Методический сборник материала

Методический сборник материала

по профессиональному модулю 01

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

 

по профессии 260807.01 Повар, кондитер

 

г.Ахтубинск

2016г.

 

Пояснительная записка

Программа профессионального модуля 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер.

С целью овладением видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающиеся получают практический опыт в обработке, нарезки и приготовлению блюд из овощей и грибов; умение проверять органолептические способности годности овощей и грибов; выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи и грибы; производить нарезки и формовки традиционных видов нарезки овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

В методическом сборнике представлены планы уроков и инструкционные карты учебной практике по профессиональному модулю 01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Представленный в сборнике материал может быть использован при подготовки обучающихся на базе среднего (полного) общего образования по профессии Повар со сроком обучения 1 год.

 

План урока № 1

Тема ПМ 01: Приготовление блюд и гарниров из овощей

Тема урока:Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

Цели урока:

1. 0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из припущенных и отварных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности

2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3 .Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: урок изучения трудовых пpиёмов

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых npиёмов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингридиентов для приготовления блюд из припущенных и отварных овощей. Приготовление пюре картофельного, пюре из свеклы, моркови, припущенной в молочном соусе.

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды, сито.

Сырьё: картофель, морковь, свекла, соль, лук, масло сливочное, молоко.

Дидактическое обеспечение урока: плакаты, инструкционно-технологические карты, учебник «Кулинария»

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав.продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

Сообщение темы и цели урока

(Тема: Приготовлениеблюд и гарниров из припущенных и отварных овощей.)

Цель урока: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовитьблюда из припущенных и отварных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.

Технология приготовления картофельного пюре

I. Механическая кулинарная обработка картофеля

- промыть;

- очистить.

II. Приготовление пюре

1. Заложить очищенный картофель в посуду

2. Варить в воде с солью до готовности

3. Слить отвар из готового картофеля

4. Подсушить

5. Протереть

6. Добавить в горячий картофель, непрерывно помешивая, горячее кипячёное молоко (в 2-3 приёма);

7. Добавить растопленное сливочное масло

8. Взбить до получения однородной массы.

 

Требования к качеству.

Внешний вид – однородная масса, без комочков непротёртого картофеля и глазков.

Консистенция – густая, пышная, однородная.

Цвет – от белого до светло-жёлтого

Вкус и запах – свойственный картофельному пюре.

 

 

Срок хранения

Пюре реализуют в течение 2 часов, хранят при t 65⁰С

 

Технологическая карта.

Наименование блюда: Морковь припущенная в молочном соусе.

Сборник рецептур: № 170

Колонка вложения II

Год издания: 2006г.

Выход: 150/75/5 гр.

 

Наименование продуктов	1 порция г	10 порций кг	50 порций кг	100 порций кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь сырая			1,36	1,09	6,8	5,45	13,6	10,9
Маргарин столовый			0,1	0,1	0,5	0,5
Горошек зел.консерв.			0,77	0,5	3,85	2,5	7,7
Соус молочн.(№384)	-		-	0,75	-	3,75	-	7,5
Маргарин столовый для готового блюда			0,05	0,05	0,25	0,25	0,5	0,5

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка продуктов

1. Морковь

2. Горошек зелёный консервированный

II. Приготовление блюда

1. Припустить морковь с жиром до готовности

2. Прогреть горошек зелёный консервированный в отваре и откинуть его на дуршлаг

3. Соединить морковь с зелёным горошком, молочным соусом

4. Добавить соль, перемешать

5. Довести до кипения

Требования к качеству

Внешний вид: овощи нарезаны кубиками или дольками одинакового размера и формы, не переварены, соус средней густоты.

Консистенция: мягкая, овощи частично могут быть разварены.

Цвет: соответствует сорту моркови (светло-оранжевый), соус белый.

Вкус и запах варёной моркови и молока.

 

Срок хранения

Реализуют в течение 2 часов, хранят на мармите в посуде с закрытой крышкой.

 

Технологическая карта.

Наименование блюда: Капуста отварная с маслом.

Сборник рецептур: № 163

Колонка вложения II

Год издания: 2006г.

Выход: 150/10 гр.

