Методические указания по выполнению лабораторных работ

ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

_______________________________________

КАФЕДРА СЕРВИСА И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ

ОБСЛУЖИВАНИЯ В БАРЕ

Методические указания по выполнению лабораторных работ

Для студентов, обучающихся

по направлению подготовки бакалавров

19.03.04 – «Технология продукции и организация общественного питания»,

ВОРОНЕЖ

УДК 389

 

Организация и технология обслуживания в баре [Текст]: методические указания к лабораторным работам / Воронеж. гос. ун-т инж. технол.; сост. Н. С. Родионова, М. В. Мануковская, А. А. Дерканосова, Я. П. Коломникова. – Воронеж: ВГУИТ, 2013. - 32 с.

Методические указания разработаны в соответствии с требованиями ФГОС ВПО подготовки бакалавров по направлению 19.03.04 – «Технология продукции и организация общественного питания». Предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла Б3.

Библигр.: 8 назв.

Составители: профессор Н. С. РОДИОНОВА

доценты М. В. МАНУКОВСКАЯ

А. А. ДЕРКАНОСОВА

Я. П. Коломникова

Научный редактор профессор Н. С. РОДИОНОВА

Рецензент начальник сектора общественного питания

Н. И. АЛАБОВСКАЯ

(Управление по развитию предпринимательства и

потребительского рынка департамента экономики администрации городского округа г. Воронежа)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного

университета инженерных технологий

© Родионова Н. С.,

Мануковская М. В.,

Дерканосова А. А.,

Коломникова Я. П., 2013

 

© ФГБОУ ВПО «Воронеж. гос.

ун-т инж. технол.», 2013

 

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

Целью освоения дисциплины является создание системы знаний о технологии и организации обслуживания в баре, методах работы бармена, классификациях смешанных напитков, способах удовлетворения спроса потребителей в барной продукции.

Задачами дисциплины являются разработка и реализация мероприятий по повышению эффективности работы в баре, анализ состояния и динамики показателей качества работы бармена, разработка методических и нормативных документов, предложений и мероприятий, связанных с организацией обслуживания в баре.

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование у студентов следующих компетенций:

- умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК-11);

- анализирует и оценивает результативность системы контроля деятельности производства. Осуществляет поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-13);

- определяет цели и ставит задачи отделу продаж по ассортименту продаваемой продукции производства и услугам внутри и вне предприятия питания. Анализирует информацию по результатам продаж и принимает решения в области контроля процесса продаж, способен владеть системой товародвижения и логистическими процессами на предприятиях питания (ПК-16).

В результате выполнения лабораторных работ студент получает навыки по приготовлению, оформлению и отпуску безалкогольных коктейлей; смешанных напитков; умеет работать с оборудованием и инвентарем бара; владеет методами приготовления коктейлей: «Билд», «Стир», «Шейк», «Бленд»; умеет оформлять витрину и барную стойку; умеет организовать обслуживание в баре, производить расчеты с потребителями в т.ч. по кредитным картам.

 

 

Лабораторная работа № 1

Лабораторная работа № 2

Приготовление тонизирующих прохладительных

Смешанных напитков

Цель работы: освоить навыки приготовления и оформления тонизирующих прохладительных смешанных напитков.

Посуда и продукты: блендер, шейкер, стаканы «Хайболл», «Тумблер», мерная посуда, барный инвентарь; сироп, яйца, соки в ассортименте, молоко, газированная вода, лед.

Ход работы:

Эг-ног - молочно-фруктовый прохладительный напиток. Он пришел в Россию из Шотландии и в переводе означает «яичное пиво». Сырые яйца, молоко и сливки - вот основные компоненты напитка. В состав эг-нога входят так же фруктовые соки, сиропы, мороженое, различные ароматизаторы и лед. Напиток считается алкогольным, если в его состав включены коньяк, ром, вино. Подают со льдом и соломинкой в стакане «тумблер». Иногда часть молока заменяется содовой или минеральной водой.

Флип - освежающий напиток, родиной которого является Северная Америка. В переводе на русский означает «взбитый». Когда-то этот напиток готовился на основе пива. Позднее флип распространился в Европе и видоизменился. В настоящее время существует множество рецептов алкогольных и безалкогольных флипов. Основными компонентами безалкогольного флипа является свежее яйцо или желток, который смягчает вкус сока и делает напиток более питательным.

Физ - игристый, сильно пенящийся напиток. Название происходит от английского слова «fizz», что означает «шипучий», «игристый». Основными компонентами являются белок яйца и газированная вода. Газированную воду можно готовить в сифоне. Используют также любые ягодные и фруктовые соки с кислым вкусом. Готовят напитки в шейкере или блендере. Важно, чтобы физ был подан сильно охлажденным, поэтому бокал заполняют на 1/3 объема измельченным льдом. Готовый физ украшают ягодами, ломтиками лимона и апельсина. Подают с двумя соломинками. Вместо содовой воды можно использовать шампанское, вместо сахарного сиропа - другие сиропы и ликеры.

