Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Ассортимент и технологический процесс приготовления первых блюдСтр 1 из 3Следующая ⇒
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ По объему оборота общественного питания, Республика Татарстан находится на втором месте среди регионов Приволжского федерального округа. Оборот общественного питания в расчете на душу населения в 2015 году в среднем по Республике составил 16,7 миллиарда рублей. Доля малого и среднего бизнеса в общественном питании составляет более 80 процентов. Город Набережные Челны занимает второе место по республике Татарстан, сразу после Казани. Одной из основных отраслей является индустрия питания. Индустрия питания широко развита в городе Набережные Челны. В данном городе большое количество ресторанов, баров, кофейни, кафе, закусочных, пиццерий, столовых. В Набережных Челнах насчитывается около 470 предприятий общественного питания. По данным городской администрации города Набережные Челны, за 2015 год оборот общественного питания составил 6,3 миллиарда рублей, рост 25,3 процента.
Питание - одно из условий существования человека, и с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, но и жизненной необходимостью. В каждой стране и даже городе есть свои излюбленные блюда, способы их подачи и обработки. Блюдо - это сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, и подготовленных к употреблению с учетом порционирования и оформления. (Энциклопедия Википедия) Первые блюда в русской кухне – это жидкая пища, подающиеся перед вторыми, обычно супы. Главная отличительная черта первых блюд в том, что они как минимум на половину состоят из жидкости. К первым блюдам относятся различные супы, бульоны, рассольники, солянки, борщи, щи, похлёбки и так далее. Некоторые виды супов подают в холодном виде. Первые блюда очень полезны для организма и должны обязательно присутствовать в ежедневном меню. Они способствуют правильному пищеварению, легко усваиваются, снабжают организм жидкостью, и в большинстве случаев варёными овощами, так полезными нашему организму. В настоящее время весьма остро стоит вопрос не только количества, но и качества питания, улучшения структуры рациона, знания о том, как правильно питаться, учитывая потребности своего организма и рекомендации специалистов. Цель работы является – разработка технологического приготовления мясного прозрачного бульона В работе поставлены следующие задачи: - Изучить ассортимент и технологический процесс приготовления мясного прозрачного бульона. - Дать характеристику сырья и полуфабрикатов для приготовления мясного прозрачного бульона. - Разработать технологию приготовления и технологическую документацию на приготовление мясного прозрачного бульона. - Организовать технологический процесс приготовления мясного прозрачного бульона.
АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ БЛЮД Ассортимент сложных горячих блюд
Первые блюда – это разновидность жидких блюд, которые обязательно должны входить в дневной рацион человека. Первые блюда довольно разнообразны. Иерархическую схему классификации ассортимента первых блюд представлена в приложение А. Рассматриваемая группа блюд относиться к бульонам. Бульон жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом. Существует три «цвета» бульонов — белый, желтый и красный. Белый бульон приготовляется из не обжаренного мяса и не обжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Желтый бульон готовится из не обжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подается отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями). Свежий бульон часто применяют как питание при болезнях, когда рекомендуется жидкое питание, например, при отравлениях и расстройствах пищеварительной системы. Бульон подают к столу, как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Часто в бульон добавляют иные продукты — крупу, хлеб, яйцо и т. д. Помимо прочего, бульон часто служит заправкой для различного рода соусов.
