Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы

Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов

Приготовление полуфабрикатов.

Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличии от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь по - столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

Котлеты по - киевски (фаршированные) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва изд. Хлебпродинформ 1996г. Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2, 5-3 мм.; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и разворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло.

Котлеты, фаршированные с соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленные вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи или обработанных субпродуктов кусками массой по 40-50 грамм.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиком (котлеты пожарские).

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленные из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи 2-3 раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2, 5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к праздничным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Блюда из рубленой птицы

Из птицы и дичи готовят котлетную и кнельные массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленые из птицы или дичи паровые. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15-20 минут. Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированный, картофель отварной или пюре), подлив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые из птицы или дичи жареные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленные из птицы или дичи, фаршированные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают маслом, заполняют на ѕ кнельной массой и варят на пару 20 - 25 минут. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течении 10 - 12 минут. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству блюд из птицы

У блюд из птицы вначале оценивают внешний вид в целом: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г - 87с (с 13).. После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет - от серо- белого до светло - кремового. Внешний вид - аккуратно нарубленные кусочки уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция - сочная, мягкая, нежная. Запах - птицы или дичи в вареном виде. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птиц.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окорочков - серый или светло - коричневый, гуся и утки - светло- или темно- коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур - светло - золотистая корочка. Цвет на разрезе - от светло - серого до кремово - серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки крупной дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюдо из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 минут, тушеные блюда - не более двух часов.

 

 

Ассортимент и технология приготовления блюд из яиц. Требования к качеству и сроки реализации. Национальные блюда из яиц.

Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания. Сюда поступают только куриные и перепелиные яйца, так как яйца водоплавающей птицы часто бывают заражены паратифозными бактериями.Все питательные вещества яйца сбалансированы как по качеству, так и по количеству, но наиболее питательным в нем является желток. Средняя масса куриного яйца -- 45 г. Химический состав желтка значительно отличается от такового белка. В желтке в среднем 48,7 % воды, 32,6 -- липидов, 16,6 -- протеинов, 1 -- углеводов и 1,1 % минеральных веществ. В белке содержится: 87,9 % воды, 10,6 -- протеинов, 0,9 -- углеводов, 0,4 -- минеральных веществ, 0,03 % -- липидов. Сухие вещества в яйце представлены в основном протеинами.

Куриные яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы различают диетические и столовые. К диетическим относятся яйца массой не менее 44 г и поступившие в реализацию в течение семи суток хранения после снесения. Каждое диетическое яйцо должно иметь на скорлупе штамп, где обозначены наименование хозяйства, месяц, число снесения, вид и категория (Д1, Д2).

К столовым принадлежат яйца массой не менее 43 г независимо от срока снесения и яйца массой 44 г и более по истечении семи суток после снесения. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения делятся на свежие, холодильниковые и известкованные. К свежим относятся столовые яйца, хранившиеся при температуре от -- 1 до --2°С не более 30 суток после снесения, к холодильниковым -- хранившиеся при такой же температуре свыше 30 суток после снесения, к известкованным -- хранившиеся в известковом растворе независимо от сроков хранения. С учетом массы диетические и столовые яйца относят к первой и второй категориям.

В настоящее время самым распространенным и наилучшим способом хранения яиц является холодильный при температуре 1--2 °С.В процессе хранения яиц не следует допускать резких колебаний температуры как в сторону ее снижения, так и повышения. От этого образуется влага, способствующая развитию микроорганизмов. Нельзя хранить яйца поврежденнные, грязные, вместе с остропахнущими продуктами, переносить сразу из холодного в очень теплое помещение. Качество яиц определяют по состоянию скорлупы (чистая, цельная, крепкая) и результатам овоскопирования. К пищевым неполноценным относятся яйца с дефектами: бой (яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи -- насечка, мятый бок), выливка, запашистость, малое пятно и присушка, а также яйца с высотой воздушной камеры по большой оси свыше 13 мм. Техническим браком являются: «красюк» -- яйца с полным смещением белка и желтка, «кровавое кольцо» -- с кровеносными сосудами на желтке; «тумак» -- с непрозрачным содержанием; «тек» -- с вытечкой содержимого и «миражные» -- яйца, изъятые из инкубаторов, как неоплодотворенные. Следует помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечных заболеваний и что одно недоброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т.д. Поэтому доброкачественность яиц проверяют особенно тщательно. Этот показатель должен соответствовать требованиям РТУ 8016--63.

В лечебном питании используют куриные яйца: диетические и свежие, а также меланж и яичный порошок. Меланж (замороженная смесь белков и желтков) перед использованием размораживают на воздухе или в воде с температурой не выше 50°С, не вскрывая банки. Яичную смесь процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (на 100 г порошка 0,35 л), размешивают, оставляют для набухания на 30-40 мин и немедленно используют. 1 яйцу массой 40 г (без скорлупы) соответствует 40 г меланжа и 11 г яичного порошка.