 

Наименование продуктов	1 порция г	10 порций кг	50 порций кг	100 порций кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная				2,5		12,5
Масло сливочное			0,1	0,1	0,5	0,5

 

Технология приготовления

II. Приготовление блюда

1. Вскипятить воду, подсолить

2. Заложить капусту

3. Варить на слабом огне 15 мин.при открытой крышке (чтобы не изменился цвет

4. Вынуть капусту шумовкой из воды, дать стечь воде

III. Отпуск. Подать на порционной сковороде, полить растопленным сливочным маслом, как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к рыбным блюдам, белому мясу.

 

Требования к качеству

Внешний вид: капуста сохраняет форму, не переварена

Консистенция: мягкая, слегка упругая.

Цвет: от белого до светло-зелёного

Вкус и запах отварной капусты с ароматом сливочного масла.

 

Срок хранения:

Хранят не более 1 часа в горячем отваре, готовят по мере спроса.

 

 

Технологическая карта.

Наименование блюда: Пюре из свёклы

Сборник рецептур: № 168

Колонка вложения II

Год издания: 2006г.

Выход: 200/10 гр.

 

Наименование продуктов	1 порция г	10 порций кг	50 порций кг	100 порций кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свекла			1,59	1,25	7,95	6,25	15,9	12,5
Масло сливочное			0,1	0,1	0,5	0,5
Сметана			0,75	0,75	3,75	3,75	7,5	7,5

 

Технология приготовления

II. Приготовление блюда

1. Протереть свеклу

2. Добавить соль, масло сливочное, сметану

3. Перемешать, прогреть 5 мин.

III. Отпуск. Подать в порционной тарелке, полив сливочным маслом или сметаной.

 

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса

Консистенция: густая, пышная.

Цвет: бордовый

Вкус и запах отварной свеклы со сметаной.

 

Срок хранения

Хранят не более 1 часа, готовят по мере спроса.

 

План урока № 2

Ход урока

I. Организационный момент

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

Сообщение темы и цели урока

(Тема: Приготовление блюд из жареных овощей: картофельные котлеты, крокеты, зразы)

Цель урока: Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовитьблюда из жареных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.

Технологическая карта

Наименование: Крокеты картофельные

Сборник рецептур № 178

Колонка вложений II

Год издания 2006 г.

Выход 180 г

Наименование	На 1 порцию	На 10 порций	На 50 порций	На 100 порций
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель
Яйца	-		-		-		-
Мука пшеничная
Сухари

 

Крокеты картофельные

Требования к качеству

Внешний вид: изделие шарообразной формы поверхность ровная без трещин, на изломе – однородная масса без комков.

Консистенция: пышная, рыхлая, без комков непротёртого картофеля

Цвет белый или желтоватый, поверхность золотистого цвета

Вкус и запах слегка солоноватый с ароматом картофеля, масла и соуса

 

Срок хранения не более 2 часов

 

 

Технологическая карта

Наименование: Зразы картофельные

Сборник рецептур № 177

Колонка вложений II

Год издания 2006 г.

Выход 200/50 г

Наименование	На 1 порцию	На 10 порций	На 50 порций	На 100 порций
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель			2,48	1,86	12,4	9,3	24,8	18,6
Лук репчатый			0,48	0,4	2,4		4,8
Морковь			0,38	0,3	1,9	1,5	3,8
Маргарин			0,05	0,05	0,25	0,25	0,5	0,5
Сухари			0,12	0,12	0,6	0,6	1,2	1,2
Масло растительное			0,1	0,1	0,5	0,5
Масло сливочное			0,05	0,05	0,25	0,25	0,5	0,5

 

 

Технология приготовления

II. Приготовление блюда

1. Отварить картофель

2. Протереть горячий картофель

3. Охладить массу до 40-50⁰С

4. Перемешать

5. Формовать лепёшки

6. Приготовить фарш

- пассеровать лук

- припустить морковь с растительным маслом

- смешать лук и морковь

- добавить соль и перец

7. Положить фарш на середину лепёшки

8. Соединить края лепёшки

9. Панировать в сухарях, придав изделию форму кирпичика с овальными краями

10. Обжарить с обеих сторон

III. Отпуск. Подать со сливочным маслом, сметаной или соусом

 

Требования к качеству

Внешний вид: изделие в форме кирпичика с овальными краями поверхность ровная без трещин, на изломе – однородная масса без комков с начинкой из пассированного лука и моркови

Консистенция: пышная, рыхлая, без комков непротёртого картофеля

Цвет белый или желтоватый, поверхность золотистого цвета

Вкус и запах слегка солоноватый с ароматом картофеля, пассированных овощей, масла и соуса

Срок хранения не более 2 часов.

