Общ хар гидромех проц.Фильтроа, центрафугир и отстаивание.

юда ходит: дисперсная сист; перемешивание (мешалки: турбин, шнековые. якарные, лопасные.), диспергирование(колоидн мельницы, центрообмен, циркуляцион.), пенообараты переод действия), псевдоожижение.

Фильтрование. заключается в выделении дисперсной фазы из гетеро­генной системы за счет пропускания ее через пористую (фильт­рующую) перегородку. При прохождении жидкой системы через фильтрующую пе­регородку возможны три основных случая. Случай 1 – осадок не попадает в поры перегородки. В этом случае процесс назы­вают фильтрованием с образованием осадка. Случай 2 – ча­стицы дисперсной системы проникают в поры перегородки и за­купоривают поры, не образуя осадка. В этом случае имеет ме­сто фильтрование с закупориванием пор. Случай 3 – проме­жуточный вид фильтрования, когда частицы образуют осадок и проникают в поры. Пщевой промышленности и общественном питании в зависимости от фильтруемых жидкостей осадки могут быть сжимаемыми и несжимаемыми. В соответствии с этим процессы называют: фильтрование со сжимаемым осадком и фильтрование с несжимаемым осадком.Подразделяют процессы фильтрования также в зависимости от взаимного направления действия силы тяжести и движения жидкости вфильтрах.

Процессы разделения в поле силы тяжести. К ним относятся процессы отстаивания и осаждения, которые совершенно иден­тичны по своей физической сути. Различие заключается лишь в том, что при отстаивании дисперсная фаза движется вверх, а при осаждении вниз.. Процессы отстаивания и осаждения проводят в аппаратах периодического и непрерывного действия.

К числу очень эффек­тивных процессов разделения гетерогенных систем относятся процессы центрифугирования, осуществляемые в центрифугах.Довольно широко в пищевых производствах применяется ап­парат, называемый жидкостным сепаратором. Этот тип аппа­рата относится к сверхцентрифугам и предназначен для разде­ления тонкодиспергированных гетерогенных систем. Как пра­вило, барабаны сепараторов снабжены тарельчатыми вставками. Тарелки бывают двух типов: с отверстиями и без отверстий. Тарелки без отверстий устанавливают в барабанах сепараторов (рис. 9, а), предназначенных для выделения из жидкости твердой дисперсной фазы, которая оседает на внутренней стенке барабана. Такие барабаны используют в сепараторах-осветлите­лях и сепараторах-очистителях. Осветление и очистка достига­ются за счет удаления частиц дисперсной фазы.

.

 

20. Тепловые процессы! Кристаллизация и плавление.

К им относ: Пастеризация, стерил, варка, выпаривание, жарка, охлажд и замараж, размараживание.

пастеризации – уничтожение болезнетвор­ных микробов и подавление жизнедеятельности микроорганиз­мов, вызывающих порчу продукта. При пастеризации прежде всего погибают психрофильные бактерии. (трубчатый и пластин пастеризатор). стерилизации заключается в уничтожении всех видов микроорганизмов, в том числе и их спор.(гидростат пищ, стерилизаторы); Выпаривание – это тепловая обработка продуктов в ва­кууме в целях концентрации сухих веществ, содержащихся в жидкости. (поверхн, трубчатые, габаритные, смешения проточные и др); варки заключается в тепловой обработке продуктов в кипящей жидкости или в атмосфере водяного пара с целью доведения продукта до кулинарной готовности. При варке изменяются структура, внешний вид, цвет продукта. (аппараты с рубашкой и без, пароварочные.)

. Кристаллизацией называют процесс выделения твердой фазы в виде кристаллов из растворов и расплавов. Кристаллы представляют собой од­нородные тела различной геометрической формы, ограниченные плоскими гранями. Каждому химическому веществу или соеди­нению, которые способны образовывать кристаллы, соответ­ствует одна или несколько кристаллических форм. Явление об­разования нескольких кристаллических форм носит название полиморфизма. Кристаллы, которые включают в себя молекулы воды, называют кристаллогидратами. Растворимость вещества, увеличивающаяся с повышением температуры, называется положительной. В случае ее уменьше­ния она называется отрицательной. Процесс кристаллизации состоит из двух стадий. На первой стадии образуются зародыши (центры) кристаллизации, на вто­рой стадии происходит рост кристаллов.

