Технологическая карта блюда «Рагу из свинины»

Введение

Предприятия ресторанного хозяйства классифицируется в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объёма и вида предоставляемых услуг.

По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на: заготовочные, доготовочные, и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющих полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики, заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию и полуфабрикаты, получаемые от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые доготовочные, столовые-раздаточные, вогоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют полную обработку сырья: выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её. К таким относятся: комбинаты питания, рестораны, а также предприятия, работающие на сырьё.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия ресторанного хозяйства делятся на универсальные и специализированные.

Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья.

Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья – кофе-молочные, кофе-кондитерские, рабочие столовые, рестораны; осуществляют производство одной продукции рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые.

 

Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные, пицерии и др.

В зависимости от качества выпускаемой продукции, качества обслуживания, объёма предлагаемых услуг предприятия ресторанного хозяйства определённого типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высшей и первой категории. Классификация предприятий должна соответствовать следующим признакам:

«Люкс» -изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров;

«Высший» - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных коктейлей для баров;

«Первый» - гармоничность, комфортность выбора услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий, и напитков сложного приготовления – для ресторанов, набор напитков, коктейлей, несложного приготовления – для баров

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

Сезонные – действуют в весенний, летний период. Стационарные предприятия работают весь год.

В зависимости от места функционирования предприятия могут быть стационарными и передвижными – вагоны-рестораны, авто-столовые, авто-кафе.

В зависимости от обслуживания контингента предприятия питания делятся на общественные и предприятия при производственных предприятиях, учреждения и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские, и др.).

Основные типы предприятий общественного питания – рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

2.Технологический процесс приготовления блюда

Технологическая карта блюда «Рагу из свинины»

№636 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Москва 1982

 

Наименования сырья	Расход сырья на 1 порцию
Брутто грамм	Нетто грамм
Свинина
Жир животный топленый пищевой
Картофель
Морковь
Репа
Петру (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масса тушеной свинины
Масса овощей и соуса
Выход

 

Технологическийпроцес первичной обработки Мяса

Технологический процесс состоит из следующих последовательных операций:

1. Оттаивание

2. Срезание клейма

3. Обмывание

4. Обсушивание

5. Разделка туши

6. Обвалка частей

7. Жиловка и зачистка

8. Приготовление мясных П/Ф

 

 

Оттаивание мяса (размораживание)

В замороженном мясе мясной сок находится между мышечными волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок должен впитаться обратно мышечными волокнами. Для этого необходимо соблюдать три правила:

 

1) оттаивать медленно при температуре воздуха от 0 до 6-8 °С и влажности 90-95%. На пищеблоках мясо размораживают в специальных камерах (дефростерах), подвесив туши, полутуши или четвертины на крючьях, так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. Продолжительность оттаивания зависит от величины кусков и составляет 1-3 суток. Оттаивание прекращают, когда температура в толще мышц достигает 0 °С. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% от массы мяса. При отсутствии дефростеров мясо оттаивают на решетках или столах в заготовочном цехе. В домашних условиях мясо размораживают в холодильнике при температуре 4-8°С;

 

 

2) размораживать мясо надо максимально крупными кусками, нельзя разрубать его на мелкие куски (чтобы быстрее разморозилось), так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%. Мясо становится жестким и менее питательным;

 

3) не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества.

 

После оттаивания с туши срезают клеймо, кровяные сгустки, сильно загрязненные места.

Обмывание и обсушивание

 

При обмывании с поверхности мяса удаляются грязь, микроорганизмы и их споры. Подвешенное на крючьях мясо обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ) струей воды из брандспойта или шланга при температуре 20-30 °С. На небольших предприятиях мясо обмывают проточной водой в ваннах с помощью щеток. В конце обязательно следует обмыть мясо холодной водой (12-15°С), чтобы задержать размножение микроорганизмов на его поверхности.

 

Для обсушивания мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, обсушенное мясо не скользит в руках при дальнейшей обработке.

Обвалка – это процесс отделения мякоти от кости

Зачистка – это удаление из мяса сухожилий, плёнок, хрящей, и лишнего жира

Сортировка – это распределение зачищенного мяса по виду его назначения

Разделка туши

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.

 

1.Вырезка (филе); 2.Сало(Шпик) 3.Тазобедренная часть: окорок, ветчина, шпик; 4.Лопатка; 5.Подгрудок (нижняя часть шеи); 6.Грудинка; 7.Подчеревок; 8.Спинная часть (корейка); 9.Ребра; 10.Поясничная часть (корейка); 11.Рулька; 12.Ножки; 13.Шея; 14.Голова и щеки.

