Технологическая карта на блюдо

Наименование: Шницель из капусты

Сборник рецептур № 182

Колонка вложения II.

Год издания 2006 г.

Выход 200 г

Наименование	Масса, г
брутто	нетто
Капуста свежая белокочанная
Мука пшеничная
Яйцо	1/8 шт.
Сухари панировочные
Масло сливочное
Сметана

 

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка продуктов

Капуста

- промыть

- зачистить

- удалить кочерыжку

Яйцо

- промыть

- обработать в 3% растворе хлорной извести

- промыть в проточной воде

II. Приготовление блюда

1. Отварить капусту в кипящей подсоленной воде 10-15 мин.

2. Охладить

3. Разобрать на листья

4. Срезать утолщения на листьях

5. Складывать по 2 листа

6. Придать овальную форму

7. Панировать в муке, в яйце, панировать в сухарях

8. Обжарить с обеих сторон

III. Отпуск. Подать на порционной тарелке с растопленным маслом или сметаной по 2 шт. на порцию

Требования к качеству.

Внешний вид – изделия овальной формы

Консистенция – внутри мягкая, снаружи - хрустящая.

Цвет – золотистый

Вкус и запах – жареной капусты.

 

Срок хранения: готовится по мере спроса

Технологическая карта на блюдо

Наименование: Оладьи из тыквы или кабачков

Сборник рецептур № 183

Колонка вложения II.

Год издания 2006 г.

Выход 250 г

Наименование	Масса, г
брутто	нетто
Кабачки свежие
Мука пшеничная
Молоко
Яйцо	½ шт.
Сахар
Сода
Масло растительное
Сметана

 

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка продуктов

Кабачки

- промыть

- очистить от кожицы и семян

- натереть на тёрке

Яйцо

- промыть

- обработать в 3% растворе хлорной извести

- промыть в проточной воде

II. Приготовление блюда

1. Добавить в натёртые кабачки молоко, муку, сахар, соль, яйцо

2. Перемешать до однородной массы

3. Выложить ложкой готовую массу на сковороду с раскалённым маслом

4. Жарить с обеих сторон

III. Отпуск. Подать по 4 шт.на порцию, полив сметаной

 

Требования к качеству.

Внешний вид – оладьи произвольной формы, политы сметаной

Консистенция – мягкая, хрустящей корочкой.

Цвет – золотистый

Вкус и запах – жареных кабачков.

 

Срок хранения: готовится по мере спроса

 

 

План урока № 4

Тема ПМ 01: Приготовление блюд и гарниров из овощей

Тема урока:Приготовление блюд и гарниров из тушёных овощей

Цели урока:

1. 0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из тушёных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности

2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3 .Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: урок изучения трудовых пpиёмов

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых пpиёмов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления блюд из тушёных овощей. Приготовление

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды, сито.

Сырьё: капуста, соль, свекла, лук, морковь, масло растительное, масло сливочное, сметана, соус томатный.

Дидактическое обеспечение урока: плакаты, инструкционно-технологические карты, учебник «Кулинария», сборник рецептур.

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав.продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

Сообщение темы и цели урока

(Тема: Приготовление блюд из тушёных овощей: капуста тушёная, рагу из овощей, перец, фаршированный с овощами, кабачки фаршированные овощами.

Цель урока: Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из тушёных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.