Для получения однородных по размерам кристаллов прибе­гают к использованию так называемой затравки. Затравка – это мельчайшие частицы кристаллов или даже мельчайшие кри­сталлы того же вещества, которые вносятся в перенасыщенный раствор. Каждая из частиц затравки представляет собой центр кристаллизации. Спосабы: 1 перенасыщ путем охлаждением., примен когда растворим вещ уменьш с понижен темпер. 2. Примен когда раствор вещ с пониж темп повышается, 3. одновременно охлождение и испарение.4. высаливание. Применяются мешалки.

Плавление - это процесс перехода тела из кристаллического твёрдого состояния в жидкое. Плавление происходит с поглощением удельной теплоты плавления и является фазовым переходом первого рода.

 

21. хар. гидро процессов.Эмульгирование гомогенизация виды прим. Оборудования. К гидромеханическим процессам относятся те процессы, которые протекают в жидкостных или газовых системах под внешними воздействиями. Скорость этих процессов предопределяется законами гидро- и аэродинамики.Движущей силой гидромеханических процессов является перепад давлений. К гид проц относят: перемешивание и диспергирование, Пенообразование и псевдоожижение, Разде-ление гетерогенных жидкостных систем в поле силы тяжести и центробежных сил, Фильтрование, Мембранные методы разделения жидкостных систем, Разделение газовых систем (очистка газов). Все процессы перемешивания можно подразделить на четыре основных типа: 1) перемешивание механическое; 2) перемешивание пневматическое; 3) перемешивание циркуляционное; 4) перемешивание в потоке путем создания искусственной турбулизации.Механическое перемешивание основано на применении различного рода мешалок, располагаемых в каких-либо емкостях и совершающих вращательное движение, которое и осуществляет перемешивание компонентов, содержащихся в емкости за счет возникаемой циркуляции жидкости. Пневматическое перемешивание основано на том, что через жидкостную систему или ее смесь с другими компонентами пропускают (барботируют) воздух или какой-либо газ. Циркуляционное перемешивание основано на том, что жидкостную систему многократно пропускают через насос по замкнутому циклу «насос-емкость». В качестве насосов могут быть использованы центробежные и струйные насосы.Перемешивание в потоке путем создания искусственной турбулизации применяют, когда одна жидкость хорошо растворяется в другой. При этом необходимо поддерживать в камере смешения большие скорости и жидкости не должны быть вязкими.

ЭМУЛЬГИРОВАНИЕ - процесс получения эмульсий. Осуществляется диспергированием одной жидкости в другой (напр., механическим перемешиванием) или конденсацией, т. е. выделением капельно-жидкой фазы из пересыщенных паров, растворов или расплавов.Эмульгирование, получение устойчивых эмульсий. В промышленности эмульгирование чаще всего осуществляют механическим перемешиванием ингредиентов эмульсии в различного типа смесителях: гомогенизаторах, коллоидных мельницах. Применяют также акустическую (звуковую и ультразвуковую) технику, в частности ультразвуковой диспергатор. Реже, главным образом в лабораторных условиях, эмульсии получают электрическим диспергированием или методами конденсации, т. е. путем выделения капельно-жидкой фазы из пересыщенных паров, пересыщенных растворов или расплавов.

При достаточно низком поверхностном натяжении на границе фаз эмульгирование может происходить самопроизвольно (спонтанно), т. е. без интенсивного подвода энергии извне, а лишь за счет энергии теплового движения молекул и слабых конвекционных токов жидкости. Так, например, образуются эмульсии при разбавлении водой эмульсолов и масляных концентратов пестицидов, содержащих до 20—40% мыл или мылоподобных поверхностно-активных веществ.