Яйца вареные. Яйца варят всмятку, в мешочек или вкрутую. Последние применяют в основном для салатов и фаршей. Для варки используют котлы с сетчатым вкладышем. Яйца опускают в кипящую воду (на 10 яиц -- З л воды и 40 г соли) и варят при кипении: всмятку -- 3-3Ѕ мин; в мешочек -- 4Ѕ -- 5Ѕ мин; вкрутую -- 8-10 мин. Затем их немедленно погружают на несколько секунд в холодную воду. Скорлупа вареных яиц должна быть чистой; у яиц всмятку белок, расположенный ближе к скорлупе, уплотнен, а желток -- жидкий; у яиц, сваренных в мешочек, белок плотный, а желток - полужидкий.

Яичная кашка. Яйца смешивают с молоком, солью. Вливают в сотейник, добавляют сливочное масло, проваривают при помешивании до получения рыхлой полужидкой каши. Варят также на водяной бане. Отпускают с зеленым горошком, прогретым в собственном соку. Консистенция готовой каши нежная, рыхлая; цвет светло-желтый, запах яиц и молока.

Омлеты. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Для приготовления натурального омлета яйца (а белкового -- только белки) взбивают венчиком или во взбивальной машине с молоком и солью, выливают на горячую сковороду с маслом и жарят, помешивая. Края готового омлета заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка. Для парового омлета взбитую смесь выливают в формочки или противни, смазанные маслом, варят на пару в кастрюлях и коробинах с сетчатыми вкладышами, пароварочных аппаратах, на водяной бане. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную протертую морковь, измельченное на мясорубке с мелкой решеткой отварное мясо, отварную цветную капусту и др.) добавляют в омлетную массу, варят на пару или запекают. Консистенция омлетов нежная, однородная, слегка упругая, форма хорошо сохраняется; у паровых омлетов -- цвет светло-желтый; у жареных -- поверхность зарумянена, без подгорелых мест; вкус и запах, свойственные яйцам. В смешанных омлетах наполнители сохраняют форму, равномерно распределены по массе. Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри.

Яичница-глазунья. На разогретую с маслом сковороду выпускают яйца (2-3 штуки на порцию). Чтобы не нарушить оболочки желтка, солят масло или белок яйца. Жарят до свертывания белка. При отпуске посыпают зеленью. Яичницу-глазунью готовят также с помидорами, зеленым горошком, отварными мясопродуктами, зеленым луком, отварным картофелем. У яичницы белок -- плотный, без подсохших краев; желток -- сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен.

Драчена. Сырые яйца (меланж, набухший яичный порошок), молоко, муку и сметану смешивают, солят, выливают на противень, смазанный маслом, запекают в жарочном шкафу. Консистенция готового изделия плотная, упругая, но не черствая; поверхность зарумянена, без подгорелых мест.

Яйца крутые с сыром. Яйца, сваренные вкрутую, очищают, мелко рубят, укладывают в тарелку, посыпают тертым сыром и зеленью петрушки или укропа.

(Яйца на гренках под молочным соусом. Вареные вкрутую яйца очищают и нарезают кружочками. Ломтики белого хлеба очищают от корок, поджаривают на сливочном масле и укладывают на тарелку. Сверху помещают кружочки яиц, поливают горячим молочным соусом и посыпают зеленью.

Жареные блюда

Яичница с гренками. Белый или черный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле. Сверху выливают яйца и жарят в жарочном шкафу 3-4 мин. Подают так же как яичницу глазунью.

Омлет натуральный. Сначала приготавливают омлетную смесь: сырые яйца помещают в посуду, вводят молоко, соль, размешивают, слегка взбивая до тех пор, пока на поверхности не появится пена. В омлетную смесь можно ввести часть растопленного сливочного масла. Омлет жарят на противне или чугунной сковороде с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Посуду хорошо разогревают, растапливают в ней масло и выливают омлетную смесь. Вначале омлет жарят при небольшом нагреве, помешивая ножом, до образования легкой мягкой корочки, затем дожаривают в жарочном шкафу 3-5 мин.

При подаче нарезают на порционные куски (1 на порцию), поливают маслом и посыпают зеленью.

Омлет с сыром. Это блюдо отличается от предыдущего только тем, что в омлетную массу добавляют тертый сыр (рис. 16). Жарят и отпускают его так же, как натуральный омлет.

Рис. 16. Схема приготовления омлета с сыром

Омлет с помидорами. Помидоры нарезают дольками и немного поджаривают на сливочном масле, заливают омлетной смесью и жарят до загустения. Готовое блюдо нарезают (1 кусок на порцию), поливают маслом, посыпают зеленью.

