Приготовление безалкогольных смешанных напитков

Цель работы: изучить основные правила приготовления смешанных напитков, освоить навыки приготовления и оформления классических безалкогольных коктейлей.

Посуда и продукты: шейкер, блендер, стаканы в ассортименте, барный инвентарь; фрукты, цитрусовые, соки в ассортименте, лед.

Ход работы:

Основные правила приготовления смешанных напитков:

- для смешанных напитков применяются прозрачные стаканы, но не цветные, иначе не будет виден настоящий цвет напитка;

- бокалы обязательно нужно украсить;

- все входящие в напиток компоненты предварительно охладить;

- шипучие напитки добавить только перед подачей, не размешивая;

- соблюдать санитарные требования при приготовлении напитка;

- готовый напиток ставить на бумажную салфетку или подстановочную тарелку, чтобы не остались следы на стойке бара. Все коктейли подаются с соломиной или чайной ложкой;

- лед в бокал нужно класть щипцами, соломинки и украшения брать пинцетом;

- все ингредиенты дозируются при помощи мерной посуды;

- стаканы для подачи следует брать только за нижнюю часть и дно, рюмки и креманки за ножку;

- сок полагается выдавливать механической соковыжималкой или ручной, после работы ее надо тщательно вымыть и высушить;

- консервированные соки могут находиться в пакетах или в графине.

Существует несколько способов приготовления смешанных напитков.

Метод «БЛЕНД» - применяется для приготовления коктейлей с большим количеством льда, а также для коктейлей с фруктами. Для приготовления коктейлей используются фрукты с однородной массой (бананы, киви, клубнику, дыню, манго).

При взбивании продуктов в блендере необходимо соблюдать следующие правила:

- подготовить блендер для работы;

- проверить стакан блендера;

- подготовить компоненты: мерным стаканом по раскладке отмерить нужные наполнители и заполнить смесительный стакан блендера, но не более 1/3 его объема;

- подсоединить стакан к взбивателю, соблюдая технику безопасности;

- включить блендер, взбивать 1-2 минуты до образования однородной массы или пышной пены;

- блендер отключить и снять стакан;

- содержимое перелить в стакан для подачи;

- по окончании работы вымыть смесительный стакан блендера, тщательно высушить, чтобы не осталось посторонних запахов;

- крыльчатку и вал взбивателя вытереть влажной и сухой салфетками;

- соблюдать санитарные требования при приготовлении напитков.

Метод «ШЕЙК» - метод приготовления в шейкере. Применяется для взбивания трудносмешиваемых компонентов, таких, как ликер, соки, сиропы, яйца, сливки и т.д.

При приготовлении смешанных напитков в шейкере необходимо соблюдать следующие правила:

- к началу работы шейкер должен быть разобран и высушен, не иметь посторонних запахов;

- подготовить все компоненты, входящие в напиток;

- охладить стакан шейкера, заполнив на 1/3 объема льдом;

- мерной посудой отмерить нужные компоненты;

- слить талую воду из шейкера;

- влить составные части напитка в стакан шейкера (максимум на 3 порции);

- прочно закрыть крышку;

- обернуть шейкер чистой салфеткой;

- взять двумя руками за дно и крышку, поднять на уровень плеча и быстрыми короткими движениями встряхивать в горизонтальном направлении;

- шейкер нужно держать крепко, чтобы не открылась крышка и смесь не вылилась;

- процесс встряхивания длится 10-20 с;

- при длительном встряхивании лед превращается в снег и воду и портит напиток;

- при открывании шейкера нельзя ударять о стол - напиток осядет;

- вылить напиток через ситечко в стакан для подачи;

- шипучие напитки долить перед подачей;

- после приготовления каждого напитка шейкер тщательно вымыть и высушить;

- до употребления шейкер держать в разобранном виде.

Метод «БИЛД» - метод построения, включает в себя все коктейли, приготовленные непосредственно в питьевом бокале. Этим методом обычно готовятся такие напитки, как: микс – дринк, лонг – дринк, коктейли типа B&B, слоистые коктейли, горячие коктейли. При таком приготовлении продукты должны быть хорошо охлаждены (температура подачи 6-10 °С). При использовании данного методанеобходимо отмерить мензуркой все ингредиенты по очереди, влить в стакан, добавить лед, перемешать барной ложкой и сразу подать.