Процесс, обратный эмульгированию, т. е. разрушение эмульсий, называется деэмульгированием. Оба процесса играют важную роль в производстве пластмасс, каучуков, красок, полировочных составов и очищающих средств, биологически активных препаратов, пищевых продуктов и косметических средств.ГОМОГЕНИЗАЦИЯ —, процесс уменьшения неоднородности смесей, состоящих из твердых веществ в ТЕКУЧЕЙ СРЕДЕ (жидкостях или газах) путем измельчения и равномерного перераспределения их по объему. Например, при помощи гомогенизации, жир в молоке может… Техника гомогенизации

перемешивание быстро вращающимся ротором диспергатора.

прокачивание под давлением до 5-20 атмосфер через отверстие головки гомогенизатора, возникающие при этом гидродинамические силы дробят шарики жира на более мелкие.

В пищевой промышленности — при производстве значительного количества пищевых продуктов. Примеры: создание устойчивого молока «длительного хранения»; в производстве сливочного масла и маргарина — для равномерного распределения водной фазы («крестьянское масло») и других компонентов в жировой среде;

22. общ хар гидромех. Центрафугирование.

Сюда входит: дисперсная сист; перемешивание (мешалки: турбин, шнековые. якарные, лопасные.), диспергирование(колоидн мельницы, центрообмен, циркуляцион.), пенообразование (аппараты переод действия), псевдоожижение.

Центофугирование. Производ с целью очистки жидк или газ фазы от прмесей, выделение цнных прод диспергир в жидк или газ фазе.

Принцип действия центрифуг в общем виде следующий (рис. 8, а). По патрубку для подачи исходной жидкости она попадает в барабан центрифуги. Здесь жидкость образует кольцо, в котором и происходит разделение. В поле центробеж­ных сил дисперсная фаза в зависимости от ее плотности или осе­дает на стенках центрифуги, или всплывает к центру жидкости. Очевидно, что если частица имеет плотность большую, чем плот­ность дисперсионной среды, то она оседает, и наоборот.

Осветленная жидкость выбрасывается из барабана центри­фуги через ее горловину.

По назначению центрифуги можно подразделить па два типа: отстойные и фильтрующие. Само название говорит за себя. В отстойных центрифугах (рис. 8, а) дисперсная фаза в виде осадка скапливается у стенок барабана или в виде легкой фрак­ции собирается в его центре. В фильтрующих центрифугах (рис. 8, б) барабан имеет сетчатые или перфорированные стенки. Внутрь его укладывается фильтрующая перегородка. Дисперсная фаза накапливается на перегородке, а очищенная жидкость через поры фильтрующей перегородки выбрасывается в приемник центрифуги, откуда она отводится для дальнейшей переработки. Процесс, происходящий в фильтрующих центри­фугах, называют центробежным фильтрованием. Для проведения процессов разделения гетерогенных жидко­стей под действием центробежной силы применяются также гид­роциклоны.

 

 

. 23.Технология произв сыров.

Сыр многовариант прод из всех молоч прод.Хим сост: белки 25%, мал жир 30 %, мин вещ. Соли к, р, витамины. Сыр – прод получения путем ферментат сквашивания. Мол с послед созреванием, получ из коров, козьго, овеч молока путем свертыван и обработки. При свертыв из молока удал часть воды в результ получ спец прод. Различ сыры тведые, полутверд и кисл-молочн. Для произв молоко постериз и охлажд до 33 град,затем вводят закваски мол бактерий в результ образ прочный сгусток. Полученный сгусток разрезают на кубики вел сырного зерна., кот при перемеш слипается и выд сыворотка. Чем больше темпер тем больше отдел сываротка. Сырное зерно помещ в формы. Солят в течен 5-8 дней. При темпер 10-15 град и относ влажн возд 90-95% В проц созрев проиход распад сложных вещ. Время созрев 35 дней-6 месяцев.