По профессии код 260807. 01 Повар кондитер

КОМПЛЕКТ ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ

По профессии код 260807.01 Повар кондитер

 

 

2012 г.

с. Ленинское

 

Автор-составитель

Осетрова Н.А., методист ОГОБУ НПО

«Профессиональное училище №2 с.Ленинское»

 

Рецензент

Будылева О.В., заместитель директора по теоретическому обучению ОГОБУ НПО «Профессиональное училище №2 с.Ленинское»

 

 

В сборнике представлен комплект тестовых заданий по профессии 260807.01 Повар, кондитер для контроль качества подготовки обучающихся по профессиональным модулям ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов, ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, ПМ 03 Приготовление супов и соусов, ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы, ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков, ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Тестовые задания могут быть использованы как задания для самостоятельной (внеаудиторной) работы.

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения.

Контроль качества подготовки учащихся является неотделимой частью образовательного процесса. Он позволяет оценить содержание, средства, методы обучения, динамику усвоения учебного материала, дает возможность своевременно корректировать процесс обучения.

Требуемые уровни усвоения учебного материала устанавливаются образовательными стандартами профессионального образования, профессионально-квалификационными характеристиками и отражают совокупность требований к знаниям и умениям обучающихся, которые должны быть усвоены в процессе учебной деятельности.

Реальные учебные достижения учащихся в пределах каждого из прогнозируемых уровней усвоения учебного материала могут быть различными. Уровни учебной деятельности учащихся должны отражать реальные учебные достижения каждого учащегося, которые оцениваются преподавателем в процессе контроля успеваемости. В соответствии с этим каждый тест состоит из заданий, сгруппированных с учетом уровней освоения программного материала, т. е. представляет собой многоуровневый тест. Отсутствие в тестах для тематического контроля и обязательных контрольных работ заданий, соответствующих уровню творчества (перенос опыта) зависит от содержания учебного программного материала.

Для проверки результатов учебной деятельности учащихся в соответствии с дидактическими целями на уровне представления используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности по узнаванию, различению, предполагающие выбор одного правильного ответа. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на уровне понимания используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности, связанной с осознанием, осмыслением, установлением причинно-следственных связей - это задания на установление соответствия и правильной последовательности, со свободно конструируемым ответом. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на уровне применения используются тестовые задания на установление правильной последовательности технологических процессов, дополнение технологических схем, а также решение практических задач. При их выполнении учащиеся применяют знания, анализируют, аргументируют, обосновывают, сравнивают, вычисляют, решают. Творчество (перенос опыта) характеризуется деятельностью в незнакомой ситуации.

Все тесты содержат эталон ответов, который является образцом полного, последовательного выполнения задания.

Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:

1. по конечному результату;

2. в зависимости от степени полноты его выполнения.

В первом случае, если задание выполнено без ошибок, то ответ оценивается максимальным количеством баллов, равным «цене» задания. Во втором случае «цена» всего тестового задания дробится на части в зависимости от степени полноты его выполнения, либо наличия ошибок. Так оцениваются задания на установление соответствия, на дополнение технологических процессов, на дополнение со свободно конструируемым ответом, решение задач, на построение технологических схем.

Сумма всех баллов в каждом из тестов равна 100 баллам. Сумма набранных баллов за весь тест переводится в 10-балльную систему оценки с помощью специальной шкалы.

Количество баллов из 100	1-20	21-40	41-50	51-60	61-70	71-80	81-85	86-90	91-	96-100
Отметка

Тестовые задания по профессиональному модулю

ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Тема «Обработка овощей, плодов, грибов»

Уровень

Выберите правильный ответ Балл

 

Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей: 2

а) клубнеплоды;

б) корнеплоды;

в) плодовые;

г) пряные.

 

Ревень - это: 2

а) тыквенные овощи;

б) плодовые овощи;

в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;

г) десертные овощи в виде побегов.

 

Сульфитирование картофеля - это: 2

а) обработка кислотой;

б) обработка щёлочью;

в) обработка паром;

г) обработка бисульфитом натрия.

 

К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, 2

Сыроежки, опята, грузди?

а) пластинчатые;

б) губчатые;

в) сумчатые;

г) трубчатые.

 

Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа? 2

а) свежие;

б) маринованные;

в) солёные;

г) сушеные.

