Классификация естеств процессов.

Классификация естеств процессов.

Технология- наука синтексическая, т. к. сложные процессы происход при перераб сырья в прод пит основаны на законах физики, химии, биохимии, микробиолог, механике и др.р.

С некоторым упрощением можно сделать следующие опре­деления. Под термином «машина» понимают механизм (или сочетание механизмов и вспомогательных устройств), предна­значенный для преобразования механической энергии в полез­ную работу. Например, дробилка, резательная машина.

Аппарат – это устройство или приспособление, предназна­ченное для проведения того или иного процесса. Например, варочный котел, кипятильник.

По организ-технич признаком делится на: переодич, непрерывного и комбиниров действия. К процессов переод относ загрузка и выгрузка сырья осущ через опред промеж времени.Происход период в одном аппарате. Непрер действия осущ в проточных аппарат в кот поступлен исходн сырья и выгрузка гот прод происходит непрерывно.

К гидромеханическим процессам относятся те процессы, ко­торые протекают в жидкостных или газовых системах под внешними воздействиями. Скорость этих процессов предопреде­ляется законами гидро- и аэродинамики. Перемешивание, отстаивание, фильтров, центрафугир, сепариров, пенообраз, псевдоожижение.

Движущей силой гидромеханических процессов является пе­репад давлений.

Механические процессы описываются законами механики твердых тел. Движущей силой механических процессов яв­ляется разность усилий в различных точках обрабатываемого объекта. Резание, прессование, смешивание, сортирование.

К тепловым процессам относятся процессы, скорость кото­рых подчиняется законам теплопередачи. Движущая сила теп­ловых процессов – разность температур. Нагрев, охложд, выпарив, конденсац, замаражив, экструзии.

Массообменные процессы, которые часто называют диффузи­онными, характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких компонентов исходного вещества из одной фазы в другую. Например, при сушке материалов вода переходит в пар, который в свою очередь поступает в сушильный агент и окружающую среду. Движущая сила разнообразных массообменных процессов представляет собой разность концентра­ций. Сушка, абсорб, адсорб, перегонка, мемб процессы.

Химические процессы, их еще называют реакционными, подчиняются законам химической кинетики.

Микробиологические процессы подчиняются биологическим законам жизнедеятельности микроорганизмов. Примером этих процессов могут служить процесс приготовления дрожжевого теста, процессы сквашивания молока, квашения капусты.

Электрофизические процессы протекают под воздействием электрического тока. Движущей силой этих процессов является разность потенциалов.

 

Физические методы обработки сырья и пищевых продуктов.

Среди физ.методов использ. При обработке пп 1-ое место занимает электромагн. поля во всем известном диапазоне частот. Используются как низк (вибрации), так и высокочаст (ультразвук). Чаще всего применяется ИК-излучение и всевозм. его модификации. В отличие от всех др. способов нагрев. при кот. тепло восприним. пов-тью пп и проник., при обработке после эл. магн. излучения энергия поглощается всем объемом обрабатыв. продукта. ИК (инфракрасн) – излучение, под кот. понимают невидимую глазом обл. облучения примыкающ. к красной части спектра. Глубина проникнов. зависит от св-в пр-та, а также от длины волн излучения, чем меньше длина волн, тем больше глубина проникновения.

Процессы с использованием электростатического поля. Суть работы установок для обработки продуктов этим ме­тодом заключается в том, что в них за счет наличия электро­дов создается электростатическое поле, обусловливающее на­правленное движение компонентов, участвующих в процессе. При очистке газов твердые или жидкие частицы благодаря получаемым зарядам оседают на электродах. При электрокопче­нии частицы дыма оседают на рыбе, мясе, а затем диффунди­руют во внутрь продукта.

Подобного рода установки называют электронно-ионными. Это объясняется тем, что газы в электрическом поле, образуе­мом постоянным током высокого напряжения, подвергаются ионизации. Образованные ионы перемещаются в направлении силовых линий.