 

Технологическая карта

Наименование: Котлеты картофельные

Сборник рецептур № 176

Колонка вложений II

Год издания 2006 г.

Выход 200/50 г

Наименование	На 1 порцию	На 10 порций	На 50 порций	На 100 порций
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель			2,48	1,86	12,4	9,3	24,8	18,6
Сухари			0,12	0,12	0,6	0,6	1,2	1,2
Масло растительное			0,1	0,1	0,5	0,5
Масло сливочное			0,05	0,05	0,25	0,25	0,5	0,5

 

 

Технология приготовления

II. Приготовление блюда

1. Отварить картофель

2. Протереть горячий картофель

3. Охоадить массу до 40-50⁰С

4. Перемешать

5. Формовать котлеты

6. Панировать в сухарях

7. Обжарить с обеих сторон

III. Отпуск. Подать со сливочным маслом, сметаной или соусом

 

Требования к качеству

Внешний вид: котлеты овальной формы с заострённым концом, поверхность ровная без трещин, на изломе – однородная масса без комков

Консистенция: пышная, рыхлая, без комков непротёртого картофеля

Цвет белый или желтоватый, поверхность золотистого цвета

Вкус и запах слегка солоноватый с ароматом картофеля, масла и соуса

 

Срок хранения не более 2 часов.

 

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка

Картофель:

- промыть

- очистить

- нарезать брусочками

- обсушить

II. Приготовление блюда

Разогреть растительное масло до 160-⁰С

1. Положить подготовленный картофель на сковороду в разогретый фритюр

2. Жарить до образования румяной корочки

3. Вынуть из фритюра на салфетку

III. Отпуск. Отпускать в порционной тарелке в качестве гарнира

Требования к качеству.

Внешний вид – нарезка картофеля однородная, брусочками, одного размера, картофель должен иметь поджаристую корочку с двух сторон, форма нарезки сохранена.

Консистенция – хрустящая.

Цвет – золотистый.

Вкус и запах, свойственный жареному картофелю и использованному жиру.

 

Срок хранения. Картофель, жареный во фритюре готовится по мере спроса, небольшими порциями.

 

 

Технологическая карта

Наименование: Грибы жареные, в сметанном соусе

Сборник рецептур № 185

Колонка вложений II

Год издания 2006 г.

Выход 150/50 г

Наименование	На 1 порцию, г	На 10 порций, кг	На 50 порций, кг	На 100 порций, кг
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Грибы:
Белые			1,5	1,15	7,5	5,75		11,5
Шампиньоны			2,47	1,88	12,35	9,4	24,7	18,8
Маринованные или солёные			1,4	1,15		5,75		11,5
Масло растительное			0,1	0,1	0,5	0,5
Сметана			0,5	0,5	2,5	2,5
Зелень	0,5	0,5	0,05	0,05	0,25	0,25	0,5	0,5

 

 

Технология приготовления

II. Приготовление блюда

1. Налить масло в сковороду

2. Разогреть сковороду до 160⁰С

3. Выложить грибы на сковороду

4. Жарить до готовности

5. Залить сметаной

6. Кипятить 5-10 минут

III. Отпуск. Подать на порционной тарелке посыпав зеленью

 

 

Требования к качеству.

Внешний вид – грибы уложены горкой, посыпаны зеленью.

Консистенция – мягкая, упругая.

Цвет – золотисто-коричневый.

Вкус и запах, свойственный жареным грибам.

 

Срок хранения. Грибы, жареные готовятся по мере спроса, небольшими порциями.

 

 

Технологическая карта

Наименование: Грибы жареные, с картофелем

Сборник рецептур № 185

Колонка вложений II

Год издания 2006 г.

