Тема 5. 1. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.

 

План

1. Характеристика лечебного и лечебно-профилактического питания.

2. Основные приемы приготовления блюд лечебного питания.

3. Характеристика диет, формирование ассортимента блюд и кулинарных изделий, особенности их приготовления.

4. Химический состав диет, распределение по приемам пищи.

5. Особенности составления меню лечебного питания.

 

При изучении этой темы ознакомьтесь с характеристикой лечебного и лечебно-профилактического питания. Дайте характеристику рационов лечебно-профилактического питания, назовите рекомендуемые продукты и ограничения.

Далее внимательно изучите основные приемы приготовления блюд лечебного питания. При этом обратите внимание на общие принципы щадящих режимов:

- химическое щажение,

- механическое щажение,

- термическое щажение.

Переходите к изучению основных приемов обработки продуктов для диетического питания.

Далее изучите характеристику диет № 1, 2, 5, 7, 9, 10.

При этом обратите внимание, какие продукты запрещаются, на рекомендуемые приемы кулинарной обработки, на характеристику продуктов и способы приготовления.

Ознакомьтесь с химическим составом диет, распределением по приемам пищи.

Обратите внимание на особенности составления меню лечебного питания.

 

Тема 5.2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников.

План

1. Основные принципы рационального питания школьников.

2. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий.

3. Ассортимент блюд для школьников.

4. Принципы составления меню в школьных столовых.

5. Витаминизация пищи.

При изучении данной темы следует усвоить основные принципы рационального питания и рекомендуемые величины потребления основных пищевых веществ для детей и подростков.

Обратите внимание на особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, изучите ассортимент блюд.

Внимательно изучите принципы составления меню в школьных столовых.

Ознакомьтесь с различными способами витаминизации пищи.

 

 

3. Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических занятий.

Цель методических указаний по выполнению лабораторных работ по курсу "Технология продукции общественного питания" – помочь студентам закрепить знания по технологии приготовления пищи, приобрести навыки, необходимые для применения рациональных приемов технологии при одновременном приготовлении нескольких видов блюд и кулинарных изделий, а также организаторских навыков.

Студент должен знать:

-основные положения нормативной и технологической документации;

-этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции;

-способы кулинарной обработки, процессы, формирующие качество готовой продукции;

-классификацию, ассортимент, рецептуру, технологию приготовления и правила отпуска, условия и сроки реализации кулинарной и кондитерской продукции;

-основные этапы разработки новых видов продукции.

Студент должен уметь:

-использовать нормативную, технологическую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности;

-прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки;

-готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции заданного качества;

-соблюдать нормы и закладки сырья, принципы совместимости и взаимозаменяемости сырья;

-разрабатывать новые виды продукции;

-производить необходимые расчеты.

 

В методических указаниях освещается методика проведения практических занятый по всем темам курса, описывается технология, приводятся рецептура, выход первых и вторых блюд, гарниров и соусов к ним, холодных блюд и закусок, сладких блюд, изделий из теста и блюд лечебного питания.

Чтобы научить студентов правильной организации рабочего процесса, предусматривается определенная последовательность выполнения операций при одновременном приготовлении нескольких блюд.

 

Организация лабораторных занятий по технологии

Приготовления пищи

Работа в лаборатории ведется бригадами численностью четыре чело века. Все бригады имеют постоянное рабочее место – стол и плиту, инвентарь и посуду.

Каждая группа делится на две подгруппы по 10-15 человек. В каждой подгруппе есть бригадир.

В каждой бригаде есть дежурный, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей между ними. Для воспитания навыков организаторской работы дежурными должны быть все члены бригады поочередно. Дежурный отвечает за чистоту рабочего места во время работы, за порядок в лабораториях, а ответственность за качество приготовленных блюд и выход готовой продукции несут все члены бригады.

В лаборатории на видном месте должны быть красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности, с которыми студентов знакомят заранее.

Студенты должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание к занятиям. Оно заключается в составлении технологических карт на различные блюда с краткой характеристикой технологии их приготовления и выхода. Технологическая карта составляется по следующей форме:

 

Наименование продуктов

Брутто на I порцию в граммах

Нетто на I порцию в граммах

Брутто на 2 порции в граммах

Нетто на 2 порции в граммах

 

Как правило, на практических занятиях готовят на 1-2 порции, расчет ведут по второй колонке СРБ. Необходимое количество овощей рассчитывается с учетом сезона. Необходимые продукты для соуса и гарнира к блюду рассчитываются в этой же таблице.

В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о выполнении студентами письменного домашнего задания. Преподаватель проводит опрос; при удовлетворительном результате опроса, при условии выполненного домашнего задания, студент допускается до выполнения лабораторной работы. Преподаватель проверяет правильность заполнения технологических карт, правильность определения расчетов, при необходимости корректирует их, определяет последовательность операций при выполнении работы.

После приготовления блюд студент под руководством дежурного бригадира и преподавателя проводят бракераж приготовленных блюд. Сначала дегустируются блюда с нежным вкусом, а затем с более острым. Преподаватель оценивает работу студентов, учитывая: вкус, запах, консистенцию, форму, оформление блюд, соблюдение норм выхода готовых изделий; правильный подбор посуды. Учитывается своевременность окончания работы; правильность ведения технологического процесса, соблюдение санитарных правил.

