По набору продуктов определить название блюда и 10

Перечислить 7 операций по его приготовлению и отпуску.

Набор продуктов: яйца или меланж, молоко или вода, соль, кабачки свежие, сметана, масло сливочное

Составить технологическую схему приготовления драчены: 10

 

 

Тема: «Блюда из яиц и творога»

Эталон ответов

1. б.

2. в.

3. б.

4. а.

5. в.

6. б.

7. б, в.

8. в.

9. а.

10. а.

11. 2→5→1→3→4.

12. В кипящую подсоленную; 5-8 мин.; слабом; с растопленным.

13. Творог, яйца, сахар, соль, пшеничная мука; 3-4 мин.

14. 1) приготовление теста;

2) выпекание блинчиков;

3) приготовление фарша;

4) формование блинчиков;

5) обжаривание блинчиков.

15.

16. А – 1, 2, 4, 6, 8, 9;

Б – 1, 3, 4, 5, 7.

17. А – 1, 8, 12, 13;

Б – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;

В – 5, 6, 10, 11.

 

Технологическая схема приготовления сырников из творога

19. А - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;

Б - 2→13→5→8→12→10→11.

 

20. Омлет, фаршированный овощами.

Операции:

1) приготовление фарша;

2) приготовление омлетной смеси;

3) жарка омлета до загустения;

4) укладывание фарша и придание формы пирожка;

5) дожаривание;

6) укладывание на тарелку швом вниз;

7) отпуск со сливочном маслом

 

 

21.

Технологическая схема

Драчены

Тестовые задания по профессиональному модулю

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Тема: «Супы»

 

Уровень

Выберите правильный ответ Балл

От чего зависит концентрация бульона? 2

а) соотношение продуктов и воды;

б) от времени варки;

в) от способа варки;

г) от степени измельчения продуктов.

Температура подачи горячих супов: 2

а) 75-80ºС;

б) 60-65ºС;

в) 80-85ºС;

г) 70-75ºС.

Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом? 2

а) молочные супы;

б) сладкие супы;

в) супы-пюре;

г) прозрачные супы.

Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы: 2

а) щи, окрошка;

б) рассольник, солянка;

в) ботвинья, борщ;

г) окрошка, щи.

Определить набор сырья для рассольника домашнего: 2

а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,

сметана;

б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;

в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

 

В чем отличительная особенность приготовления борща 2

Украинского?

а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;

б) подают с набором мясных продуктов;

в) бульон варят с добавлением копченостей;

г) готовят из квашеной капусты.

Виды заправочных супов: 2

а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;

б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;

в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;

г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.

Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением 2

Томата и костей копченостей?

а) щи из квашеной капусты;

б) щи суточные;

в) щи по-уральски;

г) щи донские.

 

9. Способы подготовки свеклы для борща: 2

а) тушение;

б) варка на пару;

в) запекание;

г) пассерование.

 

Какой рассольник готовится с томатом? 2

а) домашний;

б) ленинградский;.

в) московский;

г) рассольник обыкновенный.

 

Уровень

11. При тушении свеклы для борща добавляют … 4

 

Пассерованную муку добавляют в заправочные супы 5

для … за … до конца варки.

 

13. Супы классифицируют по трем признакам… 4

14. Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы …. 5

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, 5

щавелем, уксусом в первую очередь закладывают… и варят почти до …, так как … в кислой среде …

Уровень

Определить последовательность операций при приготовлении 8

супов-пюре:

1) протирание;

2) соединение с соусом;

3) проваривание;

4) добавление соли;

5) варка или припускание продуктов вместе с овощами;

6) заправка льезоном и маслом;

7) отпуск;

8) варка или припускание продуктов;

9) введение пассерованных овощей;

10) разведение бульоном.

Подобрать гарнир к супам: 10

А. Суп сладкий	Гарниры	Б. Суп прозрачный
	1. Фрикадельки
2. Отварной рис
3. Вареники с ягодами
4. Кукурузные хлопья
5. Пирожки
6. Пудинг манный
7. Запеканка рисовая
8. Гренки
9. Пельмени
10. Омлет
11. Бисквит
12. Яйцо, сваренное в мешочек
13. Кекс

 

Определить порядок закладывания продуктов при варке 10

рассольников:

А. Рассольник Ленинградский	Продукты	Б. Рассольник домашний
	1. Капуста
2. Картофель
3. Крупа перловая
4. Пассерованные овощи
5. Припущенные огурцы
6. Пассерованный томат
7. Специи, соль, рассол

Составить технологическую схему приготовления кваса 10

заправленного для окрошки:

Технологическая схема

Приготовления кваса заправленного для окрошки