Знания о блюдах и напитках, которые необходимы для обеспечения «лучшего сервиса».

 

Каждый официант или бармен должен обладать следующими знаниями о блюдах и напитках кухни или бара:

 

1. Основные ингредиенты каждого блюда или напитка, которые продаются в ресторане. “Блюдо Chicken Monterey - это 180 гр. куриной грудки, зажаренной на гриле, натертой чесноком и черным перцем и посыпанной красным и зеленым перцем и морковью, приготовленными по методу соте, с легким соусом из сливок и артишоков.”

 

2. Как готовится и подается блюдо (конкретно о каждом ингредиенте). “Курица жарится на гриле, овощи тоже обжариваются, курица поливается соусом из артишоков. Подается с рисом.”

 

3. Какие гарниры или дополнительные блюда Вы могли бы порекомендовать с этим блюдом. Например, предложите суп или салат с любым горячим блюдом, жареным луком или жареными грибами на стейке, сыр или картофель фри с гамбургером, бутылку вина “Шардоне” с жареной рыбой-меч, начо с коктейлем “Маргарита” и т.д.

 

4. Правильная цена блюда и всех гарниров и дополнительных блюд, с которыми оно подается. “Chicken Monterey - $8.95, тарелка супа - $1.25, салат - $1.50, дополнительные ингредиенты (Гуакамоле или сметана) - всего $0.50.”

5. Ценность блюда. “Самое лучшее в городе!”, “Очень популярно”, “Я еще не пробовал это блюдо, но наши гости обожают его”, “Получило приз на конкурсе поварского искусства”, “Для одного много, а для двоих в самый раз”, “Если Вы возьмете бутылку, Вы сэкономите 2 доллара.”

 

6. Какая гостю будет выгода в том, что он закажет это блюдо/напиток. “Наш ирландский кофе просто восхитителен! Это как раз то, что нужно, чтобы согреться в холодный вечер!” или “Поскольку каждый из Вас заказал разливное пиво Tuborg, Вы можете взять целый кувшин и сэкономить тем самым 3 доллара.”

Не хлебом единым жив человек; знание продукции бара позволяет Вам продавать больше дорогих спиртных напитков в составе алкогольных коктейлей, больше безалкогольных напитков вместо чая со льдом и минеральной воды вместо водопроводной. Давайте рассмотрим несколько примеров, когда знание ассортимента бара помогает лучше обслуживать гостей.

Если в ресторане продают спиртные напитки, очень важно, чтобы каждый официант и бармен знал марки пива, алкогольных напитков и дорогих высококачественных крепких спиртных напитков. Например:

 

ГОСТЬПРОДАВЕЦ

 

“Пиво” “Какое Вы желаете: Corona,

Heineken или Beck’s?”

 

“Водка с тоником” “Не хотите ли попробовать

Absolut?”

 

“Ром с Кока-Колой” “Желаете попробовать

Captain Morgan или Bacardi?”

 

“Текила” “Желаете попробовать Sauza

или Cuervo?”

 

“Виски с содовой” “Как насчет Jack Daniels?”

 

Выполняйте это упражнение с персоналом ежедневно, используя марки пива и алкогольных напитков, продаваемых в Вашем ресторане!

 

Безалкогольные напитки

Обычно в ресторанах гостям, которые по той или иной причине не употребляют спиртное, предлагается большой выбор безалкогольных коктейлей, пива, вина и даже минеральной воды в бутылках.

Сделайте специальные карточки или рекламные таблички, указав на них названия и цены всех видов минеральной воды, кофе, содовой воды, безалкогольного пива, вина и соков. Поместите по одной карточке на каждый столик или объясните официантам, что они должны предложить эту карточку гостю в ответ на его просьбу принести ему воды. Вот пример прекрасного ответа официанта на просьбу гостя “Я бы хотел минеральной воды”: “Какую Вы предпочитаете, сэр, Evian или Perrier с долькой лимона?” После чего официант дает гостю рекламную карточку или табличку с перечисленными в ней безалкогольными напитками. “У нас также очень большой выбор минеральной воды и соков, а кофе у нас просто для гурманов. Мы предлагаем безалкогольное пиво Beck’s всего за $2.00!”

Не пропустите отличную возможность предложить гостям так называемые “кофе для гурманов”, например, Эспрессо, Каппучино, со специальным вкусом или импортируемые сорта кофе. И, что важнее всего, не забывайте назначать хорошую цену за кофе или чай, которые Вы действительно продаете!