Дейзи - смешанный напиток, похожий на коллинзы и физы, но красного цвета за счет различных сиропов или настоек (гренадин, малиновый, клюквенный сироп) с лимонным или лаймовым соком. Компоненты взбивают в шейкере со льдом, процеживают, наливают поверх льда и украшают фруктами.

Слинг -напиток типа физа. В слинги входят те же компоненты, но в других соотношениях. Слинг украшают спиралью из кожуры лимона.

Задание:

- получить технологические карты;

- подготовить компоненты;

- приготовить коктейль, оформить его и подать;

- провести дегустацию коктейля, заполнить таблицу 1.

- сделать выводы и записать.

Рецепты:

Завтрак обезьянки: ликер абрикосовый - 20 мл, ликер «Triple Sec» - 10 мл, молоко – 60 мл, сливки – 10 мл, сахарная пудра – барная ложка, яйцо – 1 шт., тертый мускатный орех.

Бренди эг-ног: бренди или коньяк – 50 мл, молоко – 100 мл, яйцо – 1 шт, сахарная пудра – 2 барные ложки, тертый мускатный орех.

Кэролайн флип: ликер «Carolans Cream» - 70 мл, сироп «Blue Curasao» - 25 мл, сливки – 30 мл, сливки – 30 мл, яичный желток – 1 шт.

Джин физ: джин - 70 мл, сок лимона - 50 мл, сахарный сироп – 25 мл, содовая вода.

Зимняя изморозь (физ): белок яйца – ½ шт., сок персиковый – 50 мл, сироп сахарный – 20 мл, банан – ½ шт., киви – ½ шт., ликер персиковый – 50мл, газированная вода клубничная – 100 мл.

Московская красавица (физ): водка – 50 мл, ликер «Framboise» - 25 мл, сауэр микс – 25 мл, сироп гренадин – 10 мл, лимонад.

Французский дейзи: коньяк – 15 мл, красный десертный вермут – 15 мл, сок лимона – 15 мл, клубничный сироп – 2 ч.л., шампанское сухое – 100 мл.

Сингапур слинг: джин – 50 мл, ликер «Cherry Brandy» - 25 мл, сауэр микс – 25 мл, содовая вода.

Вопросы и задания для тестирования:

1. Что является основным компонентом для напитков флип и эг-ног?

2. Что означает в переводе «эг-ног», «флип»?

3. Что общего в составе коктейлей «Московская красавица» и «Сингапур слинг»?

4. Как смешивают ингредиенты эг-ногов и флипов?

5. В какой напиток добавляют лед?

6. При какой температуре подают напитки?

7. Какие украшения применяют для флипов, эг-ногов, физов?

8. В какой посуде подают данные напитки?

9. Назовите основные компоненты, входящие в состав физов.

10. Чем украшают физы?

11. Как соединяются продукты?

12. Какова температура подачи физов?

13. Что значит «Fizz»?

14. какая посуда используется для подачи слингов?

15. Чем дейзи отличается от физов?

16. В чем готовят дейзи?

17. Метод приготовления коктейля «Бренди эг-ног».

18. Метод приготовления коктейля «Французский дейзи».

19. какой вкус у ликера «Тriрlе Sес»?

20. Для чего необходим раммер?

21. Какой коктейль из перечисленных готовят методом «бленд»: завтрак обезьянки, кэролайн-флип, джин-физ, сингапур слинг?

22. Что входит в состав коктейля «Французский дейзи»?

23. Приготовление смеси «Сауэр микс»?

24. Назовите основные марки джина?

25. Какой вкус у ликера «Framboise»?

Лабораторная работа № 3.

Ход работы

Лонгдринки - это коктейли, подходящие для вечеринок, ночных посиделок и дружеского общения. В классическом смысле «лонгдринк» - это любой коктейль, объем жидкости которого превышает 140 мл. Эти напитки превосходно утоляют жажду, потому что в их составе по большей части присутствуют «Биттер Лемон», тоник, кола, содовая и фруктовые соки. Вкусовая гамма этих коктейлей бесконечна, благодаря сочетанию различных крепких напитков, ликеров, соков, сиропов и кремов.

Хайбол - любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой, соками, газированными напитками или просто водой. Обычная схема приготовления напитка следующая: в стакан помещают несколько кубиков льда, затем туда вливают алкогольный напиток и разбавляют его безалкогольным, заполняя стакан почти до верха. Напиток перемешивают и украшают ломтиком лимона, апельсина или вишней. Кроме собственно хайболов существуют их разновидности:

Коллинз - это смесь крепкоалкогольного напитка, не содержащего сахара, лимонного сока, сахарного сиропа и содовой или минеральной воды. Приготовляется в шейкере с измельченным льдом и всеми компонентами, кроме воды. Напитки в шейкер наливаются в порядке увеличения их крепости. Приготовленный в шейкере напиток переливают в стакан Коллинз со льдом, разбавленный содовой или минеральной водой. Украшают как все хайболы.

