Пм 04 «приготовление блюд из рыбы»

Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Уровень

Выберите правильный ответ Балл

Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы 2

а) 5° - 6°С;

б) 10° - 12°С;

в) 18° - 20°С;

г) 1°- 2°С.

2. Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории: 2

а) тощей;

б) средней жирности;

в) жирной;

г) особо жирной.

Наиболее ценным продуктом питания является рыба 2

а) живая;

б) охлаждённая;

в) мороженная;

г) солёная.

Виды рыбы, которые относятся к лососевым: 2

а) осетр, горбуша, окунь;

б) горбуша, сёмга, форель;

в) сёмга, форель, севрюга;

г) треска, судак, сельдь.

Для жарки основным способом порционные куски рыбы 2

нарезают под углом:

а) 40°;

б) 60°;

в) 90°;

г) 30°.

 

 

Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его 2

смачивают в специальной жидкости:

а) в молоке;

б) в смеси воды и молока;

в) в льезоне;

г) в сливках.

Обваливание продукта в муке или молотых сухарях 2

называется:

а) бланшированием;

б) панированием;

в) фаршированием;

г) маринованием.

В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят: 2

а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;

б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;

в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;

г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г

В фаршированном виде чаще всего приготавливают: 2

а) треску, пикшу, навагу;

б) осетра, лосось, сельдь;

в) щуку, судака, карпа;

г) щуку, налима, окуня

К головоногим моллюскам относятся: 2

а) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги

Уровень

Дополните: Балл

При приготовлении котлетной массы добавляют 4

пшеничный хлеб, который …

Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде 3

соломки, это …

Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции 3

при приготовлении полуфабрикатов применяют прием…

Установите соответствие: 5

Полуфабрикаты	Форма
1. Зразы 2. Котлеты 3. Биточки 4. Рулет 5. Тельное 6. Фрикадельки 7. Тефтели	а) батон б) овально-приплюснутая с заостренным концом в) кирпичик г) округло-приплюснутая д) шар е) полумесяца

15. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»): 5

Полуфабрикаты	Варка (припус-кание)	Жарка основ-ным спосо-бом	Жарка во фритюре	Запека-ние	Тушение
1. Зразы
2. Котлеты
3. Биточки
4. Рулет
5. Тельное
6. Фрикадельки
7. Тефтели

 

16. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»): 5

Полуфабрикаты	Варка	Припуска-ние	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
1. Рыба в целом виде
2. Звенья пластоватой рыбы
3.Порционные куски (кругляши)
4. Филе с кожей и костями
5. Филе с кожей и без костей
6. Чистое филе

Уровень

Дополните схему обработки чешуйчатой рыбы с костным 10

скелетом:

а) очистка чешуи;

б) …………….…;

в) из головы удаляют жабры и глаза;

г) ………………..;

д) промывание;

е) ………………..

 

Установить последовательность данных операций: 10

а) разделить рыбу на чистое филе;

б) добавить соль, перец;

в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;

г) пропустить чистое филе через мясорубку;

д) массу перемешать;

е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;

ж) выбивание массы.

 

19. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте 10

знаком «+»):

Полуфабрикаты	Вид панировки
льезон	белая	красная	мучная	тесто кляр
Котлеты
Биточки
Тефтели
Зразы
Рулет
Тельное
Рыба в тесте
Рыба фри

 

 

Дополните схему: 10

21. Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг. трески на 10

филе без кожи и костей, если чистое филе составит 73%.

Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Эталон ответов

1. б.

2. б.

3. а.

4. б.

5. г.

6. в.

7. б.

8. б.

9. в.

10. в.

11. придает пышную, пористую и сочную консистенцию.

12. хлебная панировка.

13. маринование.

14. 1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д.

15.

Полуфаб-рикаты	Варка (при-пускание)	Жарка основ-ным способом	Жарка во фритюре	Запека-ние	Тушение
1) Зразы		+
2) Котлеты		+
3) Биточки		+
4) Рулет				+
5) Тельное			+
6) Фрикадельки	+
7) Тефтели					+

16.

Полуфабрикаты	Варка	Припус-кание	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
1) Рыба в целом виде	+	+	+
2) Звенья пластоватой рыбы	+	+	+
3) Порционные куски (кругляши)	+		+
4) Филе с кожей и костями	+		+
5) Филе с кожей без костей	+	+	+	+
6) Чистое филе		+		+

 

17. б) удаление плавников;

г) потрошение;

е) обсушивание.

18. а→в→г→е→б→г→ж

19.

Полуфабри-каты	Вид панировки
льезон	белая	красная	мучная	тесто кляр
1) Котлеты		+
2) Биточки		+
3) Зразы			+
4) Рулет	+		+
5) Тельное	+		+
6) Рыба в тесте					+
7) Рыба фри	+			+

20. 1) замочить в молоке или сливках;

2) соединить с чистым филе;

3) отделить белки от желтков;

4) пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой.

 

21. 1) 100% - 73% = 27%;

2) 50кг - 100%

х - 27%;

3) х=27 * 50/100 = 13,500 кг.

 

 

Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков»

Уровень

Выберите правильный ответ Балл

При какой температуре коллаген рыбы свертывается и 2

переходит в глютин:

а) 40º С;

б) 50º С;

в) 70º С;

г) 55º С.

 

Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают 2

вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:

а) альбумины;

б) глобулины;

в) экстрактивные;

г) коллаген.

 

Для варки рыбы порционными кусками используют: 2

а) чистое филе;

б) филе с кожей;

в) филе с кожей и костями;

г) куски-кругляши.

 

При варке рыбы на 1 кг берется вода 2

а) 2,5 л;

б) 2 л;

в) 3 л;

г) 1,5 л.

5. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС: 2

а) 2 ч;

б) 1 ч;

в) 30 мин;

г) 1,5 ч.

 

 

При припускании рыбы добавляют: 2

а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,

отвар от шампиньонов, сливочное масло;

б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;

в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;

г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.

Сыромороженных креветок варят: 2

а) 3 мин;

б) 5 мин;

в) 7 мин;

г) 10 мин.

 

Состав теста «кляр» для жарки рыбы: 2

а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;

б) молоко, мука, яйца, соль;

в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;

г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.

 

В пряном отваре варят рыбу: 2

а) рыбу с приятным запахом;

б) речную рыбу;

в) морскую рыбу;

г) треску, зубатку, камбалу.