Метод «СТИР» - приготовление в смесительном стакане. Применяется для охлаждения легкосмешиваемых компонентов. Коктейли, приготовленные этим методом, подаются охлажденными, безо льда, и как правило в коктейльной рюмке, которую следует предварительно охладить. Коктейли по этому методу готовятся следующим образом: смесительный бокал наполняется на 2/3 льдом, затем наливаются все компоненты и перемешиваются барной ложкой вращательным движением, вдоль стенок смесительного бокала, в течение 5-6 сек., после чего приготовленный напиток процеживается через стрейнер в питьевой бокал.

Задание:

- получить технологические карты;

- подготовить компоненты;

- приготовить коктейль, оформить его и подать;

- провести дегустацию коктейля, заполнить таблицу 1.

Таблица 1 – Органолептическая оценка смешанных напитков

№пп	Название коктейля	Цвет	Запах	Вкус	Послевкусие	Оценка
…
n

- сделать выводы и записать.

Рецепты:

Верджин Мэри: томатный сок - 120 мл, сок лимона - 5 капель, соус Ворчестершир – 1/2 чайной ложки, соус Тобаско - 2 капли, соль и перец - по вкусу.

Флорида: грейпфрутовый сок - 80 мл, апельсиновый сок - 40 мл, сок лимона - 40 мл, сахарный сироп - 40 мл, содовая вода.

Клубничный физ: клубничный сок - 50 мл, сок лимона - 30 мл, сахарный сироп - 20 мл, содовая или минеральная вода - 50 мл, 1/2 взбитого белка.

Парсонз спешиал: апельсиновый сок - 120 мл, сироп Гренадин - 40 мл, содовая вода - 40 мл, 1/2 желтка яйца.

Пусифут (Кошачья лапка): апельсиновый сок - 140 мл, желток яйца - 1 шт., сок лимона - 60 мл, сироп Гренадин - 5 дэш.

Молочно-банановый: мороженое - 100 г, молоко - 100 мл, банан - 50 г.

Фруктовый фраппе: мороженое - 80 г, сироп фруктово-ягодный - 20 мл, молоко -50 мл.

Фруктовый мягенький: апельсиновый сок - 240 мл, банан - 1 шт., спелые ягоды клубники, черники или малины – 1/4 чашки.

 

Вопросы и задания для тестирования:

 

1. По каким признакам классифицируются напитки?

2. Перечислите основные правила приготовления напитков.

3. Назовите способы приготовления коктейлей.

4. Что означает в переводе слово «коктейль» и почему был так назван напиток?

5. Что не входит в состав коктейля «Флорида»?

6. Что входит в состав коктейлей «Парсонз Спешиал», «Пусифут»?

7. Какой вкус имеет сироп Гренадин?

8. Как называется острая перечная приправа, полученная из стручкового красного перца?

9. Метод приготовления коктейля «Верджин Мэри».

10. Перечислите основные марки коньяка.

11. Какие фрукты не используют в приготовлении коктейля методом бленд?

12. Для чего необходим «Раммер»?

13. Укажите коктейль, в состав которого не входит апельсиновый сок?

14. До какой части объема шейкера следует наливать в него содовую воду?

15. За какую часть следует брать стакан для подачи напитков?

16. Какой инвентарь используется для дозирования компонентов?

17. Когда подают коктейли?

18. Какой метод используется для приготовления коктейлей с фруктами и большим содержанием льда?

19. Для подачи каких напитков предназначен «Снифтер»?

20. Для чего предназначен «Айс-бакет»?

21. Каково предназначение «Стрейнера»?

22. Что означает «фраппе» по-французски?

23.Для чего предназначен стакан «Хайболл»?

24.Какой напиток называется «Бренди»?

25.Что не следует подавать на аперитив?

Лабораторная работа № 2

Приготовление тонизирующих прохладительных

Смешанных напитков

Цель работы: освоить навыки приготовления и оформления тонизирующих прохладительных смешанных напитков.

Посуда и продукты: блендер, шейкер, стаканы «Хайболл», «Тумблер», мерная посуда, барный инвентарь; сироп, яйца, соки в ассортименте, молоко, газированная вода, лед.

Ход работы:

Эг-ног - молочно-фруктовый прохладительный напиток. Он пришел в Россию из Шотландии и в переводе означает «яичное пиво». Сырые яйца, молоко и сливки - вот основные компоненты напитка. В состав эг-нога входят так же фруктовые соки, сиропы, мороженое, различные ароматизаторы и лед. Напиток считается алкогольным, если в его состав включены коньяк, ром, вино. Подают со льдом и соломинкой в стакане «тумблер». Иногда часть молока заменяется содовой или минеральной водой.