Кулер - состоит из крепкоалкогольных напитков или вина, смешанного с небольшим количеством кислого сока, сиропа, или ликера с газированными напитками. Кулеры могут быть различны по составу, но должны быть похожи по оформлению. Стакан «коллинз», в который подают кулер, украшают спиралью из кожуры апельсина или лимона, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно, другой одевают на край стакана. Затем стакан наполняют измельченным льдом и вливают в него приготовленный в шейкере напиток.

Задание:

- получить технологические карты;

- подготовить компоненты;

- приготовить коктейль, оформить его и подать;

- провести дегустацию коктейля, заполнить таблицу 1.

- сделать выводы и записать.

Рецепты

Абрикос в джине: джин - 20 мл, сок персиковый - 100 мл, 1/2 абрикоса.

Текила-бум: текила - 40 мл, «Спрайт» - 40 мл.

Кровавая Мэри: водка - 20 мл, томатный сок - 100 мл, соус «Tabasco» - 1 дэш, соус «Worcestershire» (вустерский) - 1 дэш, соль, перец, сок лимона.

Текила санрайз: текила - 50 мл, сок апельсиновый - 100 мл, сироп «Гренадин» -10 мл.

Том Коллинз: джин - 50 мл, сок лимона - 20 мл, сироп сахарный - 10 мл, газированная вода (содовая или тоник) - 100 мл.

Персиковый кулер: джин - 60 мл, сок персиковый - 30 мл, ликер персиковый - 30 мл, сироп сахарный - 10 мл, сок лимона - 10 мл, газированная вода апельсиновая - 100 мл.

Кулер «Арбат»: красное столовое вино - 60 мл, сок апельсиновый - 30 мл, ликер вишневый - 30 мл, сироп клубничный - 20 мл, газированная вода «Гренадин» - 100 мл.

Райское молочко: водка - 50 мл, сок ананасовый - 50 мл, сироп «Гренадин» - 5 мл, ликер «Мisty» - 25 мл, сок апельсиновый - 100 мл.

Бассейн: ром светлый - 30 мл, водка - 20 мл, сироп кокосовый - 50 мл, сок ананасовый - 50 мл, сливки - 10 мл, ликер «В1uе Сuгасао» - 10 мл.

Вопросы и задания для контроля

1. Назовите отличительные особенности напитка группы «Хайболл».

2. Какая посуда используется для подачи напитка «Хайболл»?

3. Назовите особенности напитка «Кулер».

4. Что означает английское слово, от которого происходит название «Кулер»?

5. Перечислите названия коктейлей, которые относятся к группе «оллинз".

6. Какой вкус у ликера «Misty»?.

7. Из чего изготавливают ром и по каким показателям он различается?

8. Производство текилы и ее виды.

9. Вкус ликера «В1ue Сuгасао».

10. Основные марки текилы.

11. Как классифицируются ликеры в зависимости от основных ингредиентов?

12. Какая посуда используется для подачи лонгдринка?

13. Как называется крепкий спиртной напиток, получаемый при перегонке пшеничного спирта и ароматических веществ, главным среди которых является можжевеловая ягода?

Лабораторная работа № 4.

Ход работы

1. Приготовить коблер "Абрикосовый":

• подготовить стакан "коллинз";

• абрикосы вымыть, высушить и нарезать кубиками;

• измельчить лед в салфетке;

• заполнить стакан на 1/3 объема измельченным льдом;

• отмерить соки по рецептуре и вылить на лед;

• положить сверху нарезанные абрикосы;

• украсить ломтиком лимона;

• подать на закусочной тарелке с ложечкой;

• оценить внешний вид и вкус напитка.

2. Приготовить джулеп:

• охладить все соки в морозильной камере, подготовить лед для работы;

• подготовить мяту (вымыть и высушить);

- выбрать стаканы и натереть их;

• в рабочий стакан положить 2 ч. ложки сахара, влить кипяченую остывшую воду;

• растворить сахар, тщательно размешивая;

• прибавить веточки свежей мяты, тщательно размять их ложкой и удалить;

• вымыть, высушить и нарезать дольками 2 абрикоса;

• заполнить стакан для подачи емкостью 250 мл подготовленным льдом на 2/3 объема;

• отмерить мерной стопкой абрикосовый сок с мякотью и лимонный сок;

• влить в стакан со льдом по очереди все наполнители;

• украсить дольками абрикосов;

• подать на пирожковой тарелке с чайной ложкой для фруктов и соломинкой.

Напиток очень холодный, т.к. в нем много льда.

