Тема. Приготовление коротких и горячих смешанных напитков.

Цель: приобретение навыков приготовления коротких и горячих смешанных напитков.

Учебные материалы.

Инвентарь и посуда: шейкер, блендер, коктейльная рюмка, бокал Ай-риш-кофе, чайная ложка, мерная посуда, щипцы для льда.

Продукты: фрукты, лед, яйца, кофе, сиропы, соки, сливки, напитки.

Содержание работы:

1.Приготовление коротких смешанных напитков: Х-У-2, Синий Тихий Океан, Золотой вулкан, Голубая луна, Ирландская роза.

2.Приготовление горячих смешанных напитков: ирландский кофе, Рождество, мексиканский кофе.

Ход работы

Коктейли, относящиеся к так называемым шортдринкам означают, что их объем, как привило, не превышает 80 мл жидкости. Эти коктейли готовятся из крепких спиртных напитков, ликеров, сладких десертных вин, фруктов и фруктовых соков и подаются охлажденными. Их можно пить как перед едой, так и после - чтобы расслабиться или взбодриться.

В коктейлях короткого глотка используют широкий ассортимент ингредиентов, они дают возможность проверить различные напитки на совместимость ароматов и вкуса, но никаких правил на этот счет не существует.

Чтобы иметь возможность правильно готовить такие коктейли, бармен должен разбираться в степени плотности различных алкогольных напитков и ликеров. Плотность напитков определяется содержанием сахара.

Горячие смешанные напитки особым спросом пользуются в холодную погоду. К наиболее популярным напиткам этой группы относятся: кофе экспрессо, кофе каппучино, ирландский кофе, мексиканский кофе, грог, тодди. В каждом баре имеется несколько видов ликерного кофе. Ликерный кофе - это кофе, подаваемый с алкогольными напитками или ликером. Один из популярных примеров - кофе по-ирландски.

Тодди - это истинно зимний напиток, который многие считают идеальным средством от простуды. Горячий пряный смешанный напиток, для приготовления которого нужно растворить в горячей воде чайную ложку сахара и влить спиртной напиток, затем добавить горячую воду и размешать. Подается в стакане хайболл с гвоздикой, мускатным орехом, корицей или лимонной кожурой.

Грог. Название этому напитку дали английские моряки. В 18 веке морякам Королевского флота Великобритании ежедневно выдавали порцию рома. Вступив в командование флотом, адмирал Эдвард Верной в целях экономии распорядился вместо чистого рома выдавать ром, разбавленный водой. В отместку моряки присвоили новому напитку название "грог" - от прозвища их не очень популярного адмирала ("Старый грог"). Со временем грог научились готовить не только из рома и воды. Сейчас это горячий смешанный алкогольный напиток. Готовят из любых крепкоалкогольных, сиропа или ликера, разбавляют горячей водой или крепким чаем. Для аромата добавляют ломтик лимона.

1.Приготовить короткий смешанный напиток "Ирландская роза":

- подготовить коктейльную рюмку;

- приготовить украшение (лепесток розы);

- подготовить шейкер к работе;

- все ингредиенты встряхнуть в шейкере со льдом;

- перелить полученный напиток из шейкера в рюмку;

- украсить коктейль сверху лепестком розы.

2.Приготовить грог "Корчма":

- вскипятить молоко;

- отделить яичный белок от желтка, взбить с сахаром;

-желток смешать с сахаром и специями (соль, перец, корица);

- эту смесь заварить кипящим молоком (вливать в смесь, непрерывно помешивая);

- долить ликер, ром и прогреть, но не кипятить;

- напиток вылить в керамические чашки;

- украсить взбитым яичным белком;

- подать горячим на блюдце с чайной ложкой.

Задание учащимся.

1. Приготовить короткие смешанные напитки.

1)Получить технологические карты, продукты согласно рецепту.

2)Подготовить посуду.

3)Подготовить лед.

4)Приготовить напиток, украсить его и подать.

5)Продегустировать напиток.

6)Сделать выводы и записать.

Рецепты:

"Х-У-Z"

Ром светлый - 30 гр., ликер Triple Sec - 15 гр., сок лимона - 10 гр., лед.

"Ирландская роза"

Виски - 40 гр., сок лимона - 10 гр., сироп Гренадин - 10 гр., лед, лепестки розы.

"Голубая луна"

Текила - 20 гр., водка - 20 гр., сироп В1ue Сuгасао - 10 гр., лимонный сок - 20 гр., Сауэр Микс - 20 гр.

"Золотой вулкан"

Текила - 15 гр., ликер Галиано - 15 гр., ликер Тпр1е Sес - 5 гр., сок лимона - 10 гр., сок апельсина - 10 гр., сливки - 10 гр.