 

Нанесение продольных насечек на поверхности овощей 2

при фигурной нарезке:

а) калибровка;

б) карбование;

в) сортировка;

г) обтачивание овощей.

 

Последовательность операций при механической обработке 2

клубне- и корнеплодов:

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка

в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

 

Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля: 2

а) 2-3 часа при T 4-8°C;

б) 12 часов при T 0°C;

в) 24 часа при T +2°C;

г) 48 часов при T +4+7°C.

 

Существуют следующие формы нарезки капусты: 2

а) брусочки, дольки;

б) крошка, кубики;

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики.

 

Какие овощи перед фаршированием бланшируют? 2

а) помидоры, баклажаны;

б) перец, кабачки, огурцы;

в) перец, кабачки, капуста для голубцов;

г) картофель, помидоры, огурцы.

Уровень

 

Дополните: 6

обработка артишоков: обрезают верхнюю колючую часть, … и … удаляют волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, промывают.

 

Установите соответствие 6

Лук репчатый	Формы нарезки	Картофель
	а) брусочки б) соломка в) ломтики г) дольки д) кубики е) кольца

 

Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе 6

Механической обработки овощей

Кабачки

мытье → … → очистка кожицы → … → нарезка → …

 

 

Установите соответствие: 6

Клубнеплоды	Наименование овощей	Корнеплоды
	1.Картофель 2.Батат 3.Свекла 4.Морковь 5.Топинамбур 6. Редис 7.Репа 8.Брюква 9.Сельдерей 10.Петрушка 11.Хрен 12.Пастернак

 

Установите соответствие: 6

Пряные	Наименование овощей	Листовые
	1.Салат 2.Укроп 3.Чабер 4.Шпинат 5.Майоран 6.Щавель 7.Лавровый лист 8.Пастернак 9.Базилик 10.Тмин

Уровень

Установить соответствие между видами овощей и способами 10

тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:

Овощи	Ответ	Способ тепловой обработки
кабачки перец помидоры капуста баклажаны		1. Припускание 2. Не требует тепловой обработки 3. Варка на пару 4. Варка до полуготовности 5. Бланширование

Установите соответствие: 12

Пассерование	Форма нарезки	Тушение
	1.Соломка 2.Брусочки 3.Кубики 4.Кружочки 5.Ломтики 6.Дольки 7.Гребешки 8.Звездочки 9.Шестеренки 10.Шарики 11.Орешки

Установить соответствие: 8

Вид грибов	Ответ	Операции
подосиновики, подберёзовики, белые грибы,   шампиньоны		1.Удалить плёнку → зачистка корня→ снятие кожицы со шляпки → мытьё с добавлением лимонной кислоты   2.Перебрать → срезать корешки → холодная вода на 30־40 минут → варка­­­ 10–15 минут → промыть горячей водой   3.Очистка от листьев → удаление нижней части ножки, соскабливание загрязнённой кожицы → мытьё 3–4 раза

Соотнести виды нарезки клубнеплодов и размеры: 6

Вид нарезки	Ответ	Размеры нарезки
кружочки ломтики брусочки соломка средний кубик		толщина а) 0,1 - 0,2 см б) 0,2 * 0,2 см сечение в) 1 – 1,5 см. длина г) 0,2 см толщина д) 0,7 – 1 см поперечное сечение

Тема «Обработка овощей, плодов, грибов»

Эталон ответов

1. в.

2. в.

3. г.

4. а.

5. г.

6. б.

7. б.

8. г.

9. в.

10. в.

11. Отрезают стебель и защищают донышко от сухих листьев.

12. Лук репчатый: б, г, д, е;

Картофель: а, б, в, г, д.

13. Удаление плодоножки, промывание, удаление семян.

14. Клубнеплоды: 1, 2, 5.

Корнеплоды: 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12.

15. Пряные: 2, 3, 5, 7, 9, 10.

Листовые: 1, 4, 6, 8.

16.

17. 5, 3, 4, 2, 6, 1, 7, 9, 8.

18. Кабачки – 4;

Перец – 5;

Помидоры – 2;

Капуста – 4;

Баклажаны – 2.

19. Пассерование: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9;

Тушение: 1, 5, 6.

20. Подосиновики, подберезовики, белые грибы – 2

Шампиньоны – 1.

21. Кружочки – а;

Ломтики – г;

Брусочки – д;

Соломка – б;

Средний кубик – в.

Уровень

Зеленые овощи варят: 2

а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;

б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;

в) заливают холодной водой и варят на малом огне;

г) на пару.