(Яйца 1, молоко 25, масло сливочное 5, помидоры 50. Выход 70.)

Яичные котлеты. Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, соединяот с неостывшей вязкой манной кашей, хорошо перемешивают и формуют в виде котлет, затем изделия панируют в молотых сухарях и жарят основным способом с двух сторон. При отпуске котлеты (1-2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают растопленным маслом.

Для приготовления этого блюда вместо крутых яиц можно использовать омлет из яичного порошка. Манную вязкую кашу можно заменить густым молочным соусом.

Запеченные блюда

В запеченном виде приготавливают натуральные и смешанные омлеты, драчену, суфле.

Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу выливают на вмазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу при температуре 160-180° С до образования на поверхности легкой нежной корочки. Запеченный омлет отпускают так же, как омлет жареный, или используют в качестве гарнира к бульону.

Омлет с морковью. Очищенную морковь припускают, протирают, соединяют с омлетной смесью. Затем блюдо приготавливают и отпускают так же, как натуральный запеченный омлет. Омлет можно приготовить с сыром.

(Яйца 1, молоко 30, морковь 50, масло сливочное 3. Выход 100.)

Омлет со шпинатом. Консервированный шпинат-пюре соединяют с маслом и прогревают 3-5 мин, затем охлаждают и вводят в омлетную смесь. Запекают блюдо в жарочном шкафу до загустения. Готовый омлет нарезают на куски квадратной или треугольной формы, отпускают с маслом.

Омлет с рисовой кашей. Варят рассыпчатую рисовую кашу, заправляют маслом, выкладывают на подготовленный противень и заливают готовой смесью. Полученную массу перемешивают, выравнивают и запекают в жарочном шкафу.

Готовый омлет нарезают на порционные куски (1 на порцию) и поливают растопленным сливочным маслом.

Суфле из яиц. Приготавливают молочный соус средней густоты и охлаждают его до 50° С. Желтки сырых яиц отделяют от белков, вводят в молочный соус, перемешивают. Белки взбивают до образования пышной устойчивой пены, вводят в подготовленную смесь и осторожно размешивают. Суфле выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу так же, как драчену. Блюдо можно сварить на водяной бане (суфле паровое).

Готовое суфле нарезают на порционные куски, укладывают на тарелку и отпускают.

Омлеты имеют светло-желтый цвет, пышные, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продукты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обработки.

Драчена более плотная, чем омлет, пропеченная, с золотистой корочкой.

Все блюда неподгоревшие, непересоленные. Куски нарезаны аккуратно, края целые.

 

 

18. Ассортимент и технология приготовления блюд из творога. Отпуск блюд, требования к качеству, сроки реализации. Национальные блюда из творога.

Творог относится к самым полноценным продуктам питания. Он содержит от 14 (жирный) до 18% (тощий) полноценного белка (главным образом – казеин). Белки творога полноценны, жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. Творожная масса – из массы готовят холодные блюда, смешивая её с различными продуктами, массу смешивают с изюмом и ванилином, с какао порошком, с орехами. Блюда из творога – натуральный творог при отпуске заливают кипячённым молоком, подают их отдельно. Протёртый творог можно смешать со сметаной и зеленью петрушки или с тёртым сыром.

Вареники ленивые – протёртый сыр соединяют с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешивают. Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 1-12 мм, режут на полосы шириной около 25 мм, а затем поперёк на куски квадратной или треугольной формы. Варят вареники в подсоленной воде, вынимают и подают со сметаной или маслом.

Сырники – в протёртый творог добавляют 2\3 муки, яйца, соль и хорошо перемешивают массу. Муки берут примерно столько же, сколько для ленивых вареников (13-15% массы творога). Из полученного теста формуют батон толщиной 5-6 см, разрезают его поперёк, панируют в муке и придают форму лепёшек, толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон и прогревают в жарочном шкафу 5-7 минут.

Сырники с картофелем – картофель очищают, варят, добавляют протёртый творог, яйца, соль, всё перемешивают и формуют сырники. Сырники с морковью – морковь очищают, мелко нарезают, припускают с небольшим количеством воды (10%), маргарином или маслом. Затем всыпают манную крупу, помешивая, заваривают её. К этой массе добавляют манную крупу, помешивая, заваривают её, к этой массе добавляют протёртый творог, сырые яйца, сахар, перемешивают и формуют сырники.

