Завертывание и упаковывание конфет.

Конфеты – кондит.изделия, получаемые из одной или неск.конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию.

Конфеты:

1) Глазиров

2) Не глазиров

3) Шоколадные

 

Начинки: помадные массы- кристаллы сахара равномерно распределены в сахарно-паточном сиропе; фруктовые массы; пралиновые-из обжареных ядер орехов; марцепановые-из сырых или подсуш ядер орехов; ликёрная масса; взбивные-птичье молоко(взбивание пенообразователя с агаро-сахаропаточным сиропом); кремовые-взбивание шок-орех масс с жирами или молочн сиропом; желейнообразные;

Теплов проц Пастеризация.

К им относ: Пастеризация, стерил, варка, выпаривание, жарка, охлажд и замараж, размараживание.

пастеризации – уничтожение болезнетвор­ных микробов и подавление жизнедеятельности микроорганиз­мов, вызывающих порчу продукта. При пастеризации прежде всего погибают психрофильные бактерии. (трубчатый и пластин пастеризатор). стерилизации заключается в уничтожении всех видов микроорганизмов, в том числе и их спор.(гидростат пищ, стерилизаторы); Выпаривание – это тепловая обработка продуктов в ва­кууме в целях концентрации сухих веществ, содержащихся в жидкости. (поверхн, трубчатые, габаритные, смешения проточные и др); варки заключается в тепловой обработке продуктов в кипящей жидкости или в атмосфере водяного пара с целью доведения продукта до кулинарной готовности. При варке изменяются структура, внешний вид, цвет продукта. (аппараты с рубашкой и без, пароварочные.)

Назначение и сущность процесса пастеризации. Пастеризация применяется для обработки различных жидких пищ прод (молоко, соки, сиропы, бульоны, пиво, вино), а также воды, которая поступает на предприятия пищ отраслей промышленности и общ питания не из централизованных городских водопро­водных сетей.

Основная цель пастер – уничтожение болезнетвор­ных микробов и подавление жизнедеятельности микроорганиз­мов, вызывающих порчу продукта. При пастер прежде всего погибают психрофильные бактерии. Не выдерживает вы­соких t большинство болезнетворных микроорганизмов, вызывающих всевозможные заболевания людей: тубер­кулез, дизентерия, тиф, дифтерит. Однако при пастер погибают далеко не все микро­организмы. Остаются не уничтоженными споровые бакте­рии, выдерживают пастер некот виды термофиль­ных бактерий. Эффективность процесса пастер определя­ется степенью уничтожения болезнетворной микрофлоры. Режимы пастеризации. Режимы пастер предопределяются t и продолжи­тельностью выдержки продукта при этой t. Выделяют три режима пастер: 1) дли­тельная 2) кратковременная 3) мгновенная, или моментальная. При длительной пастер. t среды сост 63-65 °С, выдержка – 30 мин; при кратковременной па­стер – 72-76 °С и 20-30 с; при мгно­венной пастер – 85-95 °С и 1-2 с.Выбор режимов пастер предопределяется техноло­гическими условиями и свойствами продукта. Если продукт содержит какие-то компоненты, отличающиеся низкой термо­устойчивостью (под действием высоких t быстро раз­рушаются), то следует применять длительную пастер.

В подавляющем большинстве случаев пастер сле­дует проводить по кратковременному или мгновенному ре­жиму.

Следует еще раз отметить, что этот процесс позволяет уничтожить да­леко не все микроорганизмы и в продукте остается какое-то количество бактериальных клеток. И поэтому пастеризо­ванный продукт необходимо сохранять в условиях, препятст­вующих развитию остаточной микрофлоры. Одним из таких ус­ловий является охлаждение продукта после пастеризации. Наи­лучшая температура охлаждения 2-4 °С. Во всяком случае она не должна быть выше 6-8 °С.

79. Консервирование.. Консервирование — это различные способы переработки пищевых продуктов, позволяющие сохранить их в течение длительного времени. Предохранение пищевых продуктов от действия микроорганизмов и ферментов является основной задачей консервирования. При консервировании пищевых продуктов создаются условия, подавляющие деятельность микроорганизмов и ферментов или уничтожающие их. Для консервирования пищевых продуктов применяют различные способы — стерилизацию, сушку, консервирование, замораживание и пр. При консервировании в домашних условиях наиболее легко осуществимы и находят преимущественное применение следующие способы консервирования.

1. Стерилизация. При этом способе консервирования микроорганизмы погибают, а ферменты разрушаются в результате прогревания пищевых продуктов, помещенных в герметически укупоренные банки. Стерилизацию обычно проводят при температуре 100 — 120°. Сырье заливают водой или другой заливкой, наполняя ею банку.

2. Сушка. При сушке удаляется большая часть содержащейся в сырье воды. Сушеные продукты представляют собой неподходящую среду для развития микроорганизмов вследствие низкого содержания воды.

3. Выпаривание (концентрирование). Этим способом перерабатывают плодовые и овощные соки или пюреобразные массы. Сок (пюре) нагревают для удаления значительной части содержащейся в нем воды. Концентрированные продукты также являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Таким способом приготовляют повидло, овощные пюре и другие продукты.

4. Варка плодов с сахаром. При варке плодов с большим количеством сахара получается продукт с высокой концентрацией сахара — 60 — 65% и выше (варенье, джем, повидло и др.).