 

Уровень

Соотнесите: 6

А. Соломка	Блюда	Б. Дольки
	1) Рагу овощное
2) Картофель жареный фри
3) Картофель пай
4) Капуста тушеная
5) Картофель в молоке
6) Картофель, тушенный с грибами
7) Котлеты морковные

Соотнесите: 10

Блюда	Жарка	Тушение	Запекание	Припускание
1. Голубцы овощные
2. Рагу овощное
3. Котлеты свекольные
4. Солянка овощная
5. Пюре из моркови
6. Рулет картофельный
7. Морковь в молочном соусе
8. Грибы с картофелем
9. Зразы картофельные
10. Драники

Соотнесите: 5

А. Сырой тертый картофель	Блюдо	Б. Картофельная масса
	1. Крекеры 2. Драники 3. Крокеты картофельные 4. Рулет картофельный 5. Чипсы картофельные 6. Котлеты картофельные 7. Бабка картофельная 8. Картофельные пирожки с грибами 9. Колбаса крестьянская 10. Оладьи картофельные

Уровень

Установите соответствие: 5

Блюдо	Требования к качеству
1. Морковь, припущенная в молочном соусе	а) Клубни однородные по величине; целые, хорошо очищены; не допускается потемнений; без глазков; в меру посоленные.   б) Кубики правильной формы и одинакового размера. Не допускается запаха подгорелого молока, консистенция мягкая.   в) Овощи, нарезанные одинаковой формы; консистенция мягкая, сочная. Не допускается запах пригорелых и пареных овощей.   г) Поверхность ровная, без трещин; консистенция нежная, не тягучая; без подгорелых мест.   д) Однородная румяная корочка; консистенция нежная, без кусочков овощей. Легкие вкрапления творога
2. Рагу овощное
3. Картофель отварной
4. Запеканка картофельная
5. Котлеты морковные

Установите соответствие: 10

Блюда	Продукты
1. Грибы в сметанном соусе	а) картофель, грибы белые свежие, масло растительное, соус сметанный;
б) лук, морковь, грибы свежие, картофель, масло растительное, соус сметанный;
в) грибы свежие, масло растительное, сметанный соус;
г) грибы свежие, масло растительное, соус сметанный;
2. Капуста тушенная	а) лук, морковь, капуста, масло растительное, соль, сахар, уксус;
б) морковь, капуста, масло растительное, мука пшеничная, соль, уксус;
в) лук, капуста, жир, грибы, соль, сахар, уксус, томат;
г) капуста, уксус, жир, томат, лук, морковь, соль, сахар, мука пшеничная, перец

Эталон ответов

1. а.

2. г.

3. б.

4. б.

5. б.

6. б.

7. б.

8. в.

9. а.

10. а.

11. Котлеты картофельные.

12. А 3, 4, 7;

Б 1, 2, 6.

13. 1→5→8→3→10→2→6→4→7→9→12→11.

14.

Блюда	Жарка	Тушение	Запекание	Припускание
1. Голубцы овощные			+
2. Рагу овощное		+
3. Котлеты свекольные	+
4. Солянка овощная			+
5. Пюре из моркови				+
6. Рулет картофельный			+
7. Морковь в молочном соусе				+
8. Грибы с картофелем		+
9. Зразы картофельные	+
10. Драники	+

15. 2) добавить 1/3 муки;

3) желтки яиц;

5) формуют шарики;

6) панируют в муке;

8) панируют в сухарях;

9) жарка во фритюре.

16. А - 2, 7, 9, 10;

Б – 1, 3, 4, 6, 8.

17. 1-г, 2-в, 3-а, 4-д, 5-б.

18. 1-б, 2-в, 3-а, 4-в, 5-д.

19. Б.

20. 1-г, 2-г.

21. 1) количество картофеля на десять порций:

240×10=2400г.

2) количество картофеля с учетом 40% отходов в марте:

2400×100/(100-40)=4000 кг.

 

Тестовые задания по профессиональному модулю

Уровень

Консистенция каш зависит: 2

а) от соотношения крупы и воды;

б) от вида крупы;

в) от способа варки;

г) от вида жидкости.

 

Бобовые варят: 2

а) при открытой крышке;

б) при бурном кипении;

в) при закрытой крышке и слабом кипении;

г) при умеренном кипении.