Процессы с использованием гельфильтрации. Гельфильтрация – это физико-химический процесс молекулярно-ситового хроматографического разделения веществ, находящихся в рас­творенном состоянии. Сущность: гранулы веществ, исполь­зуемых в качестве молекулярных сит, по­мещают в колонки. Далее их заливают водой, в результате чего происходит набу­хание гранул. Это приводит к образованию геля с сетчатой структурой. Затем в колон­ку под давлением подают порцию разде­ляемой жидкости (продукт). Контакт жид­кости с гелем за счет действия осмо­тических сил приводит к проникновению во внутрь его гранул растворенных ве­ществ. После прохождения продукта в колонку подают растворитель (элюат), который вымывает из геля осевшие в нем при прохож­дении продукта вещества. В перспективе гельфильтрацию в общественном питании будут применять для получения высококачественных белков из жидкостных белоксодержащих систем (сыворотка, молоко, соки из рыб и т. п.).

Электродиализ – это электромембранный метод, позвол. регулировать ионный состав пп, чаще всего использ в технологии виноградных вин. За счет удаления избыт. количества катионов металлов и анионов органич. кислот до пределов, гарантир стабильность и треб качество вина.

 

Основы технологии производства муки

Мука – пищ прод получает в результ перераб зерн культ пшеницы, ржи, третикалия, ячмения, кукурузы, сои, авса, гороха. Основн назнач муки - выпечка хлеба, использ в макорон изделиях, кондит и общ питания. Помолы - сов процесс и операц произ зерном и промежут прод образ при его измельч. Зерно пропуск через машины. При прост помоле получ обойную муку. При повторн помоле муку получ за нескольк пропуск через измельч машины. Помол зерна дел на 2 стад.: подготов зерна к помолу; собствен помол или размол;

Подготовка зерна к помолу включ операции: предварит очистка, обработка зерна, гидротерм обраб зерна, окончательная очистка зерна от примесей. Очистку от примесей пров на зерноочистит машинах-сепоратарах. Отдел крупн и мелк примеси Примеси удаляют потоком воздуха. Обработку поверхности зерна провод сухим или мокрым способом. Мокрая более эффективно очищает поверх зерна и не нарушает целостности оболочек. Гидротерм обраб., т.е. увлажнение и отлежку при конденсации зерна провод при сортир помоле после мойки. Помол зерна включ 2 процесса: измельчение и просеивание прод измельчения. Основным видам измельчения оборуд при помолах чвл вальцовые станки. Сост из 2 горизз располож валков вращающих навстречу.Зерно режется и раскалывается. Далее сеят. Система для грубого измельч зпнра привращает его в крупку, наз дранными.. Простой помол пров на 3-4 дранных сист в 1 этап для получен обойной муки.При этом в каждой системе необход получ мах количество муки. Сложные помолы примен для получения сортов муки из пшеницы, ржи и третикалия.

 

 

Современная биотехнология.

Биотехнология- сов промышл клеток в кот для произ в разл прод использ живые орган и биолагич прод. Процессы в хлебопечении, пригот вина, сыра, уксуса. В основе лежит биотехн произв белки, ферменты, антибиотики, этил спирт, витамины, кислоты.Промышл биотехн пищ прод.Препараты для с/х, для промышл и бытов использ лекарств. 2 типа: прод микробиол синтеза(антибиотики, витамины, ферменты); брожение- расчепл оргвн вещ на более прост соед под влиянием микроорг или выделен ферментов. Протек в орган, растений, животных с участ кислорода(аэробное), без участия – анаэробное. Брожение бывает: спиртовое, мол-кисл, пропин-кислое, метановое. Спиртовое протек неск стадий и испол для этанола из зерна. Мол-кисл.- сметана, простокваша. Масл-кисл порча, вспучив сырья. Современная биотехнология. Биотехноло́гия — дисциплина, изучающая возможности использования живых организмов, их систем или продукты их жизнедеятельности для решения технологических задач, а также возможности создания живых организмов с необходимыми свойствами методом генной инженерии. Биотехнологией часто называют применение генной инженерии в XX—XXI веках, но термин относится и более широкому комплексу процессов модификации биологических организмов для обеспечения потребностей человека, начиная с модификации растений и одомашненных животных путем искусственного отбора и гибридизации. С помощью современных методов традиционные биотехнологические производства получили возможность улучшить качество пищевых продуктов и увеличить продуктивность живых организмов. Трансгенные растения — это те растения, которым «пересажены» гены других организмов. Картофель устойчивый к колорадскому жуку, был создан путём введения гена выделенного из генома почвенной тюрингской бациллы Bacillus thuringiensis, вырабатывающий белок Cry, представляющий собой протоксин, в кишечнике насекомых этот белок растворяется и активируется до истинного токсина, губительно действующего на личинок и имаго насекомых, у человека и других теплокровных животных подобная трансформация протоксина невозможна и соответственно этот белок для человека не токсичен и безопасен. Опрыскивание спорами Bacillus thuringiensis использовалось для защиты растений и до получения первого трансгенного растения, но с низкой эффективностью, продукция эндотоксина внутри тканей растения существенно повысило эффективность защиты, а также повысило экономическую эффективность ввиду того что растение само начало продуцировать защитный белок. Путём трансформации растения картофеля при помощи Agrobacterium tumefaciens были получены растения, синтезирующие этот белок в мезофилле листа и других тканях растения и соответственно непоражаемые колорадским жуком. Данный подход используется и для создания других сельскохозяйственных растений, резистентных к различным видам насекомых.

