Указать последовательность операций при приготовлении 5

киселя из яблок:

1) протирание;

2) очистка, нарезка яблок;

3) варка;

4) соединение с отваром и сахаром;

5) заваривание крахмала.

 

 

Уровень

Из предложенного набора продуктов выбрать продукты для 8

приготовления блюда:

А. Крем «Снежок»	Наименование продуктов	Б. Крем ванильный из сметаны
	1. Творог
2. Молоко
3. Яйца
4. Сахар
5. Желатин
6. Сметана
7. Ванилин
8. Вода

Укажите последовательность операций при приготовлении 8

мусса яблочного на манной крупе:

1) яблоки протирают, смешивают с отваром;

2) добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения;

3) яблоки нарезают и варят;

4) отвар процеживают;

5) тонкой струйкой вводят манную крупу и варят 15-20 мин.

6) взбивают до образования пенообразной массы;

7) охлаждают до 40ºС;

8) раскладывают в формы и охлаждают.

 

Выберите продукты, необходимые для приготовления 10

сладких блюд:

А. Мусс яблочный	Наименование продуктов	Б. Самбук яблочный
	1. Яблоки
2. Сахар
3. Крахмал
4. Желатин
5. Яйца (белки)
6. Вода
7. Ванилин
8. Молоко
9. Крупа манная
10. Кислота лимонная

Построить технологическую схему приготовления крема 10

ванильного из сметаны:

 

Из предложенного набора продуктов выберите продукты 10

для приготовления блюд:

А. Яблоки в тесте жареные	Наименование продукта	Б. Гренки с плодами и ягодами
	1. Хлеб пшеничный
2. Яйца
3. Яблоки
4. Сметана
5. Сахар
6. Молоко
7. Маргарин
8. Соль
9. Кулинарный жир
10. Плоды и ягоды консервированные
11. Мука пшеничная
12. Рафинадная пудра

Составить правило варки компотов из различных плодов и ягод: 10

Правило варки компотов

 

Тема: «Сладкие блюда и напитки»

Эталон ответов

1. б.

2. г.

3. Б.

4. в.

5. в.

6. а.

7. б.

8. в.

9. в.

10. а.

11. в.

12. а;

13. 1-Б, 2-Г, 3-В, 4-А.

14. 1-А, 2-Г, 3-В, 4-Б.

15. 2→3→1→4→5.

16. А – 1, 4, 5, 6, 7, 8;

Б – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8.

17. 3→4→1→2→5→7→6→8.

18. А – 1, 2, 6, 9, 10;

Б – 1, 2, 4, 5, 6.

19.

20. А – 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 11, 12;

Б – 1, 2, 5, 6, 7, 10.

21. Правила варки компотов

Тестовые задания по профессиональному модулю

ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Тема: «Мучные блюда. Мучные кондитерские и кулинарные изделия»

Уровень

Выберите правильный ответ Балл

Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей: 2

а) 25-35º С;

б) 45-50º С;

в) 20-25º С;

г) 50-55º С.

Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами. 2

Причины возникновения:

а) много соли;

б) недостаточная расстойка;

в) высокая температура печи;

г) много муки.

Какой недостаток будет иметь дрожжевое тесто, если оно бродило 2

В помещении с низкой относительной влажностью?

а) пониженный обобьем;

б) тесто кислое;

в) образование высохшего слоя;

г) недостаточный подъём.

Сырье для приготовления дрожжевого теста: 2

а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;

б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;

в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;

г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.

Температура опары должна быть: 2

а) 27-29º С;

б) 30-35º С;

в) 25-27º С;

г) 35-40º С.

Тесто для блинчиков разрыхляется за счет: 2

а) добавление аммония углекислого;

б) добавление соды;

в) взбивание;

г) добавление дрожжей.

Тарталетки изготавливают из: 2

а) песочного теста;

б) заварного теста;

в) сдобного пресного теста;

г) из дрожжевого теста.

 

Соотношение муки и жидкости при приготовлении теста для 2

оладий равно:

а) 1:1;

б) 1:1,5;

в) 1:2;

г) 1:3.

При изготовлении теста для блинчиков на 1 кг. муки берется 2

жидкости:

а) 4 л;

б) 2,5л;

в) 1,5л;

г) 3л.

10. Для чего следует производить обминку дрожжевого теста? 2

а) для удаления избытка углекислого газа;

б) для прекращения брожения;

в) для равномерного распределения дрожжей;

г) для удаления этилового спирта.

Уровень

Установить последовательность операций при приготовлении 4

дрожжевого опарного теста:

1) брожение теста;

2) брожение опары;

3) замес теста;

4) приготовление опары.

Установить последовательность операций при разделке 5

дрожжевого теста:

1) подкатка;

2) промежуточная расстойка;

3) деление;

4) окончательная расстойка;

5) отделка до выпечки;

6) формование.

Установить соответствие: 6

А. Тесно без дрожжевое	Изделия, блюда	Б. Тесто дрожжевое
	1. Блины
	2. Оладьи
	3. Профитроли
	4. Пельмени
	5. Лапша
	6. Вареники
	7. Блинчики
	8. Расстегаи
	9. Ватрушки
	10. Тарталетки

Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600г., подкатывают 4

Виде жгута, растаивают 8-10 мин. и раскатывают в пласт толщиной 1 см., шириной 18-20 см., укладывают фарш. Какое это изделие?

 

15. Тесто для оладий готовят также, как и для …, но … 5

консистенции и без добавления …;

Уровень

Задача. 10