Тема «блюда из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика»

Уровень

Выберите правильный ответ Балл

Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек

Сливочного масла: 2

а) цыплята табака;

б) котлета натуральная;

в) птица по-столичному;

г) котлета по-киевски.

Потери при варке мяса составляют: 2

а) 10-20%;

б) 20-30%;

в) 30-40%;

г) 40-50%.

Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске: 2

а) вдоль волокон под углом 90º;

б) вдоль волокон под углом 45º;

в) поперек волокон под углом 90º;

г) поперек волокон под углом 45º.

При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы: 2

а) получить более плотную консистенцию;

б) увеличить выход продуктов;

в) улучшить вкусовые качества;

г) сократить сроки варки.

 

Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к: 2

а) жареным;

б) припущенным;

в) тушенным;

г) запеченным.

Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских? 2

а) натурально-рубленная масса из мяса;

б) котлетная масса из мяса;

в) котлетная масса из птицы;

г) котлетная масса из рыбы.

Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса? 2

а) тефтели;

б) гуляш;

в) бефстроганов;

г) голубцы.

Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в: 2

а) муке;

б) сухарях;

в) льезоне, сухарях;

г) муке, льезоне, сухарях.

Причины размягчения мяса при тепловой обработке: 2

а) отбивание;

б) денатурация белков;.

в) переход каллогена в глютин;

г) испарение влаги.

Температура подачи горячих блюд из мяса: 2

а) 75ºС;

б) 65ºС;

г) 80ºС;

в) 55ºС.

Уровень

11. Укажите причины образования корочки на поверхности мяса 5

при жарке:

а) концентрация экстрактивных веществ;

б) образование новых вкусовых веществ;

в) деформация;

г) испарение влаги;

д) плотная консистенция;

е) карамелизация;

ж) денатурация.

Соотнесите блюда согласно классификации: 7

А. Порционные	Блюда	Б. Мелкокусковые
	1. Зразы отбивные
2. Азу
3. Ромштекс
4. Бифштекс
5. Гуляш
6. Говядина духовая
7. Плов
8. Шашлык
9. Эскалоп
10. Шпигованное мясо
11. Бефстроганов
12. Филе
13. Поджарка

 

 

Соотнесите гарниры, рекомендуемые к блюдам: 7

А. Жареные блюда из филе птицы	Гарниры	Б. Жареные порционные блюда из мяса
	1. Горошек зеленый отварной
2. Картофель жареный
3. Сложный гарнир
4. Каши рассыпчатые
5. Картофель в молоке
6. Кабачки, баклажаны жареные
7. Картофель жареный во фритюре

Укажите блюда жареные на сливочном масле: 5

а) лангет;

б) котлета из филе птицы панированная;

в) рамштекс;

г) птица жареная во фритюре;

д) птица по-столичному;

е) котлета по-киевски;

ж) антрекот;

з) котлета натуральная из филе птицы.

Установите соответствие: 6

А. Подают с соусом	Блюда	Б. Готовят с соусом
	1. Печень по-строгановски
2. Котлета рубленная
3. Гуляш
4. Почки по-русски
5. Мясо шпигованное
6. Язык отварной
7. Шашлык по-карски
8. Голубцы с мясом
9. Картофельная запеканка с мясом
10. Макаронник с мясом

 

 

Соотнесите: 5

А. Из котлетной массы	Блюда	Б. Из натурально- рубленной массы
	1. Битки по-белорусски
2. Биточки
3. Рулет
4. Шницель рубленный
5. Фрикадельки
6. Зразы
7. Бифштекс рубленный
8. Тефтели

 

 

17. Укажите предварительные процессы тепловой обработки, 5

используемые для приготовления блюд:

А. Из запеченного мяса	Способы тепловой обработки	Б. Из тушенного мяса
	1. Варка основным способом
2. Жарка основным способом
3. Обжаривание
4. Припускание
5. Бланширование

 

 

Уровень

18. Установите последовательность приготовления блюда 10 «Бефстроганов»:

а) мясо нарезают брусочками;

б) перемешивают;

в) соединяют с пассерованным репчатым луком;

г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;

д) посыпают солью, перцем;

е) обжаривают;

ж) соединяют со сметанным соусом с томатом;

з) доводят до кипения;

и) отпуск.

 

Определите блюдо из рубленого мяса: 5

А. С наполнителем	Блюдо	Б. Без наполнителя
	1. Биточки по-белорусски
2. Зразы
3. Бифштекс
4. Тефтели
5. Колбаски по-могилевски
6. Котлеты

Укажите блюдо, которое при отпуске поливают: 5

А.Растопленным сливочным маслом	Блюдо	Б. Мясным соком
	1. Бифштекс
2. Лангет
3. Эскалоп
4. Котлеты натуральные
5. Шницель натуральный
6. Ромштекс натуральный
7. Грудинка фаршированная
8. Котлеты, панированные из филе кур

Определите соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам: 5

А. Бефстроганов	Соусы	Б. Поджарка
	1. Томатный
2. Сметанный
3. Белый
4. Красный
5. Паровой
6. Грибной

Определите соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам: 5

А. Шашлык из баранины	Гарниры	Б. Люля-кебаб
	1. Зеленый лук
2. Овощи натуральные
3. Зелень
4. Лук репчатый
5. Лимон

 

Рассчитать выход готового изделия, если вес полуфабриката 10

«Котлеты рубленные» 93 г, а потери при тепловой обработке

составляют 15%.

