Произв этил спирта, сырье и процессы

Пищевой спирт получают из зерна, картофеля, мелассы, сахарной свеклы. Его применяют для приготовления ликероводочных изделий, спиртования виноградных и плодово-ягодных вин, в производстве парфюмерных изделий, в медицине и фармацевтической промышленности и для выработки пищевого уксуса.
Технический спирт получают из этилен содержащих газов (синтетический спирт), древесины (гидролизный спирт) и сульфитных щелоков - отхода производства целлюлозы из древесины по сульфитному способу (сульфитный спирт). Технический спирт применяют как растворитель в производстве синтетического каучука, Синтетического волокна, искусственных шелка и кожи, пластических масс, органического стекла, лаков и красок и для других целей этииловый спирт получают микробиологическим и химическим способами.
Химический способ основан на присоединении воды к этилену. Известно два варианта синтеза спирта — серно-кислотный и прямой гидратации этилена. В первом варианте из этилена в концентрированной серной кислоты образуется кислый эфир — этилсеная кислота, которая затем разлагается водой при нагревании на этиловый спирт и серную кислоту.
При прямой гидратации смесь этилена и водного пара пропускают под давлением 6,5—7,5 МПа при температуре 230—300 °С над катализатором.
Спирт, полученный химическим способом, называется синтетическим. Производство синтетического спирта экономически выгодно, себестоимость его примерно в 4 раза меньше, чем спирт из пищевого сырья, и в 2 раза меньше, чем гидролизного. Синтетический спирт используют только для технических целей; для пищевых целей его применять запрещается.
Микробиологическим путем спирт получают из различного растительного сырья.
Производство этилового спирта из зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы основано на ферментативном гидролизе крах-мала сырья и сбраживании образующихся сахаров и сахаров, содержащихся в сахарной свекле и мелассе, дрожжами (одно клеточными неподвижными микроорганизмами).
Производство пищевого спирта складывается из следующих основных процессов: разваривание растительного сырья с водой с целью нарушения его клеточной структуры и растворения крахмала; охлаждение разваренной массы и осахоривание крахмала ферментами солода (проращенного зерна) или культурами плес­невых грибов; сбраживание Сахаров дрожжами; отгонка спирта из бражки и его ректификация.
Спиртовое брожение—сложный биохимический процесс, протекающий через ряд промежуточных стадий с участием большого числа ферментов, вносимых в затор (разваренная масса крахма­листого сырья) с солодом или культурами плесневых грибов.
В процессе брожения ферменты размножившихся дрожжей превращают солодовый сахар в гексозы (глюкозу и фруктозу) и затем сбраживают последние в спирт и углекислый газ. Этот процесс протекает по уравнению
По окончании брожения полученную жидкость - зрелую браж­ку с содержанием 8—10 % об. этилового спирта — направляют на перегонку для получения спирта-сырца на брагоперегонньй аппарат.

86. технология плод-ягодных вин. Плодово-ягодные и виноградные вина получают путем сбраживания сока плодов, ягод и винограда дрожжами. Плодово-ягодные и виноградные вина близки по своему составу к соку исходного сырья. Как и соки, вина содержат органические кислоты, минеральные соли (особенно калия), азотистые и пектиновые вещества, а сладкие вина — и сахар.СЫРЬЕ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ

Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая и красная), малина, земляника и др. Для приготовления вина плоды и ягоды должны быть зрелые.. Но вина из таких ягод требуют более длительной выдержки не не менее 7 — 8 месяцев.
НАГРЕВАНИЕ И СБРАЖИВАНИЕ МЕЗГИ Тщательно отсортированные, промытые плоды и ягоды освобождают от чашелистиков, плодоножек, кистей. Затем яблоки, груши и айву дробят на кусочки в 5 — 6 мм шинковкой с диском. Предварительно у плодов удаляют семена. Ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированном ведре или деревянным валиком на деревянном лоточке. При дроблении вишен, раздробленных косточек должно быть не больше 5%. Полученную мезгу немедленно обрабатывают одним из 3 способов в зависимости от консистенции сока.
Первый способ. После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины, имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200 — 300 г воды (на килограмм мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для извлечения сока.
Второй способ. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих густую консистенцию сока, нагревают, перед прессованием в эмалированном тазу в течение 30 мин. при температуре 60. Предварительно в таз наливают подогретую до 70' воду (300 г на килограмм мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют.
Третий способ. Можно подготовить мезгу этих же культур к прессованию не нагреванием, а подбраживанием. Раздроб-ленную мезгу выливают в эмалированное ведро или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 своего объёма. Туда же добавляют воду, подогретую до 24' (250 г воды на 1кг мезги), и четырехдневную закваску дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая ее. Температура в помещении должна быть 20 — 22. Через 2- 3 дня мезгу отпрессовывают. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10 — 12'.