 

 

 

10. Технология выработки макаронных изделий. 1. Приемка и хранение муки. Мука перевозится с помощью муковозов объемом 15 тонн. Сырье подлежит обязательной проверке лаборатории. Хранение осуществляется в специально оборудованных бестарных силосах с соблюдением всех Госстандартов. 2. Подготовка сырья к производству. Перед процессом приготовления макаронного теста, мука подлежит обработке: просеиванию, отделению от нее металломагнитной примеси, подогреве, смешиванию разных партий муки. 3. Приготовление и прессование макаронного теста. Данный этап состоит из нескольких циклов:дозирование рецептурных составляющих; замес теста; выпрессовывание. Вода является второй составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Вода и мука изначально дозируются. В месильной ёмкости идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки. Операции замеса и выпрессовки выполняются в вакууме. Использование системы вакуумирования позволяет устранить воздух из шнековой камеры, что обеспечивает высокое качество макаронных изделий. Месильная емкость спроектирована таким образом, чтобы гарантировать время замеса, необходимое для получения однородной массы теста. Все операции по плановому и внеплановому обслуживанию являются легкими и быстрыми, благодаря применению современных концепций проектирования. 4. Разделка сырых изделий. После прохождения матрицы (отверстий разных форм), выпрессовываемые сырые изделия разрезаются на отрезки нужной длины и направляются в предварительную вибросушилку. Данная машина обеспечивает поверхностную сушку продукта. 5. Сушка и обдув макаронных изделий. Цель сушки - закрепить форму изделий. Макаронные изделия направляются в сушилку, где происходит окончательная сушка и стабилизация пульсирующего типа: макаронные изделия, проходя сквозь сушилку, подвергаются поочередно повторяющимся фазам интенсивного нагрева и отволаживания с поверхностной регидратацией. Сушка сопровождается частым перемешиванием продукта. Сушилка предназначена для поддержания процесса сушки продукта в течение 2 часов для производства широкой гаммы форматов макаронных изделий. По завершению процесса сушки, продукт перемещается через охладитель ленточного типа для приведения параметров температуры и влажности в равновесие с окружающей средой. 6. Упаковка и хранение макаронных изделий.

 

 

Виды дозаторов

Дозаторы обеспечивают выдачу дозы одного или нескольких продуктов (соответственно, одно- и многокомпонентные дозаторы) одному или разным потребителям (соответственно, одно- и многоканальные Д.); изменяют количество компонентов в заданном соотношении с изменяющимся количеством других дозируемых компонентов (дозаторы соотношения); дозируют вещества в заданной временной или логической последовательности (программные дозаторы). Блок управления каждого дозатора — автоматический регулятор. Наибольшая эффективность использования Д. достигается, если регулятором или его основой служат микро-ЭВМ или мини-ЭВМ, позволяющие компенсировать влияние внешних возмущающих воздействий (например, параметров технологического режима процесса), вести дозирование по заданной программе, удобно представлять информацию оператору и передавать результаты дозирования (например, общий объем прошедшего продукта) на следующий уровень управления.

