Приготовление коротких и горячих смешанных напитков

Цель работы: освоить навыки приготовления коротких и горячих смешанных напитков.

Посуда и продукты: шейкер, блендер, барная посуда, инвентарь, мерная посуда; фрукты, лед, яйца, кофе, сиропы, соки в ассортименте, сливки, напитки.

 

Ход работы

1. Приготовить короткий смешанный напиток "Ирландская роза":

- подготовить коктейльную рюмку;

- приготовить украшение (лепесток розы);

- подготовить шейкер к работе;

- все ингредиенты встряхнуть в шейкере со льдом;

- перелить полученный напиток из шейкера в рюмку;

- украсить коктейль сверху лепестком розы.

2. Приготовить грог "Корчма":

- вскипятить молоко;

- отделить яичный белок от желтка, взбить с сахаром;

-желток смешать с сахаром и специями (соль, перец, корица);

- эту смесь заварить кипящим молоком (вливать в смесь, непрерывно помешивая);

- долить ликер, ром и прогреть, но не кипятить;

- напиток вылить в керамические чашки;

- украсить взбитым яичным белком;

- подать горячим на блюдце с чайной ложкой.

Задание

3. Приготовить короткие смешанные напитки.

Получить технологические карты.

Подготовить продукты согласно рецепту.

Подготовить посуду.

Приготовить напиток, украсить его и подать.

Продегустировать напиток.

Сделать выводы и записать.

 

Рецепты

"Х-У-Z": ром светлый - 30 мл, ликер Triple Sec - 15 мл, сок лимона - 10 мл.

"Ирландская роза": виски - 40 мл, сок лимона - 10 мл, сироп Гренадин - 10 мл.

"Голубая луна": текила - 20 мл, водка - 20 мл., сироп В1ue Сuгасао - 10 мл, лимонный сок - 20 мл, сауэр микс - 20 мл.

"Золотой вулкан": текила - 15 мл, ликер Галиано - 15 мл, ликер Тпр1е Sес - 5 мл, сок лимона - 10 мл, сок апельсина - 10 мл, сливки - 10 мл.

"Синий тихий океан": водка - 10 мл, ликер банановый - 20 мл, ликер В1uе Сuгасао - 20 мл, ликер кокосовый - 10 мл.

 

4. Приготовить горячие смешанные напитки.

Получить технологические карты.

Подготовить продукты.

Подготовить посуду.

Приготовить и оформить напиток.

Произвести дегустацию.

Дать сравнительную характеристику напитков, выводы записать в тетрадь.

 

Рецепты

"Мексиканский кофе": 1 б. л. коричневого сахара, 20 г темного рома, 20 гр. кофейного ликера, 1 чашка горячего кофе, 2 ст. л. слегка взбитых сливок.

"Тропический кофе": ром темный - 20-40 мл, сахар - 1 ч. л., горячий кофе - 1 чашка, взбитые сливки (спрей) - 2 ст. л., корица - 1 щепотка.

"Ирландский кофе": ирландские виски - 25 мл, коричневый сахар - 2 ч. л., горячий черный кофе, сливки.

"Рождество": ликер Саго1аins - 50 мл, ликер Fгаngeliko - 15 мл, дынный сироп - 15 мл, яичный желток - 1 шт., горячее молоко - 100 мл.

 

Вопросы и задания для контроля

 

1. Марки ирландского виски.

2. Назначение коктейльной рюмки.

3. Посуда для подачи горячих коктейлей.

4. Наиболее популярные марки рома.

5. Что входит в состав сауэр-микса?

6. Что является особенностью шотландского виски?

7. Марки ореховых ликеров.

8. Назовите разновидности текилы.

9. Посуда для подачи ликеров в чистом виде.

10. Что является мерной посудой?

11. Какой напиток можно называть «коньяком»?

12. Перечислите виды шампанского.

 

Л абораторная работа № 6.

Приготовление напитков для компании

Цель работы: освоить навыки приготовления напитков.

Посуда и продукты: набор для пунша, боуль, разливательная ложка, братина, эмалированная кастрюля;арбуз, фрукты, напитки, соки, сиропы, лед, травы, специи и пряности.