5. Засолка и квашение. Этот способ сохранения плодов и овощей основан на создании условий, при которых протекает молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты

80 Получение тихих вин. Столовые вина. Белые столовые вина готовят по следующей технологической схеме: дробление винограда и отделение гребней, стекание и прессование мезги, осветление сока, брожение, снятие вина с осадка, обработка и выдержка вина. Дробление винограда и отделение гребней с целью получения высококачественных столовых и шампанских виноматериалов осущ на валковых дробилках-гребнеотделителях. Эта машина состоит из дробильного устройства, представляющего собой 2 восьмилопастных резиновых валка, гребнеотделяющего устройства и сборника для мезги. Сок извлекается из мезги сначала на стекателях, на которых отделяют сусло-самотек, идущее на приготовление высококачественных белых столовых вин, а затем нам прессах. При получении красных столовых вин обеспечивают хороший контакт сусла с мезгой для более полного извлечения из нее красящих, дубильных и ароматических веществ. Получаемые вина отличаются интенсивной окраской, характерными вкусом и ароматом. Красные столовые вина готовят из красных сортов винограда с содержанием сахара не менее 17% и кислотностью 6-9 г/л. После дробления и отделения гребней мезга подается в накопительные резервуары, смешиваясь в потоке с SO2. Крепленые вина готовят путем полного сбраживания виноградного сока из сортов, обладающих способностью к высокому накоплению сахара при созревании или к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Процесс брожения останавливают спиртованием, добавляя ректификованный спирт. При изготовлении десертных вин спиртование осущ на начальных стадиях брожения, когда в сусле остается ещё довольно высокое количество сахаров. Введение повышенного кол-ва спирта перед окончанием брожения приводит к получению крепкого вина. Ароматизированные вина. Для их получения используют виноматериалы со слабовыраженным ароматом. Для полного удаления красящих и ароматических веществ виноматериалы обрабатывают активированным углем. Затем виноматериал подвергают деметаллизации и оклеивают бентонитом и желатином. Кулаж готовят из обесцвеченного сухого виноматериала, ректификованного спирта, раствора сахарозы в вине и ароматического экстракта.

Тепл проц. Стерилизация.

К им относ: Пастеризация, стерил, варка, выпаривание, жарка, охлажд и замараж, размараживание.

стерилизации заключается в уничтожении всех видов микроорганизмов, в том числе и их спор.(гидростат пищ, стерилизаторы);

Назначение и сущность процесса стерилизации заключается в уничтожении всех видов микроорганизмов, в том числе и их спор. В пищ промышленности и общ питании стер применяют при произ-ве консервов, стойких в хранении продуктов. Осуществляется стер различ­ными путями. Основным из них является тепловая стер. за счет нагрева продукта до высоких t. В стер существует зависи­мость между t нагрева продукта и продолжитель­ностью выдержки. Иногда применяют дробную стерилизацию, которая заключается в много­кратном нагреве и охлаждении продукта. Сначала продукт нагревают до 100-110 °С, затем его охлаждают до 35-40 °С и выдерживают при этой t1-2 ч. Это делается для того, чтобы проросли споры. После этого продукт вновь на­гревают до 100-110 °С, затем опять охлаждают до 35-40 °С и выдерживают 1-2 ч. Так повторяют не­сколько раз. Эффективность стер хар-ют коэффициен­том стерилизующего действия, который представляет собой ло­гарифм отношения начального и конечного количеств бактерий в единице объема продукта: C = lg(N₀/N_K). Между макс t стер продукта и коэффициентом стерилизующего действия сущ пря­молинейная зависимость. Способы стер. Сущ 2 вида сте­р. Один из них закл в предварительной рас­фасовке и упаковке продукта с последующей стер При другом способе продукт сначала стерилизуют в потоке, а затем в асептических условиях расфасовывают в тару. Процесс стер в потоке осущ 2 пу­тями. 1 основан на нагреве продукта через теплопередающую поверхность. Этот способ наз кос­венной стер. Он осущ в теплообменниках трубчатого или пластинчатого типа. 2 путь стер – непосредственный нагрев продукта паром. Непосредственная стер осущ-ся или путем введения пара в продукт или путем введения продукта в пар. Стер путем непосредственного нагрева паром имеет ряд преимуществ. Одно из них заключается в мин расходе теплоты. 2 преимущество - нагрев осущ практически мгновенно, за десятые доли секунды. Это означает, что высокая t (140-160 °С) на продукт воздействует очень короткое время и составные элементы его не успевают денатурировать. После нагрева продукта до t стер он попадает в вакуум-камеры, где за счет самоиспарения очень быстро охлаждается. Более того, в вакуум-камере из продукта удаляется влага, которая в него попала при конденсации греющего пара.

При непосредственной стерилизации предъявляются особые требования к качеству пара, он должен быть особо чистым и не содержать никаких примесей. Косвенная стер, т. е. через теплопередающую по­верхность, осущ. в общей сложности за сравнительно длительный промежуток времени (несколько секунд) и приво­дит к денатурации составных элементов продукта под воздей­ствием высокой t (140-160 °С).

Стерилизацию продукта, расфасованного и упакованного в тару, осуществляют при t до 120 °С, при этом выдержка составляет около 20 мин.