 

Шея — Шашлык

Мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, отличается нежностью и сочностью, а потому, в первую очередь, послужит отличным материалом для шашлыка — не жирного и не сухого, а именно такого, как нужно. А во-вторую и в-третью, для образцовых отбивных и нарезки, предполагающей быстрое обжаривание. Да, и попробуйте котлеты или суп с фрикадельками из фарша, подготовленного из шейной мякоти.

Лопатка — суп

Лопатка — это верхняя часть передней ноги, которую не рекомендуется брать для жарки: мясо может получиться жестким. Лучшее решение — использовать лопаточное мясо для тушения или варки, например с целью приготовить первое блюдо — суп или борщ. Кроме того, мясо из цельной лопаточной части можно превратить в фарш — для любителей нежирных котлет.

Корейка — шницель

Самая «знатная» часть свинины: именно корейку, или спинную часть, считают лучшим свиным мясом. Это и в самом деле нежнейшее мясо, окруженное тонким слоем подкожного жира, которое обычно разделяют на антрекот — корейку на кости — и бескостную часть. Жарка (шницели, отбивные) и шашлык — лучшее, что можно сделать с корейкой.

Поясничная часть — суп

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли, которые получаются четкой округлой формы и содержат самого мяса больше, чем любые другие куски. Поясничное мясо делится на вырезку и толстый филей и подходит для жаркого, эскалопов (ровные, круглые пласты мяса из вырезки или других частей мякоти), гуляшей, шашлыка, а также супов.

Ребра — плов

Обычно свиные ребра готовят отдельно от других частей. Они идеальны для решения двух задач: во-первых, для варки бульона — основы для супа или борща; во-вторых, из порубленных на кусочки ребрышек, с добавлением лука и пряностей отличная получится мясная зажарка для плова. Естественно, само по себе или в сочетании с овощами это жаркое тоже неплохая задумка.

Рулька и голяшка — холодец

Передняя голяшка носит отдельное название — она именуется рулькой. Мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки, а вариантов его приготовления немало. Тушить, запекать и варить — классические, а можно и сделать бульон из рульки. Что же касается задней голяшки, то мяса на ней почти нет, а есть хрящики и косточки, предназначенные для бульона и холодца.

Последовательность действий

1. Первичная обработка мяса и овощей

2. Нарезка мяса и овощей

3. Обжарка мяса

4. Добавляем бульон томат и тушим

5. Готовим соус

6. Добавляем в мясо соус, пассированные овощи и тушим

7. Добавляем картофель

8. Доводим до готовности

9. Отпуск

 

Технология приготовления

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-косточные кусочки баранины массой 20-30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30г.

Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне оставшимся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 минут, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жаренные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отваренную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы.

Отпускают по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

 

Требования к качеству картофеля

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровым, целыми, сухими, непроросшим, однородными и неоднородными по форме и окраске. Не допускается к приёмке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами, раздавленный.

Лук

Лук репчатый – это самый распространенный вид луковых овощей. Его выращивают из семян – чернушки в течении 1 – 3 лет. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – видоизменённые листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (9%), витамины С В₁ В₂ В₆ РР и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества (до 2,6%). Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско – округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно – желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые, сладкие.

 

 

Требования к качеству лука

Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длинной не более 5 см.

Упаковка и хранение лука

Лук репчатый упаковывают в кули и сетки – мешки по 30 кг. Лук хранят при температуре 0 – 3 ̊С и влажностью 75 – 80 %

 

Кулинарный жир

Кулинарные жиры – это безводная смесь саломаса с рафинированными жидкими растительными маслами и топлёными жирами. Кулинарные жиры должны содержать не менее 99,7% жира и не более 0,3% воды. Температура плавления жиров 28 – 36 ̊С, усвояемость 96,5%. Цвет от белого до светло – желтого. Консистенция твердая. В расплавленном состоянии жиры прозрачные. В зависимости от назначения и состава кулинарные жиры бывают: сало растительное, жир «Белорусский», «Украинский», «Восточный» и маргагуселин. К кулинарным жирам относят и жир фритюрный, который представляет собой чистый растительный саломас.

Хранение кулинарных жиров

Хранят жиры при температуре 1 – 4 ̊С и относительной влажности воздуха помещения 80% в течении 4 месяцев. В сухих складских помещениях

 

 

Мясной цех

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. В небольших мясных цехах организуют общее производство, иногда включающее и линию по обработке рыбы.

Туши мяса из помещений склада (холодильных камер) поступают в камеру для оттаивания по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Туши в подвешенном виде оттаивают в течении трёх суток, затем их обмывают, не снимая с крючьев, в специальном помещении с помощью брандспойта или щеток (температура воды 20 – 25 ̊С) и обсушивают нагнетаемым в помещение воздухом 1,5 – 2 ч.

