителем. Меню позволяет изучить спрос, а затем – разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии.

3. Стимулирующая функция – отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия.

Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума – минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Однако выбор блюд должен быть достаточно разнообразным.

Расчет меню может выполняться в автоматизированном режимеи вручную. При расчете ориентируются на вместимость зала и количество потребителей.

Вместимость зала измеряется в посадочных местах.

Количество потребителей зала за день работы может быть рассчитано по графику загрузки зала, или по оборачиваемости одного места в зале.

Исходя из количества потребителей зала за день работы, определяется общее количество блюд, предназначенных к реализации в течение дня.

Блюда распределяются по группам (супы, вторые блюда), по продуктам (мясные, рыбные).

Коэффициент стабильности ассортимента измеряется:

- отношением числа блюд, имеющихся в продаже за изучаемый период времени, к их числу, насчитывающемуся в течение года.

Расчетное меню включает:

- наименование и количество блюд; - выход готовых блюд; - ссылку на Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; - сроки приготовления блюд (см. табл.2).

Таблица 2

Расчетное меню ресторана

Номер блюда по документу	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд	Сроки приготовления блюда

Нормативными документами при организации питания являются:

1. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389);

2. СП 2.3.6. 1079 – 01 Санитарно – эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья пищевых продуктов;

3. СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;

4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 часть. – М.: Хлебпродинформпродукт, 1996.-618с;

5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. – М.: Хлебпродинформпродукт, 1997.-560с;

6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть. - М.: Хлебпродинформпродукт, 2000;

7. Сборник нормативных и технических документов, регламентируемых производство кулинарной продукции. IV часть. - М.: Хлебпродинформпродукт, 2001.-616с;

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: Вика, 1992. – 624с.;

9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.;

10. Справочник работника общественного питания /Под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи, 2002.