Хар гидромех проц.перемеш, диспергир.

К гидромеханическим процессам относятся те процессы, которые протекают в жидкостных или газовых системах под внешними воздействиями. Скорость этих процессов предопределяется законами гидро- и аэродинамики.Движущей силой гидромеханических процессов является перепад давлений. К гид проц относят: перемешивание и диспергирование, Пенообразование и псевдоожижение, Разде-ление гетерогенных жидкостных систем в поле силы тяжести и центробежных сил, Фильтрование, Мембранные методы разделения жидкостных систем, 17.Разделение газовых систем (очистка газов).

Перемешивание. Процессы перемешивания при производстве продуктов питания. возможно: 1)перемешивание жидкости с жидкостью, жидкости с твердым веществом, жидкости с газом; 2)перемешивание с целью сохранения гетерогенной системы и предотвращения расслоения, выпадения осадка или всплывания легких фракций;3) перемешивание с целью интенсификации тепло- и массообменных процессов.

Все процессы перемешивания можно подразделить на четыре основных типа: 1) перемешивание механическое; 2) перемеши­вание пневматическое; 3) перемешивание циркуляционное; 4) перемешивание в по­токе путем создания искусственной турбулизации.

Механическое перемешивание основано на применении различного рода мешалок: однолопастные, многоло­пастные, пропеллерные, якорные, турбинные, рамные, шнековые. Каждый из типов мешалок имеет определенные области при­менения. Так, лопастные и рамные мешалки применяют для пере­мешивания маловязких жидкостей, пропеллерные – жидко­стей умеренной вязкости, турбинные – невязких и вязких систем, якорные и шнековые – высоковязких и пластичных систем. Пневматическое перемешивание основано на том, что через жидкостную систему или ее смесь с другими компонентами пропускают (барботируют) воздух или какой-либо газ. Циркуляционное перемешивание основано на том, что жид­костную систему многократно пропускают через насос по замк­нутому циклу «насос-емкость». В качестве насосов могут быть ис­пользованы центробежные и струйные насосы. Применяют когда надо получ эмульсии. Перемешивание в потоке путем создания искусственной турбулизации применяют, когда одна жидкость хорошо растворя­ется в другой.

Диспергирование- процесс измель­чения жидких или твердых и газообразных веществ в жидкости. Три основных – это эмульгирование, гомогенизация и распыливание жидкостей. Эмульгирование в общественном питании применяется для получения эмульсий типа жир в воде и вода в жире. В первом случае дисперсионной средой является вода, во втором – жир. Аппараты: мельницы, мешалочные, циркул, центробежные. Гомогенизация предназначена для дальнейшего диспергирования эмульсий в целях получения продукта, размер дисперсной фазы которого не превышает 1-2 мкм. Так, гомогенизации подвергают молоко, сливки. Процесс гомогенизации осуществляют на аппаратах, назы­ваемых гомогенизаторами. Распыливание жидкости представляет собой процесс диспергирования жидко­сти в газовую (воздушную) среду. Он находит применение при сушке жидких и вязких продуктов.

Современная биотехнология.