После этого туши в подвешенном виде разделывают на части большим ножом – рубаком или мясницким топором или ленточной циркулярной пилой – на разрубочном стуле

Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе:

А – участок обработки мяса; Б – Участок обработки птицы; В – участок обработки рыбы; 1 – ванна с бортиками; 2 – разрубочный стул; 3 – стол производственный; 4 – стеллаж передвижной; 5 – универсальный привод ПМ – 1,1; 6 – мясорубка; 7 – опалочный шкаф; 8 – ванна моечная; 9 – холодильный шкаф.

Овощной цех

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. Овощные цеха бывают различной мощности: мелкие, снабжающие полуфабрикатами своё производство и филиалы, и крупные, обеспечивающие полуфабрикатами город или отдельные районы

В овощных цехах всё оборудование устанавливают по ходу технологического процесса, т. е организуют несколько линий обработки овощей. У входа в цех располагают ларь или закром для хранения картофеля.

Моечно – очистительные машины имеют две камеры, в которых картофель последовательно моют и очищают. На небольших предприятиях кортофель моют вручную в низких ваннах, загрузив его в специальные сетки.

Очищают картофель в картофелечистках различной производительности. Во время очистки мезга смывается поступающей в машину водой. Вода из машины проходит через крахмалоотстойник, прежде чем уйти в канализацию. Доочистку картофеля производят на специальных столах. Столешница снабжена ванной для хранения очищенного картофеля в воде. Для ручной доочистки применяют специальные желобковые ножи или пневмотурбинки. Картофель моют. Мытый картофель и другие овощи подвозят вплотную к линии

Размещение оборудования в овощном цехе и организация рабочих мест:

1 – ванна моечная передвижная; 2 – подтоварник; 3 – картофелечистка МОК-125; 4 – столы для доочистки картофеля и корнеплодов; 5 – столы производственные; 6 – стол для очистки лука; 7 – стол со встроенной ванной; 8 – универсальный привод МУ-1000; 9 – раковина для мытья рук; 10 – электрополотенце ЭР-3.

Горячий цех

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами грузовыми лифтами или межцеховыми транспортом, является частью кулинарного цеха.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарём.

Наиболее совершенными считается модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производительной площади на 25%.

В настоящее время промышленность выпускает тепловое оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного напряжения 220 и 380 В), а также на газовом обогреве.

Организация рабочих мест в горячем цехе:

А – суповое отделение: 1 – приготовление бульонов; 2 – приготовление супов; 3 – порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 – порционирование и отпуск первых блюд; 5 – приготовление гарниров к супам; б – соусное отделение: 6 – процессы варки, жарки, припускания, тушения; 7 – приготовление гарниров, соусов; 8 – жарка шашлыков и порционирование; 9 – порционирование вторых блюд; 10 – раздаточная линия

Санитарные требования

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов

Учитывая различное санитарное состояние мяса необходимо предусматривать раздельные линии их обработки.

В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы, а в крупных предприятиях – холодильные сборные камеры.

Овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъёмнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. В цехе организуют самостоятельные линии для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, выделяют рабочие места для дальнейшей обработки переработанных овощей

Горячий цех оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделение. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования состоящего из ряда электронных аппаратов которые располагаются в одну последовательную линию. Такое оборудование экономит производственные площади и улучшает условия труда, сокращая лишнее движения и снижая физическую нагрузку поваров. Оно повышает санитарное состояние приготовляемой пищи и цеха в целом.

Санитарные требования к оборудованию

Технологическое оборудование предприятий питания бывает: механическое, тепловое, холодильное, немеханическое

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машины из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из плёнки или полотна. Рабочие части машины следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в теплых шкафах отдельно в разобранном виде.

Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические аппараты которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса. Всё тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Холодильное оборудование следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня – с моющим средством и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

 

 

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготовляют из цельного куска дерева твёрдых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской. После работы поверхность рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой

Требования к инвентарю и инструментам

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, весёлки, шумовки, сита.

Разделочные доски изготовляют из целого куска дерева твёрдых пород с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС – мясо сырое, МВ – мясо варёное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи варёные. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллажах.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющим средствам. Деревянный инвентарь дезинфицируют ополаскивая горячей водой не ниже 65 ̊С

Инструменты (ножи, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать.

Все металлические инструменты после мытья дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

Нарушение санитарно – гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновением пищевых отравлений и кишечных инфекций.

 

 

 

Характеристика оборудования

Плита электрическая ЭП – 2М

 

Прямоугольный корпус плиты изготовлен из листовой стали и покрыта эмалью. Жарочная поверхность плиты состоит из шести чугунных конфорок прямоугольной формы с нагревательными элементами закрытого типа. Конфорки обрамлено бортовой поверхностью шириной 180 мм из штампованной стали.

 

 

 

Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, которые обеспечивают безопасную зону работы. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель, который даёт возможность регулировать три степени регулирования мощности в соотношении 4: 2: 1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву.