 

Уровень

 

11. Вязкие каши варят на …, …, …, разбавленном … 4

12. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их готовят в …, в их 4

состав входят взбитые …

13. В процессе варки бобовых подливают … воду, так как если 4

подлить …, то развариваемость бобовых …

 

Уровень

Задача. 11

Эталон ответов

1. б.

2. в.

3. б.

4. а.

5. б.

6. а.

7. в.

8. б.

9. в.

10. а.

11. на молоке; воде; на молоке, разбавленном водой.

12. формах, яичные белки.

13. горячую, холодную, замедляется.

14. прекращают, выравнивают, 90-100ºС, упревание.

15. 5-8 часов, для сокращения сроков, форм;

16. А – 2, 4, 5;

Б – 1, 3, 6.

17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.

Уровень

Яйцо в «мешочек» варят: 2

а) 2,5-3 мин;

б) 4,5-5 мин;

в) 7 мин;

г) 8 мин.

 

Какое это блюдо?

а) яичная кашка;

б) омлет;

в) драчена;

г) яичница натуральная.

 

Уровень

 

Уровень

 

Из творога

Последовательности

А Пудинг запеченный из творога	Операции по приготовлению	Б Запеканка из творога
	1. В горячей воде растворить ванилин и всыпать манную крупу 2. Протертый творог смешать с мукой или заваренной манной крупой 3. В протертый творог добавить яичные желтки с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу 4. В массу добавить размягченный маргарин или сливочное масло 5. В массу добавить соль 6. Массу перемешать 7. Перед запеканием в массу добавляют яичные белки, взбитые до густой пены, и перемешивают 8. Форму или противень смазывают жиром и посыпают сухарями 9. В массу добавляют изюм, орехи 10. Поверхность массы смазывают сметаной 11. Запекают в жарочном шкафу до корочки 12. Полученную массу выкладывают на противень или в форму 13. В массу добавляют яйца с сахаром

 

Эталон ответов

1. б.

2. в.

3. б.

4. а.

5. в.

6. б.

7. б, в.

8. в.

9. а.

10. а.

11. 2→5→1→3→4.

12. В кипящую подсоленную; 5-8 мин.; слабом; с растопленным.

13. Творог, яйца, сахар, соль, пшеничная мука; 3-4 мин.

14. 1) приготовление теста;

2) выпекание блинчиков;

3) приготовление фарша;

4) формование блинчиков;

5) обжаривание блинчиков.

15.

16. А – 1, 2, 4, 6, 8, 9;

Б – 1, 3, 4, 5, 7.

17. А – 1, 8, 12, 13;

Б – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;

В – 5, 6, 10, 11.

 

21.

Технологическая схема

Драчены

Тестовые задания по профессиональному модулю

Тема: «Супы»

 

Уровень

Украинского?

а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;

б) подают с набором мясных продуктов;

в) бульон варят с добавлением копченостей;

г) готовят из квашеной капусты.

Виды заправочных супов: 2

а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;

б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;

в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;

г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.

Уровень

11. При тушении свеклы для борща добавляют … 4

 

Уровень

Технологическая схема

Эталон ответов

1. а.

2. а.

3. в.

4. б.

5. в.

6. а.

7. б.

8. б.

9. а, г.

10. б.

11. Воду, жир, сахар, уксус, томат.

12. Сохранение витамина С; 5-10 мин.

13. По температуре подачи,

по способу приготовления,

по жидкой основе;

14. 10-15 мин., жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным.

15. Картофель, до готовности, картофель, плохо разваривается.

16. 8→9→5→1→2→10→3→4→6→7.

17. А – 2, 3, 4, 6, 7, 11, 13;

Б – 1, 5, 8, 9, 10, 12.

18. А – 3, 2, 4, 5, 6,;

Б – 1, 2, 4, 5, 7.

 

Тема «Соусы»

Уровень

Уровень

Уровень

Приготовления соуса сметанного, используемого для приготовления 30 порций блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе», если для приготовления одной порции блюда используется 100г соуса сметанного, для приготовления 1000 г соуса – 500 г сметаны.