Флип - освежающий напиток, родиной которого является Северная Америка. В переводе на русский означает «взбитый». Когда-то этот напиток готовился на основе пива. Позднее флип распространился в Европе и видоизменился. В настоящее время существует множество рецептов алкогольных и безалкогольных флипов. Основными компонентами безалкогольного флипа является свежее яйцо или желток, который смягчает вкус сока и делает напиток более питательным.

Физ - игристый, сильно пенящийся напиток. Название происходит от английского слова «fizz», что означает «шипучий», «игристый». Основными компонентами являются белок яйца и газированная вода. Газированную воду можно готовить в сифоне. Используют также любые ягодные и фруктовые соки с кислым вкусом. Готовят напитки в шейкере или блендере. Важно, чтобы физ был подан сильно охлажденным, поэтому бокал заполняют на 1/3 объема измельченным льдом. Готовый физ украшают ягодами, ломтиками лимона и апельсина. Подают с двумя соломинками. Вместо содовой воды можно использовать шампанское, вместо сахарного сиропа - другие сиропы и ликеры.

Дейзи - смешанный напиток, похожий на коллинзы и физы, но красного цвета за счет различных сиропов или настоек (гренадин, малиновый, клюквенный сироп) с лимонным или лаймовым соком. Компоненты взбивают в шейкере со льдом, процеживают, наливают поверх льда и украшают фруктами.

Слинг -напиток типа физа. В слинги входят те же компоненты, но в других соотношениях. Слинг украшают спиралью из кожуры лимона.

Задание:

- получить технологические карты;

- подготовить компоненты;

- приготовить коктейль, оформить его и подать;

- провести дегустацию коктейля, заполнить таблицу 1.

- сделать выводы и записать.

Рецепты:

Завтрак обезьянки: ликер абрикосовый - 20 мл, ликер «Triple Sec» - 10 мл, молоко – 60 мл, сливки – 10 мл, сахарная пудра – барная ложка, яйцо – 1 шт., тертый мускатный орех.

Бренди эг-ног: бренди или коньяк – 50 мл, молоко – 100 мл, яйцо – 1 шт, сахарная пудра – 2 барные ложки, тертый мускатный орех.

Кэролайн флип: ликер «Carolans Cream» - 70 мл, сироп «Blue Curasao» - 25 мл, сливки – 30 мл, сливки – 30 мл, яичный желток – 1 шт.

Джин физ: джин - 70 мл, сок лимона - 50 мл, сахарный сироп – 25 мл, содовая вода.

Зимняя изморозь (физ): белок яйца – ½ шт., сок персиковый – 50 мл, сироп сахарный – 20 мл, банан – ½ шт., киви – ½ шт., ликер персиковый – 50мл, газированная вода клубничная – 100 мл.

Московская красавица (физ): водка – 50 мл, ликер «Framboise» - 25 мл, сауэр микс – 25 мл, сироп гренадин – 10 мл, лимонад.

Французский дейзи: коньяк – 15 мл, красный десертный вермут – 15 мл, сок лимона – 15 мл, клубничный сироп – 2 ч.л., шампанское сухое – 100 мл.

Сингапур слинг: джин – 50 мл, ликер «Cherry Brandy» - 25 мл, сауэр микс – 25 мл, содовая вода.

Вопросы и задания для тестирования:

1. Что является основным компонентом для напитков флип и эг-ног?

2. Что означает в переводе «эг-ног», «флип»?

3. Что общего в составе коктейлей «Московская красавица» и «Сингапур слинг»?

4. Как смешивают ингредиенты эг-ногов и флипов?

5. В какой напиток добавляют лед?

6. При какой температуре подают напитки?

7. Какие украшения применяют для флипов, эг-ногов, физов?

8. В какой посуде подают данные напитки?

9. Назовите основные компоненты, входящие в состав физов.

10. Чем украшают физы?

11. Как соединяются продукты?

12. Какова температура подачи физов?

13. Что значит «Fizz»?

14. какая посуда используется для подачи слингов?

15. Чем дейзи отличается от физов?

16. В чем готовят дейзи?

17. Метод приготовления коктейля «Бренди эг-ног».

18. Метод приготовления коктейля «Французский дейзи».

19. какой вкус у ликера «Тriрlе Sес»?

20. Для чего необходим раммер?

21. Какой коктейль из перечисленных готовят методом «бленд»: завтрак обезьянки, кэролайн-флип, джин-физ, сингапур слинг?

22. Что входит в состав коктейля «Французский дейзи»?

23. Приготовление смеси «Сауэр микс»?

24. Назовите основные марки джина?

25. Какой вкус у ликера «Framboise»?

Лабораторная работа № 3.