 

Ход работы

1. Приготовить холодный пунш "Бодрящий":

- подготовить посуду и инвентарь: миски, чашки, шумовку, бокалы;

- вскипятить воду в большой кастрюле:

- приготовить лимонный сок;

- с помощью шумовки погрузить персики на 10 с в кипящую воду;

- после, поместить эти фрукты в миску с холодной водой;

- очистить от кожицы и положить в лимонный сок для того, чтобы фрукты не потеряли сок;

- разрезать персики пополам, удалить косточку и нарезать ломтиками;

- вымыть малину;

- фрукты поместить в миску, залить ликером;

- охладить чашу для подачи пунша;

- в середину чаши положить лед;

- с помощью ложки обложить лед подготовленными фруктами;

- перед подачей влить охлажденное игристое вино (шампанское).

 

2. Приготовить глинтвейн "Лотос рая":

- влить в кастрюлю воды;

- добавить мед, сладкое вино, сахар, гвоздику, кардамон, корицу и кусочек мускатного ореха;

- вскипятить;

- добавить ром;

- процедить и разлить в бокалы;

- подать горячим.

 

3. Приготовить крюшон «Фруктовый»:

- подготовить фрукты и ягоды;

- крюшонницу натереть льняной салфеткой;

- фрукты нарезать кубиками или разделить на дольки, ягоды использовать целыми;

- заполнить крюшонницу подготовительными фруктами и ягодами, пересыпая слои сахаром;

- накрыть крышкой, поставить на холод до тех пор, пока не растворится сахар;

- перед подачей добавить сок по рецептуре и перемешать, влить шипучий напиток "Фанта";

- разлить черпаком напиток в стаканы вместе с фруктами;

- подать на десерт к торту и отдельно в ведерке колотый лед.

Задание

1. Приготовить:

- медовый напиток "Татьянин день",

- винный пунш,

- глинтвейн "Шахеризада",

- крюшон в арбузе.

 

2. Приготовить крюшон в арбузе:

Получить технологические карты.

Подготовить необходимые продукты:

а) тщательно вымыть арбуз;

б) срезать крышку и вынуть из арбуза мякоть;

в) освободить от семян;

г) нарезать кубиками.

На дно арбуза положить лед.

Залить все компоненты в арбуз.

Накрыть срезанной крышкой.

Поставить в холодильник на 1,5 ч.

Разлить напиток в стеклянные чашки.

Подать с чайной ложкой.

Продегустировать, сделать выводы и записать в тетрадь.

Рецепты

Глинтвейн "Лотос рая": вино - 600 мл, ром - 300 мл, мед - 230 г, сироп - 400 мл, гвоздика -20 г, кардамон - 15 г, корица – 1 палочка, мускатный орех - 1 шт.

Пунш "Бодрящий": персики - 200 г, малина - 50 г, шампанское - 400 мл, ликер – 100 мл, лед.

Крюшон "Фруктовый": компот фруктовый ассорти – 800 мл, лимонный сок - 100 мл, напиток «Фанта» - 500 мл, апельсины - 2 шт., минеральная вода - 500 мл, малина - 100 г, лед.

Медовый напиток "Татьянин день": на 1 л воды: мед - 150 г, сахарный песок - 50 г, пряности: кардамон, корица, гвоздика, имбирь; сбор трав: мята, мелисса, лист малины, земляники, брусники, лепестки розы; сок лимона – 1/2 шт., водка или коньяк - 150 мл.

Глинтвейн "Шахеризада" (6 порций): красное п/сладкое вино - 750 мл, коньяк - 100 мл, сахарный песок -100 г, лимон – 1 шт., корица, гвоздика - по вкусу.

Винный пунш: красное сухое или п/сладкое вино - 375 мл, белое сухое или п/сладкое вино - 375 мл, жженый сахар - 40 г, апельсин - 0,5 шт., лимон - 0,5 шт., сок апельсина - 0,5 шт., сок лимона - 0,5 шт., корица - 2 палочки, гвоздика -1 г, темный ром - 75 мл.

Крюшон в арбузе: арбуз - 1 шт., красное десертное вино - 0,5 л, шампанское - 0,75 л, апельсиновый сок - 0,5 л, лед.

 

Вопросы и задания для контроля

1. Из скольких компонентов готовится пунш?

2. Что входит в основу глинтвейна?

3. Назовите наиболее популярные марки коньяка.

4. Компоненты, входящие в состав глинтвейна.

5. Что входит в состав крюшона?

6. Назовите наиболее популярные марки шампанского.

7. Назовите наиболее популярные марки рома.

8. В чем особенность приготовления напитков для компании?

9. Что означают буквы ХО на этикетке коньяка?

10. Напиток, получаемый путем брожения виноградного сусла.

11. Назовите марки крепленого вина.

Лабораторные работы № 7 и 8.