Установите соответствие: 10

 

Дефекты соусов	Причины
1. Запах сырой муки и клейкость 2. Запах и вкус подгорелой муки 3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы 4. Запах и вкус сырого томата 5. Наличие комков заварившейся муки 6. Наличие темных крупинок и горького вкуса	а) слабый бульон б) подгорелые овощи в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном г) томат плохо спассеровали д) муку перепассеровали е) муку не пассеровали ж) плохо зачищены овощи

Заполните таблицу: 10

Требования к качеству	Соусы
1. Прозрачное масло без сгустков белка. Аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус.   2. Насыщенный вкус мясного, рыбного или куриного бульонов, с ароматом пассерованных белых кореньев и лука. Приятный кисловатый привкус, консистенция эластичная без комков и крупинок. Цвет белый или кремовый.   3. Цвет белый или светло-кремовый; консистенция однородная; вкус сладковатый.

 

Тема «Соусы»

Эталон ответов

1. б.

2. в.

3. б.

4. б.

5. в.

6. а.

7. в.

8. б.

9. г.

10. в.

11. б, в, д, е.

12. г.

13. б.

14. 1) а, г, д, ж;

2) б, в, з, и.

15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.

16. А) 1, 4, 5, 7,10; Б) 2, 3, 6, 8, 9.

17. 2) жировую белую мучную пассеровку разводят горячим молоком;

4) до вкуса соль, сахар;

6) до кипения.

18. соус майонез с корнишонами.

19. 1) на 100г. соуса сметанного – 50г. сметаны;

2) 30 * 50=1500 г сметаны.

20. 1-е; 2-д; 3-а; 4-г; 5-в; 6-б, ж.

21. 1. соус польский;

2. соус белый;

3. молочный

Тестовые задания по профессиональному модулю

Уровень

Уровень

Дополните: Балл

Установите соответствие: 5

Полуфабрикаты	Форма
1. Зразы 2. Котлеты 3. Биточки 4. Рулет 5. Тельное 6. Фрикадельки 7. Тефтели	а) батон б) овально-приплюснутая с заостренным концом в) кирпичик г) округло-приплюснутая д) шар е) полумесяца

15. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»): 5

Полуфабрикаты	Варка (припус-кание)	Жарка основ-ным спосо-бом	Жарка во фритюре	Запека-ние	Тушение
1. Зразы
2. Котлеты
3. Биточки
4. Рулет
5. Тельное
6. Фрикадельки
7. Тефтели

 

16. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»): 5

Полуфабрикаты	Варка	Припуска-ние	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
1. Рыба в целом виде
2. Звенья пластоватой рыбы
3.Порционные куски (кругляши)
4. Филе с кожей и костями
5. Филе с кожей и без костей
6. Чистое филе

Уровень

Дополните схему: 10

21. Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг. трески на 10

филе без кожи и костей, если чистое филе составит 73%.

Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Эталон ответов

1. б.

2. б.

3. а.

4. б.

5. г.

6. в.

7. б.

8. б.

9. в.

10. в.

11. придает пышную, пористую и сочную консистенцию.

12. хлебная панировка.

13. маринование.

14. 1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д.

15.

Полуфаб-рикаты	Варка (при-пускание)	Жарка основ-ным способом	Жарка во фритюре	Запека-ние	Тушение
1) Зразы		+
2) Котлеты		+
3) Биточки		+
4) Рулет				+
5) Тельное			+
6) Фрикадельки	+
7) Тефтели					+

16.

Полуфабрикаты	Варка	Припус-кание	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
1) Рыба в целом виде	+	+	+
2) Звенья пластоватой рыбы	+	+	+
3) Порционные куски (кругляши)	+		+
4) Филе с кожей и костями	+		+
5) Филе с кожей без костей	+	+	+	+
6) Чистое филе		+		+

 

17. б) удаление плавников;

г) потрошение;

е) обсушивание.

18. а→в→г→е→б→г→ж

19.

Полуфабри-каты	Вид панировки
льезон	белая	красная	мучная	тесто кляр
1) Котлеты		+
2) Биточки		+
3) Зразы			+
4) Рулет	+		+
5) Тельное	+		+
6) Рыба в тесте					+
7) Рыба фри	+			+

20. 1) замочить в молоке или сливках;

2) соединить с чистым филе;

3) отделить белки от желтков;

4) пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой.

 

21. 1) 100% - 73% = 27%;

2) 50кг - 100%

х - 27%;

3) х=27 * 50/100 = 13,500 кг.

 

 

Уровень

Уровень

Уровень

Эталон ответов

1. а.

2. в.

3. б, в, г.

4. б.

5. в.

6. а.

7. б.

8. г.

9. в, г.

