Производство ликёро-водочных напитков.

Ликеро-водочные напитки (изделия) – спиртные напитки крепостью 12–60 объемных %, приготавливаемые смешиванием полуфабрикатов с ректификованным спиртом.

Полуфабрикаты ликеро-водочного производства – это составная часть ликеро-водочных изделий в виде настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, спиртовых растворов, эфирных масел, водных и спиртовых растворов пищевых красителей, приготавливаемых предварительно по установленной рецептуре.

Напитки купажируют (смешивают) в аппаратах с мешалками. Последовательность купажирования обусловлена составом напитка. При приготовлении напитков из плодово-ягодных полуфабрикатов сначала в купажный аппарат подают соки, морсы, часть воды, затем последовательно спирт, воду, сахарный сироп, лимонную кислоту и воду для окончательного доведения объема купажа до заданного.

При купажировании напитков из настоев и ароматных спиртов вначале подают настои, ароматные спирты, спирт, часть воды, затем сахарный сироп, красящие вещества и воду. В ходе приготовления купажа его тщательно перемешивают. Приготовленный и проверенный купаж сразу направляется на фильтрацию.

Купажи напитков с большим содержанием сахара перед фильтрацией целесообразно гомогенизировать путем перемешивания.

Фильтрацию ликеро-водочных напитков в основном проводят на передвижных камерных фильтр-прессах периодического действия. После фильтрации напитки поступают в сборники готовой продукции.

Некоторые ликеры подвергают выдержке (1–6 мес.) в дубовых бутах при температуре +8...20 °С и относительной влажности 75–85%. При этом происходят многообразные физические и химические процессы, в результате которых напиток приобретает тонкий аромат, мягкий и гармоничный вкус. Гомогенизация напитков ускоряет их созревание.

 

 

Общая характеристика массообменных процессов. Осмос, обратный осмос. Принципы осуществления, основные виды применяемого оборудования, области использования.

 

Массообм.процессы (диффузионные) хар-ся переносом одного или неск. компонентов исходного вещ-ва из одной фазы в др. Движ.силой явл.разность концентраций.

Осмос -самопроизвольный переход растворителя или воды через полупроницаемую мембрану из области с меньшей концентрацией в область более концентрир.

Обратный осмос — прохождение воды или других растворителей через полупроницаемую мембрану из более концентрированного в менее концентрированный раствор в результате воздействия давления, превышающего разницу осмотических давлений обоих растворов. При этом мембрана пропускает растворитель, но не пропускает некоторые растворённые в нём вещества.

Обратный осмос используется в различных технологиях очистки воды от примесей, в том числе для опреснения воды и очищения питьевой воды для различных целей.

Осн.массообм.процессы:

1) Абсорбция- поглощение пара/газа жидкостью. При этом происх.переход вещ-ва из газ/пара фазы в жидк.

Примен.для извлечения ценных компонентов из газ смесей, для очистки газ систем от вредн примесей, для насыщения соков, напитков углекислым газом.

2) Адсорбция – поглощение поверхностью тв.тел компонента из газа/пара/жидк. фазы переход в тв.

 

Технология производства пивоваренного солода.

Основным сырьем для получения пива является солод, получаемый проращиванием ячменя при определенной температуре и влажности. Этот процесс называется солодоращением, а получаемый продукт свежее проросшим солодом. Основная цель солодоращения - накопление в зерне максимального количества ферментов.

Способы солодоращения:

1) Токовое (на бетонном продизинфицир.полу при темп 10-14, периодич переворач.)

2) Пневматич- продувание очищ и увлажн воздуха через слой зерна.

3) Статическое – в одном и том же аппарате происх.процессы проращивания и сушки зерна.

Свежепроросший солод сушат при повышенной температуре. При этом в нем накапливаются ароматические и красящие вещества. В результате сушки свежепроросшего солода увеличиваются сроки его дальнейшего хранения. От высушенного солода отделяются (отбиваются)ростки.

До продажи солод выдержив.не менее 30сут при темп 10-30.и влажности 5%.

Вредные примеси солода-вредители:спарынья.

Замачивание – подготовка ячменя к последнему проращиванию с целью активизации био-хим.процессов. 10-15градусов-оптимальная темп.

 

Общая характеристика массообменных процессов. Перегонка и ректификация. Принципы осуществления, основные виды применяемого оборудования, области использования.

Массообменные процессы относятся к обратимым. Это означает, что направление процесса, определяемое законами фазового равновесия, зависит от фактической концентрации компонентов в обеих фазах и от внешних условий (давления, тем-пературы).

Ректификация – перегонка, дестиляция. – процесс при кот.происх.испарение летучего компонента с последущ.конденсацией его паров. В процессе ректификации вещества из жидкой фазы переходят в паровую фазу, и наоборот.

Ректификацию часто называют перегонкой, дистилляцией. Ректификация пред-ставляет собой процесс, при котором происходит испарение летучего компонента с последующей конденсацией его паров. Следовательно, перегонка основана на различной летучести компонентов смеси при одной и той же температуре.

Конденсат летучего компонента называют дистиллятом или ректификатом, а оставшиеся после перегонки компоненты – остатком.

Существуют два вида перегонки: простая перегонка (дистилляция) и ректификация.

Простая перегонка представляет собой процесс однократного частичного испарения жидкой смеси и конденсации образующихся паров. Простая перегонка в самом элементарном виде – получение дистиллированной воды. Процессы перегонки широко используют в общественном питании для анализа состава, качества сырья, материалов и готовой кулинарной продукции.

 

 

77 производство канфет. Стадии производства конфет.1 Приготовление конф масс. Помадные массы. Помада – однородная мелкокристаллическая масса, полученная увариванием, охлаждением и сбиванием помадного сиропа. Сбивные массы. Получают сбиванием пенообразователей с агаро-сахаро-паточным сиропом с добавлением в пенообразную массу вкусовых и ароматических веществ. В кондитерской промышленности в качестве пенообразователя применяется яичный белок. Кремовые массы представляют собой пенообразные структуры, получаемые путем сбивания пралиновой массы с пластичным жиром (кокосовым маслом).Карамельная- получ из обжарен ядер и орехов и маслосод семян.

.2 Формование конфетных масс Формование – это придание конфетам определенного внешнего вида и формы. Конфетные массы формуют следующими способами: отливкой, размазыванием с последующей резкой, выпрессовыванием. Отливкой формуют массы, обладающие при определенных условиях хорошей текучестью. В качестве формующего материала используется крахмал, либо силиконовые формы. Конфетные корпуса формуют отливкой на поточно-механизированных линиях. Формование размазыванием применяется для сбивных масс. Подготовленную конфетную массу разливают и размазывают на специальные лотки, затем лотки выстаиваются при определенном температурно-влажностном режиме в камере выстойки для проведения структурообразования. При формовании выпрессовыванием подготовленная конфетная масса выдавливается в виде бесконечных жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля.

3 Глазирование корпусов конфет. Подготовленная шоколадная глазурь поступает в темперирующий сборник перед глазировочной машиной. Оттемпериованная глазурь подается в емкость, расположенную над движущейся сетчатой лентой транспортера, на которой находятся корпуса конфет. Глазированные ‑­конфеты непрерывно переходят с сетки глазировочной машины на транспортер охлаждающего шкафа, затем направляются на завертывание и упаковывание.