Под жарочной поверхностью установлены подвижные поддоны для сбора пролитой жидкости.

 

Для заземления плиты на её корпусе установлен специальный винт. Внутри плиты размещен отводной щиток для включения плиты в электросеть.

Правила безопасности

1 Необходимо наличие заземления и зануления.

2 Нельзя начинать работу без диэлектрических ковриков

3 Запрещается брызгать на плиту водой чтобы проверить температуру нагрева

4 Плиту нужно содержать в чистоте.

 

МОК – 250 Б.

Электрический двигатель машины с коммутацией вынесен из корпуса, что предотвращает попадание влаги из камеры очистки и способствует более длительному использованию машины. Корпус состоит из каркаса и являет собою штампованно сварочный цилиндр, что уменьшает износ абразионного покрытия.

 

Машина состоит из целиндричного корпуса, который установлен на основе, загрузочного и разгрузочного бункеров, рабочей камеры. Внутренняя часть рабочей камеры обложена сегментами, а в нижней части камеры расположен крутящийся конический рабочий орган, на поверхность которого устанавливают абразионную чашу. Дно корпуса имеет две лопасти для удаления отходов из рабочей камеры. На боковой части камеры есть окно с направляющим лотком и дверцами для разгрузки картофеля после очистки. Внутренняя поверхность дверцы имеет волну для более интенсивного перемешивания овощей во время работы.

Рабочая камера использована в виде конического бункера с отверстием для загрузки картофеля, которое закрывается крышкой. Крышка имеет кольцевой конический отражатель для направления движения картофеля от боковых стенок камеры до её центра. Отражатель имеет отверстие для подачи воды в камеру.

Привод машины состоит из электрического двигателя и ременной передачи. Чтобы избежать попадание воды из рабочей камеры на привод на вертикальном вале привода установлены армированные резиновые манжетки

Рядом с машиной монтируют пульт управления, на котором размещают предохранители и кнопку запуска и остановки машины.

Принцип действия

Нажатием на кнопку включения включают двигатель, после чего открывают вентиль на водопроводе. Картофель под действием собственного веса падают в камеру обработки на тёрочный диск. В процессе столкновения овощей с шероховатым диском на месте контакта шкурка сдирается. Клубни, получая от диска вращающееся движение, центробежной силой прижимаются к неподвижной стенке камеры обработки и так ведётся беспрерывное перемешивание. В результате трения продукта по абразивной поверхности шкурка сдирается и смывается водой.

 

Введение

Предприятия ресторанного хозяйства классифицируется в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объёма и вида предоставляемых услуг.

По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на: заготовочные, доготовочные, и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющих полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики, заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию и полуфабрикаты, получаемые от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые доготовочные, столовые-раздаточные, вогоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют полную обработку сырья: выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её. К таким относятся: комбинаты питания, рестораны, а также предприятия, работающие на сырьё.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия ресторанного хозяйства делятся на универсальные и специализированные.

Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья.

Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья – кофе-молочные, кофе-кондитерские, рабочие столовые, рестораны; осуществляют производство одной продукции рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые.

 

Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные, пицерии и др.

В зависимости от качества выпускаемой продукции, качества обслуживания, объёма предлагаемых услуг предприятия ресторанного хозяйства определённого типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высшей и первой категории. Классификация предприятий должна соответствовать следующим признакам:

«Люкс» -изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров;

«Высший» - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных коктейлей для баров;

«Первый» - гармоничность, комфортность выбора услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий, и напитков сложного приготовления – для ресторанов, набор напитков, коктейлей, несложного приготовления – для баров

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

Сезонные – действуют в весенний, летний период. Стационарные предприятия работают весь год.

В зависимости от места функционирования предприятия могут быть стационарными и передвижными – вагоны-рестораны, авто-столовые, авто-кафе.

В зависимости от обслуживания контингента предприятия питания делятся на общественные и предприятия при производственных предприятиях, учреждения и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские, и др.).

Основные типы предприятий общественного питания – рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

2.Технологический процесс приготовления блюда

Технологическая карта блюда «Рагу из свинины»

№636 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Москва 1982

 

Наименования сырья	Расход сырья на 1 порцию
Брутто грамм	Нетто грамм
Свинина
Жир животный топленый пищевой
Картофель
Морковь
Репа
Петру (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масса тушеной свинины
Масса овощей и соуса
Выход

 

Технологическийпроцес первичной обработки Мяса

Технологический процесс состоит из следующих последовательных операций:

1. Оттаивание

2. Срезание клейма

3. Обмывание

4. Обсушивание

5. Разделка туши

6. Обвалка частей

7. Жиловка и зачистка

8. Приготовление мясных П/Ф