"Синий тихий океан "

Водка - 10 гр., ликер Крем де банана - 20 гр., ликер В1uе Сuгасао - 20 гр., ликер кокосовый - 10 гр.

 

2. Приготовить горячие смешанные напитки.

1)Получить технологические карты, продукты.

2)Подготовить посуду, ингредиенты.

3)Приготовить "Ирландский кофе".

4)Приготовить "Мексиканский кофе".

5)Приготовить напиток "Рождество".

6)Оформить напитки и подать.

7)Произвести дегустацию напитков.

8) Дать сравнительную характеристику напитков, выводы записать в тетрадь.

Рецепты:

"Мексиканский кофе"

1 б. л. коричневого сахара, 20 гр. темного рома, 20 гр. Калуа (кофейный ликер), 1 чашка горячего кофе, 2 ст. л. слегка взбитых сливок.

"Тропический кофе"

Ром темный - 20-40 гр., сахар - 1 ч. л., горячий кофе - 1 чашка, взбитые сливки (спрей) - 2 ст. л., корица - 1 щепотка.

"Ирландский кофе"

Ирландские виски - 25 гр., коричневый сахар - 2 ч. л., горячий черный кофе, сливки.

"Рождество"

Ликер Саго1аins - 50 гр., ликер Ргаngeliko - 15 гр., Дынный сироп - 15 гр., яичный желток - 1 шт., горячее молоко - 100 гр.

 

 

Л абораторная работа № 6

Тема. Приготовление напитков для компании.

Цель: приобретение навыков приготовления напитков. Учебные материалы.

Инвентарь и посуда: набор для пунша, боуль, разливательная ложка, чашка для пунша, братина, поднос из хохломы, эмалированная кастрюля.

Продукты: арбуз, фрукты, цитрусовые, напитки, соки, сиропы, лед, травы, специи и пряности.

Содержание работы:

1.Приготовление медового напитка, глинтвейна Шахерезада, винного пунша, крюшона в ананасе (или арбузе, дыне).

2.Подбор посуды и подача напитков для компании.

Ход работы

Напитки для компании ( рагtу drink) - пунши, крюшоны, глинтвейны, сбитни, медовые напитки. Готовят их обычно сразу на 6-12 человек. Эти напитки могут быть холодными и горячими.

Крюшон (боуль) - это изысканное лакомство, которое особенно ценится летом. Свежие фрукты в сочетании с ликерами, вином и шампанским превращаются в шипучий напиток. При их приготовлении очень важно, чтобы все ингредиенты, включая и фрукты, были предварительно хорошо охлаждены.

В переводе с французского "сrushon" означает "кувшинчик", так как процесс приготовления происходит в специальной стеклянной или керамической посуде, отдельно подается лед. Подают крюшоны после обеда и ужина к тортам, пирожным, мороженому. Подают с чайной ложкой для фруктов и ягод.

Пунш - алкогольный напиток, приготовляемый из 5 компонентов: рома, вина, сахара, фруктового сока и пряностей (по-английски "хэндипанч" -удар пятерней). Пунш готовят как горячим, так и холодным. Подают в больой чаше или в бокале с ручкой. Горячие пунши обычно делают из красного вина, его вкус меняется от нагревания. Фрукты обрабатываются соответствующим образом: яблоки, груши, апельсины очистить от кожуры и нарезать на мелкие кусочки. Подготовленные плоды слегка посыпают сахаром и заливают вином, чтобы они пропитались. Яичные желтки, подогретые с вином, превратятся в пунш с приятной кремовой структурой. Сахар и мед сглаживают естественную кислоту вина, которая усиливается при нагревании. В пунш также добавляют специи (мускатный орех, гвоздику, корицу). Поскольку алкоголь от нагревания испаряется, то можно добавить более крепкий спиртной напиток (ликер или коньяк). Это не только восстановит содержание спирта, но и усилит аромат напитка. Горячие пунши подаются при температуре 75-80 °С. Содержание спирта в пуншах - 25-30 %.

Глинтвейн в старину считался традиционным рождественским напитком. По обычаю, приготовив эту пряную смесь, хозяйка опускала в нее раскаленную докрасна кочергу. Резкое шипение служило сигналом начала пиршества. В наши дни вряд ли стоит разогревать глинтвейн раскаленной кочергой - это можно сделать и на плите. Учитывая, что глинтвейн - сильно ароматизированный напиток, основой его лучше всего брать красное вино или эль. Глинтвейн готовится с добавлением сахара, пряностей, лимона и подается к горячим мясным блюдам за обедом и ужином. Пьют его только горячим. Подают в керамических или стеклянных чашках.