Выход 250 г

Наименование	На 1 порцию, г	На 10 порций, кг	На 50 порций, кг	На 100 порций, кг
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Грибы:
Белые			1,5	1,15	7,5	5,75		11,5
Шампиньоны			2,47	1,88	12,35	9,4	24,7	18,8
Картофель			1,5		7,5
Лук			0,5	0,3	2,5	1,5
Маринов.илисолён.			1,4	1,15		5,75		11,5
Масло растительное			0,1	0,1	0,5	0,5
Сметана			0,5	0,5	2,5	2,5
Зелень	0,5	0,5	0,05	0,05	0,25	0,25	0,5	0,5

Технология приготовления

II. Приготовление блюда

a. Налить масло в сковороду

2. Разогреть сковороду до 160⁰С

3. Выложить грибы на сковороду

4. Жарить до полуготовности

5. Заложить картофель

6. Добавить лук, соль, перец, лавровый лист

7. Залить сметаной

8. Тушить до готовности

III. Отпуск. Подать на порционной сковороде или в баранчике, посыпав зеленью

Требования к качеству.

Внешний вид – грибы уложены горкой, посыпаны зеленью.

Консистенция – мягкая, упругая, картофель мягкий

Цвет – матовый.

Вкус и запах, свойственный жареным грибам с картофелем и сметаной

Срок хранения. Грибы жареные, с картофелем готовятся по мере спроса, небольшими порциями.

План урока № 3

Ход урока

I. Организационный момент.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

Сообщение темы и цели урока

(Тема: Приготовлениеблюд из жареных овощей:жареный ломтиками(из отварного).

Цель урока: Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовитьблюда из жареных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.

Технология приготовления

II. Приготовление блюда

- отварить картофель в кожуре

- охладить

- очистить

- нарезать ломтиками

- посолить

- жарить на сковороде с разогретым жиром

III. Отпуск. Подать с зелёным луком (5-10 г на порцию)

 

Требования к качеству.

Внешний вид – картофель уложен горкой, посыпан зеленью

Консистенция – мягкая, ломтики сохранили форму.

Цвет – золотистый

Вкус и запах – жареного картофеля и свежей зелени.

 

Срок хранения: готовится по мере спроса

 

Технология приготовления

II. Приготовление блюда

1. Отварить капусту в кипящей подсоленной воде 10-15 мин.

2. Охладить

3. Разобрать на листья

4. Срезать утолщения на листьях

5. Складывать по 2 листа

6. Придать овальную форму

7. Панировать в муке, в яйце, панировать в сухарях

8. Обжарить с обеих сторон

III. Отпуск. Подать на порционной тарелке с растопленным маслом или сметаной по 2 шт. на порцию

Требования к качеству.

Внешний вид – изделия овальной формы

Консистенция – внутри мягкая, снаружи - хрустящая.

Цвет – золотистый

Вкус и запах – жареной капусты.

 

Срок хранения: готовится по мере спроса

Технология приготовления

II. Приготовление блюда

1. Добавить в натёртые кабачки молоко, муку, сахар, соль, яйцо

2. Перемешать до однородной массы

3. Выложить ложкой готовую массу на сковороду с раскалённым маслом

4. Жарить с обеих сторон

III. Отпуск. Подать по 4 шт.на порцию, полив сметаной

 

Требования к качеству.

Внешний вид – оладьи произвольной формы, политы сметаной

Консистенция – мягкая, хрустящей корочкой.

Цвет – золотистый

Вкус и запах – жареных кабачков.

 

Срок хранения: готовится по мере спроса

 

 

План урока № 4

Ход урока

I. Организационный момент

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

Сообщение темы и цели урока

(Тема: Приготовление блюд из тушёных овощей: капуста тушёная, рагу из овощей, перец, фаршированный с овощами, кабачки фаршированные овощами.

Цель урока: Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из тушёных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.

Технологическая карта.

Наименование блюда: Капуста тушёная с маслом.

Сборник рецептур:

Колонка вложения II

Год издания: 2006г.

Выход: 250 гр.