Приготовление коктейлей-диджестивов

Цель работы: освоить навыки приготовления и оформления коктейлей-диджестивов.

Посуда и продукты: шейкер, блендер, мерная посуда, посуда для подачи, барный инвентарь; яйца, соки в ассортименте, специи, приправы, соусы, фрукты, напитки, сиропы, лед.

Ход работы

 

1. Приготовить сауэр "Изысканный":

• охладить компоненты по рецептуре;

• подготовить шейкер (охладить);

• выбрать нужную посуду (рюмка 150 мл);

• оформить рюмку (вырезать спираль, сделать "наледь");

• мерным стаканом отмерить нужное количество ингредиентов;

• удалить из шейкера лед и воду;

• влить компоненты и тщательно взболтать содержимое;

• положить лед на дно бокала (4-5 кус.);

• влить содержимое шейкера в бокал для подачи;

• подать с соломинкой.

Напиток должен быть холодным. Подают сразу после приготовления, чтобы не успел растаять лед, иначе вкус резко изменится.

Задание

1. Приготовить Абрикосовый сауэр, коктейль Маргарита.

Получить технологические карты.

Подготовить продукты согласно рецепту.

Подготовить инвентарь, рабочее место.

Приготовление сауэра:

а) подобрать необходимые соки, сильно охладить;

б) подготовить шейкер и бокалы для подачи;

в) мерной посудой отмерить нужное количество сока;

г) взбить напиток;

д) оформить и подать;

е) сравнить приготовленные напитки, продегустировать;

ж) сделать выводы и записать их.

Рецепты

Сауэр "Изысканный": сироп вишневый - 30 мл, сок лимонный - 20 мл, сок апельсиновый -60 мл.

Маргарита: текила - 50 мл, ликер Тriр1е Sес - 25 мл, сауэр-микс - 25 мл.

Абрикосовый сауэр: ликер Арricot Вгаndу - 39 мл, сок лимона - 30 мл, апельсиновый сок -30 мл.

 

2. Приготовить коктейли группы "Фрозен": Дайкири замороженный.

- подготовить бокал для шампанского;

- все компоненты, включая емкость, должны быть предварительно заморожены;

- компоненты и лед необходимо брать в равных количествах (лед дробленый);

- подготовить к работе блендер;

- положить все компоненты в блендер и перемешать;

- готовый напиток влить в бокал, украшенный вишенкой;

- подать напиток, оценить его внешний вид и вкус.

3. Приготовить Клубничный Дайкири, Голубую Маргариту.

Получить технологические карты.

Взять продукты согласно рецепту.

Подготовить инвентарь и рабочее место.

Подготовить лед, посуду для подачи.

Мерной посудой отмерить нужное количество напитков.

Оформить и подать напитки.

Сравнить напитки, сделать выводы и записать их.

Рецепты

Клубничный Дайкири: светлый ром - 50 мл, клубничный ликер - 10 мл, сок лимона - 20 мл, ягода клубники - 2 шт. (большие), сахарная пудра - 1 б. л.

Голубая Маргарита: текила - 45 мл, ликер В1uе Сuгасао - 15 мл, сок лайма или лимона - 30 мл.

Дайкири замороженный (международный): белый ром - 60 мл, сок лимона или лайма - 30 мл, сахарный сироп - 10 мл, лед.

 

4. Приготовить коктейль со сливками "Кузнечик":

- подготовить все компоненты по рецептуре;

- подготовить лед;

- подготовить к работе инвентарь и посуду;

- оформить посуду для подачи (коктейльную рюмку);

- все компоненты вместе со льдом встряхнуть в шейкере;

- готовый напиток процедить в рюмку;

- подать с соломинкой.

 

Рецепты

Кузнечик: светлый ликер (Сгеаm dе Сасао) - 20 мл, зеленый ликер (Сгеmе dе Меnthе) - 20 мл, сливки - 20 мл.

Золотая мечта: ликер Тriр1е Sес - 20 мл, ликер Саlliаnо - 50 мл, апельсиновый сок - 20 мл, сливки - 20 мл.

Поцелуй ангела: темный ликер (Сгеmе dе Сасао) - 40 мл, сливки.