3. Приготовить напитки группы "сангари" "Хаф-энд-хаф":

• охладить светлое и темное пиво;

• подготовить лед;

• подготовить стакан "хайболл";

• положить в стакан 3-5 кубиков льда;

• в стакан со льдом одновременно налить из бутылок светлое и темное пиво;

• посыпать напиток сверху мускатным орехом.

Задание

1. Приготовить фруктовый коблер.

Получить технологическую карту.

Подготовить посуду.

Ягоды вымыть и высушить.

Подготовить лед.

В стакан по рецепту добавить все ингредиенты.

Украсить напиток и подать.

Продегустировать напиток.

Сделать выводы и записать.

 

Рецепты

Коблер "Абрикосовый": сок абрикосовый с мякотью – 90 мл, сок лимонный - 10 мл, свежие абрикосы - 50 г, лед – 1/3 стакана.

Малиново-вишневый коблер: малиновый сироп - 30 мл, ягоды - 50 гр., сок вишневый – 100 мл, лед -1/3 стакана.

Фруктовый коблер: консервированная вишня - 25 г, компот вишневый - 50 мл, сироп клубничный - 10 мл, взбитые сливки (спрей) - 50 мл, консервированная клубника - 25 г.

Вишневый коблер: консервированная вишня - 50 г, компот (сок) – 50 мл, сироп вишневый - 10 мл, ликер вишневый - 40 мл, коньяк - 20 мл, взбитые сливки.

Коблер "Божоле": рецепт такой же как у "Вишневого коблера", только добавляется красное столовое вино - 40 мл.

 

2. Приготовить джулеп.

Получить технологическую карту.

Подготовить продукты и инвентарь для работы.

Приготовить и подать напиток.

Продегустировать и сделать выводы.

 

Рецепты

Мятный джулеп: чистая вода - 20 мл, сироп сахарный – 10 мл, виски - 40 мл, мята (несколько листьев).

Абрикосовый джулеп: ванильный сироп - 10 мл, свежая мята - 3 веточки, сахар - 50 г, лимонный сок - 20 мл, абрикосовый сок с мякотью - 50 мл, абрикосы - 2 шт.

 

3. Приготовить напитки группы "Сангари".

 

Рецепты

Хаф-энд-хаф: пиво темное - 100 мл, пиво светлое - 100 мл, мускатный орех.

Черный бархат: пиво темное - 100 мл, шампанское – 100 мл, мускатный орех.

Котельщик: пиво светлое – 100 мл, шампанское - 100 мл, мускатный орех.

Сангари бренди: коньяк - 35 мл, ликер Черносмородиновый - 15 мл, сухое белое вино -100 мл, мускатный орех - 14 г.

 

Вопросы и задания для контроля

 

1. Что означает слово "коблер"?

2. Что является основным компонентом коблера?

3. Какой вкус имеет ликер "Малибу"?

4. Что является основой «джулепа»?

5. В каких стаканах подают «джулепы»?

6. Чем отличаются напитки группы "сангари"?

7. Назовите основные марки джина.

8. Назовите марки ликеров, в которых содержатся сливки.

9. Разновидности сортов пива, их характеристика.

10. Что означает слово "коблер"?

11. Назовите основные марки виски.

12. Какой напиток изготавливается из сахарного тростника?

13. Для подачи каких напитков предназначена коктейльная рюмка?

14.Что означает надпись на этикетке "Сгеmе dе..."?

15. Что означают буквы, стоящие на этикетках коньяка?

Лабораторная работа № 5.

Ход работы

1. Приготовить короткий смешанный напиток "Ирландская роза":

- подготовить коктейльную рюмку;

- приготовить украшение (лепесток розы);

- подготовить шейкер к работе;

- все ингредиенты встряхнуть в шейкере со льдом;

- перелить полученный напиток из шейкера в рюмку;

- украсить коктейль сверху лепестком розы.

2. Приготовить грог "Корчма":

- вскипятить молоко;

- отделить яичный белок от желтка, взбить с сахаром;

-желток смешать с сахаром и специями (соль, перец, корица);

- эту смесь заварить кипящим молоком (вливать в смесь, непрерывно помешивая);

- долить ликер, ром и прогреть, но не кипятить;

- напиток вылить в керамические чашки;

- украсить взбитым яичным белком;

- подать горячим на блюдце с чайной ложкой.

Задание

3. Приготовить короткие смешанные напитки.

Получить технологические карты.

Подготовить продукты согласно рецепту.

Подготовить посуду.

Приготовить напиток, украсить его и подать.

Продегустировать напиток.

Сделать выводы и записать.

 

Рецепты

"Х-У-Z": ром светлый - 30 мл, ликер Triple Sec - 15 мл, сок лимона - 10 мл.

"Ирландская роза": виски - 40 мл, сок лимона - 10 мл, сироп Гренадин - 10 мл.

