Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

Соблюдение технологического процесса (мастер показывает приемы обработки продуктов и приготовления блюд из жареных овощей). Затем один учащийся повторяет самостоятельно операции за мастером.

Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

Техника безопасности:

а) не выполнять работу, которая не поручалась;

б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;

ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;

з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;

и) проверить исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.

6. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:

1. Попадаются кусочки сырого картофеля (недостаточное время жарки, не перемешан картофель)

2. Непропеченные оладьи из кабачков (отсутствие яйца в тесте)

3. Пригоревшие изделия (нарушение технологии приготовления и временного режима)

 

7. Критерии оценок:

Ф,И,О,	Теоретические знания	Организация рабочего места	Соблюдение Т.Б. и личной гигиены	Практическое задание	Косвенные показатели	Итого

III. Текущий инструктаж.

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех учащихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех учащихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими учащимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому учащемуся

2. Домашнее задание

Повторить по теории «Приготовление блюд из жареных овощей»

 

Знать: Уметь:

Технологию приготовления Приготовить блюда из жареных

блюдиз жареных овощей

овощей

 

 

Мастер п/о Буйских Т.Е.

 

 

Технологическая карта на блюдо

Наименование: Картофель, жареный ломтиками из отварного

Сборник рецептур № 173

Колонка вложения II.

Год издания 2006 г.

Выход 250 г

Наименование	Масса, г
брутто	нетто
Картофель:
Сырой
Жареный	-
Жир кулинарный

 

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка продуктов

Картофель

- промыть

II. Приготовление блюда

- отварить картофель в кожуре

- охладить

- очистить

- нарезать ломтиками

- посолить

- жарить на сковороде с разогретым жиром

III. Отпуск. Подать с зелёным луком (5-10 г на порцию)

 

Требования к качеству.

Внешний вид – картофель уложен горкой, посыпан зеленью

Консистенция – мягкая, ломтики сохранили форму.

Цвет – золотистый

Вкус и запах – жареного картофеля и свежей зелени.

 

Срок хранения: готовится по мере спроса