Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Расчеты при механической кулинарной обработке рыбыСодержание книги Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
При определении количества отходов, полученных при обработке рыбы, учитывают три фактора: • вид рыбы; • размер рыбы; • способ обработки. Нормативы отходов, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыб приводится в расчетных таблицах Сборника рецептур блюд: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)». В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в Сборниках рецептур, масса нетто обработанной рыбы предусматривается, исходя из поступления рыбы крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляют окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой. При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки, который не соответствует вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью перерасчета. Перерасчет производят, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной. Для решения задач на определение качества отходов, массы нетто сырья и выхода полуфабрикатов из рыбы, а также массы сырья брутто, нужно выбрать одну из указанных выше таблиц с учетом вида рыбы, найти в таблице процент отходов, установленный для данного размера рыбы и способа обработки, и произвести необходимые расчеты.
Примеры решения типовых задач
Пример 1 (на определение количества отходов при механической обработке рыбы) Определить количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.
Ответ: при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде получится отходов 3,2 кг.
Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы) Определить массу нетто звена с кожей без хрящей, ошпаренного, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера.
Ответ: при разделке 50 кг на звенья с кожей без хрящей, ошпаренного получается 27 кг очищенной белуги.
Пример 3 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы) Сколько килограммов порционных ошпаренных кусков осетрины (весом нетто) без кожи и хрящей получится из 57 кг осетрины средних размеров весом брутто, поступившей с головой?
Ответ: из 57 кг осетрины средних размеров получится 25,19 кг порционных ошпаренных кусков полуфабриката.
Пример 4 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы) Сколько килограммов свежего сазана крупных размеров весом брутто необходимо взять, чтобы получить 24,5 кг филе сазана с кожей без реберных костей?
Ответ: необходимо взять 50 кг свежего крупного сазана.
Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы) Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски (по I колонке Сборника рецептур)
Ответ: для приготовления 50 порций судака по-польски потребуется 11,642 кг мелкого судака.
|
||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-14; просмотров: 8403; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.119.132.80 (0.01 с.) |