I. Механическая кулинарная обработка продуктов

Все овощи

- промыть

- очистить

- промыть

Лук и морковь нарезать соломкой

II. Приготовление блюда

1. Отварить картофель

2. Протереть горячий картофель

3. Охладить массу до 40-50⁰С

4. Перемешать

5. Формовать лепёшки

6. Приготовить фарш

- пассеровать лук

- припустить морковь с растительным маслом

- смешать лук и морковь

- добавить соль и перец

7. Положить фарш на середину лепёшки

8. Соединить края лепёшки

9. Панировать в сухарях, придав изделию форму кирпичика с овальными краями

10. Обжарить с обеих сторон

III. Отпуск. Подать со сливочным маслом, сметаной или соусом

 

Требования к качеству

Внешний вид: изделие в форме кирпичика с овальными краями поверхность ровная без трещин, на изломе – однородная масса без комков с начинкой из пассированного лука и моркови

Консистенция: пышная, рыхлая, без комков непротёртого картофеля

Цвет белый или желтоватый, поверхность золотистого цвета

Вкус и запах слегка солоноватый с ароматом картофеля, пассированных овощей, масла и соуса

Срок хранения не более 2 часов.

 

Технологическая карта

Наименование: Котлеты картофельные

Сборник рецептур № 176

Колонка вложений II

Год издания 2006 г.

Выход 200/50 г

Наименование	На 1 порцию	На 10 порций	На 50 порций	На 100 порций
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель			2,48	1,86	12,4	9,3	24,8	18,6
Сухари			0,12	0,12	0,6	0,6	1,2	1,2
Масло растительное			0,1	0,1	0,5	0,5
Масло сливочное			0,05	0,05	0,25	0,25	0,5	0,5

 

 

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка продуктов

Картофель

- промыть

- очистить

- промыть

II. Приготовление блюда

1. Отварить картофель

2. Протереть горячий картофель

3. Охоадить массу до 40-50⁰С

4. Перемешать

5. Формовать котлеты

6. Панировать в сухарях

7. Обжарить с обеих сторон

III. Отпуск. Подать со сливочным маслом, сметаной или соусом

 

Требования к качеству

Внешний вид: котлеты овальной формы с заострённым концом, поверхность ровная без трещин, на изломе – однородная масса без комков

Консистенция: пышная, рыхлая, без комков непротёртого картофеля

Цвет белый или желтоватый, поверхность золотистого цвета

Вкус и запах слегка солоноватый с ароматом картофеля, масла и соуса

 

Срок хранения не более 2 часов.

 

Технологическая карта на блюдо

Наименование: Картофель «фри»

Сборник рецептур № 237

Колонка вложений I

Год издания 2007 г.

Выход: 150 г

Наименование	На 1 порцию, г	На 10 порций, кг	На 100 порций, кг
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель сырой
Масло растительное			0,24	0,24	2,4	2,4

 

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка

Картофель:

- промыть

- очистить

- нарезать брусочками

- обсушить

II. Приготовление блюда

Разогреть растительное масло до 160-⁰С

1. Положить подготовленный картофель на сковороду в разогретый фритюр

2. Жарить до образования румяной корочки

3. Вынуть из фритюра на салфетку

III. Отпуск. Отпускать в порционной тарелке в качестве гарнира

Требования к качеству.

Внешний вид – нарезка картофеля однородная, брусочками, одного размера, картофель должен иметь поджаристую корочку с двух сторон, форма нарезки сохранена.

Консистенция – хрустящая.

Цвет – золотистый.

Вкус и запах, свойственный жареному картофелю и использованному жиру.

 

Срок хранения. Картофель, жареный во фритюре готовится по мере спроса, небольшими порциями.

 

 

Технологическая карта

Наименование: Грибы жареные, в сметанном соусе

Сборник рецептур № 185

Колонка вложений II

Год издания 2006 г.

Выход 150/50 г

Наименование	На 1 порцию, г	На 10 порций, кг	На 50 порций, кг	На 100 порций, кг
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Грибы:
Белые			1,5	1,15	7,5	5,75		11,5
Шампиньоны			2,47	1,88	12,35	9,4	24,7	18,8
Маринованные или солёные			1,4	1,15		5,75		11,5
Масло растительное			0,1	0,1	0,5	0,5
Сметана			0,5	0,5	2,5	2,5
Зелень	0,5	0,5	0,05	0,05	0,25	0,25	0,5	0,5

 

 

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка продуктов

Грибы

- промыть

- почистить

- отварить 1 час

- откинуть на дуршлаг

- нарезать ломтиками

Зелень

- перебрать

- промыть

- порубить мелко

II. Приготовление блюда

1. Налить масло в сковороду

2. Разогреть сковороду до 160⁰С

3. Выложить грибы на сковороду

4. Жарить до готовности

5. Залить сметаной

6. Кипятить 5-10 минут

III. Отпуск. Подать на порционной тарелке посыпав зеленью

 

 

Требования к качеству.

Внешний вид – грибы уложены горкой, посыпаны зеленью.

Консистенция – мягкая, упругая.

Цвет – золотисто-коричневый.

Вкус и запах, свойственный жареным грибам.

 

Срок хранения. Грибы, жареные готовятся по мере спроса, небольшими порциями.

 

 

Технологическая карта

Наименование: Грибы жареные, с картофелем

Сборник рецептур № 185

Колонка вложений II

Год издания 2006 г.

Выход 250 г

Наименование	На 1 порцию, г	На 10 порций, кг	На 50 порций, кг	На 100 порций, кг
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Грибы:
Белые			1,5	1,15	7,5	5,75		11,5
Шампиньоны			2,47	1,88	12,35	9,4	24,7	18,8
Картофель			1,5		7,5
Лук			0,5	0,3	2,5	1,5
Маринов.илисолён.			1,4	1,15		5,75		11,5
Масло растительное			0,1	0,1	0,5	0,5
Сметана			0,5	0,5	2,5	2,5
Зелень	0,5	0,5	0,05	0,05	0,25	0,25	0,5	0,5

Технология приготовления