Шнековые дозаторы

Применяется для дозирования сыпучих продуктов, порошков, гранул, паст. Обычно обладают сравнительно невысокой точностью, но последние разработки могут обладать точностью около 0.5% при дозах около 1-10г.Основное преимущество: простота конструкции, ее чистки и замены шнека. Недостатки: на точность дозирования сильно влияет погрешность изготовления шнека, для повышения точности используются системы логического контроля. Также недостатком является низкая точность при работе с неоднородным по плотности продуктом. Объёмные дозаторы Применяют для дозирования газов, жидкостей, паст, реже твёрдых сыпучих материалов.Дозы от долей см³ до сотен (тысяч для газов) м³, производительность от менее чем см³/ч до тысяч м³/ч (для газов десятков тысяч), погрешность от 0,5 до 10-20 %. Эти дозаторы просты по конструкции, достаточно надёжны.Недостатки: зависимость объёма дозы, от темп и давлен.

Общ хар хим проц.

 

Все процессы технологии п.п. можно разделить на 7 классов:

1)гидромеханические – протекают в жидких или газовых с-ах под внешними воздейст-ми по з-ам гидро и аэродинамики(движ.силой этих пр-ов явл.перепад давления.

2)тепловые – протекание про-сов подчиняется з-ам теплопередачи(движ.сила –разность t)

3) массообменные – часто наз-т диффузин-ми, и хар-ся переносом одного или нескольких компонентов исх.в-ва из одной фазы в другую. Движущая сила – разность концентрации.

4)химические – подчиняются з-ам хим.кинетики.

5) микробиологические – подчиняются биол.з-ам жизнедеят-ти микроорг.

6)электрофиз.-протекают под возд-ем электричества.

7) механические –описываются з-ми механики ТВ.тел (движ.сила – разность усилий в разл.точках обрабатываемого обьекта)

 

42. Технологическая схема производства пшеничного хлеба. Схема включает хранение и подготовку сырья к производству, приготовление и разделку теста, выпечку и хранение хлеба. Хранение и подготовка: свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, поэтому проводят созревание пшеничной муки. (1,5 – 2 мес.). Длительность созревания зависит от сорта, влажности и др. Созреванию подвергают только пшеничную муку (ржаная своих свойств не изменяет). Приготовление теста: замес теста (7-8 мин для пшеничной, 5-7 мин для ржаной. Цель – получить однородную массу теста с определенными структ-мех св-вами), обминка теста (1,5-2,5 мин – происходит равномерное распред. пузырьков диоксида углерода в массе теста.), способы приготовления: 1)без опары (тесто смешивают в один прием сразу из всего сырья, предусм. рецептурой); 2)на опарах (2 этапа: 1 – приготовление теста, 2 – приготовление опара. Для опара берут часть муки и воды и все количество дрожжей. По консистенции опара более жидкая, чем тесто, длительность брожения – 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, доб. оставш. часть муки, воды и остальное сырье. Тесто бродит 1-1,5ч. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергают одной или двум обминкам, перед последней произв. отсдобку); 3) на жидких дрожжах и заквасках (питательной средой для жидких заквасок является осахаренная заварка, т.е. водно-мучная смесь, нагретая до 65-67С для клейстериз. крахмала. Пит. средой для жидких дрожжей является заквашенная заварка, т.е. осахаренная заварка, в кот. при темп 48-54С развиваются молочнокислые бактерии, выраб. молочную кислоту.); разделка теста – включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование готовых заготовок и окончательную расстойку; выпечка хлеба – изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, явл. результатом целого комплекса процессов – физических, микробиологич., коллоидн., биохимические. Для больш пшен. изд. режим выпечки включ 3 периода: 1) – относит высокая влажность до 80% темп 110-120С около 2-3 мин. 2) –при высокой темп. 240-280С и относит пониж влажн газовой среды. 3) – заверш этап, менее интенсивный подводтеплоты (180С), что приводит к снижению упека. Происходит это все в хлебопекарных печах; Хранение – после выпечки хлеб направл. в хлебохранилища для охлаждения. В процессе остывания происходит перераспред. влаги внутри хлеба, масса хлеба уменьш на 2-4% - это процесс усушки. Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить. В хлебохранилище хлеб из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы, с которых его перекладывают на вагонетки-стеллажи. На вагонетках хлеб хранится до отправки в торговую сеть

43.Механ проц. Смешивание тверд, сыпучих пласт материалов. Оборудование, Применение.

Все процессы технологии п.п. можно разделить на 7 классов:

1)гидромеханические – протекают в жидких или газовых с-ах под внешними воздейст-ми по з-ам гидро и аэродинамики(движ.силой этих пр-ов явл.перепад давления.