10. б.

11. в один ряд, вверх, горячей, 2-3 см..

12. цвета, уксус.

13. рыбы жареная с луком по-ленинградски.

14. кислота лимонная, масло растительное, зелень петрушки, соль, перец.

15. зразы донские, двойная панировка, жарка основным способом.

16.

 

17. 3→8→4→7→5→2→1→6, соус белый

18. А – 1, 2,3, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 17

Б – 2, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 13, 16, 17

19. А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, жарка во фритюре;

Б – 1, 6, 7, 8, 9, 4, 10, 11, 12, 13, тушение.

 

 

20. Зразы рыбные рубленые

21. Солянка из рыбы на сковороде

… кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки рыбы вместе с гарниром и соусом, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают 10-15 мин.

 

 

Тестовые задания по профессиональному модулю

Уровень

Тефтели имеют форму: 2

а) приплюснуто-округлую;

б) овально-приплюснутую;

в) шарики;

г) форма батона

 

Уровень

Дополните:

Уровень

 

Эталон ответов

1. б.

2. б.

3. б.

4. в.

5. в.

6. б.

7. в.

8. б.

9. а.

10. б;

11. шея, лопатка, спинно-грудная часть.

12. мелкокусковые, из свинины.

13. бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.

14. бифштекс, филе, лангет.

15. 1 – Б А

2 – А Б

3 – В Д.

16. 1 – филе;

2 – лангет;

3 – антрекот;

4 – бифштекс.

17. А – 2, 4, 5, 6, 8, 9, 11;

Б – 1, 3, 7, 10.

18.

19.

 

 

20.

Части туши	Эскалоп	Шницель	Котлета натуральная	Рагу	Гуляш	Котлета отбивная	Поджарка	Свинина духовая	Шашлык
Корейка	+	+	+			+	+		+
Окорок		+					+		+
Лопаточная часть					+			+
Грудинка				+
Шея					+			+

21.

Части говядины

Полуфабрикаты из говядины

Ростбиф

Шпигованное мясо

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот

Ромштекс

Зразы отбивные

Говядина духовая

Азу

Гуляш

Бефстроганов

Вырезка

+

+

+

+

+

Толстый край, тонкий край

+

+

+

Верхний кусок

+

Внутренний кусок

+

Боковой кусок

+

+

+

+

Наружный кусок

+

+

+

+

Лопаточная часть

+

Грудинка

+

Покромка I категории

+

 

22.

Уровень

Сливочного масла: 2

а) цыплята табака;

б) котлета натуральная;

в) птица по-столичному;

г) котлета по-киевски.

Уровень

11. Укажите причины образования корочки на поверхности мяса 5

при жарке:

а) концентрация экстрактивных веществ;

б) образование новых вкусовых веществ;

в) деформация;

г) испарение влаги;

д) плотная консистенция;

е) карамелизация;

ж) денатурация.

Установите соответствие: 6

А. Подают с соусом	Блюда	Б. Готовят с соусом
	1. Печень по-строгановски
2. Котлета рубленная
3. Гуляш
4. Почки по-русски
5. Мясо шпигованное
6. Язык отварной
7. Шашлык по-карски
8. Голубцы с мясом
9. Картофельная запеканка с мясом
10. Макаронник с мясом

 

 

Соотнесите: 5

А. Из котлетной массы	Блюда	Б. Из натурально- рубленной массы
	1. Битки по-белорусски
2. Биточки
3. Рулет
4. Шницель рубленный
5. Фрикадельки
6. Зразы
7. Бифштекс рубленный
8. Тефтели

 

 

17. Укажите предварительные процессы тепловой обработки, 5

используемые для приготовления блюд:

А. Из запеченного мяса	Способы тепловой обработки	Б. Из тушенного мяса
	1. Варка основным способом
2. Жарка основным способом
3. Обжаривание
4. Припускание
5. Бланширование

 

 

Уровень

18. Установите последовательность приготовления блюда 10 «Бефстроганов»:

а) мясо нарезают брусочками;

б) перемешивают;

в) соединяют с пассерованным репчатым луком;

г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;

д) посыпают солью, перцем;

е) обжаривают;

ж) соединяют со сметанным соусом с томатом;

з) доводят до кипения;

и) отпуск.

 

Эталон ответов

1. г.

2. в.

3. в.

4. а.

5. г.

6. в.

7. б.

8. а.

9. в.