Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: 2

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное

 

Порционные полуфабрикаты из свинины: 2

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

б) шницель, антрекот, котлета отбивная;

в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель

Тефтели имеют форму: 2

а) приплюснуто-округлую;

б) овально-приплюснутую;

в) шарики;

г) форма батона

 

Определите форму нарезки мяса для бефстроганов: 2

а) кубики 30-40г;

б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

г) кубики 20-30 г

Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы 2

В который шпиг нарезают мелкими кубиками?

а) фрикадельки;

б) шницель;

в) бифштекс;

г) люля-кебаб.

 

Основное назначение приема маринования мяса: 2

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

 

Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы: 2

а) шницель, бифштекс, фрикадельки;

б) тельное, рулет, биточки;

в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;

г) тефтели, рулет, шницель.

 

Для приготовление котлет пожарских используется: 2

а) кнельная масса из птицы;

б) котлетная масса из птицы;

в) натурально-рубленая масса из мяса;

г) котлетная масса из мяса.

 

Уровень

Дополните:

При разрубе передней четверти говядины получают следующие 3

отруба…

 

12. Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это … полуфабрикаты из … 3

 

13. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – это … 4

14. Из вырезки говядины нарезают порционные полуфабрикаты … 4

Укажите части мяса, используемые для приготовления 4

полуфабрикатов из свинины:

Полуфабрикаты	Ответ	Наименование частей
1. Эскалоп 2. Щницель 3. Гуляш 4. Поджарка		А. Окорок Б. Корейка В. Лопаточная часть Г. Грудинка Д. Шейная часть

Уровень

 

Дайте название порционным полуфабрикатам из говядины: 5

Характеристика полуфабрикатов	Ответ
1. Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску толщиной 4-5 см, не отбивают.
2. Нарезают под углом 40-45^0 из тонкой части вырезки по 2 куска, толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают.
3. Нарезают из толстого и тонкого краев, толщина 1,5-2 см, отбивают.
4. Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки, толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Соотнесите полуфабрикаты согласно классификации: 8

А. Порционные	Полуфабрикаты из говядины	Б. Крупнокусковые
	1. Ростбиф
	2. Филе
	3. Тушеное мясо
	4. Лангет
	5. Антрекот
	6. Зразы отбивные
	7. Шпигованное мясо
	8. Говядина духовая
	9. Ромштекс
	10. Мясо отварное
	11. Бифштекс

Составить технологическую схему приготовления котлетной 10

массы из мяса:

Составить схему обработки мороженого мяса: 10

20. Определить и отметить знаком «+», из каких частей свинины 10

приготавливают перечисленные полуфабрикаты:

Части туши	Эскалоп	Шницель	Котлета натуральная	Рагу	Гуляш	Котлеты отбивные	Поджарка	Свинина духовая	Шашлык
Корейка
Окорок
Лопаточная часть
Грудинка
Шея

 

Определить и отметить знаком «Х», из каких частей говядины 10

приготавливают полуфабрикаты:

Части говядины

Полуфабрикаты из говядины

Ростбиф

Шпигованное мясо

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот

Ромштекс

Зразы отбивные

Говядина духовая

Азу

Гуляш

Бефстроганов

Вырезка

Толстый край, тонкий край

Верхний кусок

Внутренний кусок

Боковой кусок

Наружный кусок

Лопаточная часть

Грудинка

Покромка I категории

 

Составить схему первичной обработки домашней птицы, 10

если она мороженая:

Тема: «Обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы»

Эталон ответов

1. б.

2. б.

3. б.

4. в.

5. в.

6. б.

7. в.

8. б.

9. а.

10. б;

11. шея, лопатка, спинно-грудная часть.

12. мелкокусковые, из свинины.

13. бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.

14. бифштекс, филе, лангет.

15. 1 – Б А

2 – А Б

3 – В Д.

16. 1 – филе;

2 – лангет;

3 – антрекот;

4 – бифштекс.

17. А – 2, 4, 5, 6, 8, 9, 11;

Б – 1, 3, 7, 10.

18.

19.

 

 

20.

Части туши	Эскалоп	Шницель	Котлета натуральная	Рагу	Гуляш	Котлета отбивная	Поджарка	Свинина духовая	Шашлык
Корейка	+	+	+			+	+		+
Окорок		+					+		+
Лопаточная часть					+			+
Грудинка				+
Шея					+			+

21.

Части говядины

Полуфабрикаты из говядины

Ростбиф

Шпигованное мясо

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот

Ромштекс

Зразы отбивные

Говядина духовая

Азу

Гуляш

Бефстроганов

Вырезка

+

+

+

+

+

Толстый край, тонкий край

+

+

+

Верхний кусок

+

Внутренний кусок

+

Боковой кусок

+

+

+

+

Наружный кусок

+

+

+

+

Лопаточная часть

+

Грудинка

+

Покромка I категории

+

 

22.