Запеканки творожные – в массу для запеканок добавляют меньше муки, чем в массу для сырников т.к. не формуют штучные п\ф. Протёртый творог, муку или предварительно заваренную манную муку, яйца, сахар и соль хорошо перемешивают. Противень смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на них подготовленную творожную массу слоем 3-4 см, поверхность её выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 минут. Готовую запеканку режут на куски и подают со сметаной или сиропом. Пудинги творожные – массу для пудингов обычно готовят с манной крупой. Для придания рыхлости – взбитые белки. В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и заваривают её, помешивая. Воды берут 100-120 мл на 100 г крупы, чтобы получилась густая масса. В протёртый творог добавляют яичные желтки, растёртые с сахаром, охлаждённую заваренную манную крупу, масло, соль и наполнители. Массу тщательно перемешивают и вводят в неё взбитые белки, можно добавить ошпаренный изюм, сухофрукты, цукаты. Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут в неё подготовленную массу, разравнивают, смазывают поверхность и запекают в течение 25-35 минут. Готовый пудинг выдерживают в форме 5-10минут, выкладывают на блюдо и режут. Подают со сметаной, молоком или сладким соусом.

Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагулируют (сворачиваются). Поскольку концентрация белков в яйце высокая, сворачивание происходит с образованием сплошного геля, а не отдельных хлопьев. Процессы денатурации протекают следующим образом: при 50-55^оС – в белке появляются местные помутнения; при 55-60^оС – помутнение распространяется на весь белок; при 60-65^оС – белок заметно густеет; при 65-75^оС – образуется студнеобразная нежная масса; при 75-85^оС – студень уплотняется и хорошо сохраняет форму; при 85-95^оС – происходит постепенное уплотнение студня. Желток начинает загустевать только при 70^оС желток остаётся жидким, когда белок уже начинает уплотнятся. Смесь желтка и белка денатурирует при той же температуре, что и желток. При разведении содержимого яиц водой или молоком при нагревании образуется более нежный студень, а при сильном разбавлении получается не сплошной студень, а отдельные сгустки. Если к яйцу добавить 50-60% жидкости, то при нагревании образуется нежный студень, еще сохраняющий форму (омлеты). Поваренная соль в больших количествах снижает температуру денатурации яичных белков. При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура не должна превышать 100 градусов. В этом случае биологическая ценность яиц почти не снижается.

Молочные белки в отличие от других белков после нагревания и денатурации усваиваются хуже, чем нативные. Компенсировать это можно тщательным протиранием творога перед кулинарной обработкой. Протирают его через сито или на протирочных машинах. Потери составляют невелики (1-2%), а усвояемость повышается существенно. Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный рекомендуется использовать для приготовления блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) – в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу. Основным белком творога является казеин. Поэтому при изготовлении блюд из творога, чтобы компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следует хорошо протирать.

Требования к качеству блюд из яиц и творога. Яйца «всмятку», «в мешочек» и «вкрутую». Скорлупа яиц чистая, целая, без трещин. У яиц сваренных «всмятку», белок на 2\3, а иногда целиком слегка свернувшийся, побелевший, желток жидкий, у яиц сваренных «в мешочек» белок целиком свернувшийся, но ближе к центру недостаточно плотный, желток полужидкий, у яиц сваренных «вкрутую» белок и желток плотные. Яичница глазунья – белок плотный, желток внизу полужидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Вкус и запах свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам. Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равномерно распределён по всему изделию. Вкус и запах свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет, консистенция нежная. Сырники должны иметь круглую форму. Цвет корочки от золотисто-жёлтого до коричневого. Поверхность должна быть без трещин. Вкус без излишней кислотности. Вареники имеют вид полукружков, целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет теста белый, вкус и запах свойственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислости. Консистенция теста мягкая, творог нежный. Сырые п\ф и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0-6^оС. Хранят яйца на холодильниках и в розничных торговых предприятиях в ящиках, штабелями с проходом (через 4 ряда) при температуре - 1-2^оС и относительной влажности 85-88%. Яйца варёные 36 часов. Творог и творожные изделия хранят 72 часа, творог и творожные изделия термически обработанные 5 суток. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги 24 часа, запеканки, пудинги из творога 48 часов.

Вареники ленивые после варки сохраняют свою форму (ромбиков, прямоугольников, кружочков). Изделия мягкие, но не слипшиеся в комки, массой до 15 г, цвет белый, консистенция мягкая и нежная.

Сырники круглоприплюснутой формы с ровными краями, без трещин, с подрумяненной равномерной корочкой, консистенция однородная, имеют вкус и запах творога, цвет золотистый.

У запеченных изделий из творога гладкая поверхность с темно-желтой корочкой, цвет на разрезе белый или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без ярко выраженной кислотности. Недопустимы трещины, жидкая консистенция, горьковатый привкус.

Блюда из яиц - вареные яйца, яичную кашку, яичницу глазунью, омлеты, драчену - готовят по мере спроса и отпускают сразу же после приготовления. Хранить эти изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свой внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус.

Горячие блюда из творога - вареники, сырники - хранят до подачи 15 мин, пудинги - 30 мин, запеканки - до 1 ч в подогреваемом месте.

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно последние составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т. д.