"Голубая луна": текила - 20 мл, водка - 20 мл., сироп В1ue Сuгасао - 10 мл, лимонный сок - 20 мл, сауэр микс - 20 мл.

"Золотой вулкан": текила - 15 мл, ликер Галиано - 15 мл, ликер Тпр1е Sес - 5 мл, сок лимона - 10 мл, сок апельсина - 10 мл, сливки - 10 мл.

"Синий тихий океан": водка - 10 мл, ликер банановый - 20 мл, ликер В1uе Сuгасао - 20 мл, ликер кокосовый - 10 мл.

 

4. Приготовить горячие смешанные напитки.

Получить технологические карты.

Подготовить продукты.

Подготовить посуду.

Приготовить и оформить напиток.

Произвести дегустацию.

Дать сравнительную характеристику напитков, выводы записать в тетрадь.

 

Рецепты

"Мексиканский кофе": 1 б. л. коричневого сахара, 20 г темного рома, 20 гр. кофейного ликера, 1 чашка горячего кофе, 2 ст. л. слегка взбитых сливок.

"Тропический кофе": ром темный - 20-40 мл, сахар - 1 ч. л., горячий кофе - 1 чашка, взбитые сливки (спрей) - 2 ст. л., корица - 1 щепотка.

"Ирландский кофе": ирландские виски - 25 мл, коричневый сахар - 2 ч. л., горячий черный кофе, сливки.

"Рождество": ликер Саго1аins - 50 мл, ликер Fгаngeliko - 15 мл, дынный сироп - 15 мл, яичный желток - 1 шт., горячее молоко - 100 мл.

 

Вопросы и задания для контроля

 

1. Марки ирландского виски.

2. Назначение коктейльной рюмки.

3. Посуда для подачи горячих коктейлей.

4. Наиболее популярные марки рома.

5. Что входит в состав сауэр-микса?

6. Что является особенностью шотландского виски?

7. Марки ореховых ликеров.

8. Назовите разновидности текилы.

9. Посуда для подачи ликеров в чистом виде.

10. Что является мерной посудой?

11. Какой напиток можно называть «коньяком»?

12. Перечислите виды шампанского.

 

Л абораторная работа № 6.

Ход работы

1. Приготовить холодный пунш "Бодрящий":

- подготовить посуду и инвентарь: миски, чашки, шумовку, бокалы;

- вскипятить воду в большой кастрюле:

- приготовить лимонный сок;

- с помощью шумовки погрузить персики на 10 с в кипящую воду;

- после, поместить эти фрукты в миску с холодной водой;

- очистить от кожицы и положить в лимонный сок для того, чтобы фрукты не потеряли сок;

- разрезать персики пополам, удалить косточку и нарезать ломтиками;

- вымыть малину;

- фрукты поместить в миску, залить ликером;

- охладить чашу для подачи пунша;

- в середину чаши положить лед;

- с помощью ложки обложить лед подготовленными фруктами;

- перед подачей влить охлажденное игристое вино (шампанское).

 

2. Приготовить глинтвейн "Лотос рая":

- влить в кастрюлю воды;

- добавить мед, сладкое вино, сахар, гвоздику, кардамон, корицу и кусочек мускатного ореха;

- вскипятить;

- добавить ром;

- процедить и разлить в бокалы;

- подать горячим.

 

3. Приготовить крюшон «Фруктовый»:

- подготовить фрукты и ягоды;

- крюшонницу натереть льняной салфеткой;

- фрукты нарезать кубиками или разделить на дольки, ягоды использовать целыми;

- заполнить крюшонницу подготовительными фруктами и ягодами, пересыпая слои сахаром;

- накрыть крышкой, поставить на холод до тех пор, пока не растворится сахар;

- перед подачей добавить сок по рецептуре и перемешать, влить шипучий напиток "Фанта";

- разлить черпаком напиток в стаканы вместе с фруктами;

- подать на десерт к торту и отдельно в ведерке колотый лед.

Задание

1. Приготовить:

- медовый напиток "Татьянин день",

- винный пунш,

- глинтвейн "Шахеризада",

- крюшон в арбузе.

 

2. Приготовить крюшон в арбузе:

Получить технологические карты.

Подготовить необходимые продукты:

а) тщательно вымыть арбуз;

б) срезать крышку и вынуть из арбуза мякоть;

в) освободить от семян;

г) нарезать кубиками.

На дно арбуза положить лед.

Залить все компоненты в арбуз.

Накрыть срезанной крышкой.

Поставить в холодильник на 1,5 ч.

Разлить напиток в стеклянные чашки.

Подать с чайной ложкой.

Продегустировать, сделать выводы и записать в тетрадь.

Рецепты

Глинтвейн "Лотос рая": вино - 600 мл, ром - 300 мл, мед - 230 г, сироп - 400 мл, гвоздика -20 г, кардамон - 15 г, корица – 1 палочка, мускатный орех - 1 шт.

