Технологическая схема приготовления авторского блюда

Технико-технологическая схема и таблица операционных действий представлена в приложении Г.

 

3.6 Разработка различных вариантов оформления и подачи

Правильное оформление блюд требует от повара большого практического опыта, изобретательности и художественного вкуса. Вот почему оформление и отпуск блюд нужно поручать работникам, имеющим большой практический опыт. Для оформления первых блюд необходимо:

1. соблюдать установленные формы нарезки продуктов и добиваться, чтобы в заправочном супе жир был оранжевого цвета (в том случае, если в состав супа входит томат-пюре или свежие помидоры);

2. равномерно распределять овощи при разливании супа;

3. класть сметану в тарелку с супом так, чтобы она имела вид белоснежного кружочка, посыпанного мелко рубленной зеленью петрушки или мелко нашинкованным укропом; к супу можно подавать сметану отдельно в соуснике;

4. соблюдать правила приготовления бульонов, которые должны быть безукоризненно прозрачными, светло-коричневого оттенка и без жира, особенно когда бульон подают в чашках; соблюдать правила приготовления пюреобразных супов, которые должны представлять собой однородную, без комочков, массу, по консистенции напоминающую сливки 30%-ной жирности.

Варианты оформления и подачи фирменного блюда и представлены в приложение Д.

 

Шкала оценки органолептических показателей

 

Наиболее распространенным видом органолептической оценки качества продуктов, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная система. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями - баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта

Таблица 3 - Шкала оценки органолептических показателей блюда

Показатель	Количество баллов, характеристика показателей(на 5) и дефектов(на 4-1)
Внешний вид	Бульон прозрачный с единичными капельками жира	Наличие в супе бесцветного или слабоокрашенного жира и неравномерная нарезка овощей	Наличие на поверхности мутного жира	Наличие на поверхности мутного жира	Наличие на поверхности мутного жира
Консистенция	Жидкая	Жидкая	Жидкая и слегка переварены овощи	Водянистая и слегка переварены овощи	Переваренные овощи
Цвет	Золотистый	Золотистый	Слегка мутноватый	Слегка мутноватый	Мутный
Запах	Аромат вареных овощей	Аромат вареных овощей	Слабовыраженный запах	Посторонние запахи	Посторонние запахи
Вкус	Соответственный бульону из птицы	Соответственный бульону из птицы	Недостаточно выраженный вкус	Вкус специи	Пересоленный или не досоленный

ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Характеристика производственных помещений для приготовления нового вида кулинарной продукции

Производственный процесс на предприятиях общественного питания состоит из двух основных этапов: первичная (холодная) обработка продуктов и вторичная (тепловая) обработка.

Оба этапа обработки происходят в производственных помещениях. Здесь производится кухонная продукция, которая впоследствии реализуется в торговом зале предприятия. При устройстве и оборудовании производственных помещений строго соблюдаются санитарные требования и правила техники безопасности.

Таблица 3 – Технологический процесс приготовления авторского блюда

 

№ п/п	Технологические операции	Технологические линии, участки	Оборудование	Температурные условия и режимы	Контрольные показатели
	Прием сырья	Приемное помещение	Весы	Продукты должны взвешиваться в таре.	Присутствует вся необходимая документация.
	Хранение сырья	Складские помещения	Холодильное оборудование	Температура 2-6°С.	Соблюдается температура хранения.
	Разморозка курицы	Птицегольевой цех	Лоток	На воздухе при температуре 10-15°С.	Соблюдается температура воды.
	Нарезка сырья	Горячий цех	Доска нарезная и нож с маркировкой "КС"	12-18°С.	Соблюдается маркировка.
	Варка бульона	Горячий цех	Плита электрическая	100С	Продукты не переварены и не сырые.
	Приготовление элеша	Кондитерский цех	Духовой шкаф	180 С	Изделие не сырое

Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.Подбор и размещение оборудования в горячем цехе для приготовления авторского блюда представлен в графической схеме.

1 – Подбор и размещение оборудования в горячем цехе для приготовления фирменного блюда.

1- Холодильный шкаф, 2 - Плита электрическая, 3 – Весы настольные, 4 - Стол производственный, 5 – Ванна моечная, 6 - Раковина моечная, 7 – Бочка с отходами