 

5. Приготовить слоистый коктейль "Весенний":

- взять конусообразную рюмку емкостью 150-180 мл;

- натереть ее льняным полотенцем;

- отмерить мерной посудой компоненты согласно рецептуре;

- тщательно вымыть нож с широким лезвием;

- опустить лезвие ножа в рюмку так, чтобы конец не касался дна под углом;

- правой рукой осторожно вылить сироп яблочный на лезвие ножа;

- нож приподнять и коснуться кончиком границы сиропа;

- вылить на лезвие гранатовый экстракт;

- приподнять нож и коснуться верхней границы экстракта;

- влить сок;

- повторить движение с ножом;

- в последнюю очередь влить напиток "тархун";

- дать постоять коктейлю 2-5 мин;

- подать без соломинки.

Коктейль должен быть охлажденным, с резко выраженными границами слоев. Ингредиенты подбирать контрастные по цвету.

 

6. Приготовить слоистые коктейли.

- Получить технологические карты.

- Подготовить инвентарь, шейкер (охладить) и бокалы.

- Вырезать украшения, оформить на бокале "иней".

- Отмерить мерной посудой компоненты.

- Оформить коктейль и подать.

- Продегустировать напитки, сравнить их.

- Сделать выводы и записать их.

 

Рецепты

«Весенний»: сироп яблочный - 30 мл, экстракт гранатовый - 20 мл, сок мандариновый – 30 мл, напиток "Тархун" - 40 мл.

Б-52: ликер кофейный - 15 мл, ликер сливочный - 15 мл, ликер апельсиновый - 15 мл.

Карибские мечты: ром светлый - 50 мл, ликер мятный (зеленый) - 25 мл, шампанское, сахарный сироп - 10 мл, апельсиновый сок - 50 мл, лимонный сок - 25 мл.

Новый русский: сиропГренадин - 25 мл, ликер Ргаngeliсо - 25 мл, ликер В1uе Сuгасао - 25 мл, ликер Саго1iаns - 25 мл, содовая - 25 мл, водка - 25 мл.

 

Приготовить коктейли группы "ойстер" - "Томатный ойстер":

- подготовить стакан "старомодный", украсить соленым "инеем" и веточкой петрушки;

- отделить яичный желток от белка;

- желток поместить в миску для взбивания;

- добавить остальные продукты по рецепту;

- тщательно взбить 2 мин в миксере;

- содержимое процедить и вылить в стакан;

- сверху полить соком из кожуры (2-3 кап) и украсить взбитыми сливками;

- подать с соломинкой;

- продегустировать, сравнить по вкусу и записать выводы.

7. Приготовить напитки группы ойстер.

 

Рецепты

Томатный ойстер: желток - 1 шт., томатный сок - 150 мл, соль, перец по вкусу, лимонный сок - 10 мл, взбитые сливки – 15 мл.

Шаман: томатный сок - 10 мл, водка - 10 мл, яйцо - 1 шт., кетчуп - 10 мл, соус Тобаско - 2 дэш, сок лимона.

 

8. Приготовить коктейль группы "кордиал" "Виски-Стингер":

 

Рецепты

Виски-Стингер: виски - 40 мл, ликер Сгеаm dе Меnhtе (белый) - 40 мл, веточка мяты.

Храбрый бык: текила - 40 мл, ликер Кahluа - 40 мл.

 

9. Приготовить коктейли фраппе с ликерами.

Получить технологические карты, продукты.

Приготовить посуду (коктейльную рюмку).

Подготовить лед фраппе.

Приготовить, оформить и подать коктейли.

Продегустировать, сравнить по вкусу и записать выводы.

Рецепты

Киви фраппе: ликер - 50 мл, киви - 1 долька.

Малибу фраппе: ликер - 50 мл, кокосовая стружка.

Блю Кюрасао фраппе: ликер - 50 мл., коктейльная вишня синяя.

 

10. Приготовить коктейли с шампанским:

 

Рецепты

Адриатический стиль: джин Бифитер - 20 мл, ликер Блю Кюрасао - 20 мл, сок лимонный - 2 б. л., шампанское.

Мимоза: свежевыжатый сок красного апельсина - 50 мл, холодное сухое шампанское, 1 ломтик апельсина.

 

Вопросы и задания для контроля

 

1.Что такое диджестивы?

2. Особенность коктейлей группы «сауэр».

3. Особенность коктейлей группы «фрозен».

4. Что входит в состав коктейлей группы «ойстер»?

5. Особенность коктейлей группы «кордиал»?

6. Перечислите марки ореховых ликеров.

7. Перечислите марки апельсиновых ликеров.

8. Какой существует метод приготовления слоистых коктейлей?

9. Перечислите марки американского виски.

10. Перечислите марки травяных ликеров.

11. Основные сорта пива.

12. Как называется напиток, приготавливаемый из сахарного тростника?

Лабораторная работа № 9