ПРЕССОВАНИЕ

В основном сок извлекают из мезги при помощи пресса так же, как при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают на эмалированный дуршлаг или в кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится, оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой ткани, закручивая руками. Затем к мезге добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество воды, которое добавлено к мезге, нужно учитывать.

Производство водки.

. Процесс приготовления водок складывается из следующих ос­новных технологических операций: приемка ректификованного спирта; подготовка воды; приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки); предварительное фильтрование и обработка актив­ным углем; фильтрование водки и доведение крепости до стан­дартной (корректировка); розлив водки в бутылки.
Наряду с этими основными операциями выполняется ряд вспо­могательных, которые необходимы для проведения некоторых ви­дов сырья и материалов в такое состояние, чтобы они могли всту­пить в основной поток производства. Кроме того, проводят реге­нерацию бывших в работе материалов, чтобы сделать их вновь пригодными для использования в производстве.
К вспомогательным операциям относятся смешивание раство­ров уксусной кислоты и питьевой соды, приготовление сахарного сиропа, варка клея, приготовление растворов моющих средств для мойки стеклянной посуды, а также регенерация отработавшего активного угля, фильтрация и доведение до требуемой концентра­ции отработавших растворов моющих средств, предназначенных для повторного использования при мойке бутылок, и др.
Последовательность операций технологического процесса при­готовления водок представлена на приведенной ниже схеме.
Водку приготовляют в очистном цехе. Спирт в очистной цех поступает из епиртоприемного цеха, а умягченная вода — с водо­очистительной станции. Розлив водок в бутылки производится в моечно-разливочном цехе, куда стеклянная посуда подается из по­судного цеха. Готовая продукция направляется в упаковочно-отпускной цех.
К вспомогательным цехам относятся котельная, электроцех, механический и др. По ходу процесса производства все цехи меж­ду собой связаны.
Смесь подготовленной воды и этилового спирта-ректификата требуемой крепости приготовляют в специальном отделении очистного цеха, называемом сортировочным. Приготовленную водно-спиртовую смесь (сортировку) предварительно фильтруют для удаления взвешенных веществ, затем обрабатывают активным уг­лем для придания свойственных водке вкуса и аромата. Для ос­вобождения водки от частичек угольной пыли и придания ей безукоризненной прозрачности и кристального блеска обработан­ную активным углем водно-спиртовую смесь фильтруют через кварцевый песок.
В случае, если после фильтрации крепость полученной водки будет отличаться от требуемой, производят корректировку путем добавления в водку необходимого количества ректификованного спирта или умягченной воды. Приготовленную водку направляют на контрольную фильтрацию и далее — на розлив в предваритель­но отсортированную, очищенную и вымытую стеклянную посуду без щербин, посторонних включений, рассортированную по вме­стимости и форме.
В моечно-разливочном цехе розлив водок в бутылки и их оформление производятся на автоматических поточных линиях в определенной последовательности: розлив, укупорка бутылок, бра­кераж укупоренных бутылок путем просмотра их содержимого пе­ред световым экраном; наклейка этикеток; укладка готовой про­дукции в ящики.
В процессе бракеража водка, разлитая в плохо вымытые или поврежденные бутылки.

88 Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих основных стадий: приготовление теста, приготовление фаршей и начинок, полуфабрикатов из теста, подготовка их к выпечке, выпечка, приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помады), отделка готовых изделий. Каждая стадия складывается из отдельных более мелких операций. Так, для того, чтобы получить готовое тесто, сначала подготавливают набор сырья и дозируют его по рецептуре для приготовления тех или иных изделий.

Технол процесс сах кондитер изделий сост. Из след стадий:1)сироп+карамел масса(предвар смешивание сахар-песок с подогрет водой-патока)2)уваривание карам сиропа,получение сиропа с конц сух ве-в 84-88 %.Проходит чз фильтр идальше до уваривания 90-94 %,темпер 125-135С3)выгрузка карам массы и охлажд-е.Готовая масса выходит в виде тонкого слоя на охл.плиту4)образование карам батона- охлажд-е до темературы 90С 5)формование карамели 6)завёртывание и отделка пов-сти,упаковывание

 

Массобм пр, экстракция

Общие сведения. Массообменные процессы характеризуются переходом одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Они обладают следующими общими признаками.

1. Массообмен в гомогенных и гетерогенных системах при­водит к разделению этих систем.

2. В любом массообменном процессе участвуют как мини­мум две фазы: жидкая и паровая, жидкая и газовая, твердая и парогазовая, твердая и жидкая, две жидкие.

3. Переход одной фазы в другую осуществляется за счет диффузии, в связи с чем массообменные процессы часто назы­вают диффузионными..

5. Перенос вещества из одной фазы в другую происходит через границу раздела фаз, на которой, как считают, состояние фаз является равновесным.

6. Переход вещества из одной фазы в другую завершается при достижении равновесного состояния. Обмен молекул через границу раздела фаз при этом не прекращается, но концентра­ции компонентов в обеих фазах остаются неизменными и рав­ными равновесному состоянию.