2)тепловые – протекание про-сов подчиняется з-ам теплопередачи(движ.сила –разность t)

3) массообменные – часто наз-т диффузин-ми, и хар-ся переносом одного или нескольких компонентов исх.в-ва из одной фазы в другую. Движущая сила – разность концентрации.

4)химические – подчиняются з-ам хим.кинетики.

5) микробиологические – подчиняются биол.з-ам жизнедеят-ти микроорг.

6)электрофиз.-протекают под возд-ем электричества.

7) механические –описываются з-ми механики ТВ.тел (движ.сила – разность усилий в разл.точках обрабатываемого обьекта)

При этом измен-я форма, физ-хим.св-ва остаются неизменными.процессы:измельчение, смешивание,сортирование.

Смешивание твердых,сыпучих и пластичных мат-ов -Эти процессы применяются для получения однородных по составу систем и смесей. Однородными считаются смеси, в каж­дой единице объема которых состав и взаимное распределение компонентов между собой одинаковы.

Смешивание или перемешивание сыпучих и пластичных ма­териалов находит широкое применение в общественном пита­нии при приготовлении различного рода продуктов из муки, винегретов, салатов, при получении смесей дробленых орехов, кофе с сахаром, при приготовлении творожных сырков с оре­хами или изюмом, яично-овощных начинок для пирогов и пр.

Аппараты для смешивания… Смесители характеризуются большим разнообразием. Их подразделяют на аппараты пе­риодического и непрерывного действия. По типу конструкции различают лопастные, шнековые, барабанные смесители.

 

 

44. Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы. При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы, овса, гороха, а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО) — увлажнению и пропариванию в течение 3—5 мин, а затем высушиванию до влажности 12—14%. В результате в пленках и оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса исчезает присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается процесс дыхания. Цветковые пленки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро — более прочным, что облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времен Второй этап производства крупы заключается в шелушении, шлифовании и сортировании полученных продуктов. Шелушение — удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. При производстве крупы из ячменя, пшеницы и кукурузы дополнительно проводят дробление ядра. Шлифование — это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При выработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания крупинкам шаровидной или овальной формы. При этом удаляется часть эндосперма. Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. 15 результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается. После шлифования крупу просеивают для отделения битых ядер, мучки из целого ядра.Выход разных видов крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший выход у гороха шлифованного — 73%, наименьший — у перловой и кукурузной шлифованной крупы — 40%. Выход остальных круп составляет 63—66%.

 

45 технологичкая схема произ-ва плодовоовощных консервов.

Сырье сортируют на однородные партии по размеру (калибровка), форме, цвету и степени зрелости. Одновременно подвергают инспекции- удалению негодных экземпляров. Отобранное в производства сырье затем поступает на мойку в специальные моечные машины, тип которого зависит от вида перерабатываемого сырья. Основные типы моечных машин: элеваторные и вентиляторные, барабанные и лопастные (кулачковые). Машиностроительная промышленность изготавливает унифицированную моечную машину КУВ, предназначена для мойки овощей и фруктов. Машина КУМ по устройству и действию аналогична машине КУВ, но отличается от нее габаритами и производительностью, которая равна соответственно 3 и 7 т/ч.

Чистка сырья. Эта операция производится для удаления несъедобных и малоценных частей плода.

Тепловая обработка. Плодоовощные полуфабрикаты подвергаются термической обработке перед их расфасовкой. В зависимости от вида сырья применяются бланширование, обжаривание, пассерование и уваривание. Бланшированием называется кратковременный прогрев плодоовощных полуфабрикатов до 70 градусов и выше паром или горячей водой, в которую нередко добавляют соль и пищевые кислоты. Обжаривание применяется при изготовлении некоторых закусочных и обеденных консервов. Пассерование- это разновидность обжаривания, при которой количество масла в 5-6 раз меньше массы обрабатываемых овощей. Под увариванием понимают удаление из продукта избыточной влаги в выпарных чанах открытого типа или вакуум- выпарных установках. Подготовка тары. Эта операция заключается в мойке стеклотары на специальных банкомоечных машинах, проверке жестяной тары на герметичность, отбраковке ржавых деформированных банок. Расфасовка продукции. Операция включает дозировку компонентов продукта по массе нетто в зависимости от вида консервов и вместимости тары, заливку соуса или масла, раствора соли или сахарного сиропа. Подготовка соусов, сиропов и рассолов. Эксгаустирование- эта операция заключается в удалении воздуха из банок, заполненных продуктом, перед их закаткой. Закатка банок.