Тема «Блюда из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика»

Эталон ответов

1. г.

2. в.

3. в.

4. а.

5. г.

6. в.

7. б.

8. а.

9. в.

10. б.

11. г.

12. А - 1, 3, 4, 6, 9, 12;

Б - 2, 5, 7, 8, 11, 13.

13. А – 1, 3, 4, 7;

Б – 2, 3, 5, 6, 7.

14. б, д, з.

15. А – 2, 6, 7, 9, 10;

Б – 1, 3, 4, 5, 8.

16. А – 1, 5, 7, 8.

Б – 2, 3, 4, 6.

17. А – 1, 3, 4;

Б – 3.

18. а→г→д→б→е→в→ж→з→и.

19. А – 2, 4, 6;

Б – 1, 3, 5.

20. А – 5, 6, 8;

Б – 1, 2, 3, 4, 7.

21. А – 1, 2;

Б – 1.

22. А – 2, 4, 5;

Б – 1, 3.

23. 1) выход готового изделия

составляет 85%,

100% - 15% = 85 %;

2) выход готового изделия в граммах: (93г * 85%)/100%=79г.

 

 

Тестовые задания по профессиональному модулю

ПМ 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Тема: «Холодные блюда и закуски»

Уровень

Выберите правильный ответ Балл

Канапе – это бутерброд: 2

а) открытый;

б) закрытый;

в) закусочный;

г) сложный.

Салат-коктейль – это: 2

а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;

в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены

слоями;

г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями

не перемешивая, политы майонезом.

Мясо для салата мясного: 2

а) отваривают, жарят;

б) жарят, запекают;

в) отваривают, запекают;

г) припускают, жарят.

Салаты украшают: 2

а) зеленью, морепродуктами;

б) майонезом, овощами;

в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;

г) овощами, зеленью.

Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно: 2

а) 20 г;

б) 30-40 г;

в) 50 г;

г) 10 г.

 

На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами: 2

а) любыми;

б) слабовыраженного вкуса;

в) не жирными;

г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом

Отпускают холодные блюда и закуски при температуре: 2

а) 0-5º С;

б) 6-9º С;

в) 10-14º С;

г) 15-18º С.

Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров 2

не солят:

а) ухудшаются вкусовые качества;

б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая

ценность;

в) ухудшается внешний вид блюда;

г) ухудшается консистенция овощей.

Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают: 2

а) мелким кубиком;

б) ломтиком;

в) соломкой;

г) брусочками.

Салат из квашеной капусты доводят до вкуса: 2

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, перец;

в) сахар, уксус, перец;

г) соль, сахар.

Уровень

Определите состав салатов: 5

А. Салат мясной	Продукты	Б. Салат столичный
	1. Птица
2. Майонез
3. Яйца
4. Крабы
5. Говядина (свинина)
6. Огурцы
7. Салат
8. Картофель
9. Грибы

 

Определите состав продуктов для приготовления винегрета: 8

) яйца;

2) морковь;

3) капуста свежая;

4) капуста квашенная;

5) соленые огурцы;

6) чеснок;

7) свекла;

8) лук;

9) редис;

10) салатная заправка;

11) картофель.

 

Укажите последовательность операций приготовления салата 8

из белокочанной капусты:

1) капусту охлаждают;

2) отпуск;

3) добавляют растительное масло, сахар;

4) вливают уксус;

5) капусту тонко шинкуют;

6) добавляют соль;

7) перекладывают в широкую кастрюлю;

8) перемешивают;

9) нагревают при непрерывном помешивании

 

 

13. Укажите основные требования, применяемые при 6

приготовлении холодных блюд и закусок:

а) продукты должны быть охлажденными до +8 - +10ْºС;

б) перемешивать продукты нужно продолжительное время;

в) овощные наборы для салатов, винегретов, закусок готовят на один час реализации блюд и хранят в холодильнике;

г) перемешивать продукты необходимо осторожно;

д) продукты готовят из расчета на одни сутки;

е) заправлять салаты необходимо за 1 час до отпуска;

ж) соблюдать санитарные правила

 

Соотнесите: 10

А. Сельдь, рубленная с гарниром	Продукты	Б. Сельдь с гарниром
	1. Сельдь
2. Яйца свежие
3. Яйца вареные
4. Хлеб пшеничный
5. Молоко или вода
6. Лук репчатый
7. Яблоки
8. Масло растительное
9. Масло сливочное
10. Соль
11. Уксус
12. Сахар
13. Огурцы свежие
14. Помидоры свежие
15. Лук зеленый
16. Морковь
17. Картофель

 

Соотнесите: 8

А. Салат «Летний»	Продукты	Б. Салат картофельный с огурцами
	1. Сметана
2. Картофель
3. Лук зеленый
4. Яйца
5. Помидоры свежие
6. Огурцы свежие
7. Огурцы соленые
8. Фасоль стручковая
9. Морковь вареная

Уровень