Иерархическая схема классификации ассортимента первых блюд

 

 

Рисунок 1 – Иерархическая схема классификация ассортимента первых блюд

 

Приложение Б

Варианты оформления и подачи

 

 

Рисунок 3 - Куриный бульон с яйцом

Рисунок 4 - Куриный бульон с сухарями

 

Приложение В

Характеристика сырья авторского блюда

Таблица 5 – Характеристика сырья авторского блюда.

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Сельдерей свежий	ГОСТ Р 55644-2013	Внешний вид свежие, целые, здоровые, чистые, нетреснувшие, без повреждений вредителями.	Поврежденные плоды, перезрелые, не дозрелые, плесневелые, мягкие.
Чеснок свежий	ГОСТ 7977-87	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений.	Луковицы гнилые, поврежденные вредителями.
Морковь свежая	ГОСТ 1721-85	Внешний вид свежие, целые, здоровые, чистые, нетреснувшие, без повреждений вредителями.	Поврежденные плоды, перезрелые, не дозрелые, плесневелые, мягкие.
Лук репчатый свежий	ГОСТ 51783 -2001	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений.	Луковицы гнилые, поврежденные вредителями.
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91	Внешний вид порошкообразный, цвет темно-серый, аромат свойственный черному перцу, вкус острожгучий.	Посторонние примеси и запах.
Курица (филе)	ГОСТ Р 52702-2006	Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется, запах свойственный свежему мясу, цвет от бледно розового до розового.	Запах тухлого мяса, цвет темной пигментации, с царапинами и наличие пленок.

 

Продолжение таблицы 5 1
Мука пшеничная высший сорт	ГОСТ 26574-85	Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса. Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Содержание клейковины в пшеничной муке высшего не менее 28 — 30%. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком.	Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы. Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Она непригодна для выпечки хлеба.
Масло сливочное	32261-2013	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги	При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в транспортной таре,
Сметана 15 %	3622-68	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью	При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в транспортной таре,

 

Продолжение таблицы 5 1
Яйцо куриное пищевое	ГОСТ 31654-2012	Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной.	Содержимое яйца не должно иметь посторонних запахов, гнилости, тухлости
Сахар- песок	ГОСТ 21-94	Внешний вид кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей. Вкус соленый, без постороннего привкуса.	Содержание токсических элементов превышающих нормы. Наличие посторонних механических примесей.
Соль поваренная	ГОСТ 51574-200	Внешний вид кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей. Вкус соленый, без постороннего привкуса.	Содержание токсических элементов превышающих нормы. Наличие посторонних механических примесей.
Сода пищевая	ГОСТ 5100-85	Внешний вид кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей. Вкус соленый, без постороннего привкуса.	Содержание токсических элементов превышающих нормы. Наличие посторонних механических примесей.
Картофель свежий	51808-2013	Внешний вид свежие, целые, здоровые, чистые, нетреснувшие, без повреждений вредителями.	Поврежденные плоды, перезрелые, не дозрелые, плесневелые, мягкие.

Приложение Г

Тимьян сушеный

Перец черный молотый

Соль пищевая

Курица охлажденная

Вода питьевая

Чеснок

Сельдерей

Петрушка корень

Лук репчатый свежий

Морковь свежая

Технологическая схема приготовления блюда «Куриный бульон с гарниром»

Дозировать

Нарезать кубиками 5х5

Очистить

Промыть под проточной водой

Нарезать кубиками 5х5

Очистить

Нарезать кубиками 5х5

Очистить

Промыть под проточной водой

Нарезать кубиками 5х5

Очистить

Промыть под проточной водой

Промыть под проточной водой

Варить при температуре 80 С 20 минут

Добавить

Варить при температуре 80 С 45 минут

Добавить

Довести до кипения

Промыть под проточной водой

22 2 2 2 4 2

 

3 3 3 3 7

 

6 6 6 6 8

 

 

 

Куринный бульон подавать при температуре 65 С, в суповой тарелке, гарнир элеш подается на пирожковой тарелке при температуре 18С

 

 

 

 

 

 

 

Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления блюда

«Куринный бульон с гарниром»

 

№	Наименование операции	Количество операций	Производственный участок	Оборудование инвентарь
	Дозировать		Горячий цех	Весы, гастроемкость
	Промыть под проточной водой		Овощной цех	Ванна моечная, гастроемкость
	Очистить		Овощной цех	Нож «ОС», гастромкость
	Довести до кипения		Горячий цех	Плита электрическая
	Освободит от упаковки		Овощной цех	Гастроемкость
	Проссеять		Мучной цех	Гастроемкость, сито
	Нарезать		Овощной цех	Нож «ОС», гастроемкость
	Добавить		Горячий цех	Гастроемкость
	Замесить тесто		Мучной цех	Доска «МЦ»
	Варить		Горячий цех	Плита электрическая
	Формование		Горячий цех	Стол производственный
	Выпекать		Мучной цех	Духовой шкаф
	Подача		-	Тарелка для подачи

 

Приложение Д

Варианты оформления подачи авторского блюда

 

Рисунок 5 – Вариант подачи в бульонной чашке

 

Рисунок 6 – Вариант подачи в миске

 

Рисунок 7 – Вариант подачи в тарелке