Пунш "Бодрящий": персики - 200 г, малина - 50 г, шампанское - 400 мл, ликер – 100 мл, лед.

Крюшон "Фруктовый": компот фруктовый ассорти – 800 мл, лимонный сок - 100 мл, напиток «Фанта» - 500 мл, апельсины - 2 шт., минеральная вода - 500 мл, малина - 100 г, лед.

Медовый напиток "Татьянин день": на 1 л воды: мед - 150 г, сахарный песок - 50 г, пряности: кардамон, корица, гвоздика, имбирь; сбор трав: мята, мелисса, лист малины, земляники, брусники, лепестки розы; сок лимона – 1/2 шт., водка или коньяк - 150 мл.

Глинтвейн "Шахеризада" (6 порций): красное п/сладкое вино - 750 мл, коньяк - 100 мл, сахарный песок -100 г, лимон – 1 шт., корица, гвоздика - по вкусу.

Винный пунш: красное сухое или п/сладкое вино - 375 мл, белое сухое или п/сладкое вино - 375 мл, жженый сахар - 40 г, апельсин - 0,5 шт., лимон - 0,5 шт., сок апельсина - 0,5 шт., сок лимона - 0,5 шт., корица - 2 палочки, гвоздика -1 г, темный ром - 75 мл.

Крюшон в арбузе: арбуз - 1 шт., красное десертное вино - 0,5 л, шампанское - 0,75 л, апельсиновый сок - 0,5 л, лед.

 

Вопросы и задания для контроля

1. Из скольких компонентов готовится пунш?

2. Что входит в основу глинтвейна?

3. Назовите наиболее популярные марки коньяка.

4. Компоненты, входящие в состав глинтвейна.

5. Что входит в состав крюшона?

6. Назовите наиболее популярные марки шампанского.

7. Назовите наиболее популярные марки рома.

8. В чем особенность приготовления напитков для компании?

9. Что означают буквы ХО на этикетке коньяка?

10. Напиток, получаемый путем брожения виноградного сусла.

11. Назовите марки крепленого вина.

Ход работы

 

1. Приготовить сауэр "Изысканный":

• охладить компоненты по рецептуре;

• подготовить шейкер (охладить);

• выбрать нужную посуду (рюмка 150 мл);

• оформить рюмку (вырезать спираль, сделать "наледь");

• мерным стаканом отмерить нужное количество ингредиентов;

• удалить из шейкера лед и воду;

• влить компоненты и тщательно взболтать содержимое;

• положить лед на дно бокала (4-5 кус.);

• влить содержимое шейкера в бокал для подачи;

• подать с соломинкой.

Напиток должен быть холодным. Подают сразу после приготовления, чтобы не успел растаять лед, иначе вкус резко изменится.

Задание

1. Приготовить Абрикосовый сауэр, коктейль Маргарита.

Получить технологические карты.

Подготовить продукты согласно рецепту.

Подготовить инвентарь, рабочее место.

Приготовление сауэра:

а) подобрать необходимые соки, сильно охладить;

б) подготовить шейкер и бокалы для подачи;

в) мерной посудой отмерить нужное количество сока;

г) взбить напиток;

д) оформить и подать;

е) сравнить приготовленные напитки, продегустировать;

ж) сделать выводы и записать их.

Рецепты

Сауэр "Изысканный": сироп вишневый - 30 мл, сок лимонный - 20 мл, сок апельсиновый -60 мл.

Маргарита: текила - 50 мл, ликер Тriр1е Sес - 25 мл, сауэр-микс - 25 мл.

Абрикосовый сауэр: ликер Арricot Вгаndу - 39 мл, сок лимона - 30 мл, апельсиновый сок -30 мл.

 

2. Приготовить коктейли группы "Фрозен": Дайкири замороженный.

- подготовить бокал для шампанского;

- все компоненты, включая емкость, должны быть предварительно заморожены;

- компоненты и лед необходимо брать в равных количествах (лед дробленый);

- подготовить к работе блендер;

- положить все компоненты в блендер и перемешать;

- готовый напиток влить в бокал, украшенный вишенкой;

- подать напиток, оценить его внешний вид и вкус.

3. Приготовить Клубничный Дайкири, Голубую Маргариту.

Получить технологические карты.

Взять продукты согласно рецепту.

Подготовить инвентарь и рабочее место.

Подготовить лед, посуду для подачи.

Мерной посудой отмерить нужное количество напитков.

Оформить и подать напитки.

Сравнить напитки, сделать выводы и записать их.

Рецепты

Клубничный Дайкири: светлый ром - 50 мл, клубничный ликер - 10 мл, сок лимона - 20 мл, ягода клубники - 2 шт. (большие), сахарная пудра - 1 б. л.

Голубая Маргарита: текила - 45 мл, ликер В1uе Сuгасао - 15 мл, сок лайма или лимона - 30 мл.