Наименование продуктов	1 порция г	10 порций кг	50 порций кг	100 порций кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная				2,5		12,5
Масло сливочное			0,1	0,1	0,5	0,5
Масло растительное			0,05	0,05	0,25	0,25	0,5	0,5
Томат			0,2	0,2
Морковь			0,2	0,13		1,65		1,3
Петрушка корень			0,1	0,07	0,5	0,35		0,7
Лук			0,24	0,18	1,2	0,9	2,4	1,8
Мука			0,05	0,05	0,25	0,25	0,5	0,5
Сахар			0,08	0,08	0,4	0,4	0,8	0,8
Соль			0,03	0,03	0,15	0,15	0,3	0,3

Технология приготовления

V. Приготовление блюда

5. Положить подготовленную капусту в котёл слоем не более 30 см

6. Добавить небольшое количество бульона, жир

7. Тушить на сильном огне, пока капуста не прогреется и не осядет

8. Уменьшить нагрев, тушить на слабом огне до полуготовности, периодически помешивая

9. Пассеровать морковь, лук, петрушку, томат

10. Добавить пассерованные овощи, лавровый лист, перец в капусту

11. Продолжать тушить

12. В конце тушения ввести уксус, мучную пассеровку, разведённую водой или бульоном, соль, сахар

13. Довести до готовности

VI. Отпуск. Подать на порционной сковороде, полив растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью. Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу или рыбе.

Требования к качеству

Внешний вид: капуста уложена горкой, посыпана мелко нарезанной зеленью

Консистенция: сочная, слегка упругая, не волокнистая.

Цвет: светло-коричневый

Вкус и запах кисло-сладкий, с ароматом специй, томата, овощей. Не допускается запах пареной капусты и сырой муки.

Срок хранения: хранят не более 2 часа в посуде с закрытой крышкой.

 

Технологическая карта.

Наименование блюда: Рагу из овощей

Сборник рецептур:

Колонка вложения II

Год издания: 2006г.

Выход: 250 гр.

 

Наименование продуктов	1 порция г	10 порций кг	50 порций кг	100 порций кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель			1,05	0,8	5,25		10,5
Морковь			0,5	0,4	2,5
Кабачки
Лук			0,5	0,4	2,5
Капуста			0,5	0,4	2,5
Масло растительное			0,1	0,1	0,5	0,5
Томат			0,05	0,05	0,25	0,25	0,5	0,5
Специи			0,02	0,02	0,1	0,1	0,2	0,2

 

Технология приготовления

B. Приготовление блюда

1. Обжарить картофель

2. Пассеровать морковь и лук

3. Припустить или обжарить кабачки

4. Припустить капусту

5. Соединить морковь, лук, картофель

6. Добавить томат

7. Тушить 10-15 минут

8. Добавить кабачки и капусту

9. Тушить 15-20 минут

10. Добавить за 5 минут до готовности специи

11. Довести до готовности

c. Отпуск. Подать в порционной тарелке, полив сливочным маслом и посыпав мелко шинкованной зеленью.

 

Требования к качеству

Внешний вид: тушёные овощи уложены горкой, политы сливочным маслом и посыпаны мелко шинкованной зеленью.

Консистенция: сочная, слегка упругая, овощи могут быть слегка разварены.

Цвет: светло-оранжевый

Вкус и запах слегка острый с ароматом овощей и специй, соуса. Не допускается запах пареных овощей.

 

Срок хранения: хранят не более 2 часа в посуде с закрытой крышкой.

 

План урока № 5

Ход урока

I. Организационный момент.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

Сообщение темы и цели урока

(Тема: Приготовление блюд из запеченных овощей: запеканка овощная, солянка овощная, помидоры фаршированные, перец фаршированный овощами)

Цель урока: Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовитьблюда из запечённых овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.

Технологическая карта

Наименование: Помидоры, фаршированные овощами

Сборник рецептур №67

Колонка вложения II

Год издания 2006 г.

Выход: 150 г

Наименование	На 1 порцию, г	На 10 порций, кг	На 50 порций, кг	На 100 порций, кг
брутто	нетто	брутто	брутто	нетто	нетто	нетто	нетто
Помидоры свежие			1,18	1,0	5,9	5,0	11,8
Морковь			0,3	0,25	1,55	1,25	3,0	2,5
Майонез			0,1	0,1	0,5	0,5	1,0	1,0
Лук репчатый			0,24	0,2	1,2	1,0	2,4	2,0

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка продуктов

1. Помидоры:

- отсортировать одинаковые по размеру помидоры

- промыть

- срезать верхнюю часть помидора

- удалить сердцевину

- измельчить удаленную мякоть помидора

2. Морковь

- промыть

- очистить

- натереть на крупной тёрке

3. Лук репчатый, морковь, чеснок, петрушка

- промыть

- очистить

- нарезать соломкой

II. Приготовление фарша

1. Пассеровать лук, морковь

2. Соединить подготовленные продукты

3. Перемешать

III. Приготовление блюда

1. Посыпать помидоры изнутри солью и перцем

2. Наполнить помидоры приготовленным фаршем

3. Уложить помидоры на смазанный жиром противень

4. Посыпать сверху тёртым сыром, смешанным с сухарями

5. Сбрызнуть маслом

6. Запекать 15-20 минут

IV. О тпуск. Уложить на порционную тарелку, полить сметаной. При посыпать зеленью или украсить свежей петрушкой.

Требования к качеству. Сроки хранения.

Внешний вид: помидоры целые без трещин, сверху румяная корочка, политы сметаной.

Цвет: цвет помидора соответствует используемому сорту

Консистенция: помидора – мягкая, продукты в фарше мягкие

Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченных овощей и сметаны.

Срок хранения: на мармите 2 часа при t 70-80⁰С

 

 

Технологическая карта

Наименование: Запеканка овощная

Сборник рецептур № 186

Колонка вложения II

Год издания 2006 г.

Выход: 250 г

 

Наименование	На 1 порцию, г	На 10 порций, кг
брутто	нетто	брутто	брутто
Картофель			2,4	1,8
Капуста			0,7	0,6
Морковь			0,15	0,1
Масло сливочное			0,1	0,1
Яйцо	1 шт.			0,4
Сыр			0,4	0,4
Лук репчатый			0,1	0,1
Сметана			0,15	0,15
Сухари паниров.			0,15	0,15

Технология приготовления

II. Приготовление блюда

1. Отварить картофель
2. Обсушить
3. Протереть
4. Добавить масло, яйцо
5. Приготовить фарш
6. Пассеровать лук, морковь
7. Посолить, поперчить
8. Смазать маслом и посыпать сухарями противень
9. Выложить на противень ½ часть картофельной массы (слоем в 3-4 см)
10. Выложить поверх картофеля овощной фарш, выровнять
11. Накрыть фарш оставшейся картофельной массой
12. Смазать поверхность сметаной
13. Посыпать тёртым сыром
14. Запекать в духовом шкафу 20-25 мин. При температуре 200⁰С до образования золотистой корочки

III. Отпуск. Нарезать запеканку на порционные куски. Подать на порционной тарелке, полив растопленным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: порционный кусок прямоугольной формы, сверху румяная корочка, политы сметаной.

Цвет: золотистый

Консистенция: мягкая, пышная

Вкус и запах: вкус солоноватый пряный, запах запеченных овощей и сметаны.

Срок хранения: на мармите 1 час при t 70-80⁰С

 

 

Технологическая карта

Наименование: Солянка овощная

Сборник рецептур № 189

Колонка вложения II

Год издания 2006 г.

Выход: 250 г

 

Наименование	На 1 порцию, г	На 10 порций, кг
брутто	нетто	брутто	брутто
Капуста тушёная
Лук
Огурцы солёные
Грибы солёные
Масло растительное
Сухари

Технология приготовления

II. Приготовление блюда

1. Припустить огурцы

2. Обжарить грибы

3. Пассеровать лук

4. Соединить тушённую капусту с огурцами, грибами и луком

5. Перемешать

6. Прогреть

7. Смазать противень жиром и посыпать сухарями

8. Выложить на противень подготовленные овощи

9. Сбрызнуть маслом

10. Запекать в жарочном шкафу при 180-200⁰С 20-25 минут

III. Отпуск. Нарезать солянку