 

1. Приготовить холодный пунш "Бодрящий":

- подготовить посуду и инвентарь: миски, чашки, шумовку, бокалы;

- вскипятить воду в большой кастрюле:

- приготовить лимонный сок;

- с помощью шумовки погрузить персики на 10 сек. в кипящую воду;

- после, поместить эти фрукты в миску с холодной водой;

- очистить от кожицы и положить в лимонный сок для того, чтобы фрукты не потеряли сок;

- разрезать персики пополам, удалить косточку и нарезать ломтиками;

- вымыть малину;

- фрукты поместить в миску, залить ликером;

- охладить чашу для подачи пунша;

- в середину чаши положить лед;

- с помощью ложки обложить лед подготовленными фруктами;

- перед подачей влить охлажденное игристое вино (шампанское).

 

2. Приготовить глинтвейн "Лотос рая":

- влить в кастрюлю воды;

- добавить мед, сладкое вино, сахар, гвоздику, кардамон, корицу и кусочек мускатного ореха;

- вскипятить;

- добавить ром;

- процедить и разлить в бокалы;

- подать горячим.

 

3. Приготовить крюшон фруктовый:

- подготовить фрукты и ягоды;

- крюшонницу натереть льняной салфеткой;

- фрукты нарезать кубиками или разделить на дольки, ягоды использовать целыми;

- заполнить крюшонницу подготовительными фруктами и ягодами, пересыпая слои сахаром;

- накрыть крышкой, поставить на холод до тех пор, пока не растворится сахар;

- перед подачей добавить сок по рецептуре и перемешать, влить шипучий напиток "Фанта";

- разлить черпаком напиток в стаканы вместе с фруктами;

- подать на десерт к торту и отдельно в ведерке колотый лед.

Задание учащимся.

1. Приготовить крюшон в арбузе:

1.Получить технологические карты.

2.Подготовить необходимые продукты:

а) тщательно вымыть арбуз;

б) срезать крышку и вынуть из арбуза мякоть;

в) освободить от семян;

г) нарезать кубиками.

3.На дно арбуза положить лед.

4.Залить все компоненты в арбуз.

5.Накрыть срезанной крышкой.

6.Поставить в холодильник на 1,5 часа.

7.Разлить напиток в креманки или стеклянные чашки.

8.Подать к столу с чайной ложкой.

9.Продегустировать, сделать выводы и записать в тетрадь.

 

2.Приготовить медовый напиток "Татьянин день":

1.Получить технологические карты.

2.Подготовить необходимые продукты, посуду.

3.Приготовить напиток, оформить его и подать.

4.Произвести дегустацию.

5.Дать сравнительную характеристику напитку, выводы записать в тетрадь.

 

3.Приготовить винный пунш.

4.Приготовить глинтвейн "Шахеризада ".

Последовательность выполнения такая же как в п. 1, п. 2.

5.Подобрать посуду к указанным выше напиткам и подготовить ее к подаче.

Рецепты:

Глинтвейн "Лотос рая"

Вино - 600 гр., ром - 300 гр., мед - 230 гр., сироп - 400 гр., гвоздика -20 гр., кардамон - 15 гр., корица - 1 палочка, мускатный орех - 1 шт.

Пунш "Бодрящий"

Персики - 200 гр., малина - 50 гр., шампанское - 400 гр., ликер – 100 гр., лед.

Крюшон "Фруктовый"

Компот фруктовый ассорти - 800 гр., лимонный сок - 100 гр., напиток Фанта - 500 мл, апельсины - 2 шт., минеральная вода - 500 мл, малина - 100 гр., лед.

Медовый напиток "Татьянин день"

На 1 л воды: мед - 150 гр., сахарный песок - 50 гр., пряности: кардамон, корица, гвоздика, имбирь; сбор трав: мята, мелисса, лист малины, земляники, брусники, лепестки розы; сок лимона - % шт., водка или коньяк - 150 гр.

Глинтвейн "Шахеризада" (6 порций)

Красное п/сладкое вино - 750 гр., коньяк - 100 гр., сахарный песок -100 гр., лимон - 1 шт., корица, гвоздика - по вкусу.

Винный пунш

Красное сухое или п/сладкое вино - 375 гр., белое сухое или п/сладкое вино - 375 гр., жженый сахар - 40 гр., апельсин - 0,5 шт., лимон - 0,5 шт., сок апельсина - 0,5 шт., сок лимона - 0,5 шт., корица - 2 палочки, гвоздика -1 гр., темный ром - 75 гр.

Крюшон в арбузе

Арбуз - 1 шт., красное десертное вино - 0,5 л, шампанское - 0,75 л, апельсиновый сок - 0,5 л, лед.

 

 

Лабораторные работы № 7 и 8