Дайкири замороженный (международный): белый ром - 60 мл, сок лимона или лайма - 30 мл, сахарный сироп - 10 мл, лед.

 

4. Приготовить коктейль со сливками "Кузнечик":

- подготовить все компоненты по рецептуре;

- подготовить лед;

- подготовить к работе инвентарь и посуду;

- оформить посуду для подачи (коктейльную рюмку);

- все компоненты вместе со льдом встряхнуть в шейкере;

- готовый напиток процедить в рюмку;

- подать с соломинкой.

 

Рецепты

Кузнечик: светлый ликер (Сгеаm dе Сасао) - 20 мл, зеленый ликер (Сгеmе dе Меnthе) - 20 мл, сливки - 20 мл.

Золотая мечта: ликер Тriр1е Sес - 20 мл, ликер Саlliаnо - 50 мл, апельсиновый сок - 20 мл, сливки - 20 мл.

Поцелуй ангела: темный ликер (Сгеmе dе Сасао) - 40 мл, сливки.

 

5. Приготовить слоистый коктейль "Весенний":

- взять конусообразную рюмку емкостью 150-180 мл;

- натереть ее льняным полотенцем;

- отмерить мерной посудой компоненты согласно рецептуре;

- тщательно вымыть нож с широким лезвием;

- опустить лезвие ножа в рюмку так, чтобы конец не касался дна под углом;

- правой рукой осторожно вылить сироп яблочный на лезвие ножа;

- нож приподнять и коснуться кончиком границы сиропа;

- вылить на лезвие гранатовый экстракт;

- приподнять нож и коснуться верхней границы экстракта;

- влить сок;

- повторить движение с ножом;

- в последнюю очередь влить напиток "тархун";

- дать постоять коктейлю 2-5 мин;

- подать без соломинки.

Коктейль должен быть охлажденным, с резко выраженными границами слоев. Ингредиенты подбирать контрастные по цвету.

 

6. Приготовить слоистые коктейли.

- Получить технологические карты.

- Подготовить инвентарь, шейкер (охладить) и бокалы.

- Вырезать украшения, оформить на бокале "иней".

- Отмерить мерной посудой компоненты.

- Оформить коктейль и подать.

- Продегустировать напитки, сравнить их.

- Сделать выводы и записать их.

 

Рецепты

«Весенний»: сироп яблочный - 30 мл, экстракт гранатовый - 20 мл, сок мандариновый – 30 мл, напиток "Тархун" - 40 мл.

Б-52: ликер кофейный - 15 мл, ликер сливочный - 15 мл, ликер апельсиновый - 15 мл.

Карибские мечты: ром светлый - 50 мл, ликер мятный (зеленый) - 25 мл, шампанское, сахарный сироп - 10 мл, апельсиновый сок - 50 мл, лимонный сок - 25 мл.

Новый русский: сиропГренадин - 25 мл, ликер Ргаngeliсо - 25 мл, ликер В1uе Сuгасао - 25 мл, ликер Саго1iаns - 25 мл, содовая - 25 мл, водка - 25 мл.

 

Приготовить коктейли группы "ойстер" - "Томатный ойстер":

- подготовить стакан "старомодный", украсить соленым "инеем" и веточкой петрушки;

- отделить яичный желток от белка;

- желток поместить в миску для взбивания;

- добавить остальные продукты по рецепту;

- тщательно взбить 2 мин в миксере;

- содержимое процедить и вылить в стакан;

- сверху полить соком из кожуры (2-3 кап) и украсить взбитыми сливками;

- подать с соломинкой;

- продегустировать, сравнить по вкусу и записать выводы.

7. Приготовить напитки группы ойстер.

 

Рецепты

Томатный ойстер: желток - 1 шт., томатный сок - 150 мл, соль, перец по вкусу, лимонный сок - 10 мл, взбитые сливки – 15 мл.

Шаман: томатный сок - 10 мл, водка - 10 мл, яйцо - 1 шт., кетчуп - 10 мл, соус Тобаско - 2 дэш, сок лимона.

 

8. Приготовить коктейль группы "кордиал" "Виски-Стингер":

 

Рецепты

Виски-Стингер: виски - 40 мл, ликер Сгеаm dе Меnhtе (белый) - 40 мл, веточка мяты.

Храбрый бык: текила - 40 мл, ликер Кahluа - 40 мл.

 

9. Приготовить коктейли фраппе с ликерами.

Получить технологические карты, продукты.

Приготовить посуду (коктейльную рюмку).

Подготовить лед фраппе.

Приготовить, оформить и подать коктейли.

Продегустировать, сравнить по вкусу и записать выводы.

Рецепты

Киви фраппе: ликер - 50 мл, киви - 1 долька.

Малибу фраппе: ликер - 50 мл, кокосовая стружка.

Блю Кюрасао фраппе: ликер - 50 мл., коктейльная вишня синяя.

