Технологии пр-ва копченых и полукопченых колбас.



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Технологии пр-ва копченых и полукопченых колбас.



Полукопч. колбасы -изд.из мясного фарша, с солью и специями , заключ .в оболочку, подверг. обжарке, варке и копчению. они облад. Большей стойкостью при хранении, т.к. сожержат меньше влаги, больше жира и подверг .копчению ,иногда сушке. Пищ. Ценность больше ,чем у вареных колбас.

Полукопч .колбасу можно получить из высококач .выдерж .доброкач .сырья с тугоплавким жиром. Технологич. процесс

Включ .в себя такие же операции ,что и у вареных колбас. Относит.особенность:

1)первичное измельчение проводят большими кусками;2)не проводят куттерование;3)шприцев. Форма в оболочке проводится более плотно;4) после обжарки и варки пров. Копчение дымом t 35-50 град. В теч. 12-24 часов. Выход составляет 55-83% от массы несоленого сырья.

 

 

 

27..Основы мембранной технологии. Аппараты для мембранного разделения систем.

Мембранные технологии - авангардное направление развития науки и техники XXI века. Мембранная технология – новый принцип организации и осуществления процесса разделения через полупроницаемую перегородку, отличающийся отсутствием поглощения разделяемых компонентов и низкими энергетическими затратами на процесс разделения.

В зависимости от области применения выделяют мембраны для обессоливания воды, для получения питьевой воды и воды высокой степени чистоты, для разделения газов и очистки сточных вод, для фармацевтической и микробиологической промышленности, медицины, пищевой промышленности и т.д.

Аппараты для разделения жидких и газовых смесей должны удовлетворять следующим факторам:

1. Большая рабочая поверхность мембран в единице объема аппарата;

2. Высокая проницаемость мембран;

3. Удобство сборки, монтажа и обслуживания;

4. Герметичность и механическая прочность.

В зависимости от способа укладки мембран аппараты для мембранных процессов делят на аппараты с плоскими мембранными элементами, трубчатыми эл-ми, рулонного типа и аппараты с мембранными эл-ми в виде полых волокон.

 

 

28.Массообменные процессы характеризуются переходом одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Они обладают следующими общими признаками.

1. Массообмен в гомогенных и гетерогенных системах при­водит к разделению этих систем.

2. В любом массообменном процессе участвуют как мини­мум две фазы: жидкая и паровая, жидкая и газовая, твердая и парогазовая, твердая и жидкая, две жидкие.

3. Переход одной фазы в другую осуществляется за счет диффузии, в связи с чем массообменные процессы часто назы­вают диффузионными.

4. Движущей силой процесса является разность концентра­ции диффундируемого компонента. Процесс протекает в на­правлении фазы, имеющей меньшую концентрацию компонента.

5. Перенос вещества из одной фазы в другую происходит через границу раздела фаз, на которой, как считают, состояние фаз является равновесным.

6. Переход вещества из одной фазы в другую завершается при достижении равновесного состояния. Обмен молекул через границу раздела фаз при этом не прекращается, но концентра­ции компонентов в обеих фазах остаются неизменными и рав­ными равновесному состоянию.

7. Массообменные процессы относятся к обратимым. Это оз­начает, что направление процесса, определяемое законами фа­зового равновесия, зависит от фактической концентрации ком­понентов в обеих фазах и от внешних условий (давления, тем­пературы).

5. Сушка – удаление влаги из твердых, пластичных и жидких материалов путем ее испарения. При этом влага из матери­алов переходит в паровую или газообраз­ную фазу. Процесс происход по 3 стадиям: перемещение влаги, парообразование, перемещение параот поверхн материала. Способы сушки: исскуственная,конвективная,сублимацион, радиацион. Опараты:конвеки сушилки, камерные, барабанные непрер и прерывн действия.

6. Кристаллизация – выделение твер­дой фазы из растворов. Вещество перехо­дит из жидкой фазы в твердую фазу. К кри­сталлизации относятся также процессы превращения жидких расплавов в твердые кристаллические вещества.Сост из 2 стадий: образование зародыша и рост кристаллоДля получения однородных по размерам кристаллов прибе­гают к использованию так называемой затравки. Затравка – это мельчайшие частицы кристаллов или даже мельчайшие кри­сталлы того же вещества, которые вносятся в перенасыщенный раствор. Каждая из частиц затравки представляет собой центр кристаллизации. Спосабы: 1 перенасыщ путем охлаждением. , примен когда растворим вещ уменьш с понижен темпер. 2. Примен когда раствор вещ с пониж темп повышается , 3. одновременно охлождение и испарение.4. высаливание. Применяются мешалкив.

