При варке раков добавляют: 2

а) соль, специи, лук, морковь;

б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;

в) соль, специи;

г) только соль.

Уровень

Для варки порционные куски рыбы укладывают в рыбные 4

котлы в … … кожей … и заливают … водой так, чтобы она была

на … см выше уровня рыбы.

12. Для сохранения формы, консистенции и … рыбы в процессе варки 4

можно добавить …(5г на 1л)

Какое блюдо из жареной рыбы можно приготовить из 5

Предложенного набора продуктов: картофель, репчатый лук, треска, соль, перец, мука, масло растительное

Перечислить продукты для маринования рыбы при 5

приготовлении блюда "Рыба в тесте жареная"

Определить название блюда из рыбы, указать способ тепловой 5

обработки; вид панировки по описанию приготовления полуфабрикатов:

из филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5 – 0,6 см., солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделиям продолговатую форму.

Уровень

Определить области применения чистого филе рыбы: 6

 

Восстановить последовательность операций при приготовлении 10

Блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски». Какой соус используется при приготовлении блюда?

1) поливка маслом;

2) посыпка сухарями, тертым сыром;

3) нарезка филе с кожей без костей на порционные куски;

4) укладывание рыбы на сковороду с жиром;

5) заливание соусом…?

6) запекание в жарочном шкафу;

7) укладывание ломтиков вареного картофеля;

8) посыпка солью, перцем.

 

Распределите продукты для приготовления блюд из рыбы: 10

А. Рыба в тесте жареная	Продукты	Б. Рыба отварная, соус польский
	1. Судак (чистое филе)
2. Яйца
3. Кулинарный жир
4. Лук репчатый
5. Треска (порционные куски из филе с кожей и реберными костями)
6. Морковь
7. Картофель
8. Масло сливочное
9. Бульон рыбный
10. Мука пшеничная
11. Кислота лимонная
12. Масло растительное
13. Петрушка (корень)
14. Лимон
15. Молоко
16. Петрушка (зелень)
17. Соль

 

Распределить продукты для приготовления блюд из рыбной 10

котлетной массы, указать способы тепловой обработки:

А. Тельное из рыбы	Продукты	Б. Тефтели рыбные
	1. Треска
2. Грибы
3. Яйца
4. Масло растительное
5. Сухари
6. Хлеб пшеничный
7. Молоко или вода
8. Мука пшеничная
9. Лук репчатый
10. Сметана
11. Масло сливочное
12. Томатное пюре
13. Бульон рыбный

 

 

Какое блюдо из рыбной котлетной массы можно приготовить, 10

имея следующие продукты:

треска, хлеб пшеничный, молоко или вода, грибы свежие или сушенные, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль, перец.

Составить технологическую схему приготовления котлетной массы

для этого блюда

 

Определить название блюда и продолжить описание технологии 10

его приготовления:

филе рыбы с кожей и без костей нарезают кусочками массой 25-30г., кладут в сотейник с жиром, добавляют огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем к рыбе добавляют каперсы, пассерованное томатное пюре, лук, перец черный, лавровый лист, и кипятить 8-10 мин. На смазанную жиром сковороду …

 

Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков»

Эталон ответов

1. а.

2. в.

3. б, в, г.

4. б.

5. в.

6. а.

7. б.

8. г.

9. в, г.

10. б.

11. в один ряд, вверх, горячей, 2-3 см..

12. цвета, уксус.

13. рыбы жареная с луком по-ленинградски.

14. кислота лимонная, масло растительное, зелень петрушки, соль, перец.

15. зразы донские, двойная панировка, жарка основным способом.

16.

 

17. 3→8→4→7→5→2→1→6, соус белый

18. А – 1, 2,3, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 17

Б – 2, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 13, 16, 17

19. А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, жарка во фритюре;

Б – 1, 6, 7, 8, 9, 4, 10, 11, 12, 13, тушение.

 

 

20. Зразы рыбные рубленые

21. Солянка из рыбы на сковороде

… кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки рыбы вместе с гарниром и соусом, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают 10-15 мин.

 

 

Тестовые задания по профессиональному модулю

ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема: «Обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы»

Уровень

Выберите правильный ответ Балл

При обвалке свинины получают: 2

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок

Для жарки используют следующие части говядины: 2

а) лопаточная, пашина;

б) толстый край, вырезка;

в) боковая, наружные части задней части;

г) покромка, грудинка, шея