Владельцы, директора и менеджеры ресторанов, которые обучают свой персонал предлагать и продавать гостям безалкогольные напитки и не игнорировать такую важную часть обслуживания, в конечном счете увидят, как увеличится выручка ресторана и насколько больше чаевых будут получать их официанты. Те же менеджеры, которые не обучают этому свой персонал, заметят, что объем продажи напитков в целом значительно снизится.

Существует два основных правила, определяющих отличное качество обслуживания, а также знание блюд и напитков, которые ни в коем случае нельзя нарушать: Не говорите гостям неправду и не навязывайте им свое мнение.

1. Когда Вы сомневаетесь в чем-то, сначала выясните все точно, а затем уже говорите. Если Вы не можете правдиво ответить на вопрос гостя, когда он спрашивает Вас о том или ином блюде или напитке, не лгите гостю и не давайте приблизительных ответов. Если гость заказывает скотч виски с водой, а Вы спрашиваете, не хочет ли он “попробовать Jack Daniels или Jim Beam”, Вы попадете в довольно неловкую ситуацию, поскольку эти напитки не являются скотч виски. Вы должны знать, какие блюда и напитки Вы продаете. Если гость спрашивает Вас, каков на вкус соус “1000 островов”, а Вы не знаете этого, Вам следует сходить и узнать. Честность в данном случае - лучшая политика. Скажите гостю, что Вы не уверены, а затем выясните то, о чем Вас спрашивает гость. Помните: “Лучше всего спросить, рискуя показаться глупым, чем раскрыть свой рот и не оставить в том никаких сомнений.”

2. Не навязывайте гостям блюда и напитки, которые предпочитаете Вы.. Не будьте самодовольными и уверенными в своей правоте. Например, если гость спрашивает Вас, каков на вкус буррито, а Вы не любите острую еду, не отвечайте автоматически: “О, он очень острый.” Может быть, он совсем не острый для тех, кто любит острую мексиканскую пищу. Не думайте, что вкусы гостей совпадают с Вашими собственными. Вместо этого скажите что-нибудь вроде: “Буррито пользуются настоящей популярностью. В их состав входят острая рубленая говядина и бобы, а сверху они покрыты пенящимся расплавленным сыром и зеленым перцем чили.” Вот так. Вы нарисовали в воображении гостей привлекательную картину блюда, не затрагивая при этом их личные вкусы.

«На заметку» Очень интересный и веселый способ проверить и расширить знания блюд и напитков Вашего персонала - игра под названием “Чем побьешь?”. Выберите двух официантов и поставьте их лицом друг к другу. Дайте каждому из них в качестве темы обсуждения закуску, горячее блюдо, десерт или определенный напиток (кофе Каппучино, вино и т.д.). За один раз каждый официант может сказать только одно предложение, и так они меняются очередями до тех пор, пока один из них уже не сможет придумать никаких новых черт блюда/напитка или выгоды, которую они имеют для гостей. Каждый раз, описывая блюдо/напиток одним предложением, они должны использовать одну из нижеследующих его характеристик:

 

· Ингредиенты

“В состав наших начо входят свежие бобы, домашние чипсы, сыр Чеддер и Монтерей Джек, перец Халапеньо и соус Сальса”, или “В состав напитка Cadillac margarita входят ликеры Cuervo Gold и Grand Marnier!”

 

· Привлекательность

“Они пользуются огромным успехом”, или “Они покрыты пенящимся расплавленным сыром”, или “С острым куриным мясом они просто великолепны” и т.д.

 

· Преимущества

“Можно очень хорошо скрасить время ожидания заказа, пожевав наши начо”, или “В местной газете написали, что наши начо самые лучшие во всем городе.”

 

· Ценность

“На одного получится много, но на двоих - в самый раз.”

· Цена

“Всего лишь $4.95; это прекрасное предложение... а если Вы возьмете с ними цыпленка, приправленного специями, это обойдется Вам в каких-то $1.25 сверх этой суммы.”

 

Каждый официант должен говорить так, как будто он разговаривает с гостем. Официант, который в течение пяти секунд не сможет дать своему “оппоненту” достойный ответ, проигрывает. Эту игру можно проводить и в группах по несколько человек. За каждый правильный ответ команда получает одно очко. Победившей команде в качестве приза полагаются фрукты, коробка конфет или просто дружеские аплодисменты. Это прекрасное упражнение для ежедневного использования на собрании персонала.