Технологический процесс приготовления прозрачных супов Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки. В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, а концентрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды. К рассматриваемой группе блюд относиться куриные бульоны. Приготовление куриного бульона предполагает обработку курицы и овощей входящих в состав блюда. Обработка курицы первом делом заключается в размораживание, затем в опаливание, потрошение и промывание. Обработка овощей заключается в промывание и очистке. Затем данные продукты подвергаются тепловой обработке. Оформление и декорирование сложных горячих блюд Бульоны относятся к первым блюдам и их сразу подают после закусок. Бульоны подают горячими при температуре 750С подают в тарелке, в суповых мисках: 1. В однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя, в супницах и суповых чашках; 2. В многопорционнрй суповой миске для нескольких посетителей (приносит один официант на подносе);
3. В многопорционной суповой миске на подносе для большой группы посетителей. Обслуживают не менее двух официантов; в супнице: «с руки», с помощью подсобного столика; в бульонной чашке. К бульонам подают различные допущения, такие, как гренки, пирожки (на пирожковых тарелках). Гарнир к бульону, отпускаемый отдельно, подают в салатники бульоны с гарниром, отпускаемыми вместе, подаются в бульонной чашке. Первая группа – гарниры, которые подаются вместе с бульоном. К ним относят – пельмени, клецки, омлеты, яйцо отварное, кусочки мяса, рыбы. Вторая группа – гарниры, которые подают отдельно от бульона. Это изделия из дрожжевого теста - кулебяки, пирожки с различными фаршами, сухарики. Бульон с дополнениями официант ставит правой стороной с правой стороны на блюдце ручкой вправо, пирожковую миску, а также гарнир, подаваемый отдельно, ставит слева от потребителя левой рукой. При отпуске бульона с гарниром, отпускаемыми вместе, бульонную чашку с блюдцем ставят перед потребителем ручкой влево. Варианты оформления представлены в приложение Б.
Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд Продукция общественного питания, реализуемая вне предприятия, через розничную торговую сеть, должна соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов организации, технических условий на продукцию конкретных видов и изготавливаться по технологическим инструкциям по производству. К рассматриваемой теме относиться прозрачные супы. Внешний вид супов бульон прозрачный с единичными капельками жира. Цвет золотистый, консистенция жидкая. Вкус и цвет должен соответствовать бульону (мясной, рыбный, из птицы), с ароматом бульона и подпеченных кореньев; Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму. Консистенция их - мягкая. Цвет овощей - натуральный. Качество во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшается аромат, вкус, нарушается прозрачность и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят в мармите 2-3 часа. Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, они снимаются с реализации. Бульоны отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон, ставят её на блюдце или тарелке, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир. При отпуске в тарелку сначала кладут гарнир, затем наливают бульон. Нормы отпуска бульона на порцию 300 или 400г. Гарниры приготавливают из овощей, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы.
Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов вносятся в санитарно-эпидемиологическое заключение установленного образца, которое выдается органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы. Для продовольственного сырья растительного происхождения обязательна информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими. Для продовольственного сырья животного происхождения обязательна информация об использовании (или отсутствии такового) пестицидов для борьбы с эктопаразитами или заболеваниями животных и птицы, для обработки животноводческих и птицеводческих помещений, прудовых хозяйств и водоемов для воспроизводства рыбы, также с указанием наименования пестицида и конечной даты его использования. Ввоз, использование и оборот продовольственного сырья растительного и животного происхождения, не имеющего информации о применении пестицидов при его производстве, не допускается. Продовольственное сырье и пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы в материалы, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, такими способами, которые позволяют обеспечить сохранность их качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации, в том числе с пролонгированными сроками годности. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд Пищевые продукты, принимаемые на хранение и реализуемые в предприятиях питания, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией (ГОСТ, ТУ и т.д.), а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья. Бульон это отвар из мяса, овощей и специй. Требования к безопасности и гигиеническим требованиям относиться к мясу, овощам и специям. Мясо, например не должно иметь загрязнение, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; должно быть технологически и термически правильно обработано. Охлажденное мясо. На поверхности охлажденного мяса должна быть сухая корочка подсыхания, цвет от бледно-розового бледно-красного. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса плотная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо выравнивается быстро. При выборе мяса следует обращать внимание на цвет, на отсутствие слизи и посторонних запахов. Показатели качества и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.
Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими. Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта). Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями. Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее). К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические. ЗАКЛЮЧЕНИЕ На основании проведенных исследований, можно сделать вывод о том, что неоценимую пользу бульоны приносят в лечебном рационе питания при различных заболеваниях. Помимо того, врачи и диетологи в один голос подтверждают важность первых блюд и бульонов для сбалансированного рациона питания людей всех возрастов. Как такового вреда от бульона для организма человека нет. Однако, стоит упомянуть о вреде бульона в кубиках, который в наше время повсеместно используют в процессе приготовления кулинарных изделий. Вред бульонных кубиков кроется в химическом составе продукта, который содержит различные зачастую небезопасные для здоровья человечка пищевые добавки. Питание - одно из условий существования человека, и с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, но и жизненной необходимостью. В каждой стране и даже городе есть свои излюбленные блюда, способы их подачи и обработки. Блюдо - это сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, и подготовленных к употреблению с учетом порционирование и оформления. Целью работы являлась – применение теоретических знаний по технологическому процессу приготовления блюда. Формирование практических умений по разработке технологических карт на заданные блюда. Соблюдение требований безопасности труда и организации рабочего места. Для выполнения задач была рассмотрена классификация блюд, а так же описаны требования к организации рабочего места повара и разработана технологическая карта фирменного блюда. Бульон это довольно популярное блюдо среди людей. При создании фирменного блюда, рассматривались ингредиенты приемлемые для данного региона. И можно сказать, что фирменное блюдо может быть реализовано в разных сетях предприятий общественного питания. Интернет-ресурсы 8. http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария. 9. http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты! 10. http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты
ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение А Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления блюда «Куринный бульон с гарниром»
Рисунок 6 – Вариант подачи в миске
Рисунок 7 – Вариант подачи в тарелке
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ По объему оборота общественного питания, Республика Татарстан находится на втором месте среди регионов Приволжского федерального округа. Оборот общественного питания в расчете на душу населения в 2015 году в среднем по Республике составил 16,7 миллиарда рублей. Доля малого и среднего бизнеса в общественном питании составляет более 80 процентов. Город Набережные Челны занимает второе место по республике Татарстан, сразу после Казани. Одной из основных отраслей является индустрия питания. Индустрия питания широко развита в городе Набережные Челны. В данном городе большое количество ресторанов, баров, кофейни, кафе, закусочных, пиццерий, столовых. В Набережных Челнах насчитывается около 470 предприятий общественного питания. По данным городской администрации города Набережные Челны, за 2015 год оборот общественного питания составил 6,3 миллиарда рублей, рост 25,3 процента. Питание - одно из условий существования человека, и с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, но и жизненной необходимостью. В каждой стране и даже городе есть свои излюбленные блюда, способы их подачи и обработки. Блюдо - это сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, и подготовленных к употреблению с учетом порционирования и оформления. (Энциклопедия Википедия) Первые блюда в русской кухне – это жидкая пища, подающиеся перед вторыми, обычно супы. Главная отличительная черта первых блюд в том, что они как минимум на половину состоят из жидкости. К первым блюдам относятся различные супы, бульоны, рассольники, солянки, борщи, щи, похлёбки и так далее. Некоторые виды супов подают в холодном виде. Первые блюда очень полезны для организма и должны обязательно присутствовать в ежедневном меню. Они способствуют правильному пищеварению, легко усваиваются, снабжают организм жидкостью, и в большинстве случаев варёными овощами, так полезными нашему организму. В настоящее время весьма остро стоит вопрос не только количества, но и качества питания, улучшения структуры рациона, знания о том, как правильно питаться, учитывая потребности своего организма и рекомендации специалистов. Цель работы является – разработка технологического приготовления мясного прозрачного бульона В работе поставлены следующие задачи: - Изучить ассортимент и технологический процесс приготовления мясного прозрачного бульона. - Дать характеристику сырья и полуфабрикатов для приготовления мясного прозрачного бульона. - Разработать технологию приготовления и технологическую документацию на приготовление мясного прозрачного бульона. - Организовать технологический процесс приготовления мясного прозрачного бульона.
АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ БЛЮД
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-01; просмотров: 5466; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.133.141.6 (0.037 с.) |