7. Растворение – переход твердой фазы в жидкую. Факти­чески этот процесс может быть назван обратным процессом кристаллизации.

В общественном питании часть массообменных процессов проводят в целях приготовления тех или иных продуктов. Та­кими процессами являются: растворение, кристаллизация, су­шка, экстракция и в отдельных случаях ректификация. Прочие массообменные процессы являются сопутствующими.

29.Технология произ-ва цельномолочных продуктов:Основное сырьё-коровье молоко-это полноценный продукт, содержащий все необход для норм развития чела питательные в-ва:белки, жиры, молоч сахар, минер-е соли)Молочная промыш-ть предсталена цельномолочной, маслодельной, сыродельной и молочноконсервной отраслями. Цельномолоч производит цельное молоко, кисломолочные напитки(кефир, сметана, творог). Поступающее на перераб молоко подвергают органолептическому контролю. Не подлежит приёмке молоко с запахом и привкусом нефтепродуктов, химикатов, и от больных коров. Все партии молока пропускают через фильтр для отделения примесей. Очищенное молоко нормализуют по содержанию жира. Увелич-ют жирность добавлением сливок, уменшают-разбавлением обезжиренным молоком. Для предотрващения отслаивания жировых шариков на пов-ти молока его гомогенизируют. Далее молоко поступает на тепловую обработку: пастеризацию или стерилизацию. После тепловой обработки молоко поступает в пакеты из полиэтилена, комбинированных материалов. Тара с молоком маркируетс

 

 

30. Биологич.процессы… Микробиологический синтез

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ СИНТЕЗ, пром. способ получения хим. соед. и продуктов (напр., дрожжей кормовых), осуществляемый благодаря жизнедеятельности микробных клеток. Иногда к микробиологический синтез относят также пром. процессы, основанные на использовании иммобилизованных клеток /Некоторые продукты микробиологический синтез, например пекарские дрожжи, давно использовались человеком, однако широкое применение микробиологический синтез началось в 40-50-х гг. 20 в. в связи с освоением произ-ва пенициллина. К этому же времени относится возникновение новой отрасли народного хозяйства - микро-биол. промышленности.В микробиологический синтез сложные вещества образуются из более простых в результате функционирования ферментных систем микробной клетки. Этим он отличается от брожения. в результате которого также образуются разл. продукты обмена веществ микроорганизмов (спирты, орг. кислоты и др.), но преим. в результате ферментативного распада орг. веществ.Микробиологический синтез,синтез структурных элементов или продуктов обмена веществ микроорганизмов за счёт присущих микробной клетке ферментных систем. При Микробиологический синтез, как и любом органическом синтезе, сложные вещества образуются из более простых соединений.
К Микробиологический синтез относят широкий круг процессов. 1. Накопление микробной массы для использования её: а) в качестве белково-витаминных добавок к кормам; б) как источника получения белков, липидов, ферментов, токсинов, витаминов, антибиотиков; в) для борьбы с паразитами животных и растений; г) в качестве носителя ферментативной активности в реакциях микробиологической (энзиматической) трансформации органических соединений. 2. Получение накапливающихся вне микробной клетки метаболитов, в том числе ферментов, токсинов, антибиотиков, аминокислот, витаминов, нуклеотидов и т.п.
В процессе Микробиологический синтез получают ряд продуктов, причём за счёт самых разных соединений углерода и азота. Это обусловливается большим разнообразием ферментных систем микроорганизмов. микробиологический синтез использует способность некоторых организмов размножаться с большой скоростью (выделены бактерии и дрожжи, биомасса которых увеличивается в 500 раз быстрее, чем у самых урожайных с.-х. культур) и к "сверхсинтезу" - избыточному образованию продуктов обмена веществ (аминокислот, витаминов и др.), превышающему потребности микробной клетки. Такие микроорганизмы выделяют из прир. источников или получают их мутантные штаммы (напр., мутантные штаммы плесневых грибов продуцируют пенициллин в 100-150 раз быстрее, чем природные). В качестве продуцентов находят применение культуры, полученные методами ген.тич. инженерии, в которых функционирует чужеродный для них ген. например: в бактерии кишечной палочки (Escherichia соli)-ген гормона роста человека.

Фермент.–это орг. Акт. Биолог. Происхождения.в-ва ускоряющие хим. Реакции,необход. Для жизнедеят. Ор-ма.

Ф. выраб. Живой цитоплазмой,они приним. Участие во всех биохим. Процессах,облад. Выс. Активн. И специфичн. Дей-я.



Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.236.222.124 (0.009 с.)