Биотехнология- сов промышл клеток в кот для произ в разл прод использ живые орган и биолагич прод. Процессы в хлебопечении, пригот вина, сыра, уксуса. В основе лежит биотехн произв белки, ферменты, антибиотики, этил спирт, витамины, кислоты.Промышл биотехн пищ прод.Препараты для с/х, для промышл и бытов использ лекарств. 2 типа: прод микробиол синтеза(антибиотики, витамины, ферменты); брожение- расчепл оргвн вещ на более прост соед под влиянием микроорг или выделен ферментов. Протек в орган, растений, животных с участ кислорода(аэробное), без участия – анаэробное. Брожение бывает: спиртовое, мол-кисл, пропин-кислое, метановое. Спиртовое протек неск стадий и испол для этанола из зерна. Мол-кисл.- сметана, простокваша. Масл-кисл порча, вспучив сырья. Современная биотехнология. Биотехноло́гия — дисциплина, изучающая возможности использования живых организмов, их систем или продукты их жизнедеятельности для решения технологических задач, а также возможности создания живых организмов с необходимыми свойствами методом генной инженерии. Биотехнологией часто называют применение генной инженерии в XX—XXI веках, но термин относится и более широкому комплексу процессов модификации биологических организмов для обеспечения потребностей человека, начиная с модификации растений и одомашненных животных путем искусственного отбора и гибридизации. С помощью современных методов традиционные биотехнологические производства получили возможность улучшить качество пищевых продуктов и увеличить продуктивность живых организмов. Трансгенные растения — это те растения, которым «пересажены» гены других организмов. Картофель устойчивый к колорадскому жуку, был создан путём введения гена выделенного из генома почвенной тюрингской бациллы Bacillus thuringiensis, вырабатывающий белок Cry, представляющий собой протоксин, в кишечнике насекомых этот белок растворяется и активируется до истинного токсина, губительно действующего на личинок и имаго насекомых, у человека и других теплокровных животных подобная трансформация протоксина невозможна и соответственно этот белок для человека не токсичен и безопасен. Опрыскивание спорами Bacillus thuringiensis использовалось для защиты растений и до получения первого трансгенного растения, но с низкой эффективностью, продукция эндотоксина внутри тканей растения существенно повысило эффективность защиты, а также повысило экономическую эффективность ввиду того что растение само начало продуцировать защитный белок. Путём трансформации растения картофеля при помощи Agrobacterium tumefaciens были получены растения, синтезирующие этот белок в мезофилле листа и других тканях растения и соответственно непоражаемые колорадским жуком. Данный подход используется и для создания других сельскохозяйственных растений, резистентных к различным видам насекомых.

 

 

 

10. Технология выработки макаронных изделий. 1. Приемка и хранение муки. Мука перевозится с помощью муковозов объемом 15 тонн. Сырье подлежит обязательной проверке лаборатории. Хранение осуществляется в специально оборудованных бестарных силосах с соблюдением всех Госстандартов. 2. Подготовка сырья к производству. Перед процессом приготовления макаронного теста, мука подлежит обработке: просеиванию, отделению от нее металломагнитной примеси, подогреве, смешиванию разных партий муки. 3. Приготовление и прессование макаронного теста. Данный этап состоит из нескольких циклов:дозирование рецептурных составляющих; замес теста; выпрессовывание. Вода является второй составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Вода и мука изначально дозируются. В месильной ёмкости идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки. Операции замеса и выпрессовки выполняются в вакууме. Использование системы вакуумирования позволяет устранить воздух из шнековой камеры, что обеспечивает высокое качество макаронных изделий. Месильная емкость спроектирована таким образом, чтобы гарантировать время замеса, необходимое для получения однородной массы теста. Все операции по плановому и внеплановому обслуживанию являются легкими и быстрыми, благодаря применению современных концепций проектирования. 4. Разделка сырых изделий. После прохождения матрицы (отверстий разных форм), выпрессовываемые сырые изделия разрезаются на отрезки нужной длины и направляются в предварительную вибросушилку. Данная машина обеспечивает поверхностную сушку продукта. 5. Сушка и обдув макаронных изделий. Цель сушки - закрепить форму изделий. Макаронные изделия направляются в сушилку, где происходит окончательная сушка и стабилизация пульсирующего типа: макаронные изделия, проходя сквозь сушилку, подвергаются поочередно повторяющимся фазам интенсивного нагрева и отволаживания с поверхностной регидратацией. Сушка сопровождается частым перемешиванием продукта. Сушилка предназначена для поддержания процесса сушки продукта в течение 2 часов для производства широкой гаммы форматов макаронных изделий. По завершению процесса сушки, продукт перемещается через охладитель ленточного типа для приведения параметров температуры и влажности в равновесие с окружающей средой. 6. Упаковка и хранение макаронных изделий.