Правила личной гигиены

Студент допускается к работе в лаборатории только после прохождения исследования на бациллоносительство и медицинского осмотра. Перед началом работы студенты тщательно моют руки со щеткой и мылом и ополаскивают их 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести. Это необходимо также после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (например, от обработки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими тепловую обработку или подготавливаемыми к отпуску).

Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.

При посещении туалета во время работы санитарная одежда снимается, руки моются особо тщательно и ополаскиваются 0,25%-ным раствором осветленной хлорной взвести.

Санитарная одежда состоит из халата или куртки, колпака, фартука из белой хлопчатобумажной ткани. Необходимо иметь свое полотенце-прихватку. Санитарная одежда должна покрывать домашнюю одежду и полностью волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Студенты должны иметь сменную обувь на низком каблуке. По окончании занятий студенты убирают рабочее место, моют с содой столы, инвентарь, инструменты и убирают их в шкафы. Дежурные производят санитарную уборку помещения. Бригадир проверяет качество уборки рабочих мест и помещений.

 

Примерный перечень лабораторно-практических работ.

Темы, занятия.	Кол-во час.	Содержание лабораторных работ.
Тема 3.1. Супы. Занятие 1.		Организация технологического процесса приготовления щей, борщей. Оценка качества.
Занятие 2.		Организация технологического процесса приготовления рассольников, солянок. Оценка качества.
Занятие 3.		Организация технологического процесса приготовления супов с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Оценка качества.
Занятие 4.		Организация технологического процесса приготовления пюреобразных и сладких супов. Оценка качества.
Занятие 5.		Организация технологического процесса приготовления прозрачных супов. Оценка качества.
Занятие 6.		Организация технологического процесса приготовления холодных супов. Оценка качества.
Тема 3.3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.
Занятие 7.		Организация технологического процесса приготовления блюд из жареных овощей. Оценка качества.
Занятие 8.		Организация технологического процесса приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей. Оценка качества.
Тема 3.4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
Занятие 9.		Организация технологического процесса приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.
Занятие 10.		Организация технологического процесса приготовления блюд из припущенной и запеченной рыбы. Оценка качества.
Занятие 11.		Организация технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы. Оценка качества.
Тема 3.6. Блюда из мяса.
Занятие 12.		Организация технологического процесса приготовления блюд из жареного мяса. Оценка качества.
Занятие 13.		Организация технологического процесса приготовления блюд из тушеного мяса. Оценка качества.
Занятие 14.		Организация технологического процесса приготовления блюд из запеченного мяса. Оценка качества.
Занятие 15.		Организация технологического процесса приготовления блюд из рубленного мяса. Оценка качества.
Тема 3.7. Блюда из птицы, дичи и кролика.
Занятие 16.		Организация технологического процесса приготовления блюд из птицы. Оценка качества.
Тема 3.8. Блюда из яиц и творога.
Занятие 17.		Организация технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога. Оценка качества.
Тема 3.9. Холодные блюда и закуски.
Занятие 18.		Организация технологического процесса приготовления холодных блюд из рыбы и мяса. Оценка качества.
Занятие 19.		Организация технологического процесса приготовления салатов и винегретов. Оценка качества.
Занятие 20.		Организация технологического процесса приготовления холодных банкетных блюд. Оценка качества.
Занятие 21.		Организация технологического процесса приготовления горячих закусок. Оценка качества.
Тема 3.10. Сладкие блюда.
Занятие 22.		Организация технологического процесса приготовления сладких желированных блюд. Оценка качества.
Занятие 23.		Организация технологического процесса приготовления горячих сладких блюд. Оценка качества.
Занятие 24.		Оформление и подача банкетных сладких блюд. Оценка качества.
Занятие 25.		Разработка новых видов десертов. Оценка качества.
Тема 4. Технология приготовления блюд и изделий из муки.
Занятие 26.		Организация технологического процесса приготовления изделий из дрожжевого теста. Оценка качества.
Занятие 27.		Организация технологического процесса приготовления изделий из дрожжевого и пресного слоеного теста. Оценка качества.
Занятие 28.		Организация технологического процесса приготовления изделий из бисквитного теста. Оценка качества.
Занятие 29.		Организация технологического процесса приготовления изделий из заварного и песочного теста. Оценка качества.
Занятие 30.		Организация технологического процесса приготовления тортов с пониженной калорийностью. Оценка качества.
Занятие 31.		Зачет по теме 4: «Организация технологического процесса приготовления изделий из муки. Оценка качества.»
Тема 5.1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.
Занятие 32.		Организация технологического процесса приготовления блюд лечебного питания. Оценка качества.
Практическое занятие 1 (подгруппа 1, темы №№ 1-6)		Анализ ассортимента блюд на исследуемом предприятии.
Практическое занятие 2		Анализ пищевой, биологической и энергетической ценности исследуемого ассортимента блюд.
Практическое занятие 3		Пути совершенствования организации питания
Практическое занятие 1 (подгруппа 2, темы №№ 7-9)		Подбор блюд выбранной группы
Практическое занятие 2		Составление технологических схем, определение требований к качеству выбранной группы блюд.
Практическое занятие 3		Составление технико-технологических карт для выбранной группы блюд.

 

Технология приготовления и рецептуры указанных блюд даны в учебном пособии «Методические указания по выполнению лабораторных работ».

 

Практическое занятие

Ситуация 1: