Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

Техника безопасности: (повторяем)

а) не выполнять работу, которая не поручалась;

б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;

ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;

з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;

и) проверить исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.

6. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:

1. Пюре картофельное с комочками (плохо протёртый картофель)

2. Овощи, припущенные в молоке потеряли форму (долго варили овощи)

3. Пригоревшие овощи (нарушение технологии приготовления и временного режима)

 

7. Критерии оценок:

Ф,И,О,	Теоретические знания	Организация рабочего места	Соблюдение Т.Б. и личной гигиены	Практическое задание	Косвенные показатели	Итого

III. Текущий инструктаж.

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех учащихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех учащихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими учащимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому учащемуся

2. Домашнее задание

Повторить по теории «Приготовление блюд из жареных овощей»

 

Знать: Уметь:

Технологию приготовления Приготовить блюда из припу-

блюдиз припущенных и щенных и отварных овощей

отварных овощей

Технологическая карта на блюдо

Наименование: Картофельное пюре

Сборник рецептур № 161

Колонка вложения II.

Год издания 2006 г.

Выход 200 г

Наименование	На 1 порцию	На 10 порций	На 50 порций	На 100 порций
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель			2,4	1,8
Молоко			0,75	0,71	3,75	3,55	7,5	7,1
Масло сливочное			0,05	0,05	0,25	0,25	0,5	0,5

 

Технология приготовления картофельного пюре

I. Механическая кулинарная обработка картофеля

- промыть;

- очистить.

II. Приготовление пюре

1. Заложить очищенный картофель в посуду

2. Варить в воде с солью до готовности

3. Слить отвар из готового картофеля

4. Подсушить

5. Протереть

6. Добавить в горячий картофель, непрерывно помешивая, горячее кипячёное молоко (в 2-3 приёма);

7. Добавить растопленное сливочное масло

8. Взбить до получения однородной массы.

 

Требования к качеству.

Внешний вид – однородная масса, без комочков непротёртого картофеля и глазков.

Консистенция – густая, пышная, однородная.

Цвет – от белого до светло-жёлтого

Вкус и запах – свойственный картофельному пюре.

 

 

Срок хранения

Пюре реализуют в течение 2 часов, хранят при t 65⁰С

 

Технологическая карта.

Наименование блюда: Морковь припущенная в молочном соусе.

Сборник рецептур: № 170

Колонка вложения II

Год издания: 2006г.

Выход: 150/75/5 гр.

 

Наименование продуктов	1 порция г	10 порций кг	50 порций кг	100 порций кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь сырая			1,36	1,09	6,8	5,45	13,6	10,9
Маргарин столовый			0,1	0,1	0,5	0,5
Горошек зел.консерв.			0,77	0,5	3,85	2,5	7,7
Соус молочн.(№384)	-		-	0,75	-	3,75	-	7,5
Маргарин столовый для готового блюда			0,05	0,05	0,25	0,25	0,5	0,5

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка продуктов

1. Морковь

2. Горошек зелёный консервированный

II. Приготовление блюда

1. Припустить морковь с жиром до готовности

2. Прогреть горошек зелёный консервированный в отваре и откинуть его на дуршлаг

3. Соединить морковь с зелёным горошком, молочным соусом

4. Добавить соль, перемешать

5. Довести до кипения