 

 

 

46. Механ проц Сортировка... Сортировка сыпучих материалов. Сущность и назначение процесса. Основные понятия и термины.

Сущность этого процесса заключается в разделении сыпучих материалов на группы (классы). Разделение может быть проведено как по размерам, так и по свойствам материалов, входящих в состав сыпучей системы. Процесс сортирования также называют классификацией.

В общественном питании разделение частиц по их качеству принято называть сортированием, а разделение по величине – калибровкой, отделение от сыпучего продукта примесей – просеиванием. Сортирование применяется, например, при подготовке зерна и различных круп к приготовлению пищи. В этом случае отсортировывают доброкачественные зерно и крупу от возможных примесей или неполноценных зерен. Калибровка осуществляется при подготовке овощей и плодов к дальнейшей переработке. Просеивание совершенно необходимо при подготовке к переработке таких продуктов, как мука, крахмал, сахарный песок. В общем виде можно считать, что просеивание необходимо в тех случаях, когда нужно от сыпучего продукта отделить всевозможные инородные частицы.

Существующие способы сортирования позволяют сыпучие материалы разделить по их величине, форме, плотности, магнитным и электрическим свойствам.

Сортирование по форме частиц называют триерованием. Сортирование по плотности частиц часто называют сепарированием сыпучих материалов. Отделение от сыпучих материалов металлических примесей называют электромагнитным или магнитным разделением (сепарированием).

Просеивание осуществляют на различных ситах. Применяемые в пищевой промышленности и общественном питании сита можно подразделить на следующие два основных типа: пробивные (штампованные) сита, изготовляемые из металлических листов со штампованными отверстиями, и сплетенные из металлической проволоки или из шелковых, капроновых, нейлоновых нитей.

Плетеные сита имеют, как правило, отверстия квадратной или прямоугольной формы. Форма отверстий пробивных сит может быть самой разнообразной в зависимости от их назначения.

Живое сечение пробивных или штампованных сит обычно составляет не более 50-70 %.

Фракции материалов, которые проходят через сортирующее устройство (сита), называются проходом или просевом. Фракции, которые задерживаются ситом, называются сходом или отсевом.Для характеристики размеров частиц материалов, подвергающихся сортированию, используют обозначения в виде знаков «плюс» и «минус». Знак «плюс» означает, что частица имеет размер больший, чем размер проходных отверстий в ситах. Знак «минус» говорит о том, что частица имеет меньший размер, чем размер отверстий в сите. Так, например, частица, имеющая размер больше 2 мм, но меньше 3 мм, проходит через сито с сечением отверстий 3 мм и задерживается на сите с отверстием 2 мм. Эту частицу можно обозначить –3 +2.

На этом принципе основан так называемый ситовой анализ сыпучих материалов, разделяемых на фракции по размерам.

 

47. Технология произв ржаного хлеба. Приемка сырья При приемке муки, доставляемой тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и частоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителям хлебных запасах. При приемке муки доставляемых в автоцистернах наличие пломб на горловине и выпускном отверстии.
Сырье, как основное, так и дополнительное доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья, проверяют ее соответствие нормативное документации.
Дозирование сырья Дозирование сырья в хлебопекарном производстве- это периодическое или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства. Дозирование сырья- одна из важнейших операций в процессе приготовления теста, от которой зависят свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий.
Дозаторы могут быть периодического или непрерывного действия. По назначению различают дозаторы для сыпучих компонентов и жидких компонентов. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные.Дозирование муки происходит в дозаторе МД-100. Предназначен для отмеривания муки или других сыпучих материалов. Дозатор состоит из бункера, системы рычагов и коромысла с весовой шкалой.
Дозирование закваски Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, в состав бродильной мкирофдлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста. По полному разводочному циклу закваски готовят 1 2 раза в год в соответстевствии с установленным на каждом предприятии графиком или по мере необходимости. При ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменение вкуса, запаха.[9]
Замес тест а- это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмеривают в емкость тестомесильной машины определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой.