 

10. Приготовить коктейли с шампанским:

 

Рецепты

Адриатический стиль: джин Бифитер - 20 мл, ликер Блю Кюрасао - 20 мл, сок лимонный - 2 б. л., шампанское.

Мимоза: свежевыжатый сок красного апельсина - 50 мл, холодное сухое шампанское, 1 ломтик апельсина.

 

Вопросы и задания для контроля

 

1.Что такое диджестивы?

2. Особенность коктейлей группы «сауэр».

3. Особенность коктейлей группы «фрозен».

4. Что входит в состав коктейлей группы «ойстер»?

5. Особенность коктейлей группы «кордиал»?

6. Перечислите марки ореховых ликеров.

7. Перечислите марки апельсиновых ликеров.

8. Какой существует метод приготовления слоистых коктейлей?

9. Перечислите марки американского виски.

10. Перечислите марки травяных ликеров.

11. Основные сорта пива.

12. Как называется напиток, приготавливаемый из сахарного тростника?

Лабораторная работа № 9

Ход работы

1. Приготовить коктейль "Карибская ночь":

- подготовить стакан "хайболл";

- приготовить украшения (вишенка, долька лайма и лимона);

- отмерить мерной посудой компоненты по рецепту;

- подготовить лед;

- все ингредиенты хорошо смешать в шейкере со льдом;

- наполнить кубиками льда бокал;

- процедить коктейль и налить его в бокал;

- коктейль украсить фруктами и подать.

Задание

2. Приготовить экзотические коктейли.

Получить технологические карты.

Подготовить посуду и инвентарь.

Приготовить украшения для напитков.

Подготовить лед и продукты.

Приготовить напитки, оформить и подать.

Произвести дегустацию, сделать выводы и записать.

Рецепты

Багама Мама: ром темный - 25 мл, ликер Малибу - 25 мл, ликер кофейный - 25 мл, сок лимона - 10 мл, сок ананаса - 100 мл.

Пина Колада: ром Бакарди (светлый) - 50 мл, кокосовое молоко - 25 мл, ананасовый сок- 15 мл.

Мидори Колада: ром Бакарди (свелый) - 50 мл, ликер кокосовый - 50 мл, ликер Мидори - 50 мл, ананасовый сок – 100 мл.

Голубые Гавайи: ром Бакарди (свелый) - 25 мл, ликер Блю Кюрасао - 25 мл, ликер Коконат - 25 мл, сок ананасовый - 75 мл.

 

3. Приготовить эксклюзивные коктейли.

 

Рецепты

Рассвет над Москвой: водка - 50 мл, апельсиновый сок - 100 мл, сироп Гренадин - 30 мл.

Влюбленные в 21 веке: водка - 25 мл, ликер Малибу – 25 мл, сироп Гренадин - 10 мл, газированная вода "Спрайт" – 50 мл.

Зимняя вишня: водка - 50 мл, ликер Сhеггу Вгаndу – 25 мл, ананасовый сок - 50 мл, апельсиновый сок - 100 мл, сироп Гренадин - 5 мл.

Восход солнца: сироп Блю Кюрасао - 50 мл, апельсиновый сок - 50 мл, водка - 50 мл.

 

Вопросы и задания для контроля

1. Перечислите марки кокосовых ликеров.

2. Какой вкус у сиропа Гренадин?

3. Перечислите марки фруктовых ликеров.

4. Марки рома, используемые в приготовлении коктейлей.

5. Марки канадского виски.

6. Назначение стакана «хайбол».

7. Наиболее популярные марки рома.

8. Что является особенностью американского виски?

9. Назовите разновидности мескаля.

10. Посуда для подачи ликеров в чистом виде.

11. Перечислите основные марки шампанского.

 

Библиографический список

 

Богушева, В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания [Текст]: учеб. для вузов / В. И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.

Друбачевская И. Н. Большая алкогольная энциклопедия [Текст]: И. Н. Друбачевская - М.: Антона Жигульского, 2006. -543 с.

Евсевский, Ф. Н. Библия бармена [Текст]: учеб. пособие для вузов / Ф. Н. Евсевский. - М.: Авангард, 2005. – 346 с.

Елизарова Л. Г. Алкогольные напитки [Текст]: товарный справочник. - М.: Экономика,2007. - 174 с.

Кучер, Л. С. Технология приготовления коктейлей и напитков [Текст]: учеб. пособие для образоват. учреждений начал. профес. образования. - М.: Академия, 2005. – 352 с.

Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары [Текст]: учеб. пособие - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2008. - 320 с.

Ридель, Х. Бары и рестораны: Техника обслуживания [Текст]: Х. Ридель. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 351 с.

Саламаха, О. В., Рецептуры коктейлей [Текст]: О. В. Саламаха, А.В. Фомин - М.: Издатель Родионова Е.Л., 2007. - 176 с.

 

Учебное из