7. Массообменные процессы относятся к обратимым. Это оз­начает, что направление процесса, определяемое законами фа­зового равновесия, зависит от фактической концентрации ком­понентов в обеих фазах и от внешних условий (давления, тем­пературы).

Сущность и назначение процесса экстракции. В широком смысле экстракция представляет собой извлечение одного или нескольких компонентов из растворов или твердых тел с по­мощью избирательных растворителей, называемых экстрагентами.

При экстракции из твердого тела имеются две фазы: жидкая и твердая. При экстракции из жидкости обе фазы жидкие. Экстрагирование из твердых тел. Процесс экстрагирования из твердых тел можно расчленить на две стадии. Первая из них представляет собой диффузию экстрагируемого компонента из внутренних слоев продукта к наружным. Эта стадия называ­ется внутренней диффузией. Вторая стадия экстрагирования – это переход компонента от поверхности продукта в раствори­тель. Эта стадия называется внешней диффузией.

 

Экстракция из жидких систем. Вобщем виде экстракцию из жидких систем можно представить следующим образом. До­пустим, в жидкости А растворен компонент В. Это означает, что имеется двухкомпонентный раствор А+В. Если к этому рас­твору добавить растворитель (экстрагент) Д, который не рас­творяется и не смешивается с жидкостью А, но хорошо раство­ряет в себе компонент В, то компонент В будет переходить в растворитель. Концентрация компонента В в жидкости А при этом будет уменьшаться. В реальных условиях компонент В не полностью перейдет в экстрагент Д, какая-то часть его остается в жидкости А. Таким образом, компонент В будет находиться в жидкости А и в экстрагенте Д.

Используют экстракторы.

 

91 ОХЛАЖДЕНИЕ, ЗАМОРАЖИВАНИЕ Назначение процессов охлаждения. Одним из важнейших условий индустриализации обществен­ного питания является централизованное производство гото­вых кулинарных изделий и полуфабрикатов с последующей их доставкой на предприятия-доготовочные. С этой целью расширяется выпуск готовых охлажденных кулинарных изделий, ко­торые при температуре 0-4 °С можно хранить 3-7 сут. без снижения их пищевой ценности.

Для охлаждения готовых кулинарных изделий их расфасовывают в функциональные емкости различной вместимости. При производстве охлажденных блюд и полуфабрикатов по­сле достижения ими кулинарной готовности их желательно ох­ладить до температуры 3-4 °С. При этой температуре они должны находиться на предприятии-изготовителе, транспорти­роваться к месту доготовки и храниться

Основы процессов охлаждения. В про­цессах охлаждения используют хладоносители (охлаждающие агенты, хладагенты), т. е. жидкие или газообразные среды, имеющие низкую температуру. Во всех про­цессах охлаждения теплота от продукта переходит к хладоносителю. В качестве хладоносителей, применяемых в общест­венном питании, используют чаще всего воздух, воду, хладон, рассолы (растворы) NaCl или СаСl₂, льдосоляную смесь и др.

При охлаждении продукции до 0 °С не наблюдается изме­нения ее агрегатного состояния. При температуре ниже 0 °С происходит замораживание влаги, т. е. имеет место теплообменный процесс с изменением агрегатного состояния продукта.

В связи с этим теплообменные процессы при заморажива­нии проходят в два этапа. На первом этапе продукт охлажда­ется до криоскопической температуры, на втором этапе влага в продукте превращается в лед.

При охлаждении жидкостей происходит главным образом конвективный теплообмен. При охлаждении твердых продуктов понижение температуры происходит за счет теплопроводности внутри самого продукта.

Наибольший эффект охлаждения готовых кулинарных из­делий достигается при следующих условиях: начинать охлаж­дение кулинарных изделий необходимо не позже чем через 30 мин после их приготовления; продолжительность охлажде­ния не должна превышать 2 ч; конечная среднеобъемная тем­пература продукта не должна быть выше 4-7 °С; при охлаж­дении не должно происходить подмерзания продукции у стенок функциональной емкости; хладоноситель не должен при кон­такте с продуктом оказывать на него отрицательных воздейст­вий.

Способы охлаждения. Выбор способов ох­лаждения предопределяется: целевым назна­чением охлаждения; видом охлаждаемого продукта; количе­ством продукта.

Основными способами охлаждения жидких продуктов яв­ляются: охлаждение в охладитель­ных аппаратах через стенку; охлаждение жидкости в холодильных камерах; охлаждение путем вакуумирования жидкости, т. е. создания в резервуаре, вкотором на­ходится жидкость, разрежения. В этом случае охлаждение про­исходит или в результате кипения жидкости, или за счет ее испарения; охлаждение путем смешения жидкого продукта с холодной водой или с другим холодным жидким продуктом; охлаждение жидкого продукта путем помещения в него льда; охлаждение путем помещения сосуда с жидким продуктом в лед.