Брожение теста
После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции – приведение теста в состояние при котором оно по газообразующей способность и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.
Дозревание теста Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения ее свойств и структуры. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.
Формование тестовых заготовок Основное назначение операции формования тестовых заготовки – преданию тестовой заготовки формы соответствующей данному виду хлебобулочному изделию.
Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности. Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требует специальной операции. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.
Выпечка Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Массообм проц. Десорбция.

. Массообменные процессы характеризуются переходом одного или нескольких веществ из одной фазы в другую.

К основным массообменным процессам относятся:

1. Абсорбция – поглощение пара или газа жидкостью. При этом происходит переход вещества из газовой или паровой фазы в жидкую фазу. Обратный процесс, т. е. выделение газа из жидкости, называется десорбцией.

2. Адсорбция – процесс поглощения поверхностью твердого тела того или иного компонента из газа или жидкости. При адсорбции вещество из паровой, газовой или жидкой фазы пе­реходит в твердую фазу. Обратный процесс, т. е. переход по­глощенного газообразного или жидкого компонента с поверх­ности твердого тела, называется также десорбцией.

Процессы абсорбции и адсорбции часто объединяют общим названием – сорбционные процессы.

3. Экстракция (экстрагирование) – избирательное извлече­ние вещества из жидкости или твердого пористого тела жид­костью. При этом вещество из жидкой или твердой фазы пере­ходит в жидкую фазу.

4. Ректификация – разделение гомогенных жидких смесей путем многократного взаимного обмена компонентами жидкой и паровой фаз. В процессе ректификации вещества из жид­кой фазы переходят в паровую фазу, и нао­борот.

5. Сушка – удаление влаги из твердых, пластичных и жидких материалов путем ее испарения. При этом влага из матери­алов переходит в паровую или газообраз­ную фазу.

6. Кристаллизация – выделение твер­дой фазы из растворов. Вещество перехо­дит из жидкой фазы в твердую фазу. К кри­сталлизации относятся также процессы превращения жидких расплавов в твердые кристаллические вещества.

7. Растворение – переход твердой фазы в жидкую. Факти­чески этот процесс может быть назван обратным процессом кристаллизации.

Десорбционные процессы имеют двоякое назначение. Они применяются для восстановления поглотительных (сорбционных) свойств абсорбентов и адсорбентов в целях их повторного использования, а также для извлечения из них абсорбтивов и адсорбтивов в целях их дальнейшей переработки.

На практике, как правило, после завершения сорбционных процессов приступают к десорбционным. Процессы десорбции осуществляют несколькими путями. Основными из них явля­ются следующие: нагревание сорбентов (абсорбентов и адсор­бентов); понижение общего давления в системе, или парциаль­ного давления сорбитов (абсорбтивов, адсорбтивов); пропускание через сорбенты инертных газов или жидкостей, которые вытесняют сорбиты.

Для регенерации сорбентов после хемосорбции используют соответствующие химические реагенты. В общественном пита­нии десорбции, например просушиванию и проветриванию, под­вергают сахар, соль, муку и другие продукты, которые при хра­нении адсорбировали влагу из окружающей среды.

61. Технология производства сливочного масла: Слив.масло вырабатывается из сливок молока коров или буйволиц и предствляет собой высококалорийный жировой продукт. Обладает приятным, специфич. вкусом и запахом, однородной и плотной консистенции. Пищевая и биологич ценность опред-ся его хим составом. Биологич ценность масла повыш фосфатиды и жирорастворимые витамины. Масло произв-ся 2 методами:сбиванием сливок средней жирности в маслоизготовителях непрерыв и переодич действия и пренобразованием высокожир сливок. 1 метод: технологич схема:сортировка и подготовка сливок, пастеризация, охлаждение и физич созревание, сбивание сливок в масляное зерно, промывка и механич обработка, расфасовка и упаковка. Прим-ют обычно маслоизготовители непрерыв действия(МИНД): в них процесс образ-я зерна протекает моментально. Сбивают сливки повыш жирности (36-47%), что способствует ускор-ю сбивания и образ-я масляного зерна со способностью к влагоотдаче при механич обработке. МИНД оснащены горизонатльно расположенным сбивальным цилиндром с кожухом для охлажд, внутри цилиндра вращается лопастная мешалка. Сливки попадают в сбив цилинд, где - механич обработка и сбивание в